Alzi la mano chi si ricorda della canzone delle tagliatelle di Nonna Pina. Stavolta il ragù non è il solito; ho infatti provato la versione “in bianco” a cui ho aggiunto della pancetta a dadini.

Questo condimento si accompagna molto bene con la pasta all’uovo: ruvide e porose, le fettuccine trattengono il sugo e ci portano indietro nel tempo ad ogni boccone.

Ingredienti per 4 Persone

Per le Fettuccine

  • 400 g di Farina 00
  • 4 Uova
  • Un Pizzico di Sale

Per il Ragù Bianco

  • 250 g di Carne di Manzo Tritata
  • 150 g Salsiccia Fresca
  • 100 g Pancetta
  • 60 g Sedano
  • 60 g Carote
  • 60 g Cipolla
  • 1 Spicchio di Aglio
  • Un Bicchiere di Vino Bianco
  • Olio EVO
  • Erbe Aromatiche (Rosmarino, Salvia e Alloro)
  • Sale e Pepe

Preparare le Fettuccine

  1. Su una spianatoia di legno disponete la farina a fontana e versatevi le uova leggermente sbattute e il sale;
  2. Mischiate gli ingredienti con la punta delle dita e iniziate ad incorporare la farina spingendola verso il centro;
  3. Continuate finché non avrete incorporato tutta la farina e gli ingredienti non si saranno amalgamati per bene;
  4. Lavorate finché le uova non sono state assorbite dall’impasto, questo deve essere morbido; se appiccicoso, aggiungete farina;
  5. Iniziate a tirare l’impasto col palmo in maniera energica allontanandolo da voi mentre lo tenete con l’altra mano;
  6. Coprite e lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti o un’ora;
  7. Prendete della pasta dal panetto (che avvolgerete di nuovo nella pellicola per evitare che si secchi) schiacciatela con le mani e infarinatela, poi passatela tra i rulli iniziando dallo spessore maggiore;
  8. Infarinate leggermente i due lati, ripiegate un lembo e poi l’altro verso il centro e poi ripassate a macchina;
  9. Ripetete il passaggio 2 per circa cinque/sei volte;
  10. Adesso potete tirare la pasta riducendo ad ogni passaggio lo spessore;
  11. Ogni tanto infarinate la sfoglia per evitare che si attacchi su se stessa o al piano di lavoro;
  12. Una volta ottenuto lo spessore desiderato, potete tagliarla nel formato che preferite (a coltello o con la macchina se possiede anche questi accessori);
  13. Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata per circa 3 minuti;
  14. Mantecate la pasta nella casseruola in cui avete preparato il ragù;

Preparare il Ragù

  1. Fate imbiondire l’aglio con un filo d’olio in una casseruola;
  2. Aggiungete sedano, carota e cipolle tritati finemente;
  3. Mescolate a fuoco basso e fate dorare;
  4. Lavate salvia e rosmarino, sfogliateli e tritateli al coltello poi aggiungete al soffritto;
  5. Aggiungete anche le foglie di alloro intere;
  6. Rosolate insieme alle verdure la pancetta tagliata a cubetti;
  7. Incidete il budello della salsiccia ed eliminatelo, poi sgranate con le mani la salsiccia;
  8. Unite al sugo insieme alla carne tritata e cuocete a fuoco vivace per qualche minuto mescolando;
  9. Togliete l’aglio e le foglie di alloro;
  10. Sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, coprite con acqua calda e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora;
  11. Nel caso fosse necessario, aggiungete altra acqua;

Presentazione

  • Servite le fettuccine in piatti fondi caldi e guarnite con del Parmigiano grattuggiato.

Fettuccine

Fettuccine al Lardo
Risotto Asparagi e Uovo