Risotto alla Stracciatella di Burrata, Zafferano

 Da un’idea dello chef Alessio Devidè dell’Osteria Altran in provincia di Udine. Una ricetta per un risotto cremoso e delicato, perfetto per stupire i vostri amici con una serata da veri gourmet.

Ingredienti per 4 Persone  

  • 300 g di Riso
  • 3 Scalogni
  • 180 g di Stracciatella di Burrata
  • 100 g Panna Fresca
  • Latte
  • 2 dl Vino Bianco
  • 1/2 dl Aceto  
  • Brodo Vegetale
  • Amido di Mais
  • Parmigiano
  • Burro
  • Olio EVO

Preparazione

Salsa allo Zafferano

  • Lasciate ridurre di due terzi un dl di vino bianco e 1/2 dl di aceto con i tre scalogni tritati fini a fuoco basso;  
  • Aggiungete lo zafferano e due dl di brodo vegetale; 
  • Portate a bollore e legate con l’amido; 
  • Salare e pepare; 
  • Lasciate lo zafferano in infusione fino a che  non si è raffreddata e poi filtrate.

La Stracciatella  

  • Frullate la Stracciatella e la panna ad alta velocità (io ho usato il frullatore ad immersione); 
  • Portatela lentamente a 58 gradi Centigradi in modo tale da sciogliere completamente il formaggio senza filare (in questo caso ho utilizzato il termometro da carne, senza danni irreparabili); 
  • Ritirate e tenete al caldo. 

Il Risotto

  • Soffriggete dello scalogno tritato il olio Evo, aggiungete il riso e fatelo tostare finché non è caldo (potete verificarne la temperatura semplicemente con la mano); 
  • Sfumate col vino bianco; 
  • Una volta evaporato il vino aggiungete parte della stracciatella e una presa di Parmigiano;  
  • Continuate a cuocere il riso con il latte tiepido aggiungendolo di tanto in tanto (quando sta per evaporare completamente)
  • A cottura quasi ultimata unite la restante Stracciatella e aggiustate di sale e pepe;
  • Togliete dal fuoco e mantecate con del burro ghiacciato appena tolto dal freezer; 

Presentazione

  • In un piatto piano disponete il risotto con un cucchiaio; 
  • Battete sul fondo per “spalmarlo” sul piatto; 
  • Guarnite lasciando cadere a goccia la salsa allo zafferano; 
  • Decorate con pistilli di zafferano. 

Suggerimenti 

  • Per evitare di andare in confusione seguendo tre o quattro pentole sul fuoco, portatevi avanti preparando prima la Stracciatella e la salsa allo Zafferano
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