Di tutti i piatti mangiati ad Identità Golose Milano me ne ricordo parecchi, ma solo di alcuni posso dire che siano davvero memorabili: tra questi le Pappardelle Strascicate alla Fiorentina di Marco Stabile.

Nella tradizione fiorentina il ragù veniva solitamente preparato con le braciole cotte nella salvia, cipolla e vino rosso. Strascicata, invece, significa finita di cuocere nel sugo. Stabile usa per il sugo il cappello del prete (la parte del manzo dove finisce la lombata), io da buon milanese ho usato l’ossobuco di manzo (vale anche la versione con l’ossobuco di vitello anche se la prima ha sapore più deciso). Questo ragù è molto versatile: in realtà lo uso insieme ad un classico risotto alla milanese, ma anche con la pasta dà parecchie soddisfazioni.

Ingredienti per 4 Persone

  • 320 g di Pappardelle all’Uovo
  • 4 Ossibuchi di Vitello
  • Burro
  • Olio EVO
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • Vino Bianco Secco
  • Brodo di Manzo o Vegetale
  • Timo, Salvia e Rosmarino
  • Farina q.b
  • Passata di pomodoro a piacere

Preparare le Pappardelle Strascicate

  • Incidete gli ossibuchi con un coltello lungo la circonferenza esterna per evitare che si arriccino in cottura e infarinateli molto bene;
  • Preparate un trito con la cipolla, le carote, il sedano e lo spicchio d’aglio;
  • In un tegame largo riscaldate il burro con l’olio, unite gli ossibuchi infarinati e fate rosolare per 4 minuti ciascun lato;
  • Togliete gli ossibuchi dal tegame, teneteli da parte in caldo e mettere a rosolate il trito di verdure stando attenti a non lasciarlo bruciare;
  • Rimettete di nuovo gli ossibuchi nel tegame in un solo strato, aggiustate di sale e pepe e dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco;
  • Evaporato il vino aggiungete la passata di pomodoro e in seguito il brodo fino a nascondere quasi gli ossibuchi;
  • Coprite il tegame con carta di alluminio e infornate a 165 gradi per circa due ore;
  • Rimuovete il foglio di alluminio e fate cuocere ancora per un’ora, aggiungendo brodo se necessario;
  • Con due forchette sfibrate la carne e tenetela al caldo;
  • Fate ridurre il liquido degli ossibuchi fino ad ottenere una salsa densa e saporita;
  • Ripassate la carne in pentola insieme alla salsa per insaporirla;

 

  • Nel frattempo fate bollire dell’acqua salata e cuocete le pappardelle;
  • Scolatele con un paio di minuti d’anticipo e strascicatele assieme al sugo;

Presentazione

  • Aiutandovi con un mestolo disponete dei nidi di pappardelle al centro di un piatto fondo;
  • Guarnite con scaglie di Parmigiano 30 mesi.

Pappardelle Strascicate

 

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