Risotto ai Sapori di Sardegna

Ci sono due ingredienti che non possono mai mancare nel frigorifero della casa in Sardegna: pecorino e salsiccia sarda. La Sardegna è terra di pasta fresca (i malloreddus) e ripiena (i culurgiones) e il risotto non è proprio una tradizione. Per questo l'esperimento, a mio parere riuscito, sembrava ancora più intrigante. Che ve ne pare?

Ingredienti

  • 400 g di Riso Carnaroli
  • 250 g di Salsiccia Sarda
  • 600 g di Panna Fresca
  • 200 g di Pecorino Sardo
  • Vino Bianco Secco
  • 1 L di Brodo di Carne
  • Burro
  • 1 Cipolla

Preparazione

Per la Fonduta di Pecorino

  • Ridurre la panna fresca della metà del volume su fuoco medio;
  • Filtrare, unire il pecorino e mixare fino ad ottenere un composto liscio e denso;
  • Tenere da parte;

Il Risotto

  • Tritare finemente la cipolla e farla appassire nel burro in una pentola;
  • Aggiungere il riso e tostarlo fino a che non è caldo;
  • Sfumare con il vino bianco;
  • Portare a cottura aggiungendo il brodo;
  • Nel frattempo tagliare a cubetti la salsiccia e tostarla per qualche minuto in una padella;
  • Terminata la cottura mantecare il risotto con la fonduta di pecorino e una noce di burro;
  • Aggiungere la salsiccia;

Presentazione

  • Servite il risotto su piatti piani, avendo cura di battere sul fondo di questi per ottenere una migliore presentazione.
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Risotto ai Funghi Chiodini

L'autunno porta con sé un sacco di splendidi ingredienti e colori; tra questi ci sono ovviamente i funghi, quindi non potevo esimermi dal portarvi una ricetta con loro come protagonisti in un delizioso risotto. 

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g Riso Carnaroli
  • 400 gr Funghi Chiodini
  • 1 l Brodo Vegetale
  • 1 Cipolla
  • 50 g di Parmigiano Reggiano Grattugiato fresco
  • Burro
  • Sale q.b. 

Preparazione  

  • Per pulire i funghi eliminate per prima cosa i gambi legnosi e la parte terrona, poi sciacquateli sotto l’acqua corrente e asciugateli delicatamente con un canovaccio pulito;
  • Tritate finemente la cipolla e rosolatela in una pentola con una noce di burro, aggiungete il riso e lasciatelo tostare fino a che non è caldo;
  • Cuocete il riso per il tempo indicato aggiungendo il brodo vegetale caldo e continuando a mescolare;
  • Terminata la cottura aggiungete i funghi, il formaggio grattugiato e burro e lasciate riposare per un minuto coperto e lontano dal fuoco; 
  • Terminato il riposo finite di mantecare il risotto e servitelo in piatti fondi battendo su questi ultimi per una bella presentazione.  
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Fettuccine Fatte in Casa al Ragù Bianco

 Alzi la mano chi si ricorda della canzone delle tagliatelle di Nonna Pina. Stavolta il ragù non è il solito; ho infatti provato la versione "in bianco" a cui ho aggiunto della pancetta a dadini. Questo condimento si accompagna molto bene con la pasta all'uovo: ruvide e porose, le fettuccine trattengono il sugo e ci portano indietro nel tempo ad ogni boccone. 

Ingredienti per 4 Persone

Per le Fettuccine

  • 400 g di Farina 00 
  • 4 Uova
  • Un Pizzico di Sale

Per il Ragù Bianco

  • 250 g di Carne di Manzo Tritata
  • 150 g Salsiccia Fresca
  • 100 g Pancetta
  • 60 g Sedano
  • 60 g Carote
  • 60 g Cipolla
  • 1 Spicchio di Aglio
  • Un Bicchiere di Vino Bianco
  • Olio EVO
  • Erbe Aromatiche (Rosmarino, Salvia e Alloro)
  • Sale e Pepe

Preparazione

Per la Pasta Fresca

  • Su una spianatoia di legno disponete la farina a fontana e versatevi le uova leggermente sbattute e il sale;
  • Mischiate gli ingredienti con la punta delle dita e iniziate ad incorporare la farina spingendola verso il centro;
  • Continuate finché non avrete incorporato tutta la farina e gli ingredienti non si saranno amalgamati per bene;
  • Lavorate finché le uova non sono state assorbite dall'impasto, questo deve essere morbido; se appiccicoso, aggiungete farina;
  • Iniziate a tirare l'impasto col palmo in maniera energica allontanandolo da voi mentre lo tenete con l'altra mano; 
  • Coprite e lasciate riposare l'impasto per almeno 30 minuti o un'ora;
  • Prendete della pasta dal panetto (che avvolgerete di nuovo nella pellicola per evitare che si secchi) schiacciatela con le mani e infarinatela, poi passatela tra i rulli iniziando dallo spessore maggiore;
  • Infarinate leggermente i due lati, ripiegate un lembo e poi l'altro verso il centro e poi ripassate a macchina;
  • Ripetete il passaggio 2 per circa cinque/sei volte;
  • Adesso potete tirare la pasta riducendo ad ogni passaggio lo spessore;
  • Ogni tanto infarinate la sfoglia per evitare che si attacchi su se stessa o al piano di lavoro;
  • Una volta ottenuto lo spessore desiderato, potete tagliarla nel formato che preferite (a coltello o con la macchina se possiede anche questi accessori);
  • Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata per circa 3 minuti;
  • Mantecate la pasta nella casseruola in cui avete preparato il ragù;

Per il Ragù Bianco

  • Fate imbiondire l'aglio con un filo d'olio in una casseruola;
  • Aggiungete sedano, carota e cipolle tritati finemente;
  • Mescolate a fuoco basso e fate dorare;
  • Lavate salvia e rosmarino, sfogliateli e tritateli al coltello poi aggiungete al soffritto;
  • Aggiungete anche le foglie di alloro intere;
  • Rosolate insieme alle verdure la pancetta tagliata a cubetti;
  • Incidete il budello della salsiccia ed eliminatelo, poi sgranate con le mani la salsiccia;
  • Unite al sugo insieme alla carne tritata e cuocete a fuoco vivace per qualche minuto mescolando;
  • Togliete l'aglio e le foglie di alloro;
  • Sfumate con il vino bianco e, quando sarà evaporato, coprite con acqua calda e cuocete a fuoco dolce per circa un'ora;
  • Nel caso fosse necessario, aggiungete altra acqua;

Presentazione

  • Servite le fettuccine in piatti fondi caldi e guarnite con del Parmigiano grattuggiato.
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Guazzetto di Vongole

 Il richiamo del mare è sempre grande da queste parti quindi ecco una bella ricetta coi miei molluschi preferiti: le vongole! Facile, veloce ed economica è una ricetta che si adatta bene ad ogni menù visto che può essere servita come antipasto o come piatto forte, magari con l'aggiunta delle cozze. 

Ingredienti per 4 persone

  • 2 kg di Vongole
  • 1 Spicchio d'Aglio
  • 1 Bicchiere di Vino Bianco
  • Olio EVO
  • Peperoncino a Piacere
  • Prezzemolo
  • Un pentolino con acqua calda
  • Pane casereccio a Fette

Preparazione

  • Per prima cosa puliamo bene le vongole: eliminiamo subito quelle rotte o completamente aperte poi lasciatele spurgare per 2/3 ore in una ciotola con abbondante acqua fredda e una manciata di sale grosso, cambiate l'acqua ogni ora;
  • In una padella fate dorare l'aglio con un filo di olio;
  • Aggiungete a manciate le vongole facendole cuocere a fuoco vivace per 30 secondi cosicché inizino ad aprirsi, aggiungete il prezzemolo e il peperoncino;
  • Sfumate con il vino bianco e quando è evaporato coprite con un coperchio;
  • Cuocete per circa 5 minuti, eventualmente aggiungendo un po' di acqua;
  • Nel frattempo grigliate il pane casereccio;

Presentazione

  • Prendete delle scodelle di piccola o media grandezza (dipende se state servendo il piatto come antipasto o secondo);
  • Riempitele col guazzetto di vongole e accompagnate con una fetta di pane grigliato.
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Crema al Pomodoro, Ricotta Salata e Basilico

In questi afosi giorni d'estate non c'è niente di meglio di un bel piatto fresco; se poi riusciamo a prepararlo con prodotti di stagione e in breve tempo è ancora meglio. Potrete personalizzare questa ricetta come più vi piace: lasciandola così o trasformandola secondo i vostri gusti aggiungendo diversi ingredienti come se fosse un gazpacho. L'unico limite è la vostra fantasia! 

Ingredienti per 4 Persone

  • 1,5 kg di Pomodori Piccadilly o San Marzano
  • 200 g di Ricotta Salata
  • 100 g Latte
  • 300 g di Basilico

Preparazione

  • Sbollentate il basilico per 30 secondi, ponetelo in una bacinella di acqua e ghiaccio;
  • Scolatelo per bene e frullate con un frullatore ad immersione;
  • In un pentolino, fate fondere la ricotta con il latte per ottenere una fonduta;
  • Segnate con una croce i pomodori ad una estremità;
  • Fateli sbollentare per circa 30 secondi e poneteli in acqua e ghiaccio;
  • Uno alla volta asciugateli, spellateli e togliete i semi;
  • Frullateli in un passaverdure e mettete da parte;

Presentazione

  • In un piatto fondo ponete prima la polpa di pomodori;
  • Decorate con la fonduta di ricotta e la salsa al basilico,
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Paccheri con Salsa Aurora, Stracciatella e Capperi Croccanti

Oggi vi propongo una ricetta molto facile e veloce, ideale per queste sere d'estate. La Salsa Aurora è un condimento che, mi dicono dalla regia, risale a circa gli anni '80 e che consiste in una passata di pomodoro allungata con un pizzico di panna. A questa aggiungiamo dei capperi saltati in padella per dare sapidità e croccantezza e terminiamo col caratteristico gusto della stracciatella di bufala.

Ingredienti per 4 Persone

  • 400 g Paccheri
  • 400 g Passata di Pomodori
  • 100 g Panna
  • 100 g Stracciatella di Bufala
  • 30 g Capperi
  • Qualche Foglia di Basilico

Preparazione

  • In una casseruola fate cuocere a fuoco basso la passata di pomodoro per 30 minuti mescolando di tanto in tanto, a metà cottura aggiungete la panna e le foglie di basilico;
  • Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli al dente;
  • In una padella saltate per circa 1 o 2 minuti i capperi, dopo averli lavati;
  • Mantecate la pasta e nella salsa e poi siete pronti per servire;

Presentazione

  • Ponete la pasta in un piatto fondo;
  • sopra di essa mettete un paio di cucchiai di stracciatella;
  • Guarnite con i capperi e decorate con le foglie di basilico.
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Spaghetti alla Amatriciana

 Chi non conosce l’Amatriciana? Come la sua lontana “cugina” carbonara arriva anche lei dal Lazio, precisamente dal paese di Amatrice, ed è spesso vittima di tragici misunderstanding sulla ricetta, come l’utilizzo di cipolla o aglio. Per fugare ogni dubbio oggi abbiamo la ricetta originale direttamente da Amatrice!

Ingredienti

  • 400 g di Spaghetti
  • 200 g di Guanciale
  • 75 g di Pecorino di Amatrice:
  • 350 g Pomodoro San Marzano:
  • Olio EVO
  • 50 ml di Vino Bianco Secco
  • Sale e Pepe
  • Peperoncino

Preparazione

  • In una padella di ferro scaldate l'olio e aggiungetevi il guanciale tagliato a pezzetti;
  • Lasciatelo imbiondire e poi sfumate con il vino;
  • Aggiungete i pomodori e lasciate sobbollire per 20 minuti;
  • Aggiustate di sale e peperoncino;
  • Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata;
  • Scolate la pasta al dente e mantecatela a fuoco dolce con la salsa aggiungendo anche del pecorino;

Presentazione

  • Servite gli spaghetti in piatti fondi caldi e decorate con altro pecorino.
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Risotto Asparagi e Uovo

 Oggi andiamo a rivisitare due ricette tradizionali che utilizzano un ingrediente che in alcune zone del nostro paese è una vera e propria eccellenza: l’asparago. In questo piatto due ingredienti che si sposano alla grande con gli asparagi, riso e uovo, si ritrovano insieme. Trovate anche una variante rispetto alla ricetta con il tuorlo fritto: mantecando il risotto con i tuorli anziché col burro gli darete una bellissima gradazione di giallo!

Ingredienti per 4 Persone

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  • 400 g Riso Carnaroli
  • 200 g Pan Grattato
  • 4 Tuorli d’uovo
  • 400 g Asparagi verdi
  • Vino bianco 
  • 1 l di Brodo Vegetale
  • Parmigiano Reggiano

Preparazione

Il Tuorlo Fritto

  • Preparate dei pirottini di alluminio riempiti a metà con il pan grattato;
  • Create degli incavi al centro e depositatevi il tuorlo d'uovo;
  • Coprite con attenzione il tuorlo con altro pan grattato e lasciate in freezer per un paio d'ore;
  • Friggeteli in abbondante olio di semi per circa 45 secondi;

Gli Asparagi

  • Lavate gli asparagi, poneteli su un panno e asciugateli con del panno carta;
  • Con un pela-patate pelate i gambi degli asparagi;
  • Tagliate le punte e tenetele da parte;
  • Tagliate i gambi degli asparagi a pezzetti finissimi, li useremo durante la cottura del riso;
  • Sbollentate le punte di asparagi per circa 30 secondi e poi lasciatele in acqua e ghiaccio per qualche minuto in modo tale che mantengano un bel verde acceso; 

Il Risotto

  • In una casseruola fate sciogliere del burro e tostate il riso;
  • Quando il riso sarà caldo sfumate con il vino bianco e iniziate la cottura con il brodo;
  • A metà cottura aggiungete i gambi degli asparagi;
  • Cuocete il riso per il tempo di cottura indicato, aggiungendo se necessario del brodo;
  • Terminata la cottura, aggiungete del burro e il Parmigiano e lasciate riposare due minuti lontano dal fuoco e con il coperchio;
  • Finito il riposo mantecate per bene tutti gli ingredienti;

Presentazione

  • Disponete il risotto su dei piatti piani e battete sul fondo per stenderlo;
  • Ponete al centro il tuorlo fritto;
  • Decorate con le punte di asparagi.

Altra Variante

Al posto di utilizzare il tuorlo fritto potete mantecare il risotto con il tuorlo d'uovo in modo da conferirgli una bella tonalità di giallo.

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Migas a la Extremeña

Le Migas, parola spagnola per briciole , sono un piatto tipico della cucina iberica che ha come ingrediente principale il pane raffermo. È un piatto della cosiddetta “cucina povera”, quella dei pastori, che preparavano questo piatto aggiungendo gli ingredienti disponibili al momento. Per questo esistono diverse varianti del piatto a seconda che ci troviamo in Andalusia, Estremadura o Portogallo.

Ingredienti per 6 Persone

  • 600 g di Pane Raffermo tagliato a Fette di 5 mm
  • 6 Uova
  • 300 g di Carne Macinata di Manzo
  • Sale
  • Olio EVO
  • 6 Spicchi d’Aglio
  • 2 cucchiaini di Paprika

Procedimento

  • Distribuite il pane su un vassoio e copritelo con un canovaccio umido; 
  • Preparate le uova in camicia in una pentola di acqua bollente salata;  
  • Condite la carne con sale e olio e rosolatela in pentola per circa 10 minuti; 
  • Aggiungete l’aglio e fatelo dorare; 
  • Togliete dal fuoco e incorporate la paprika; 
  • Rimettete sul fuoco, aggiungete le fette di pane e mescolate; 
  • Bagnate con dell’acqua e continuate a mescolare per ottenere un composto omogeneo; 
  • Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e tenete da parte; 
  • Mettere da parte l’aglio;  

Presentazione

  • Disponete due cucchiai di migas in un piatto fondo; 
  • Adagiatevi al centro un uovo caldo; 
  • Condite con un filo d’olio e guarnite con gli spicchi d’aglio.
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Risotto allo Zafferano, Triglie e Pancetta Croccante

 L’idea per questo piatto mi è venuta da un piatto degli chef Negrini e Pisani del Luogo di Aimo e Nadia, storico ristorante stellato milanese. Avevo già usato triglie e pancetta insieme in un’altra ricetta e la combinazione di sapori mi era piaciuta per questo ho voluto sperimentare utilizzando il risotto allo zafferano come base. Il risultato mi ha decisamente soddisfatto ed è perfetto se volete dare più sapore al vostro risotto allo zafferano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 400 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • Un bicchiere di vino bianco fermo
  • Zafferano 
  • Olio EVO
  • 240g di burro freddo di freezer
  •  Grana Padano (grattugiato)
  • 1 L di brodo di carne
  • 8 Filetti di Triglia
  • 200 g di Pancetta a Cubetti

 

PREPARAZIONE

  • Controllate i filetti di triglia, finite eventualmente di squamarli e di spinarli;
  • Cuoceteli in una padella antiaderente per circa 3/4 minuti per lato;
  • In un'altra padella cuocete la pancetta a cubetti finché non è croccante;
  • Preparate il soffritto con olio, poco burro e cipolla tritata finemente;
  •  Stufate la cipolla per qualche minuto e poi fate tostare il riso per 3/4 minuti (fino a che i chicchi non sono caldi);
  • Sfumate con il vino bianco;
  • Aggiungete mano a mano che evapora il brodo e continuate la cottura mescolando per circa 15 minuti;
  • Aggiungete lo zafferano e la pancetta e continuate a mescolare;
  • Mantecate fuori dal fuoco aggiungendo il  burro freddo e il grana grattugiato;

PRESENTAZIONE

  • Disponete al centro di un piatto piano il riso (aiutatevi con un secondo piatto nel passaggio pentola-piatto); 
  • Battete con la mano sul dorso del piatto per stendere il risotto; 
  • Decorate con qualche pistillo di zafferano, un altro po’ di grana e i filetti di triglia. 
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"Raviolo" Marchesi

 A Identità Golose c’è stato un solo piatto tra quelli assaggiati che mi ha davvero conquistato, sia per idea alla base che per realizzazione: il risone con ragù di pesce presentato da Carlo Cracco come omaggio al Raviolo Aperto del Maestro Gualtiero Marchesi. Il risone cucinato a maniera di risotto mi ha praticamente conquistato, tanto che ho già fatto altri tentativi. Appena assaggiato il piatto al Congresso ho deciso di provare a rifarlo a casa e non è stato così difficile, una volta capito come preparare il risone. La difficoltà più grande sta nella cottura del pesce che però potrebbe stare ai gusti di ognuno.

Ingredienti per 4 Persone

  • 320 g di Risone
  • 8 Capasante con Corallo
  • 8 Filetti di Sogliola
  • Burro
  • Vino Bianco

Preparazione

Per il Ragù di Pesce

  • Pulite accuratamente le capasante e dividetele dai loro coralli;
  • Pulite la sogliola e sfilettatela se l'avete comprata intera o controllatela se avete già i filetti;
  • Tagliate i filetti di sogliola a pezzetti;
  • In una padella fate sciogliere una noce di burro;
  • Partite dalle capasante, che hanno cottura leggermente più lunga, e dopo 1 minuto aggiungete la sogliola e i coralli;
  • Sfumate con il vino bianco e togliete dal fuoco, il pesce deve solo "sentire il calore";

Per il Risone

  • In un pentolino mettete a bollire dell'acqua e salatela;
  • In una pentola porre un filo d'olio e il risone e aggiungere immediatamente, NON deve tostare, qualche mestolo di acqua fino a ricoprire la pasta;
  • Cuocete per circa 6/7 minuti come se fosse un risotto, aggiungendo eventualmente dell'acqua;

Presentazione

  • Utilizzando uno stampo quadrato, disponete il risone al centro del piatto;
  • Guarnite con il ragù di pesce.
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Crema di Piselli, Stracciatella, Gamberi

 Oggi abbiamo una ricetta perfetta per la bella stagione che, forse, inizia a fare capolino. Ottima  come sfizioso antipasto o secondo leggero. Il gioco di diverse temperature e consistenze ve la faranno apprezzare ancora di più.

Ingredienti per 4 Persone

  • 12 Gamberi 
  • 1 Cipolla
  • 1 Patata
  • Salvia, 2 Foglie
  • Taralli
  • 200 g Piselli
  • 120 g Stracciatella 
  • Olio EVO

Procedimento

  • Pulite la cipolla e tagliatela a rondelle sottili;

  • Pelate la patata e tagliatela a fette sottili;

  • In una casseruola fate soffriggere con l'olio la cipolla, unite le fette di patata e la salvia;

  • Aggiungete i piselli sgusciati e portate a cottura mescolando di tanto in tanto per circa 20/25 minuti;

  • Trasferite il tutto in un contenitore e frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea;

  • Fate saltare i gamberi in una padella antiaderente per pochi secondi;

Presentazione

  • Distribuite la crema di piselli su dei piatti fondi, posizionate un cucchiaio di stracciatella al centro;
  • Disponete tre gamberi per piatto e decorate con i taralli sbriciolati
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Pasta alla Carbonara

E' una delle ricette più famose della cucina italiana ed è anche una delle più "interpretate" all'estero (se ripenso a quella francese ho ancora i brividi). Pur essendo così famosa, le sue origini sono ancora piuttosto oscure: derivazione dalla Cacio e Ova? Ricetta dei boscaioli dei monti al confine tra Lazio e Abruzzo? Oppure nata grazie agli ingredienti introdotti dagli alleati? Domande a cui probabilmente non daremo mai una risposta, ma forse è anche per questo che l'amiamo così tanto!

Ingredienti per 4 Persone

  • 320 g di Paccheri
  • 150 g di Guanciale
  • 4 Tuorli e 1 Uovo Intero 
  • 25 g di Parmigiano
  • 25 g di Pecorino Romano
  • Sale e Pepe

Preparazione

  • Fate bollire dell'acqua in una pentola e cuocetevi i paccheri;
  • Tagliate il guanciale al coltello in striscioline sottili di circa 1 cm e rosolate in padella finché non è croccante, quindi per circa 10/15 minuti;
  • In una ciotola versate i tuorli e l'uovo, aggiungete i formaggi grattugiati e una spolverata di pepe;
  • Amalgamate per bene e tenete da parte;
  • Scolate la pasta molto al dente e saltatela in padella insieme al guanciale e a un paio di cucchiai di acqua di cottura fino a cottura ultimata (aggiungete altra acqua se serve);
  • Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il composto di uova e formaggi mescolando per bene e stando attenti a non far cuocere troppo l'uovo;
  • Impiattate e servite ben caldo.
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Pesto "Bottura"

Questa ricetta è perfetta se avete da parte in casa un po' di foglie di erbe aromatiche. Il bello della ricetta è che potete utilizzare le erbe che preferite, mantenendo la base di basilico. La novità rispetto alla tradizionale ricetta del Pesto alla Genovese, di cui questa ricetta non è un rivisitazione (mani avanti per prevenire eventuali lamentele), è utilizzare il pane grattugiato come parte croccante e i pomodori per dare un tocco di acidità.

Ingredienti per 6 Persone

  • 200 g. di foglie di basilico
  • 50 g. foglie di prezzemolo
  • 120 g. di foglie di menta
  • 35 g. di pane raffermo, grattugiato
  • 2 spicchi d’aglio, a pezzi
  • 2 cucchiai più 2 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva
  • 50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 1 cucchiaino di sale marino
  • 2 patate
  • Pomodorini tagliati a metà per guarnire
  • 600 g di Fusilli

Preparazione

  • In un frullatore lavorate basilico, prezzemolo, 25 g di pane grattugiato, menta, aglio tritato e 5 cubetti di ghiaccio (per evitare l'ossidazione) fino a ottenere un trito fine;
  • Aggiustate con sale e zucchero;
  • Aggiungete olio, Parmigiano, sale e emulsionate bene;
  • Pelate le patate, tagliatele a cubetti e cuocetele per 10 minuti in acqua bollente;
  • Cuocete i fusilli in acqua bollente e scolateli al dente (tenete da parte dell'acqua di cottura;
  • Tostate leggermente il pane grattugiato restante;

Presentazione

  • Ponete il pesto in una ciotola capiente e aggiungetevi l'acqua di cottura;
  • Aggiungete la pasta e iniziate a mescolare; 
  • Terminate guarnendo con le patate e i pomodorini tagliati a metà.
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Ossobuco alla Milanese

L ’òs büüs a la milanesa è un altro dei capisaldi della cucina tipica milanese. Accompagnato da un gustoso risotto allo zafferano diventa un perfetto piatto unico; con piselli o polenta un sostanzioso secondo piatto. Famose le versioni proposte dai più importanti chef del capoluogo lombardo: da Claudio Sadler a Daniel Canzian. 

Ingredienti per 4 Persone

Per il Risotto 

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  • 400 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • Un bicchiere di vino bianco fermo
  • Zafferano 
  • Olio EVO
  • 240g di burro freddo di freezer
  •  Grana Padano (grattugiato)
  • 1 L di brodo di carne

Per l'Ossobuco

  • 4 Ossibuchi di Vitello
  • 40 gr di burro
  • Olio EVO
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • Vino Bianco Secco
  • 0.5 L di Brodo di Pollo o Vegetale
  • 400 gr Pomodori Pelati 
  • Timo, Salvia e Rosmrarino
  • Farina q.b

Per la Gremolata

  • Un rametto di foglie di Prezzemolo
  • Uno spicchio di aglio
  • Scorza di limone

Preparazione

Per il Risotto

Abbiamo già visto come preparare il risotto alla milanese qui. Tenete bene sotto controllo i tempi così da poter servire tutto insieme e soprattutto bello caldo.

Per l'Ossobuco

  • Incidete gli ossibuchi con un coltello lungo la circonferenza esterna per evitare che si arriccino in cottura e infarinateli molto bene;
  • Preparate un trito con la cipolla, le carote, il sedano e lo spicchio d’aglio;
  • In un tegame largo riscaldate il burro con l’olio, unite gli ossibuchi infarinati e fate rosolare per qualche minuto ciascun lato;
  • Togliete gli ossibuchi dal tegame, teneteli da parte in caldo e mettere a rosolate il trito di verdure stando attenti a non lasciarle bruciare;
  • Rimettete di nuovo gli ossibuchi nel tegame in un solo strato aggiustate di sale e pepe e dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco;
  • Fate evaporare il vino e aggiungete i pelati, spezzettandoli con una forchetta;
  • Aggiungete il brodo fino a nascondere quasi gli ossibuchi;
  • Coprite il tegame con carta di alluminio e infornate a 165 gradi per circa due ore;
  • Nel frattempo, preparate la “gremolata” tritando assieme il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone;
  • Rimuovete il foglio di alluminio e fate cuocere ancora per un’ora, aggiungendo brodo se necessario;
  • Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura aggiungete la gremolata e poi servite ben caldo con il risotto.
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Risotto con Burrata, Salmone Affumicato e Scorza di Limone Candita

 Quando sono solo a casa è il momento migliore per sperimentare un po’ in cucina. Questa volta mi sono cimentato con questo risotto: la mantecatura con la burrata di bufala dà un’ottima cremosità e l’accoppiata limone, qui usato sotto forma di scorza candita, con pesce funziona sempre (come in questo altro caso)

Ingredienti per 4 Persone

  • 280 g di Riso Carnaroli
  • 10 g di Scalogno
  • 50 ml di Vino Bianco
  • 100 g di Burrata
  • 20 g di Burro Congelato
  • 20 g di Grana Padano
  • Olio EVO
  • 100 g di Salmone Affumicato
  • 10 g di Scorza di Limone
  • 50 g di Zucchero
  • 50 ml di Acqua
  • 1 l di Brodo di Pesce

Preparazione

Per le Scorze Candite

  • Lavate molto bene i limoni e, con un pelapatate, ricavatene la scorza;
  • Tagliate a julienne la scorza e fatela candire per qualche minuto in acqua e zucchero;

Per il Risotto

  • Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire con l'olio;
  • Tostate il riso per qualche minuto e sfumate con il vino bianco;
  • Portate a cottura aggiungendo, se serve, il brodo;
  • Al termine della cottura mantecate, lontano dal fuoco, con burro, Grana e burrata;

Presentazione

  • Disponete il risotto su piatti piani, battete sul fondo perché si appiattisca;
  • Guarnite con il salmone tagliato a carpaccio e le scorze di limone.
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Pasta alla Norma

La Pasta alla Norma è una ricetta tipica siciliana (probabilmente la più famosa, sicuramente la più apprezzata), più precisamente di Catania. La sua storia sembra risalire ai primi del Novecento quando Nino Martoglio, commediografo catanese, assaggiando questo piatto avrebbe esclamato:"Chista è 'na vera Norma!" facendo riferimento all'omonimo capolavoro di Vincenzo Bellini. 

Ingredienti per 4 Persone

  • 380 g di Paccheri (o altro formato di pasta corta)
  • 2 Melanzane
  • 6 Pomodori Ramati
  • 40 g di Ricotta Salata
  • 1 Spicchio di Aglio
  • 1 Mazzetto di Basilico
  • Olio EVO
  • Sale e Pepe q.b.

Procedimento

  • Lavate le melanzane, spuntatele dal picciolo e affettatele sottilmente;
  • Disponetele su un piatto con della carta assorbente in modo tale che si asciughino;
  • Pelate al vivo i pomodori (sbollentateli per 10 secondi e immergeteli in acqua e ghiaccio), tagliateli a dadini e lasciateli riposare in un colino;
  • Sbucciate l'aglio e fatelo dorare in padella con dell'olio;
  • Unite i pomodori, il basilico lavato e spezzettato, sale e pepe e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco molto basso;
  • Friggete le melanzane in una pentola con olio bollente (meglio se di semi);
  • Ritiratele con un mestolo forato ed eliminate l'olio in eccesso;
  • Aggiungete le melanzane al sugo, tenetene alcune da parte per decorare;
  • Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli al dente, se il sugo vi sembra troppo asciutto aggiungete un mestolo di acqua di cottura;
  • Mantecate la pasta con il sugo e servite caldi.
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Cacio e Pepe

 La Cacio e Pepe è un po’ come le uova strapazzate: si pensa che sia una ricetta talmente facile (giusto aggiungere del formaggio agli spaghetti) che nulla potrebbe andare storto. E invece l’insidia è lì dietro l’angolo; ecco allora la ricetta per non commettere più errori e sentirvi romani DOC anche se abitate in Valle d’Aosta.

Ingredienti per 4 Persone

  • 400 grammi di spaghetti
  • 200 grammi di pecorino romano grattugiato
  • 10 grammi di pepe nero 
  • sale
  • mortaio

Preparazione

  • Nel mortaio polverizzate i grani di pepe nero, così da liberare tutto il sapore, e tostateli per qualche secondo in una padella;
  • Cuocete gli spaghetti in acqua salata (metà della quantità che usate d solito per fare in modo che la pasta liberi più amido), nel frattempo versate in una ciotola il pecorino romano e il pepe nero. tostato;
  • Scolate la pasta molto al dente (almeno 2/3 minuti prima della fine cottura) stando attenti a conservare l'acqua di cottura;
  • Versate la pasta nella ciotola insieme al pecorino e conditela per bene aggiungendo due mestoli di acqua di cottura per amalgamare bene gli ingredienti;
  • Potete anche mescolare pecorino e pepe nero nella stessa padella in cui avete tostato quest'ultimo dove poi saranno scolati gli spaghetti ricordandovi di amalgamarli lontano dal fuoco;
  • Mescolare e servire immediatamente.
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Risotto alla Finta Carbonara

Se c'è una cosa che davvero mi piace della cucina è che si può improvvisare con qualunque ricetta: si può partire dalla tradizione e creare qualcosa di assolutamente unico e nuovo. Ecco quindi che i pizzoccheri possono diventare un raviolo (come succede da Zibo) e la pasta alla carbonara si trasforma in un risotto i cui colori ricordano quelli della mitica ricetta romana. Così il giallo delle uova diventa l'oro dello zafferano, il guanciale speck e al posto del pecorino una crema di grana.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • Un bicchiere di vino bianco fermo
  • Zafferano
  • Olio EVO
  • 240g di burro freddo di freezer
  • Grana Padano (grattugiato)
  • Speck tagliato a listarelle
  • 1 L di brodo di carne

 

Preparazione

  • Preparate il soffritto con olio, poco burro e cipolla tritata finemente;
  • Stufate la cipolla per qualche minuto e poi fate tostare il riso per 3/4 minuti (fino a che i chicchi non sono caldi);
  • Sfumate con il vino bianco;
  • Aggiungete mano a mano che evapora il brodo e continuate la cottura mescolando per circa 15 minuti;
  • Durante la cottura del riso, rosolate lo speck in una padella finché non diventa croccante;
  • Aggiungete lo zafferano e continuate a mescolare;
  • Mantecate fuori dal fuoco aggiungendo il  burro freddo, il grana grattugiato e lo speck croccante;
  • Nel microonde scaldate per un minuto e mezzo una fetta di speck: deve diventare croccante e verrà usata come decorazione;
  • Posizionate in una ciotola del grana e aggiungetevi un mestolo di acqua calda o di brodo, mescolate con una forchetta o con una frusta fino a raggiungere la consistenza desiderata;

Presentazione

  • Disponete al centro di un piatto piano il riso (aiutatevi con un secondo piatto nel passaggio pentola-piatto;
  • Battete con la mano sul dorso del piatto per stendere il risotto;
  • Al centro posizionate la fetta croccante di speck;
  • Decorate con la crema di grana.
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Risotto alla Milanese

 La storia del piatto che rappresenta la tradizione culinaria Milanese affonda le sue radici addirittura nel sedicesimo secolo. Secondo un manoscritto il piatto nacque durante le nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra (impegnato con le vetrate del Duomo) grazie all’aiutante di quest’ultimo, Zafferano. Il giovane aiutante, si dice, aggiunse un po’ della preziosa spezia al risotto preparato dal cuoco; il color oro del piatto riscosse talmente tanto successo tra gli invitati che la ricetta si diffuse in tutta Italia ed è arrivata fino a noi. 

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • Un bicchiere di vino bianco fermo
  • Zafferano 
  • Olio EVO
  • 240g di burro freddo di freezer
  •  Grana Padano (grattugiato)
  • 1 L di brodo di carne

 

Preparazione

  • Preparate il soffritto con olio, poco burro e cipolla tritata finemente;
  •  Stufate la cipolla per qualche minuto e poi fate tostare il riso per 3/4 minuti (fino a che i chicchi non sono caldi);
  • Sfumate con il vino bianco;
  • Aggiungete mano a mano che evapora il brodo e continuate la cottura mescolando per circa 15 minuti;
  • Aggiungete lo zafferano e continuate a mescolare;
  • Mantecate fuori dal fuoco aggiungendo il  burro freddo e il grana grattugiato;

Presentazione

  • Disponete al centro di un piatto piano il riso (aiutatevi con un secondo piatto nel passaggio pentola-piatto; 
  • Battete con la mano sul dorso del piatto per stendere il risotto; 
  • Decirate con qualche pistillo di zafferano e un altro po’ di grana. 
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