Risotto, Stracciatella di Burrata, Crema di Zafferano

Da un’idea dello chef Alessio Devidè dell’Osteria Altran in provincia di Udine. Una ricetta per un risotto cremoso e delicato grazie alla stracciatella di burrata, perfetto per stupire i vostri amici con una serata da veri gourmet.

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di Riso
• 3 Scalogni
• 180 g di Stracciatella di Burrata
• 100 g Panna Fresca
• Latte
• 2 dl Vino Bianco
• 1/2 dl Aceto
• Brodo Vegetale
• Amido di Mais
• Parmigiano
• Burro
• Olio EVO

Preparazione

Salsa allo Zafferano

1. Lasciate ridurre di due terzi un dl di vino bianco e 1/2 dl di aceto con i tre scalogni tritati fini a fuoco basso;
2. Aggiungete lo zafferano e due dl di brodo vegetale;
3. Portate a bollore e legate con l’amido;
4. Salare e pepare;
5. Lasciate lo zafferano in infusione fino a che non si è raffreddata e poi filtrate.

Stracciatella di Burrata

1. Frullate la Stracciatella e la panna ad alta velocità (io ho usato il frullatore ad immersione);
2. Portatela lentamente a 58 gradi Centigradi in modo tale da sciogliere completamente il formaggio senza filare (in questo caso ho utilizzato il termometro da carne, senza danni irreparabili);
3. Ritirate e tenete al caldo.

Risotto

1. Soffriggete dello scalogno tritato il olio Evo, aggiungete il riso e fatelo tostare finché non è caldo (potete verificarne la temperatura semplicemente con la mano);
2. Sfumate col vino bianco;
3. Una volta evaporato il vino aggiungete parte della stracciatella e una presa di Parmigiano;
4. Continuate a cuocere il riso con il latte tiepido aggiungendolo di tanto in tanto (quando sta per evaporare completamente)
5. A cottura quasi ultimata unite la restante Stracciatella e aggiustate di sale e pepe;
6. Togliete dal fuoco e mantecate con del burro ghiacciato appena tolto dal freezer;

Presentazione

• In un piatto piano disponete il risotto con un cucchiaio;
• Battete sul fondo per “spalmarlo” sul piatto;
• Guarnite lasciando cadere a goccia la salsa allo zafferano;
• Decorate con pistilli di zafferano.

Suggerimenti

• Per evitare di andare in confusione seguendo tre o quattro pentole sul fuoco, portatevi avanti preparando prima la Stracciatella e la salsa allo Zafferano