La Cucina del Marocco

La cucina del Marocco assomiglia un po’ ad una passeggiata all’interno di una medina: una grande varietà di colori, sapori e odori che ti colpisce ed inevitabilmente ti conquista.

La prima volta in una medina può essere un’esperienza abbastanza traumatica per l’occidentale impreparato: i sensi ricevono tantissimi stimoli differenti e bisogna saper distinguere tra “buono” e “cattivo”. Anche per la cucina può essere così, soprattutto per alcune spezie e sapori poco utilizzati da noi come il coriandolo.

La posizione geografica del Marocco, che possiamo considerare come la porta dell’Africa, ha permesso nel corso della sua storia l’incontro (e lo scontro) tra tantissime culture: quella moresca proveniente dall’Andalusia, quella berbera dell’interno, quella araba e soprattutto quella francese (il Marocco fu protettorato francese dal 1912 al 1956, ma i rapporti continuano distesi ancora oggi). Questo melting-pot di culture ha ovviamente avuto un grande impatto sulla cucina.

Gli ingredienti più utilizzati sono la carne, di manzo, agnello o pollo, cotta a lungo e a bassa temperatura per farla diventare tenerissima. Anche molte verdure (servite solitamente all’apertura del pasto o con il couscous) e le olive sono protagoniste di questa cucina. Lungo la costa si possono trovare diverse varietà di pesce e le famose ostriche di Oualidia.

Salade Marocaine

La Salade, una selezione di verdure cotte o crude apre generalmente qualsiasi pasto. Solitamente composta da sei o sette assaggi, possiamo trovare: lenticchie leggermente piccanti, melanzane marinate con l’aglio o accompagnate da del peperoncino, carote con coriandolo, cavolfiore con pomodori e aglio, zucca con miele e semi di sesamo, fave.

Zuppa Harira

La zuppa è una componente importante della dieta marocchina, lungo le strade delle città si possono trovare botteghe o baracchini che servono mono porzioni di zuppa di lenticchie o di ceci. La zuppa più famosa è però quella chiamata Harira; questa zuppa viene solitamente preparata durante il mese di Ramadan o per occasioni speciali. Viene preparata con carne, ceci, lenticchie, spezie e peperoncino. Se ne possono trovare diverse versioni che utilizzano tutti o solo alcuni di questi ingredienti.

Pastilla

La Pastilla è un piatto dalle chiare origini spagnole: dopo la caduta di Granada, ultima città islamica di Spagna, i musulmani che si rifugiarono in Maghreb portarono con loro le proprie tradizioni culinarie, tra cui proprio la pastilla. Si tratta di una preparazione che combina dolce e salato: una serie di strati di pasta (ouarka) che racchiudono la carne al loro interno. Mandorle croccanti, cannella e zucchero a velo decorano il piatto. Per ripieno viene utilizzata carne di pollo che sostituisce quella di piccione utilizzata nella ricetta originaria. Oltre alla versione salata esiste anche quella dolce servita con crema di latte, miele e mandorle.

Briouates

Le briouates possono essere servite come antipasto o come dolce. Sono dei triangolini di pasta sfoglia fritti ripieni di carne, formaggio o verdure nella versione salata oppure ripieni di mandorle e arance e glassati al miele in quella dolce.

Tajine

Il tajine è un piatto di origine berbera che prende il nome dalla tipica “pentola” (anche se di pentola non si potrebbe propriamente parlare) di terracotta in cui viene preparato e servito. Esistono diverse varietà di tajine: le più comuni sono sicuramente quelle a base di carne, soprattutto quella con manzo, albicocche e prugne e quella detta “kefta” con polpette, pomodoro e uova. Avvicinandosi alla costa anche il pesce diventa un ingrediente di questo piatto. Nelle medine si possono trovare chioschetti che cucinano sulla brace dei piccoli tajine.

Couscous

Il couscous è probabilmente il più famoso tra tutti i piatti del Marocco e del Nord Africa in generale. Anche in questo caso parliamo di una ricetta molto antica: se ne trovano tracce in alcuni libri risalenti al XIII secolo trovati in Spagna. Secondo gli ultimi indizi ritrovati la sua origine sarebbe da localizzare in Africa occidentale, da lì si è poi diffuso in tutto il Nord Africa. Come la stragrande maggioranza dei piatti africani ne esistono diverse varianti che a volte cambiano da famiglia a famiglia; l’unica costante sono i granelli di semola preparati in casa e poi cotti a vapore in una speciale casseruola chiamata cuscussiera. Come accompagnamento si utilizzano solitamente delle verdure cotte al vapore (carote, zucchine, zucca) e della carne (pollo o manzo).