Moreno Cedroni, Arte in Cucina

Ogni volta che Moreno Cedroni varca le porte di Identità Golose Milano è sempre una grande festa; come quella che fai all’amico che conosci da sempre ma che non riesci a vedere così spesso eppure ad ogni incontro sono scintille.

E ogni volta che il patron della Madonnina del Pescatore, del Clandestino Susci Bar e di Anikò arriva a Milano si contraddistingue con piatti indimenticabili per gusto, tecnica e sensibilità.

Cedroni ha cucinato in via Romagnosi per ben quattro volte; è stato il primo chef italiano ospite dell’hub nel 2018, è ritornato l’anno dopo in occasione del primo anniversario e il 7 marzo era stato uno dei protagonisti di una cena interamente dedicata al gelato. Dal 22 al 24 ottobre è stata di nuovo la volta per un “One Man Show” dedicato alla storia del Clandestino.

Certo, il nome dello chef di Senigallia porta immediatamente a pensare al suo ristorante più famoso, la Madonnina, ma quest’ultima e il Susci Bar sono più legati di quanto si possa pensare. Nato nel 2000, il Clandestino vive di un particolare equilibrio tra bar della spiaggia di giorno e fucina di meraviglie di sera. In questi 20 anni ha ospitato più di una rivoluzione culinaria visto che ogni anno il menù cambia e cambiano i temi e le storie raccontate.

Il Clandestino oggi è praticamente l’evoluzione della Madonnina. Nel senso che più diventiamo bravi alla Madonnina, più migliora la Madonnina, più migliorano i menù della Madonnina, più di conseguenza migliorano i menu del Clandestino, perché nascono alla Madonnina

Per la cena milanese Cedroni ha selezionato tre annate: il Susci mediterraneo nel 2019, il Susci letterario nel 2014, il Susci divino nel 2020. Tra divinità greche, profumi mediterranei e citazioni poetiche la cena non ha evidentemente tradito le attese.

I Piatti di Moreno Cedroni

Il primo piatto è Afrodite, direttamente dal menù dedicato alle divinità greche. Si tratta di un crudo di capasanta con purè al sambuco, prezzemolo bruciato e lime. Un piatto raffinato, delicato e molto mediterraneo con combinazioni di sensazioni davvero particolari.

Afrodite

Il primo piatto è, senza dubbio, uno dei più buoni assaggiati in due anni di Identità Milano: Soffio di Mare, Soffio di Terra. Lo Spinosino al granchio reale, carote, zenzero, tarassaco ed olio al basilico si capisce che è eccezionale già dal profumo. La pasta viene mantecata a freddo: viene cotta meno tempo del dovuto, appena scolata viene messa nel suo sugo e posta in frigo. Al momento del servizio viene portata alla giusta temperatura e col giusto condimento. Fa parte del Susci Mediterraneo e il nome deriva dalla presenza del tarassaco; questa pianta di origini antiche cresce infatti vicino al mare.

Soffio di Mare, Soffio di Terra

Nel 2014 il tema del Clandestino era il Susci Letterario; non poteva ovviamente mancare un omaggio a Leopardi, probabilmente il più grande poeta marchigiano. In un manoscritto egli nominò i suoi 49 ingredienti preferiti; tra questi c’erano, oltre al pesce, anche gli spinaci. Da qui Moreno Cedroni è partito per creare Ermo Colle: un tenerissimo baccalà in oliocottura la cui sapidità contrasta con la dolce quinoa e con la nota amara della crema a base di friggitelli.

Ermo Colle

Con il dolce torniamo all’annata odierna, quindi di nuovo alle divinità greche. Gea, secondo la tradizione era la madre del fico; sempre in Grecia poi si usava cagliare il latte per fare i formaggi col fico verde. Da qui nasce dunque il mascarpone al fico che accompagna un gelato al miele e corona un tripudio di fichi: dal brodo di fichi verdi al fico rosso congelato e grattugiato sopra.

Gea