Risotto Milano, la Ricetta delle Feste

Natale con gli amici in casa mia vuol dire una sola cosa: risotto con ossobuco. Quest’anno ho voluto discostarmi un po’ dalla ricetta tradizionale con questo piatto, il Risotto Milano.

L’ispirazione mi è venuta dallo Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone e Alessandro Rinaldi. Invece di seguire la tradizione servendo l’ossobuco intero, ne ho fatto una sorta di ragù ripassato nel suo fondo di cottura. Raramente ho visto piatti essere svuotati così in fretta, segno che l’esperimento è sicuramente riuscito :)

Ingredienti per 4 Persone

Per il Risotto

• 400 g di riso Carnaroli
• Un bicchiere di vino bianco fermo
• Zafferano
• Olio EVO
• 240 g di burro freddo di freezer
• Grana Padano (grattugiato)
• 1 L di brodo di carne

Per l’Ossobuco

• 4 Ossibuchi di Vitello
• Burro
• Olio EVO
• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 1 spicchio di aglio
• Vino Bianco Secco
• Brodo di Manzo o Vegetale
• Timo, Salvia e Rosmarino
• Farina q.b

Preparazione del Risotto Milano

Risotto

• Fate sciogliere il burro in una casseruola;
• Appena il burro è fuso tostate il riso per circa 3 minuti e salate;
• Sfumate con il vino bianco;
• Aggiungete del brodo bollente fino a coprire il riso e aggiungete lo zafferano;
• Portate a cottura il riso continuando ad aggiungere brodo man mano che evapora, mescolate di tanto in tanto per evitare che i chicchi si attacchino alla pentola;
• Terminata la cottura, con pentola fuori dal fuoco, aggiungete il midollo degli ossibuchi e parmigiano e fate riposare coperto per circa 2 minuti;
• Mantecate con forza, eventualmente aggiungendo altro brodo per avere l’effetto onda.

Ossobuco

1. Incidete gli ossibuchi con un coltello lungo la circonferenza esterna per evitare che si arriccino in cottura e infarinateli molto bene;
2. Preparate un trito con la cipolla, le carote, il sedano e lo spicchio d’aglio;
3. In un tegame largo riscaldate il burro con l’olio, unite gli ossibuchi infarinati e fate rosolare per 4 minuti ciascun lato;
4. Togliete gli ossibuchi dal tegame, teneteli da parte in caldo e mettere a rosolate il trito di verdure stando attenti a non lasciarlo bruciare;
5. Rimettete di nuovo gli ossibuchi nel tegame in un solo strato, aggiustate di sale e pepe e dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco;
6. Evaporato il vino aggiungete il brodo fino a nascondere quasi gli ossibuchi;
7. Coprite il tegame con carta di alluminio e infornate a 165 gradi per circa due ore;
8. Rimuovete il foglio di alluminio e fate cuocere ancora per un’ora, aggiungendo brodo se necessario;
9. Con due forchette sfibrate la carne e tenetela al caldo;
10. Fate ridurre il il liquido degli ossibuchi fino ad ottenere una salsa densa e saporita che andrete poi a filtrare;
11. Ripassate la carne in pentola insieme alla salsa oppure usate la salsa per guarnire il piatto;

Presentazione del Risotto Milano

• Disponete al centro di un piatto piano il riso (aiutatevi con un secondo piatto nel passaggio pentola-piatto;
• Battete con la mano sul dorso del piatto per stendere il risotto;
• Disponetevi sopra il ragù di ossobuco ed eventualmente guarnite con il fondo di cottura.