Tagliolini con Porro Fondente, Capperi e Limone

In una città come Milano ristoranti e piatti vanno e vengono alla velocità della luce e molti vengono dimenticati più in fretta che altri. Alcuni però diventano veri e propri oggetti di culto come i Tagliolini con Porro Fondente di Marco Ambrosino, chef del ristorante 28 Posti.

I Tagliolini sono uno dei piatti simbolo del ristorante in zona Navigli dove stagionalità e mediterraneità sono le parole chiave. Nella ricetta qui sotto alcuni passaggi sono semplificati: il porro viene cotto in pentola anziché alla brace e i capperi vengono serviti interi al posto che in polvere. Buon divertimento!

Ingredienti per 4 Persone

• 300 g di tagliolini
• 100 g di capperi
• 4 porri di media misura
• 1 limone
• Olio EVO

Preparare i Tagliolini con Porro Fondente

• Affettate i porri a rondelle;
• In una casseruola, con un filo di olio, mettete i porri a stufare aggiungendo un bicchiere di acqua;
• Continuate la cottura fino a che non diventano traslucidi e iniziano a disfarsi;
• Dissalate i capperi e metteteli in forno statico a 60 °C per circa un’ora;
• Lasciateli raffreddare poi conservateli in barattoli (il mio consiglio è di prepararli il giorno prima rispetto a quando vorrete usarli);
• Lessate i tagliolini in acqua salata, mantecare velocemente in padella con il porro e l’olio extravergine

Presentazione

• Aiutandovi con una pinza disponete i tagliolini in orizzontale su un piatto fondo;
• Guarnite con i capperi e con della scorza di limone grattuggiata.

In alternativa potete prolungare la cottura al forno dei capperi fino a che non saranno completamente secchi e pestarli fino ad ottenere una polvere. Per i limoni invece potete sbollentare le bucce 3 volte in acqua, e poi cuocerle in sciroppo acqua/zucchero 1/1  fino a completa canditura.