Carlo Cracco e le Nuove Memorie

Ad aprire la domenica di Identità Golose in auditorium ci sono Carlo Cracco e Luca Sacchi assieme ai 12 componenti della brigata del ristorante in Galleria.

Tre ricette per una lezione dall’impronta molto tecnica in cui lo chef vicentino guida la platea in un viaggio tra passato, presente e futuro.

L’Ostrica e il Rognone

La prima ricetta, Rognone e Ostrica, risale al 2010, quando fu presentata a Le Fooding. In quell’occasione i due ingredienti vennero presentati crudi: “anche perché non esisteva una cucina in quel luogo”.

Nel corso degli anni il piatto fu ripensato e migliorato fino a diventare quello che è adesso:

“ogni piatto non è mai finito. Anzi, può sempre migliorare”.

Il rognone, ingrediente molto caro a Carlo Cracco e sempre presente nel menù del ristorante, viene scottato rapidamente e poi cotto in sottovuoto per circa un’ora. Viene poi tritato al coltello e unito all’ostrica cruda, anch’essa tritata; la “tartare” ottenuta viene inserita in degli stampi a forma di sasso e abbattuta. Si glassa la forma ottenuta  con un frullato d’ostrica e si passa velocemente in un bagno di acqua, isomalto e nero di seppia per darle le sembianze di un ciottolo di mare.

Cervo e Topinambur

Il secondo piatto, Cervo topinambur, melograno e brodo di sedano rapa, ci riporta all’inverno appena passato. Il cervo è un tataki, quindi crudo all’interno e appena scottato all’esterno, richiamo all’Oriente tanto caro a Cracco. Il topinambur viene prima cotto fino a diventare fondente (circa un’ora in carta stagnola) per poi scavarne la polpa e far seccare la pelle.

A chiudere il piatto un brodo molto concentrato e profumato a base di grue di cacao, topinambur, foglie di alloro, cipolla tostata e sedano rapa accompagnato da un whisky torbato direttamente nel piatto.

Sgroppino New Age

Con la riformulazione dello Sgroppino voliamo fino alle origini dello chef vicentino. In molti ristoranti veneti il sorbetto al limone è servito tra un piatto di pesce e uno di carne; nel corso degli anni quella dello sgroppino sembra diventata quasi una triste consuetudine e la coppia Cracco-Sacchi si è riproposta di portarlo all’antico splendore guardando avanti:

“È diventato uno sgroppino alla orientale. Abbiamo fatto il sorbetto tradizionale con acqua, succo di limone e zucchero. Anziché lavorarlo col Prosecco, abbiamo aggiunto foglie di shiso tritato, sake e succo di yuzu che profuma”.

Il vero colpo da maestro sta nel bicchiere; viene infatti sporcato con miele e polvere di capperi che, rimanendo sulle labbra, portano ad un continuo leccarsi i baffi e ad un’infinita voglia di sgroppino.

Che ne pensate di queste nuove ricette? Lasciate un commento qui sotto! ;)