"Raviolo" Marchesi

 A Identità Golose c’è stato un solo piatto tra quelli assaggiati che mi ha davvero conquistato, sia per idea alla base che per realizzazione: il risone con ragù di pesce presentato da Carlo Cracco come omaggio al Raviolo Aperto del Maestro Gualtiero Marchesi. Il risone cucinato a maniera di risotto mi ha praticamente conquistato, tanto che ho già fatto altri tentativi. Appena assaggiato il piatto al Congresso ho deciso di provare a rifarlo a casa e non è stato così difficile, una volta capito come preparare il risone. La difficoltà più grande sta nella cottura del pesce che però potrebbe stare ai gusti di ognuno.

Ingredienti per 4 Persone

  • 320 g di Risone
  • 8 Capasante con Corallo
  • 8 Filetti di Sogliola
  • Burro
  • Vino Bianco

Preparazione

Per il Ragù di Pesce

  • Pulite accuratamente le capasante e dividetele dai loro coralli;
  • Pulite la sogliola e sfilettatela se l'avete comprata intera o controllatela se avete già i filetti;
  • Tagliate i filetti di sogliola a pezzetti;
  • In una padella fate sciogliere una noce di burro;
  • Partite dalle capasante, che hanno cottura leggermente più lunga, e dopo 1 minuto aggiungete la sogliola e i coralli;
  • Sfumate con il vino bianco e togliete dal fuoco, il pesce deve solo "sentire il calore";

Per il Risone

  • In un pentolino mettete a bollire dell'acqua e salatela;
  • In una pentola porre un filo d'olio e il risone e aggiungere immediatamente, NON deve tostare, qualche mestolo di acqua fino a ricoprire la pasta;
  • Cuocete per circa 6/7 minuti come se fosse un risotto, aggiungendo eventualmente dell'acqua;

Presentazione

  • Utilizzando uno stampo quadrato, disponete il risone al centro del piatto;
  • Guarnite con il ragù di pesce.
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