Luca Marchini, la Modena nascosta

Se vi chiedo di dirmi un ristorante di Modena scommetto che il 95% di voi mi direbbe subito l’Osteria Francescana. Capita quando la città è “piccola” e la scena è dominata da quello che da un po’ di anni è stabilmente tra i migliori ristoranti del mondo.

Non che questo sia un male; se le luci sono puntate da un’altra parte la possibilità di sperimentare e portare avanti una certa idea di cucina sono maggiori. E in un modo o nell’altro chi sa apprezzarla trova un modo di avere l’indirizzo.

Tutto questo preambolo per arrivare al protagonista di questa settimana delle cene presso Identità Golose Milano: Luca Marchini.

Marchini, formatosi presso Bottura prima e Barbieri poi, nel 2003 apre L’Erba del Re, ricompensata dalla stella Michelin nel 2008. Dietro l’attività principale si moltiplicano i progetti, così come molteplici sono i sapori nei suoi piatti: divisione catering, la Scuola di Cucina Amaltea e infine la Trattoria Pomposa. È inoltre presidente di JRE Italia, presidente provinciale e consigliere nazionale di Fipe ed è membro attivo di Le Soste e Chef to Chef, perché l’unione fa la forza.

I Piatti di Luca Marchini

I cinque piatti presentati per la quattro giorni milanese rappresentano un percorso tra piatti storici e attuali dell’Erba del Re. Un percorso in cui equilibrio e contrasto si mescolano con tradizione e giocosa rivisitazione di alcuni piatti cult.

L’amuse bouche è un Fish Burger. Un pane al nero cotto prima al vapore e poi terminato con una veloce frittura per dargli croccantezza. Dentro un hamburger di seppia frullata con maionese di brodo di seppia ristretto. Sapore di mare intenso ma molto gradevole.

Gamberetti in salsa cocktail è una rivisitazione dell’iconico piatto degli anni ’70. Dimenticatevi gamberetti mosci e salsa maionese gelata: i primi arrivano direttamente da Mazara del Vallo (e la differenza si sente eccome), una mousse di crema inglese con ketchup e salsa worcester sostituisce la seconda. Il piatto è servito tiepido così da godersi meglio tutte le sue sfaccettature.

I Tortellini Bugiardi

Tortellini bugiardi, cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao è un piatto particolare. Partiamo dai tortellini “bugiardi”, chiamati così perché vuoti; esatto, niente ripieno per quello che è uno dei simboli della cucina emiliana.
Testimonianza di un’epoca povera, dice Marchini, quando in dispensa si trovavano solo uova e farina. La mancanza di ripieno regala però una consistenza inaspettata. Ad accompagnarli una bisque di crostacei, cozze, panna acida e un crumble di cacao e fondi di caffè. Amaro, dolce, salato, l’elemento erbaceo dei germogli, consistenza e cremosità. Sensazioni al palato contrastanti che dopo un primo assaggio esitante si fanno sempre più convincenti.

Il secondo piatto è Omaggio a mia figlia Chiara: Filetto di manzo, salsa agrodolce, crema di piselli. Un filetto di razza modenese cotto sottovuoto e infine scottato in padella. Lo accompagnano una delicata salsa di piselli e una salsa agrodolce a base di mirin, concentrato di pomodoro, brodo di funghi e salsa di soia.

Con il dolce si torna a giocare, come vi anticipavo poco fa: “Mortadella”, pane, burro e zucchero, ribes. “Mortadella?” direte voi, “come dolce?”. Eh sì; o meglio, non una vera mortadella quanto un velo di gelatina di fragole e panna che del celebre salume ha l’aspetto. Questo velo nasconde del pane cotto al forno a legna e saltato a cubetti cui si aggiungono del succo di ribes e una quenelle di passito gentile.