Risotto con Porro Fondente e Guanciale

Avete presente quando una canzone vi si fissa in testa e continuate a canticchiarla? A me ogni tanto succede con tecniche e ricette e il chiodo fisso di questo autunno è stato il porro fondente.

Non saprei dire perché, ma ogni volta che lo leggo in un menù la mia attenzione ne è subito attirata; quindi mi sono detto “perché non provarci a casa? Magari con un bel risotto?” Ed ecco che nasce questo risotto con porro fondente e guanciale.

Spulciando in internet ho trovato due varianti per la preparazione del porro: quella semplice e quella da chef. La prima è quella che troverete qui sotto e consiste nello stufare il nostro ortaggio con olio, burro e un po’ di brodo; la seconda è quella utilizzata da Marco Ambrosino nei suoi Tagliolini, porro fondente, limone candito, polvere di capperi. Lo chef campano utilizza la brace per cuocere i porri interi fino a bruciarli per poi estrarre il cuore fondente. Non vedo un’applicazione casalinga per questa tecnica senza mettere a repentaglio la mia cucina (ma si accettano suggerimenti nei commenti) piuttosto aumenta solo la mia voglia di provare 28 Posti appena possibile

Intanto godetevi questa ricetta.

Ingredienti per 4 Persone

• 320 g di Riso Carnaroli
• 240 g di Porro
• 240 g di Guanciale
• 1 L di Brodo Vegetale
• 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 120 g di Burro
• Sale e Pepe

Preparare il Risotto con Porro Fondente e Guanciale

Per la Crema di Porro

• Dividete la parte verde del porro da quella bianca;
• Sbianchite la prima in acqua bollente, raffreddatela in acqua e ghiaccio e poi frullatela fino ad ottenere una crema omogenea;

Per il Porro Fondente

• Affettate la parte bianca del porro a julienne o a rondelle;
• Stufatelo in una casseruola con un filo d’olio e una noce di burro;
• Abbassate la fiamma, aggiungete del brodo vegetale e continuate la cottura finché non diventano traslucidi
• Nel frattempo in una padella rosolate il guanciale finché non è croccante;

Per il Risotto

• Fate sciogliere il burro in una casseruola;
• Appena il burro è fuso tostate il riso per circa 2 minuti e salate;
• Sfumate con il vino bianco;
• Aggiungete del brodo bollente fino a coprire il riso;
• Portate a cottura il riso continuando ad aggiungere brodo man mano che evapora, mescolate di tanto in tanto per evitare che i chicchi si attacchino alla pentola;
• A due minuti dalla fine aggiungete la crema di porri;
• Terminata la cottura, con pentola fuori dal fuoco, aggiungete burro e Parmigiano e fate riposare coperto per circa 2 minuti;
• Mantecate con forza, eventualmente aggiungendo altro brodo per avere l’effetto onda.

Presentazione

• Disponete il risotto in un piatto fondo e sbattete sul dorso del piatto per appiattirlo;
• Guarnite con il guanciale e il porro fondente.