Francesco Martucci, le Pizze del Numero Uno

Che serata quella che ha visto protagonista Francesco Martucci ad Identità Golose Milano; non solo abbiamo potuto assaggiare sei creazioni una più buona dell’altra ma abbiamo anche festeggiato con lui la riconferma del primo posto nella classifica della TOP50 Pizza 2021.

Il pizzaiolo casertano arriva a Milano parecchio carico, d’altronde c’è una nomea da confermare e un primo posto da onorare. Le sei pizze portate per questa serata speciale, tra cavalli di battaglia e nuove idee, rappresentano lo studio e la ricerca che Francesco Martucci porta avanti quotidianamente da qualche anno. Obiettivo eliminare quell’etichetta di cibo “pop” che è stata affibbiata alla pizza e dimostrare che può stare allo stesso livello della cucina d’autore. E quale palcoscenico migliore di via Romagnosi, che ogni giorno vede alternarsi i migliori chef italiani?

Le pizze di Francesco Martucci

L’inizio è quasi sottovoce, come ad anticipare le esplosioni di sapore che seguiranno, con una morbidezza richiamata anche dal nome della pizza; MANI DI VELLUTO – Crema di friarielli, mozzarella di bufala, salsiccia di maialino nero e Pecorino Calcagno in crosta liscia. Una combinazione che più classica non si può.

RICCIA DI MAMMÀ – Scarola riccia, capperi di Salina, olive nere caiazzane, pomodorini semidry, stracciata di Corato e bottarga di tonno rosso – racconta, come si intuisce dal nome, un po’ dei ricordi di Martucci e prepara la strada all’assaggio successivo in cui le cose si fanno davvero interessanti.

Con ALICI IN THE WONDERLAND – Cavolo nero saltato in padella, fior di latte, maionese allo zafferano, alici e more – crescono il tasso di complessità e quello di golosità. Diversi elementi si rincorrono nel palato: il cavolo nero, presente in due consistenze, la maionese allo zafferano con la sua punta grassa e il binomio alici-more particolarmente azzeccato nei suoi picchi di sapidità e acidità.

La POPEYE – Spinaci saltati al burro di Normandia, coppa di testa, crema acida di mozzarella di bufala, zest al limone, vero concentrato di golosità, è la prima delle tre pizze a tripla cottura. La pizza viene cotta in successione a tre temperature diverse: al vapore a 100°, fritta a 180° e al forno 400°. In questo modo risulta super croccante all’esterno ma soffice all’interno. In assoluto la mia preferita della serata; la combinazione di acidità della crema di bufala e delle zest di limone è perfetta per pulire il palato dalla coppia Coppa-Spinaci. Da applausi.

Come innovare qualcosa di così semplice, e scolpito nei palati degli italiani, come una Marinara? Francesco Martucci lo fa con la sua FUTURO DI MARINARA – Crema di pomodoro arrosto, olive nere caiazzane, capperi di Salina, origano, aglio orsino e alici. Sembrava impossibile ma ce l’ha fatta e non a caso è uno dei cavalli di battaglia de I Masanielli.

Chiudiamo col botto con la PROTONNO ROSSO – Crema di papaccella in agrodolce, tartare di ventresca di tonno marinato al pompelmo e al miso di ceci e farro fermentato, mozzarella di bufala, zenzero e menta. Il profumo del peperone dolce colpisce immediatamente l’olfatto, seguito a strettissimo giro da zenzero e menta. In mezzo tartare di ventresca, miso e bufala dialogano in maniera vincente.