Nobuya, Casa di Due Culture

Negli ultimi tempi Milano sembra trasformarsi sempre più in una piccola succursale di Tokyo. Molti chef originari della capitale nipponica e dintorni scelgono la nostra città come seconda casa per aprire il proprio ristorante di cucina giapponese autentica. Uno degli ultimi, insieme a Katsu Nakaji, è stato il maestro Niimori Nobuya.

Aperto a fine novembre, il ristorante che porta il suo cognome ha già riscosso grande successo, affermandosi come uno dei migliori del capoluogo lombardo. Questo successo è dovuto non solo all’innegabile bravura di Nobuya, ma anche alla sua raffinata interpretazione di una cucina che si muove con armonia tra le tradizioni del Sol Levante e quelle italiane. Nonostante la distanza geografica, le culture gastronomiche dei due paesi hanno molto in comune: cotture lunghe, stufati, fritture e brodi sono le tecniche usate dal maestro per creare un connubio inaspettato e delizioso.

Niimori Nobuya, una vita tra Italia e Giappone

Classe 1973 da Akihabara (Tokyo), Niimori Nobuya ha trascorso quasi metà della sua vita a contatto con la cucina italiana. I primi passi li muove, ovviamente, studiando le tradizionali e rigorose tecniche giapponesi. Poi il colpo di fulmine con l’Italia grazie a un ristorante italiano a Tokyo. Oltre vent’anni fa la decisione di lasciare il paese di origine e di trasferirsi sulle coste adriatiche, dal padre del susci all’italiana Moreno Cedroni. Dopo un periodo al ristorante Don Carlos di Milano, le proprie radici lo richiamarono a pochi metri di distanza, da Nobu Armani e accanto al maestro Nobu Matsuhisa. Sushi B in Brera sarà la sua terza casa milanese per qualche anno, fino alla chiusura nel 2018. Un po’ di consulenze in giro per la Penisola e nel 2024 è finalmente il momento di tornare “a casa”: insieme all’imprenditore Andrea Lin apre finalmente il ristorante che porta il suo nome.

La Casa di Due Culture

La location è di quelle importanti, anche se per noi milanesi via San Nicolao è per lo più quella scorciatoia che da Magenta porta fino a Cadorna. Proprio dove la via cambia direzione si trova un palazzo stile liberty del ‘500, già dimora del colonnello Radetzky, con un portone stile “Vecchia Milano“. Alle sue spalle un piccolo corridoio che conduce alla parete a vetro da cui si intravvede la cucina. A destra e sinistra le due sale (le antiche stalle del palazzo) ospitano 20 coperti ciascuna. Non mancano la cantina (affidata all’esperto Marco Scarpulla) e un piccolo angolo per la frollatura del pesce, eredità dei giorni passati alla Madonnina del Pescatore.

La cucina a vista e il bellissimo lampadario in vetro di Murano

L’interno rispecchia pienamente la filosofia di Nobuya: essenziale, elegante e delicato. I richiami alla cultura giapponese si ritrovano in ogni dettaglio, dal motivo a tatami che decora il pavimento alle porte scorrevoli tipiche, fino al simbolo stilizzato della canapa – omaggio alle asanoha, ovvero le “foglie di Asa”, considerate di buon auspicio. Il lavoro del designer Maurizio Lai, che ha curato anche i locali di Iyo Aalto, regala all’ambiente un equilibrio perfetto tra tradizione e modernità.

La Cucina di Nobuya

Lasciate da parte i California Roll o gli uramaki dagli ingredienti improbabili e dai colori sgargianti. La cucina di Nobuya si muove con disinvoltura tra due mondi paralleli – Italia e Giappone – per esaltare il meglio di entrambe le tradizioni. La cura nella scelta della materia prima è quasi maniacale, e dove non arriva il mercato si passa alla produzione propria (come per la pasta di miso o altri prodotti fermentati). A guidare una carta costruita quasi su misura è dunque la disponibilità del mercato, che permette di sperimentare ogni giorno con nuove ricette e accostamenti.

A un primo sguardo la carta sembra quella classica di un ristorante giapponese, con una ricca selezione di crudi e uramaki. Tuttavia, osservando più da vicino, si percepisce ben presto l’impronta personale di Nobuya: piatti meno noti ma profondamente radicati nelle tradizioni, reinterpretati con creatività.

Non mancano ovviamente i menù omakase, che significa “mi affido a te“. Sono due, entrambi da otto portate: uno tradizionale (140 €/pp) e uno interamente vegetariano (120 €/pp). Curiosamente i percorso degustazione non comprendono nigiri o uramaki ma vogliono rappresentare un’occasione per lo chef di “giocare e sperimentare” con le tradizioni.

I Piatti di Nobuya

Il percorso inizia con un caloroso benvenuto dallo chef, che introduce la cena con tre amuse bouche, piccoli assaggi che preannunciano la complessità dei sapori a venire. Il viaggio continua con il Pagro fermentato, accompagnato da soia, salsa di miso fermentato e un tocco di olio all’erba cipollina: un piatto dalla spiccata aromaticità ed equilibrio.

Il sashimi di salmone, ricciola e ventresca è probabilmente il piatto più “integralista”. Qui è la tradizione pura a dettare la linea da seguire. A fare la differenza sono i dettagli come la soia, prodotta da un piccolissimo artigiano giapponese, e il wasabi fresco grattugiato al momento su una pelle di squalo.

La foto del chirashi, invece, potreste tranquillamente trovarla sul dizionario sotto la definizione di umami. In questo caso questa tradizionale preparazione giapponese del sushi viene rivisitata da Niimori Nobuya. Si tratta di un piatto a base di riso impregnato di aceto, zucchero e vino su cui vengono adagiate delle fettine di tonno marinato con salsa di soia, mirin e sakè.

L’Anguilla Kabayaki, già uno dei signature dish dello chef, è l’esempio ideale dell’incontro tra Italia e Giappone: un filetto di anguilla di Chioggia, cotto sulla tradizionale griglia giapponese e servito su un takikomi hogan, un riso arricchito da un ricco sugo di anguilla.

È il momento dei due piatti principali. Iniziamo con la Triglia croccante, al cui interno si trova una foglia di shiso, salsa al plancton e lime. Proseguiamo con la Pancia di maiale marinata, cotta a bassa temperatura e poi scottata, servita con pak choi scottati. Due piatti completamente agli antipodi sia per tecnica di cottura che per intensità di sapori e grassezza ma entrambi azzeccati.

Da non sottovalutare i dolci, preparati dalla bravissima pastry-chef iraniana Mina Karimi, per i quali è previsto un menù a parte, proprio a sottolinearne l’importanza. Milky Way è una buonissima sorpresa vegana: alla base c’è del riso Wadachi cotto nel latte di mandorla con sopra una spuma di latte di cocco e del sorbetto di arancia amara. La parte croccante è affidata ai cracker allo yogurt di soia. Infine, un po’ di polvere di kinako, ovvero farina di soia tostata.

Un viaggio tra Italia e Giappone

Con questo percorso, l’esperienza offerta da Nobuya va ben oltre la semplice degustazione di piatti; è un viaggio sensoriale e culturale che unisce l’eleganza della tradizione giapponese alla passione e all’innovazione italiana. Ogni portata racconta una storia, ogni sapore è il frutto di un’attenta ricerca della materia prima e della maestria culinaria. In quell’ambiente dove il passato si fonde col presente, gli ospiti si ritrovano a condividere non solo un pasto, ma un momento di pura emozione. Sguardi e sorrisi compiaciuti raccontano di un’esperienza che va dritta al cuore, in cui la tradizione diventa racconto e ogni piatto un invito a sognare.