We Are Pacifico

Ferran Adriá l’ha definita la “culla della prossima rivoluzione gastronomica”; una storia millenaria (con incursioni culturali sia spagnole che nipponiche) e una biodiversità da far impallidire (dalle coste lungo il Pacifico alle vette andine) sono i punti di forza della nuova cucina peruviana.

Tre ristoranti nell’ultima 50 Best, due di essi (entrambi a Lima) in Top 10: il Central di Virgilio Martinez e il Maido di Mitsuharu Tsumura. Oltre a loro altri numerosi chef di talento come Gaston Acurio e Pedro Manuel Schiaffino, uno dei più grandi esperti dei prodotti amazzonici. In Italia la cucina peruviana è stata “importata” in primis da Giancarlo Morelli, chef del Pomiroeu, seguito da Daniel Canzian.

Tutta questa premessa per arrivare finalmente ai protagonisti del post di oggi: Pacifico. Siamo in zona Brera (via Moscova angolo via San Marco), quartiere elegante dove possiamo trovare tanti locali di alto livello.

Location

Design moderno, senza risultare però eccessivo, con un bel blu oceano come colore dominante. Molto belli, e comodi, i divanetti e le poltroncine di velluto. All’ingresso si può ammirare il bancone, dove vengono preparati ottimi cocktail, e la cucina guidata da Jaime Pesaque, chef peruviano tra i più apprezzati al mondo con tante esperienze nei più rinomati ristoranti del mondo (tra cui anche il Celler de Can Roca).

Il menù si divide tra ceviche, tiradito, tacos e dim sum nella parte che potremmo definire degli antipasti e in frios e calientes in quella principale. Troviamo in maggioranza piatti tipici peruviani con varie ingerenze fusion, soprattutto con le culture orientali (giapponese in primis); ne sono un esempio i tiraditos, piatti che nascono dall’incontro tra cultura peruviana e giapponese in quella che viene definita cucina Nikkei, in cui il pesce viene tagliato come carpaccio. I tacos invece sono ottimi da condividere nell’attesa tra una portata e l’altra; quelli con filetto di vitello, avocado e cipolla croccante sono davvero squisiti.

Il Ceviche di Pacifico

Il ceviche è uno dei piatti tradizionali del Peru; le sue origini risalgono a circa duemila anni fa, ai tempi del popolo moche. Il piatto è a base di pesce crudo marinato con succo di lime, cipolla rossa e coriandolo (non esiste una marinatura unica, varia da zona a zona); filtrando la marinatura si ottiene il famoso Leche de Tigre, utilizzato per condire il piatto insieme a cipolla, mais croccante e altri ingredienti.

Nel menù di Pacifico sono presenti quattro diversi tipi di ceviche più un “Tasting”, una degustazione di quattro ceviche selezionati dallo chef, che io ho scelto per provare più gusti diversi. I quattro ceviche erano: il Puro (a base di branzino), il Mixto (a base di capasanta, polpo e gamberi) e due fusion, entrambi a base di salmone, uno con leche de tigre a base di soia e uno accompagnato da cetriolo giapponese.

I sapori sono davvero freschissimi e i diversi ingredienti usati per la marinatura (e il leche de tigre) permettono numerose variazioni, come per la leggera piccantezza del Mixto. Il leche riesce sempre ad esaltare il gusto del pesce senza mai nasconderlo. Acidità e sapidità sono ben bilanciate ed è molto interessante il gioco delle diverse consistenze; quelle dei diversi “frutti di mare” (gamberi, polpo e capasanta) o il morbido e croccante del branzino e del mais nel Puro. Il mio preferito è stato quello fusion con salmone e leche de tigre alla soia; mi è piaciuto molto soprattutto l’accostamento e l’equilibrio dei sapori.

Cerdo Ribs

Tutto mi sarei aspettato tranne che trovare le migliori costolette di maiale che abbia mai assaggiato a Milano. Da mangiare rigorosamente con le mani, sono glassate on salsa barbecue e cotte lentamente. La carne è tenerissima e si stacca dall’osso che è un piacere.

Come dolce un ottimo gelato al leche de tigre su crumble di cioccolato e anacardi; dessert in cui le diverse consistenze e sapori si sposano molto bene.

In conclusione; un’ottima serata in cui abbiamo provato una cucina diversa dal solito ma di cui abbiamo apprezzato ogni piatto, una location molto bella con servizio attento e preparato. Insomma, un’esperienza da ripetere.