Carlo Cracco e Luca Sacchi, Primavera in Galleria

Poco più di tre anni fa, appena usciti dal quel gioiello che è il ristorante in Galleria, mi trovavo a pensare che quella appena provata fosse la miglior espressione della cucina di Carlo Cracco in assoluto. Oggi, senza sorpresa a essere sinceri, mi trovo a scrivere la stessa cosa.

In realtà, a ogni edizione di Identità Golose in cui il duo Cracco-Sacchi si è trovato a presentare il futuro menù, il pensiero che quello fosse davvero il massimo mai espresso dalla coppia è sempre passato per la mia testa. E invece ogni anno l’asticella si alza, ogni anno è meglio del precedente e questo menù di primavera non fa differenza.

Sorprendentemente però, di ciò che succede in questa cucina sembra interessare sempre meno rispetto a polemiche e gossip, anche a chi di cucina dovrebbe scriverne per mestiere. Ed è un peccato, perché ciò che avviene in Galleria avviene solamente qui.

La bontà della strada che il duo Cracco-Sacchi ha intrapreso da qualche anno è testimoniata dal fatto che, a maggio 2025, mi ritrovo a confermare quanto scritto un anno fa. A fine aprile, infatti, ho deciso di tornare a sedermi nei tavoli in Galleria, questa volta per provare il menù degustazione, Convito Felice. La protagonista rimane l’alta cucina contadina lombarda, fatta anche, e soprattutto, di ingegnosi stratagemmi che nel “Salotto di Milano” tornano attuali. Ma la passione di Luca Sacchi per i ricettari dimenticati non pone certo limiti a quella curiosità che permette di battere strade anche molto lontane. Ad esempio quella che porta al Battuto di Ostrica e lardo, cachi freschi e noci al forno.

Riscoprire la Cucina Italiana

Come per tanti altri, anche per Carlo Cracco il covid è stato un punto di ripartenza e neanche il primo. Tante volte si è fermato e altrettante è ripartito. Lo ha fatto tornando a Milano dopo una breve parentesi nelle Langhe, lo ha fatto trasferendo il ristorante in Galleria e lo ha rifatto con la pandemia.

Evidentemente il punto di ri-partenza non può che essere la cucina italiana; anzi, per essere precisi, le tradizioni lombarde e meneghine dei nostri nonni e bis-nonni, delle trattorie e della campagna. La cucina dei vecchi libri, di cui Luca è grande appassionato, quelli dei piatti disegnati nei minimi particolari e degli ingredienti che, a leggerli oggi, qualcuno storcerebbe un po’ il naso. Lingua di vitello, musetto di maiale, rane, trota… Ingredienti spesso considerati poveri, popolari e che quasi nessuno si aspetterebbe di trovare sulla carta di uno stellato.

Era la cucina “dell’arrangio”. Delle fette di vitello alla milanese avanzate dal servizio, conservate sotto aceto e presentate il giorno dopo come Milanese sott’aceto che oggi diventano delle fette di pane nero in Milano che avanza. Oppure il Bruscitt, le briciole di carne avanzata che i macellai di Busto Arsizio vendevano ai meno abbienti da accompagnare alla polenta. Oggi è un pane di farina e polenta farcito con carne di manzo, servito con del brodo caldo di carne.

Carlo e Luca non lasciano che le radici lombarde diventino una gabbia per la loro creatività. Anzi, si riconoscono le spinte regionali provenienti da tutta Italia e non solo. Si viaggia addirittura fino in Persia con la Quaglia Ingioiellata, che prende spunto dalla tradizione del riso ingioiellato. Piatto a base di basmati cotto nelle spezie (curcuma e coriandolo) e adornato di fiori colorati. In Galleria è la quaglia a farsi bella; accompagnata da riso allo zafferano, albicocche e fichi secchi, spezie e formaggio come farcia. Un piatto che racconta un lungo viaggio; neanche così lungo in realtà, visto che riso e quaglie andavano già di “moda” negli anni ’60 e ’70.

Il Convito Felice di Carlo Cracco e Luca Sacchi

La barra della nave è ormai ben salda nelle mani di Carlo e Luca, la “riscoperta” di antiche tradizioni e ricette prosegue senza intoppi. Non solo piatti “contadini” ma anche alcuni grandi “classici” degli anni ’80 tornano a fare capolino in cucina. Un esempio su tutti la Trota in Bellavista, classico piatto cerimoniale che molti di noi probabilmente ricordano dai cenoni di Natale. Dimenticate pure tutti i difetti di quel piatto; oggi la trota viene servita cruda e nappata con una riduzione di moscato, per ricordare la gelatina. Una parte acetica arriva invece da una salsa in carpione a base di burro chiarificato e ricci di mare.

Neanche da Cracco però si può rinunciare a uno dei rituali milanesi: l’aperitivo. Ecco dunque che a introdurre il Convito ci pensa l’Aperitivo in Galleria. Si tratta di un piccolo mosaico di assaggi che, in alcuni casi, hanno fatto la storia del ristorante. Le chips di riso aromatizzato ad esempio, oppure le verdure essiccate, piatto simbolo di Identità Golose 2007, che in via Victor Hugo erano presentate in una scatolina di plastica trasparente griffata “Carlo Cracco – Ristorante in Milano”. A queste di accompagnano un Burro al tuorlo marinato (del burro classico lavorato con una crema di tuorlo marinato) e il Quasi burro bianco (ottenuto con albume sodo, yogurt e burro dolce). Il tutto accompagnato a dei biscotti di semi e a della focaccia alle olive.

Tra il vecchio e il nuovo

Alla voglia di raccontare lo storico italiano di tradizioni regionali, piatti cerimoniali e memoria famigliare si affianca quella di “mettersi alla prova” con tutto ciò che un cuoco ha a disposizione. Cotture, fondi, salse, materie prime. Ed è qui che arrivano alcuni dei passaggi più interessanti del menù. Non a caso i piatti di entrambe le “correnti” si alternano perfettamente, rendendo ben saldo il legame tra tradizione e innovazione.

A fare la parte dei leoni sono soprattutto tre piatti. Il primo è Torta di sedano rapa e banana, cervo e tabasco. Il cervo è servito come tartare, condita con salsa Worcestershire, il proprio fondo di cottura, grue di cacao e cioccolato; un’intensità di gusto davvero fuori dal comune. A fianco una terrina di sedano rapa e banana (non platano, come precisa Luca) e una salsa a base sempre di banana e salsa Worcestershire, perfetto trait d’union tra la terrina e la carne.

Non poteva ovviamente mancare un piatto di pasta, da sempre grande passione di Cracco. Il nome in realtà a tutto fa pensare tranne che a un piatto di pasta: Come una trippa alla milanese. Carlo e Luca hanno trovato il modo di servire a chiunque una preparazione tanto tradizionale quanto spesso poco compresa. Della trippa infatti non c’è traccia; reginette e mafalde, dopo la cottura, vengono mischiate (e non mantecate) nel sugo di cottura della trippa, cui vengono aggiunti fagioli bianchi ripassati. Tocco finale una “quasi classica” gremolada con zenzero semi candito, prezzemolo e aglio.

Ultima, ma solo in ordine temporale, la Coda di bue brasata, cumino e coriandolo. È il piatto che inizia a virare verso le note dolci e la conclusione, prendendo quasi il ruolo di pre-dessert (elemento che già dal 2024 inizia a vedersi sempre meno tra le sale della Galleria). Si tratta anche dell’evoluzione di un piatto già presente nel menù del 2022; in questo caso uva e pinoli sostituiscono le ciliegie come accompagnamento della coda di bue alla vaccinara. Rimane invece la cialda al cioccolato, cotta al vapore, al cui interno esplodono richiami gustativi della tradizione persiana e nord-africana grazie al coriandolo.

Quasi un Dolce

Nella maggior parte dei ristoranti, o almeno quelli che lo hanno, il carrello dei formaggi è quasi un orpello da offrire agli ospiti al termine del pasto. In Galleria invece diventa parte importante del percorso, diventando ponte tra salato e dolce. Formaggio e pere è probabilmente un abbinamento più che scontato ma visto che funziona… ecco Mascherpa, pera e distillato di pera. Niente acidità “pulente” solo una gustosa nota dolce data principalmente dalla pera e poi la nota stagionata del formaggio.

Un “non pre-dessert” perfetto come anticipo di un “quasi dolce“: Latte bruciato e prezzemolo bollito. Questa volta risaliamo al lontano 2015, quando Cioccolato bruciato e prezzemolo bollito catturava l’attenzione di chi si sedeva tra i tavoli di via Victor Hugo. Già allora Luca Sacchi deviava dalla strada del classico dessert per esplorare note sapide e vegetali. Una naturale conclusione, in continuità con quanto venuto prima. Si tratta di un piccolo tronchetto realizzato con la tecnica della bavarese, ricoperto da cioccolato fondente. Lo accompagnano una salsa, un sorbetto e un’insalata di prezzemolo bollito. Ad acuire le diverse sensazioni al palato ci sono mandorle salate e qualche goccia di caramello.

La Primavera 2024 di Carlo Cracco e Luca Sacchi

Se il menù degustazione è da veri fuoriclasse, non si può certo dire che la scelta alla carta sia da meno. Anzi, le idee del primo si ritrovano in molti dei piatti della seconda. Ne è un esempio il Musetto di Maiale con Salsa Verde; così tenero da sciogliersi in bocca e accompagnato da una saporita salsa verde. O la trota salmonata, perché il recupero lombardo passa anche dall’uso del pesce d’acqua dolce. Da sempre considerato un po’ il “cugino sfigato” rispetto al pesce di mare, negli ultimi anni si sta facendo strada nei menù di molti ristoranti (vedi anche al Ratanà).

Il mio piatto preferito non poteva che essere un risotto, ovviamente. Il Riso Mantecato ai Piselli e Robiola di Capra Girgentana è un vero e proprio inno alla primavera sin dal delicato profumo. Perfettamente bilanciato il contrasto tra la dolcezza dei piselli e la leggera acidità della robiola. Spettacolare.

Un Dolce… o no?

Non è un mistero quanto Carlo Cracco apprezzi il background da pasticciere di Luca Sacchi; lo ha anche ripetuto all’edizione 2024 di Identità Golose;

Luca è un bravissimo pasticciere, ma sa anche cucinare e questa è una cosa che mi piace molto perché stimola la creatività

E nel dolce di cui vi parlo ora di creatività ce n’è parecchia. Lenticchie e piselli, infatti, non sono propriamente ingredienti da dessert. Invece in Crema Leggera al Cioccolato, Lenticchie alla Vaniglia e Piselli Luca riesce dove tanti altri non arriverebbero neanche col pensiero. Le note erbacee dei piselli si sposano alla perfezione con il cioccolato mentre le lenticchie aggiungono la giusta croccantezza.

Dell’ immenso repertorio della cucina italiana Carlo e Luca hanno appena iniziato a grattare la superficie, e lo sanno bene. E chissà che l’esplorazione non inizi a varcare anche le soglie lombarde. I primi due menù hanno tracciato una strada, tortuosa, e sicuramente non ne basteranno altrettanti per giungere alla fine. Sembra proprio che il meglio debba ancora venire, e non ne vedo l’ora.