Confine, Emozioni in Fette

In una città che conta quasi 10.000 pizzerie riuscire a distinguersi non è di certo facile. Ma distinguersi era proprio ciò che Mario e Francesco, entrambi da Salerno e amici d’infanzia, volevano quando hanno deciso di aprire Confine. E il risultato è sotto l’occhio di tutti, o meglio sotto al palato.

L’idea di Confine nasce nelle menti di Mario Ventura e Francesco Capece già nel 2019. Ma difficoltà burocratiche li costringono, per il momento, a rinunciare. L’occasione si presenta nel 2020, in piena pandemia, e i due ex compagni di banco non se la lasciano sfuggire. Dopo tre anni trascorsi tra burocrazia, di nuovo, e cantiere, ecco che il 1 aprile 2023 il locale apre finalmente le sue porte.

I milanesi DOC probabilmente riconosceranno il luogo; si tratta dei locali della storica Ferramenta Meazza, chiusa dopo ben 87 anni. Della ferramenta lo studio De.Tales ha conservato i locali e, soprattutto, la cantina. Cantina che oggi ospita ben 600 referenze sulle sue pareti e un tavolo per un massimo di 14 persone per occasioni speciali.

Del progetto nulla è lasciato al caso, a partire dalla posizione; in via Torino sarebbero stati sommersi dal flusso di clienti “di passaggio”. Invece in piazza Massaia, nel cuore delle Cinque Vie, è come se il cliente fosse chiamato alla ricerca, e alla scoperta, del locale; un piccolo sforzo che comporta una grande soddisfazione.

Il Confine tra Pizzeria e Fine Dining

Della voglia di distinguersi vi ho già parlato; i due ragazzi hanno deciso di puntare su tanti piccoli dettagli che rendessero speciale l’esperienza di ogni ospite. Un locale elegante e moderno, un servizio accogliente e attento ma allo stesso tempo semplice, senza troppi fronzoli. Poi un pairing studiato nel dettaglio e un menù che punta forte sui percorsi degustazione. Il confine tra il piatto popolare per eccellenza e il contesto del fine dining è molto sottile.

Ok, ma le pizze? L’idea di pizza di Francesco è un perfetto connubio tra la tradizione campana e la modernità della “pizza gourmet”. Caratteristica, questa, già parecchio apprezzata dagli appassionati quando il forno era ancora quello de La Locanda dei Feudi. Il classico “disco napoletano” si circonda di padellini, pizze fritte e al forno, calzoni e “Fritti senza tempo“. Gli impasti vengono realizzati in un laboratorio apposta e lievitano per 72 ore.

Le Pizze di Confine

Mario e Francesco puntano forte sui percorsi degustazione (che sono tre: da quattro, cinque e sei portate) e sul pairing con quattro, cinque o sei calici abbinati alle diverse pizze. Non c’è dubbio che gli ospiti abbiano gradito; loro stessi ci dicono che quasi il 90% dei clienti scelgono proprio uno dei tre percorsi. L’idea di base è più che sensata; pensateci bene, qual è la fetta che dà le emozioni più grandi? Ovviamente la prima, ma già alla terza/quarta l’entusiasmo inizia a scemare. E così hanno trovato la maniera di farci mangiare sempre la prima fetta, evitando l’effetto noi che può sopraggiungere con le pizze più “robuste”.

Frittatine di Pasta alla Cacio e Pepe, Tartare di Tonno e Maionese al Cipollotto

Non è quindi un caso che siano proprio le creazioni dai sapori più decisi a far parte del percorso. Quelle per cui un’intera pizza possa risultare quasi “eccessiva” per una sola persona. Il degustazione è anche l’unico modo per riuscire a provare tutte le “tipologie” di pizze di Confine: il calzone, la pizza fritta, quella napoletana, quella al padellino e la “Non è croccante”.

Tutti i percorsi iniziano con un fritto, generalmente fuori menù. Nel nostro caso una frittatina di pasta cacio e pepe con tartare di tonno e maionese al cipollotto. Un unico appunto, il gusto della tartare un po’ sovrastato da quello deciso della cacio e pepe.

• Calzone: Agnello e friarielli, provola di Gragnano, peperoncino, olio EVO e tartare di agnello. Un inizio con il botto e anche un po’ di coraggio. Chi si aspettava una tartare di agnello insieme a un calzone? Probabilmente l’assaggio che più avvicina Confine al concetto di “ristorante” che di “pizzeria”. Simbolo anche del grande lavoro di ricerca di Francesco, che non si limita certo a impasti e cotture.

• Semplice non vuol dire facile: Salsa al pomodoro antico di Napoli, mozzarella di bufala campana, parmigiano reggiano 36 mesi, olio EVO. La margherita made in Confine, fritta e ripassata in forno. Semplice fa spesso rima con buono, riuscirci in questo modo e con grande equilibrio tra gli ingredienti non è certo facile.

• Non è croccante: Funghi shitake, picanha stagionata 8 mesi, misticanza di campo, nocciole e maionese alle nocciole. Non è croccante ma più friabile la pizza che assomiglia a una focaccia. Ottimo il sottofondo di nocciola che ben si sposa con la stagionatura della carne.

• Umaminara: Pomodoro San Marzano affumicato al legno di faggio, crema d’aglio rosso di Nubia, pasta e colatura di alici, gel di basilico, crema di datteri, polvere di capperi, olive e aglio nero, origano, basilico greco. La versione al padellino della Marinara è probabilmente il culmine della serata. Perfetta per aromaticità e gusto.

• Botox: Fonduta di caciocavallo stagionato in grotta, fiordilatte, blue a latte crudo di bufala, confettura di fichi bianchi del Cilento. Sopra, chip di Parmigiano Reggiano, basilico, olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane. Una quattro formaggi senza i soliti quattro formaggi. L’intensità del blue, la sapidità del Parmigiano e la dolcezza del fiordilatta; ogni ingredienti dosato con attenzione sfruttandone le sfumature di gusto caratteristiche. Confettura di fichi, ovviamente campani, il perfetto tocco da maestro.

Confine: un viaggio oltre la pizza

In meno di due anni Confine è già diventato un punto di riferimento per milanesi e non. La ragione è semplice: la ventata di novità che hanno portato nel mondo della pizza a Milano. Mario e Francesco hanno dimostrato che anche il piatto popolare per eccellenza può essere utilizzato per valorizzare eccellenze gastronomiche e piccoli produttori.

Questa pizzeria è la dimostrazione che innovare non significa abbandonare le radici, ma trovare nuove strade per valorizzarle. Che siate amanti delle pizze classiche o curiosi di sperimentare abbinamenti inediti, Confine saprà conquistarvi con il suo modo unico di interpretare il confine tra pizzeria e fine dining.

Un consiglio? Lasciatevi guidare dai percorsi degustazione e preparatevi a scoprire che, a volte, la “prima fetta” è davvero quella che non si dimentica mai.