Alzi la mano chi si ricorda della canzone delle tagliatelle di Nonna Pina. Stavolta il ragù non è il solito; ho infatti provato la versione “in bianco” a cui ho aggiunto della pancetta a dadini.
Questo condimento si accompagna molto bene con la pasta all’uovo: ruvide e porose, le fettuccine trattengono il sugo e ci portano indietro nel tempo ad ogni boccone.
Ingredienti per 4 Persone
Per le Fettuccine
- 400 g di Farina 00
- 4 Uova
- Un Pizzico di Sale
Per il Ragù Bianco
- 250 g di Carne di Manzo Tritata
- 150 g Salsiccia Fresca
- 100 g Pancetta
- 60 g Sedano
- 60 g Carote
- 60 g Cipolla
- 1 Spicchio di Aglio
- Un Bicchiere di Vino Bianco
- Olio EVO
- Erbe Aromatiche (Rosmarino, Salvia e Alloro)
- Sale e Pepe
Preparare le Fettuccine
- Su una spianatoia di legno disponete la farina a fontana e versatevi le uova leggermente sbattute e il sale;
- Mischiate gli ingredienti con la punta delle dita e iniziate ad incorporare la farina spingendola verso il centro;
- Continuate finché non avrete incorporato tutta la farina e gli ingredienti non si saranno amalgamati per bene;
- Lavorate finché le uova non sono state assorbite dall’impasto, questo deve essere morbido; se appiccicoso, aggiungete farina;
- Iniziate a tirare l’impasto col palmo in maniera energica allontanandolo da voi mentre lo tenete con l’altra mano;
- Coprite e lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti o un’ora;
- Prendete della pasta dal panetto (che avvolgerete di nuovo nella pellicola per evitare che si secchi) schiacciatela con le mani e infarinatela, poi passatela tra i rulli iniziando dallo spessore maggiore;
- Infarinate leggermente i due lati, ripiegate un lembo e poi l’altro verso il centro e poi ripassate a macchina;
- Ripetete il passaggio 2 per circa cinque/sei volte;
- Adesso potete tirare la pasta riducendo ad ogni passaggio lo spessore;
- Ogni tanto infarinate la sfoglia per evitare che si attacchi su se stessa o al piano di lavoro;
- Una volta ottenuto lo spessore desiderato, potete tagliarla nel formato che preferite (a coltello o con la macchina se possiede anche questi accessori);
- Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata per circa 3 minuti;
- Mantecate la pasta nella casseruola in cui avete preparato il ragù;
Preparare il Ragù
- Fate imbiondire l’aglio con un filo d’olio in una casseruola;
- Aggiungete sedano, carota e cipolle tritati finemente;
- Mescolate a fuoco basso e fate dorare;
- Lavate salvia e rosmarino, sfogliateli e tritateli al coltello poi aggiungete al soffritto;
- Aggiungete anche le foglie di alloro intere;
- Rosolate insieme alle verdure la pancetta tagliata a cubetti;
- Incidete il budello della salsiccia ed eliminatelo, poi sgranate con le mani la salsiccia;
- Unite al sugo insieme alla carne tritata e cuocete a fuoco vivace per qualche minuto mescolando;
- Togliete l’aglio e le foglie di alloro;
- Sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, coprite con acqua calda e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora;
- Nel caso fosse necessario, aggiungete altra acqua;
Presentazione
- Servite le fettuccine in piatti fondi caldi e guarnite con del Parmigiano grattuggiato.