Marconara

Panna, pancetta, funghi, cipolla e la particolare assonanza; ai meno attenti sarà già venuto un infarto ma tranquilli, nessuno qui ha osato toccare la mitica carbonara: oggi parliamo infatti della Marconara!

La ricetta prende il nome dal suo autore, Mark Moriarty. Mark è uno chef irlandese, vincitore del San Pellegrino Young Chef 2015, e in quell’anno cucinò presso il Refettorio milanese di Massimo Bottura, aperto in occasione di Expo. Fu qui che nacque la ricetta; Mark riuscì a sorprendere il padrone di casa non solo per la cottura perfetta della pasta ma anche per la sua intuizione nel rivisitare un piatto tanto caro a noi italiani.

Questa ricetta è la dimostrazione di quanto la nostra cucina sia aperta alle contaminazioni e alle intuizioni di chi non la “mastica” tutti i giorni, ovviamente fatte con criterio; non credo sia un caso che sia nata in “casa” di uno degli chef che più di tutti guarda alla tradizione per portarla nel futuro, senza rimanervi avvinghiato.

Ingredienti per 4 Persone

• 400 g di Spaghetti
• 200 g di Pancetta Affumicata a dadini
• Olio EVO
• 2 Cipolle tritate
• 4 Spicchi d’aglio tritati
• 12 Champignon a dadini
• 200 ml di Vino bianco
• 500 ml di Panna fresca
• 500 g di Parmigiano Reggiano
• Il succo di 1 limone
• Pepe nero
• 250 g di croste di Parmigiano

Preparare la Marconara

1. In una pentola capiente portate a ebollizione 2 litri di acqua e le croste di parmigiano;
2. Cuocete per 30 minuti;
3. Abbassate la fiamma e continuate per 20 minuti;
4. Lasciate raffreddare e poi filtrate;
5. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata;
6. In una casseruola scaldate l’olio e soffriggete cipolla, aglio e pancetta per 2 minuti;
7. Aggiungete i funghi e rosolate per 6 minuti, fino a cottura completata;
8. Alzate a fiamma, sfumate con il vino e lasciate ridurre della metà;
9. Bagnate con 1 litro di brodo di Parmigiano e fate ridurre di un quarto;
10. Incorporate la panna e il pepe e cuocete fino ad ottenere una crema densa, ci vorranno circa 10 minuti;
11. Aggiungete gli spaghetti, il succo di limone e il Parmigiano e mantecate per bene;
12. Servite immediatamente.