Antonino Cannavacciuolo e la Magia di Villa Crespi

Non capita spesso che l’assegnazione di una stella Michelin metta d’accordo non solo l’intero mondo gastronomico ma addirittura un paese intero. Questo però è quello che successe lo scorso novembre quando la Rossa assegnò, finalmente, il terzo macaron ad Antonino Cannavacciuolo e la sua Villa Crespi.

Tra gli chef italiani Cannavacciuolo è probabilmente l’ultimo che ha bisogno di presentazioni; e se Bottura rimane probabilmente il più conosciuto oltre confine, l’eterno bambino di Vico Equense è conosciuto dal più remoto rifugio sulle Alpi alla più meridionale delle isole siciliane.

Merito principalmente di un talento che sembra, quasi, all’apice della sua maturità e che si riflette in una cucina personalissima, tanto che uno dei due percorsi degustazione si chiama proprio “Mettici l’Anima”. Ma merito anche di Villa Crespi e della sua atmosfera quasi fiabesca.

L’Atmosfera Speciale di Villa Crespi

Quanti ristoranti italiani, stellati e non, possono vantare una location del genere? Pochi, forse pochissimi. La costruzione di Villa Crespi iniziò nel 1879 per volontà di Cristoforo Benigno Crespi e durò quasi trent’anni. Fu lo stesso Crespi a scegliere lo stile moresco che caratterizza la villa con facciate ricche di colonne e intarsi arabeggianti e un bellissimo minareto a farne tratto distintivo. Dal 1999 è nelle mani di Antonino Cannavacciuolo e di sua moglie Cinzia che negli anni l’hanno trasformata nel gioiello che è oggi.

Il ristorante si snoda tra le raffinate sale del pianterreno, dove si trovano anche il bar dedicato ad amari e distillati e la bellissima veranda. Ai piani superiori invece camere degne di una favola de Le Mille e una Notte.

La Cucina di Antonino Cannavacciuolo

Per nostra grande fortuna non esiste un tristellato italiano uguale all’altro. Ognuno ha la propria peculiarità: la tradizione dei Santini, l’orto di Crippa, la genialità di Bottura. Quello che spesso, e spesso a torto, li si rimprovera, è di essere ristoranti “per pochi”. Etichetta che certamente non si adatta ad Antonino Cannavacciuolo; anzi, dei dodici “grandi” la sua cucina è probabilmente anche la più leggibile e Villa Crespi l’esperienza ideale per chi si accosta all’alta cucina.

Golosa, colorata, vivace e con un occhio strizzato ai sapori del Sud, la casa mai dimenticata e che, in fondo, piacciono a tutti. La vera intuizione, però, è quella di aver mantenuto una carta ricca e articolata che comprende alcuni grandi classici. Carta che ormai è sempre più difficile da trovare negli stellati, sempre più propensi a proporre esclusivamente dei percorsi degustazione. Ancora più da apprezzare il fatto che, eccetto per il percorso Mettici l’Anima, il degustazione non è obbligatorio per l’intero tavolo.

Dalla carta: Rane al Burro, chantilly all’aglio e crocchette di riso Zizania

Da Sud a Nord, il Viaggio di Antonino Cannavacciuolo

La storia di Antonino Cannavacciuolo la conosciamo ormai tutti: gli esordi post-alberghiero, in Campania, la gavetta francese e poi l’approdo sulle rive del Lago d’Orta dove nel 1999, insieme alla moglie Cinzia, apre le porte di Villa Crespi.

Nel suo “Itinerario dal Sud al Nord Italia” Cannavacciuolo ci racconta proprio del suo arrivo sulle sponde del lago, partendo dal sole delle coste campane. Ma prima di partire, è lo stesso chef ad augurarci “Buon Viaggio” con una serie di amuse bouche in stile finger food da leccarsi i baffi, seguiti dall’ottima Trota in Carpione.

Ad accompagnarci in questo viaggio ci sono molti dei signature dish di Villa Crespi, molti di essi già parte della storia della cucina italiana recente. Iniziamo con gli Scampi Crudi alla Pizzaiola, acqua di polpo; insieme alle linguine, che vedremo tra poco, il piatto migliore dell’intero percorso. Un inno al Mediterraneo in cui il mare (lo scampo e la maionese realizzata con l’acqua di cottura del polpo) incontra la terra (il pomodoro e le olive). Un piatto che rende ben chiara la capacità di Cannavacciuolo di guardare alla tradizione per farla propria e ottenere qualcosa che diventa anch’esso tradizione.

Scampi crudi alla “pizzaiola”, acqua di polpo

Pasta e Pane

Dopo che per tanti anni nel passato la pasta secca è stata “dimenticata” dai menù dei grandi ristoranti italiani, recentemente è tornata ad essere quasi un passaggio obbligato. A Villa Crespi la linguina è rigorosamente di Gragnano ed è accompagnata da calamaretti spillo e una salsa al pane di segale, pensata per recuperare il pane secco. Piatto buono, goloso e saporito; se non ce ne fossero stati altri quattro a seguire avrei probabilmente chiesto il bis, e magari il tris…

Prima di Antonino, guai a pensare di trovare pasta e pane insieme nel menù di un grande ristorante. Allo stesso modo, guai a pensare si tratti di artificio o estro creativo fine a se stesso.

Linguina di Gragnano, calamaretti, salsa al pane di segale

Tra Terra e Mare

Lungi dall’adagiarsi sugli allori, i secondi proseguono sullo stesso livello dei primi. La triglia è un altro ingrediente che non può mancare nella dispensa di Villa Crespi e negli anni è stata presentata in diversi accostamenti. Anche in questo caso l’armonia regna sovrana: la nota leggermente amara delle cime di rapa si sposa perfettamente con la dolcezza della triglia e l’affumicato della provola.

Arriviamo finalmente in Piemonte con Vitella Giovane Piemontese, la sua coda che non ha niente da invidiare ai piatti di mare che l’hanno preceduta. Conclusione perfetta del percorso salato.

Con i dolci torniamo ad assaporare la tradizione campana vista con gli occhi di un grande chef. Se la pizzaiola da piatto di carne diventa piatto di pesce, la pastiera invece si scompone. Una girella di cremoso alla pastiera fa da base a una quenelle di gelato, accanto al quale viene versato del latte di riso.
A sinistra, un finto tuorlo di vaniglia e agrumi, accompagnato da spugna di mandorle e mousse di ricotta. Basta una sola cucchiaiata ed ecco che ingredienti all’apparenza slegati ricreano nel palato la bontà della pastiera napoletana.

Pastiera

Usciti in giardino per una breve passeggiata la domanda sorge quasi spontanea: com’è stato possibile aspettare ben sedici anni per assegnare la terza stella? Domanda che rimarrà probabilmente senza risposta. Fatto sta che l’agognato riconoscimento è finalmente arrivato per quella che, all’unanimità famigliare, è stata in assoluto la migliore esperienza stellata mai provata.

A Villa Crespi, tutto ciò che si può desiderare è a portata di mano: una location straordinaria, un team di sala sempre pronto a mettere gli ospiti a proprio agio e, non da ultimo, una cucina golosa e creativa che non fa altro, piatto dopo piatto, che farvi desiderare di tornare il più presto possibile.