Risotto Asparagi e Uovo

 Oggi andiamo a rivisitare due ricette tradizionali che utilizzano un ingrediente che in alcune zone del nostro paese è una vera e propria eccellenza: l’asparago. In questo piatto due ingredienti che si sposano alla grande con gli asparagi, riso e uovo, si ritrovano insieme. Trovate anche una variante rispetto alla ricetta con il tuorlo fritto: mantecando il risotto con i tuorli anziché col burro gli darete una bellissima gradazione di giallo!

Ingredienti per 4 Persone

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  • 400 g Riso Carnaroli
  • 200 g Pan Grattato
  • 4 Tuorli d’uovo
  • 400 g Asparagi verdi
  • Vino bianco 
  • 1 l di Brodo Vegetale
  • Parmigiano Reggiano

Preparazione

Il Tuorlo Fritto

  • Preparate dei pirottini di alluminio riempiti a metà con il pan grattato;
  • Create degli incavi al centro e depositatevi il tuorlo d'uovo;
  • Coprite con attenzione il tuorlo con altro pan grattato e lasciate in freezer per un paio d'ore;
  • Friggeteli in abbondante olio di semi per circa 45 secondi;

Gli Asparagi

  • Lavate gli asparagi, poneteli su un panno e asciugateli con del panno carta;
  • Con un pela-patate pelate i gambi degli asparagi;
  • Tagliate le punte e tenetele da parte;
  • Tagliate i gambi degli asparagi a pezzetti finissimi, li useremo durante la cottura del riso;
  • Sbollentate le punte di asparagi per circa 30 secondi e poi lasciatele in acqua e ghiaccio per qualche minuto in modo tale che mantengano un bel verde acceso; 

Il Risotto

  • In una casseruola fate sciogliere del burro e tostate il riso;
  • Quando il riso sarà caldo sfumate con il vino bianco e iniziate la cottura con il brodo;
  • A metà cottura aggiungete i gambi degli asparagi;
  • Cuocete il riso per il tempo di cottura indicato, aggiungendo se necessario del brodo;
  • Terminata la cottura, aggiungete del burro e il Parmigiano e lasciate riposare due minuti lontano dal fuoco e con il coperchio;
  • Finito il riposo mantecate per bene tutti gli ingredienti;

Presentazione

  • Disponete il risotto su dei piatti piani e battete sul fondo per stenderlo;
  • Ponete al centro il tuorlo fritto;
  • Decorate con le punte di asparagi.

Altra Variante

Al posto di utilizzare il tuorlo fritto potete mantecare il risotto con il tuorlo d'uovo in modo da conferirgli una bella tonalità di giallo.

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Migas a la Extremeña

Le Migas, parola spagnola per briciole , sono un piatto tipico della cucina iberica che ha come ingrediente principale il pane raffermo. È un piatto della cosiddetta “cucina povera”, quella dei pastori, che preparavano questo piatto aggiungendo gli ingredienti disponibili al momento. Per questo esistono diverse varianti del piatto a seconda che ci troviamo in Andalusia, Estremadura o Portogallo.

Ingredienti per 6 Persone

  • 600 g di Pane Raffermo tagliato a Fette di 5 mm
  • 6 Uova
  • 300 g di Carne Macinata di Manzo
  • Sale
  • Olio EVO
  • 6 Spicchi d’Aglio
  • 2 cucchiaini di Paprika

Procedimento

  • Distribuite il pane su un vassoio e copritelo con un canovaccio umido; 
  • Preparate le uova in camicia in una pentola di acqua bollente salata;  
  • Condite la carne con sale e olio e rosolatela in pentola per circa 10 minuti; 
  • Aggiungete l’aglio e fatelo dorare; 
  • Togliete dal fuoco e incorporate la paprika; 
  • Rimettete sul fuoco, aggiungete le fette di pane e mescolate; 
  • Bagnate con dell’acqua e continuate a mescolare per ottenere un composto omogeneo; 
  • Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e tenete da parte; 
  • Mettere da parte l’aglio;  

Presentazione

  • Disponete due cucchiai di migas in un piatto fondo; 
  • Adagiatevi al centro un uovo caldo; 
  • Condite con un filo d’olio e guarnite con gli spicchi d’aglio.
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Risotto allo Zafferano, Triglie e Pancetta Croccante

 L’idea per questo piatto mi è venuta da un piatto degli chef Negrini e Pisani del Luogo di Aimo e Nadia, storico ristorante stellato milanese. Avevo già usato triglie e pancetta insieme in un’altra ricetta e la combinazione di sapori mi era piaciuta per questo ho voluto sperimentare utilizzando il risotto allo zafferano come base. Il risultato mi ha decisamente soddisfatto ed è perfetto se volete dare più sapore al vostro risotto allo zafferano.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 400 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • Un bicchiere di vino bianco fermo
  • Zafferano 
  • Olio EVO
  • 240g di burro freddo di freezer
  •  Grana Padano (grattugiato)
  • 1 L di brodo di carne
  • 8 Filetti di Triglia
  • 200 g di Pancetta a Cubetti

 

PREPARAZIONE

  • Controllate i filetti di triglia, finite eventualmente di squamarli e di spinarli;
  • Cuoceteli in una padella antiaderente per circa 3/4 minuti per lato;
  • In un'altra padella cuocete la pancetta a cubetti finché non è croccante;
  • Preparate il soffritto con olio, poco burro e cipolla tritata finemente;
  •  Stufate la cipolla per qualche minuto e poi fate tostare il riso per 3/4 minuti (fino a che i chicchi non sono caldi);
  • Sfumate con il vino bianco;
  • Aggiungete mano a mano che evapora il brodo e continuate la cottura mescolando per circa 15 minuti;
  • Aggiungete lo zafferano e la pancetta e continuate a mescolare;
  • Mantecate fuori dal fuoco aggiungendo il  burro freddo e il grana grattugiato;

PRESENTAZIONE

  • Disponete al centro di un piatto piano il riso (aiutatevi con un secondo piatto nel passaggio pentola-piatto); 
  • Battete con la mano sul dorso del piatto per stendere il risotto; 
  • Decorate con qualche pistillo di zafferano, un altro po’ di grana e i filetti di triglia. 
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"Raviolo" Marchesi

 A Identità Golose c’è stato un solo piatto tra quelli assaggiati che mi ha davvero conquistato, sia per idea alla base che per realizzazione: il risone con ragù di pesce presentato da Carlo Cracco come omaggio al Raviolo Aperto del Maestro Gualtiero Marchesi. Il risone cucinato a maniera di risotto mi ha praticamente conquistato, tanto che ho già fatto altri tentativi. Appena assaggiato il piatto al Congresso ho deciso di provare a rifarlo a casa e non è stato così difficile, una volta capito come preparare il risone. La difficoltà più grande sta nella cottura del pesce che però potrebbe stare ai gusti di ognuno.

Ingredienti per 4 Persone

  • 320 g di Risone
  • 8 Capasante con Corallo
  • 8 Filetti di Sogliola
  • Burro
  • Vino Bianco

Preparazione

Per il Ragù di Pesce

  • Pulite accuratamente le capasante e dividetele dai loro coralli;
  • Pulite la sogliola e sfilettatela se l'avete comprata intera o controllatela se avete già i filetti;
  • Tagliate i filetti di sogliola a pezzetti;
  • In una padella fate sciogliere una noce di burro;
  • Partite dalle capasante, che hanno cottura leggermente più lunga, e dopo 1 minuto aggiungete la sogliola e i coralli;
  • Sfumate con il vino bianco e togliete dal fuoco, il pesce deve solo "sentire il calore";

Per il Risone

  • In un pentolino mettete a bollire dell'acqua e salatela;
  • In una pentola porre un filo d'olio e il risone e aggiungere immediatamente, NON deve tostare, qualche mestolo di acqua fino a ricoprire la pasta;
  • Cuocete per circa 6/7 minuti come se fosse un risotto, aggiungendo eventualmente dell'acqua;

Presentazione

  • Utilizzando uno stampo quadrato, disponete il risone al centro del piatto;
  • Guarnite con il ragù di pesce.
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Crema di Piselli, Stracciatella, Gamberi

 Oggi abbiamo una ricetta perfetta per la bella stagione che, forse, inizia a fare capolino. Ottima  come sfizioso antipasto o secondo leggero. Il gioco di diverse temperature e consistenze ve la faranno apprezzare ancora di più.

Ingredienti per 4 Persone

  • 12 Gamberi 
  • 1 Cipolla
  • 1 Patata
  • Salvia, 2 Foglie
  • Taralli
  • 200 g Piselli
  • 120 g Stracciatella 
  • Olio EVO

Procedimento

  • Pulite la cipolla e tagliatela a rondelle sottili;

  • Pelate la patata e tagliatela a fette sottili;

  • In una casseruola fate soffriggere con l'olio la cipolla, unite le fette di patata e la salvia;

  • Aggiungete i piselli sgusciati e portate a cottura mescolando di tanto in tanto per circa 20/25 minuti;

  • Trasferite il tutto in un contenitore e frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una consistenza cremosa ed omogenea;

  • Fate saltare i gamberi in una padella antiaderente per pochi secondi;

Presentazione

  • Distribuite la crema di piselli su dei piatti fondi, posizionate un cucchiaio di stracciatella al centro;
  • Disponete tre gamberi per piatto e decorate con i taralli sbriciolati
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Nido di Patate, Uovo in Camicia, Fonduta di Fontina

 Domenica mattina avevo voglia di dedicarmi a un brunch casalingo e ho provato a cimentarmi col temibile uovo in camicia. Il primo tentativo “canonico” è miseramente naufragato (sigh!) ma al secondo ho usato un trucco trovato su internet. Ho accompagnato l’uovo con un cestino di patate fritte e una fonduta di fontina. Ho sperimentato diverse varianti di questa ricetta (che troverete giovedì e venerdì su Instagram). Potete sperimentare come volete: cambiando il formaggio o aggiungendo diverse finiture, l’unico limite è il vostro gusto.

Ingredienti per 4 Persone

  • 4 Uova
  • 2 Patate Sbucciate
  • 200 ml di Latte
  • 150 g di Fontina
  • Sale e Pepe
  • Olio di Semi
  • Foglie di Spinacino per Guarnire

Procedimento

Nidi di Patate

  • Scaldate l'olio in una pentola media;
  • Con una grattugia a fori larghi, riducete le patate in fili sottili e formate quattro nidi;
  • Quando l'olio è in temperatura friggete i nidi uno alla volta, per circa 6 minuti (o finché non sono ben dorati;
  • Poneteli su della carta da cucina per asciugarli;

Uova in Camicia

  • Riempite una pentola di acqua, salatela e portate ad ebollizione;
  • Ricoprite una ciotola piccola con della pellicola e ponete al centro un uovo;
  • Richiudete la pellicola a mo' di sacchetto e inseritelo nell'acqua per 4 minuti;

Fonduta di Fontina

  • Portate a leggera ebollizione il latte in un pentolino;
  • Aggiungete il formaggio e lasciatelo fondere, mescolate di tanto in tanto; 

Presentazione

  • Disponete in ciascun piatto fondo un nido di patate;
  • Con molta attenzione, aprite il sacchetto di plastica e adagiate l'uovo al centro di ciascun nido;
  • Innaffiate con la fonduta al formaggio;
  • Insaporite con sale e pepe e guarnite con le foglie di spinacino.
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Pasta alla Carbonara

E' una delle ricette più famose della cucina italiana ed è anche una delle più "interpretate" all'estero (se ripenso a quella francese ho ancora i brividi). Pur essendo così famosa, le sue origini sono ancora piuttosto oscure: derivazione dalla Cacio e Ova? Ricetta dei boscaioli dei monti al confine tra Lazio e Abruzzo? Oppure nata grazie agli ingredienti introdotti dagli alleati? Domande a cui probabilmente non daremo mai una risposta, ma forse è anche per questo che l'amiamo così tanto!

Ingredienti per 4 Persone

  • 320 g di Paccheri
  • 150 g di Guanciale
  • 4 Tuorli e 1 Uovo Intero 
  • 25 g di Parmigiano
  • 25 g di Pecorino Romano
  • Sale e Pepe

Preparazione

  • Fate bollire dell'acqua in una pentola e cuocetevi i paccheri;
  • Tagliate il guanciale al coltello in striscioline sottili di circa 1 cm e rosolate in padella finché non è croccante, quindi per circa 10/15 minuti;
  • In una ciotola versate i tuorli e l'uovo, aggiungete i formaggi grattugiati e una spolverata di pepe;
  • Amalgamate per bene e tenete da parte;
  • Scolate la pasta molto al dente e saltatela in padella insieme al guanciale e a un paio di cucchiai di acqua di cottura fino a cottura ultimata (aggiungete altra acqua se serve);
  • Togliete la padella dal fuoco e aggiungete il composto di uova e formaggi mescolando per bene e stando attenti a non far cuocere troppo l'uovo;
  • Impiattate e servite ben caldo.
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Pesto "Bottura"

Questa ricetta è perfetta se avete da parte in casa un po' di foglie di erbe aromatiche. Il bello della ricetta è che potete utilizzare le erbe che preferite, mantenendo la base di basilico. La novità rispetto alla tradizionale ricetta del Pesto alla Genovese, di cui questa ricetta non è un rivisitazione (mani avanti per prevenire eventuali lamentele), è utilizzare il pane grattugiato come parte croccante e i pomodori per dare un tocco di acidità.

Ingredienti per 6 Persone

  • 200 g. di foglie di basilico
  • 50 g. foglie di prezzemolo
  • 120 g. di foglie di menta
  • 35 g. di pane raffermo, grattugiato
  • 2 spicchi d’aglio, a pezzi
  • 2 cucchiai più 2 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva
  • 50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
  • 1 cucchiaino di sale marino
  • 2 patate
  • Pomodorini tagliati a metà per guarnire
  • 600 g di Fusilli

Preparazione

  • In un frullatore lavorate basilico, prezzemolo, 25 g di pane grattugiato, menta, aglio tritato e 5 cubetti di ghiaccio (per evitare l'ossidazione) fino a ottenere un trito fine;
  • Aggiustate con sale e zucchero;
  • Aggiungete olio, Parmigiano, sale e emulsionate bene;
  • Pelate le patate, tagliatele a cubetti e cuocetele per 10 minuti in acqua bollente;
  • Cuocete i fusilli in acqua bollente e scolateli al dente (tenete da parte dell'acqua di cottura;
  • Tostate leggermente il pane grattugiato restante;

Presentazione

  • Ponete il pesto in una ciotola capiente e aggiungetevi l'acqua di cottura;
  • Aggiungete la pasta e iniziate a mescolare; 
  • Terminate guarnendo con le patate e i pomodorini tagliati a metà.
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Ossobuco alla Milanese

L ’òs büüs a la milanesa è un altro dei capisaldi della cucina tipica milanese. Accompagnato da un gustoso risotto allo zafferano diventa un perfetto piatto unico; con piselli o polenta un sostanzioso secondo piatto. Famose le versioni proposte dai più importanti chef del capoluogo lombardo: da Claudio Sadler a Daniel Canzian. 

Ingredienti per 4 Persone

Per il Risotto 

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  • 400 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • Un bicchiere di vino bianco fermo
  • Zafferano 
  • Olio EVO
  • 240g di burro freddo di freezer
  •  Grana Padano (grattugiato)
  • 1 L di brodo di carne

Per l'Ossobuco

  • 4 Ossibuchi di Vitello
  • 40 gr di burro
  • Olio EVO
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • Vino Bianco Secco
  • 0.5 L di Brodo di Pollo o Vegetale
  • 400 gr Pomodori Pelati 
  • Timo, Salvia e Rosmrarino
  • Farina q.b

Per la Gremolata

  • Un rametto di foglie di Prezzemolo
  • Uno spicchio di aglio
  • Scorza di limone

Preparazione

Per il Risotto

Abbiamo già visto come preparare il risotto alla milanese qui. Tenete bene sotto controllo i tempi così da poter servire tutto insieme e soprattutto bello caldo.

Per l'Ossobuco

  • Incidete gli ossibuchi con un coltello lungo la circonferenza esterna per evitare che si arriccino in cottura e infarinateli molto bene;
  • Preparate un trito con la cipolla, le carote, il sedano e lo spicchio d’aglio;
  • In un tegame largo riscaldate il burro con l’olio, unite gli ossibuchi infarinati e fate rosolare per qualche minuto ciascun lato;
  • Togliete gli ossibuchi dal tegame, teneteli da parte in caldo e mettere a rosolate il trito di verdure stando attenti a non lasciarle bruciare;
  • Rimettete di nuovo gli ossibuchi nel tegame in un solo strato aggiustate di sale e pepe e dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco;
  • Fate evaporare il vino e aggiungete i pelati, spezzettandoli con una forchetta;
  • Aggiungete il brodo fino a nascondere quasi gli ossibuchi;
  • Coprite il tegame con carta di alluminio e infornate a 165 gradi per circa due ore;
  • Nel frattempo, preparate la “gremolata” tritando assieme il prezzemolo, l’aglio e la scorza di limone;
  • Rimuovete il foglio di alluminio e fate cuocere ancora per un’ora, aggiungendo brodo se necessario;
  • Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura aggiungete la gremolata e poi servite ben caldo con il risotto.
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Risotto con Burrata, Salmone Affumicato e Scorza di Limone Candita

 Quando sono solo a casa è il momento migliore per sperimentare un po’ in cucina. Questa volta mi sono cimentato con questo risotto: la mantecatura con la burrata di bufala dà un’ottima cremosità e l’accoppiata limone, qui usato sotto forma di scorza candita, con pesce funziona sempre (come in questo altro caso)

Ingredienti per 4 Persone

  • 280 g di Riso Carnaroli
  • 10 g di Scalogno
  • 50 ml di Vino Bianco
  • 100 g di Burrata
  • 20 g di Burro Congelato
  • 20 g di Grana Padano
  • Olio EVO
  • 100 g di Salmone Affumicato
  • 10 g di Scorza di Limone
  • 50 g di Zucchero
  • 50 ml di Acqua
  • 1 l di Brodo di Pesce

Preparazione

Per le Scorze Candite

  • Lavate molto bene i limoni e, con un pelapatate, ricavatene la scorza;
  • Tagliate a julienne la scorza e fatela candire per qualche minuto in acqua e zucchero;

Per il Risotto

  • Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire con l'olio;
  • Tostate il riso per qualche minuto e sfumate con il vino bianco;
  • Portate a cottura aggiungendo, se serve, il brodo;
  • Al termine della cottura mantecate, lontano dal fuoco, con burro, Grana e burrata;

Presentazione

  • Disponete il risotto su piatti piani, battete sul fondo perché si appiattisca;
  • Guarnite con il salmone tagliato a carpaccio e le scorze di limone.
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Pasta alla Norma

La Pasta alla Norma è una ricetta tipica siciliana (probabilmente la più famosa, sicuramente la più apprezzata), più precisamente di Catania. La sua storia sembra risalire ai primi del Novecento quando Nino Martoglio, commediografo catanese, assaggiando questo piatto avrebbe esclamato:"Chista è 'na vera Norma!" facendo riferimento all'omonimo capolavoro di Vincenzo Bellini. 

Ingredienti per 4 Persone

  • 380 g di Paccheri (o altro formato di pasta corta)
  • 2 Melanzane
  • 6 Pomodori Ramati
  • 40 g di Ricotta Salata
  • 1 Spicchio di Aglio
  • 1 Mazzetto di Basilico
  • Olio EVO
  • Sale e Pepe q.b.

Procedimento

  • Lavate le melanzane, spuntatele dal picciolo e affettatele sottilmente;
  • Disponetele su un piatto con della carta assorbente in modo tale che si asciughino;
  • Pelate al vivo i pomodori (sbollentateli per 10 secondi e immergeteli in acqua e ghiaccio), tagliateli a dadini e lasciateli riposare in un colino;
  • Sbucciate l'aglio e fatelo dorare in padella con dell'olio;
  • Unite i pomodori, il basilico lavato e spezzettato, sale e pepe e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco molto basso;
  • Friggete le melanzane in una pentola con olio bollente (meglio se di semi);
  • Ritiratele con un mestolo forato ed eliminate l'olio in eccesso;
  • Aggiungete le melanzane al sugo, tenetene alcune da parte per decorare;
  • Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli al dente, se il sugo vi sembra troppo asciutto aggiungete un mestolo di acqua di cottura;
  • Mantecate la pasta con il sugo e servite caldi.
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Cacio e Pepe

 La Cacio e Pepe è un po’ come le uova strapazzate: si pensa che sia una ricetta talmente facile (giusto aggiungere del formaggio agli spaghetti) che nulla potrebbe andare storto. E invece l’insidia è lì dietro l’angolo; ecco allora la ricetta per non commettere più errori e sentirvi romani DOC anche se abitate in Valle d’Aosta.

Ingredienti per 4 Persone

  • 400 grammi di spaghetti
  • 200 grammi di pecorino romano grattugiato
  • 10 grammi di pepe nero 
  • sale
  • mortaio

Preparazione

  • Nel mortaio polverizzate i grani di pepe nero, così da liberare tutto il sapore, e tostateli per qualche secondo in una padella;
  • Cuocete gli spaghetti in acqua salata (metà della quantità che usate d solito per fare in modo che la pasta liberi più amido), nel frattempo versate in una ciotola il pecorino romano e il pepe nero. tostato;
  • Scolate la pasta molto al dente (almeno 2/3 minuti prima della fine cottura) stando attenti a conservare l'acqua di cottura;
  • Versate la pasta nella ciotola insieme al pecorino e conditela per bene aggiungendo due mestoli di acqua di cottura per amalgamare bene gli ingredienti;
  • Potete anche mescolare pecorino e pepe nero nella stessa padella in cui avete tostato quest'ultimo dove poi saranno scolati gli spaghetti ricordandovi di amalgamarli lontano dal fuoco;
  • Mescolare e servire immediatamente.
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Risotto alla Finta Carbonara

Se c'è una cosa che davvero mi piace della cucina è che si può improvvisare con qualunque ricetta: si può partire dalla tradizione e creare qualcosa di assolutamente unico e nuovo. Ecco quindi che i pizzoccheri possono diventare un raviolo (come succede da Zibo) e la pasta alla carbonara si trasforma in un risotto i cui colori ricordano quelli della mitica ricetta romana. Così il giallo delle uova diventa l'oro dello zafferano, il guanciale speck e al posto del pecorino una crema di grana.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • Un bicchiere di vino bianco fermo
  • Zafferano
  • Olio EVO
  • 240g di burro freddo di freezer
  • Grana Padano (grattugiato)
  • Speck tagliato a listarelle
  • 1 L di brodo di carne

 

Preparazione

  • Preparate il soffritto con olio, poco burro e cipolla tritata finemente;
  • Stufate la cipolla per qualche minuto e poi fate tostare il riso per 3/4 minuti (fino a che i chicchi non sono caldi);
  • Sfumate con il vino bianco;
  • Aggiungete mano a mano che evapora il brodo e continuate la cottura mescolando per circa 15 minuti;
  • Durante la cottura del riso, rosolate lo speck in una padella finché non diventa croccante;
  • Aggiungete lo zafferano e continuate a mescolare;
  • Mantecate fuori dal fuoco aggiungendo il  burro freddo, il grana grattugiato e lo speck croccante;
  • Nel microonde scaldate per un minuto e mezzo una fetta di speck: deve diventare croccante e verrà usata come decorazione;
  • Posizionate in una ciotola del grana e aggiungetevi un mestolo di acqua calda o di brodo, mescolate con una forchetta o con una frusta fino a raggiungere la consistenza desiderata;

Presentazione

  • Disponete al centro di un piatto piano il riso (aiutatevi con un secondo piatto nel passaggio pentola-piatto;
  • Battete con la mano sul dorso del piatto per stendere il risotto;
  • Al centro posizionate la fetta croccante di speck;
  • Decorate con la crema di grana.
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Risotto alla Milanese

 La storia del piatto che rappresenta la tradizione culinaria Milanese affonda le sue radici addirittura nel sedicesimo secolo. Secondo un manoscritto il piatto nacque durante le nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra (impegnato con le vetrate del Duomo) grazie all’aiutante di quest’ultimo, Zafferano. Il giovane aiutante, si dice, aggiunse un po’ della preziosa spezia al risotto preparato dal cuoco; il color oro del piatto riscosse talmente tanto successo tra gli invitati che la ricetta si diffuse in tutta Italia ed è arrivata fino a noi. 

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • Un bicchiere di vino bianco fermo
  • Zafferano 
  • Olio EVO
  • 240g di burro freddo di freezer
  •  Grana Padano (grattugiato)
  • 1 L di brodo di carne

 

Preparazione

  • Preparate il soffritto con olio, poco burro e cipolla tritata finemente;
  •  Stufate la cipolla per qualche minuto e poi fate tostare il riso per 3/4 minuti (fino a che i chicchi non sono caldi);
  • Sfumate con il vino bianco;
  • Aggiungete mano a mano che evapora il brodo e continuate la cottura mescolando per circa 15 minuti;
  • Aggiungete lo zafferano e continuate a mescolare;
  • Mantecate fuori dal fuoco aggiungendo il  burro freddo e il grana grattugiato;

Presentazione

  • Disponete al centro di un piatto piano il riso (aiutatevi con un secondo piatto nel passaggio pentola-piatto; 
  • Battete con la mano sul dorso del piatto per stendere il risotto; 
  • Decirate con qualche pistillo di zafferano e un altro po’ di grana. 
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Risotto alla Stracciatella di Burrata, Zafferano

 Da un’idea dello chef Alessio Devidè dell’Osteria Altran in provincia di Udine. Una ricetta per un risotto cremoso e delicato, perfetto per stupire i vostri amici con una serata da veri gourmet.

Ingredienti per 4 Persone  

  • 300 g di Riso
  • 3 Scalogni
  • 180 g di Stracciatella di Burrata
  • 100 g Panna Fresca
  • Latte
  • 2 dl Vino Bianco
  • 1/2 dl Aceto  
  • Brodo Vegetale
  • Amido di Mais
  • Parmigiano
  • Burro
  • Olio EVO

Preparazione

Salsa allo Zafferano

  • Lasciate ridurre di due terzi un dl di vino bianco e 1/2 dl di aceto con i tre scalogni tritati fini a fuoco basso;  
  • Aggiungete lo zafferano e due dl di brodo vegetale; 
  • Portate a bollore e legate con l’amido; 
  • Salare e pepare; 
  • Lasciate lo zafferano in infusione fino a che  non si è raffreddata e poi filtrate.

La Stracciatella  

  • Frullate la Stracciatella e la panna ad alta velocità (io ho usato il frullatore ad immersione); 
  • Portatela lentamente a 58 gradi Centigradi in modo tale da sciogliere completamente il formaggio senza filare (in questo caso ho utilizzato il termometro da carne, senza danni irreparabili); 
  • Ritirate e tenete al caldo. 

Il Risotto

  • Soffriggete dello scalogno tritato il olio Evo, aggiungete il riso e fatelo tostare finché non è caldo (potete verificarne la temperatura semplicemente con la mano); 
  • Sfumate col vino bianco; 
  • Una volta evaporato il vino aggiungete parte della stracciatella e una presa di Parmigiano;  
  • Continuate a cuocere il riso con il latte tiepido aggiungendolo di tanto in tanto (quando sta per evaporare completamente)
  • A cottura quasi ultimata unite la restante Stracciatella e aggiustate di sale e pepe;
  • Togliete dal fuoco e mantecate con del burro ghiacciato appena tolto dal freezer; 

Presentazione

  • In un piatto piano disponete il risotto con un cucchiaio; 
  • Battete sul fondo per “spalmarlo” sul piatto; 
  • Guarnite lasciando cadere a goccia la salsa allo zafferano; 
  • Decorate con pistilli di zafferano. 

Suggerimenti 

  • Per evitare di andare in confusione seguendo tre o quattro pentole sul fuoco, portatevi avanti preparando prima la Stracciatella e la salsa allo Zafferano
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Pollo Fritto "USA Style"

 Cosa c’è di più americano del pollo fritto? Probabilmente niente. Dorato, croccantissimo all’esterno ma tenero e succoso all’interno. Il bello di questo piatto è che è super-personalizzabile: dalla panatura (con latticello, uova e pangrattato o pastella) alle spezie nella farina fino ai pezzi di pollo utilizzati.

Ingredienti per 4 Persone

  • Cosce di Pollo 250 g
  • Sovracosce di Pollo 250 g
  • Paprika q.b.
  • Peperoncino in Polvere q.b.
  • Yogurt Magro Bianco 100 g
  • Latte scremato 100 g
  • Farina q.b.
  • Olio di semi q.b.
  • Rosmarino, Alloro, Timo q.b.

Preparazione

Il Latticello

  • Per prima cosa prepariamo il latticello in cui marinare il pollo;
  • In una pirofila grande aggiungete il latte e lo yogurt e mescolate con una frusta;
  • Lasciate riposare per circa dieci minuti aggiungendo dei rametti di timo e rosmarino e qualche foglia di alloro;

Il Pollo

  • In un sacchetto gelo mischiate la farina con le spezie, scuotete il sacchetto per amalgamarle bene;
  • Lasciate marinare il pollo nel latticello per circa 10/15 minuti;
  • Inserite i pezzi di pollo nel sacchetto con la farina e scuotete;
  • Ripetete il procedimento ancora una volta, ribagnate il pollo nel latticello e poi reinfarinatelo;
  • In un tegame dai bordi alti fate scaldare l'olio per friggere;
  • Quando raggiunge la temperatura giusta (inserite uno stuzzicadenti per controllare: se si formano delle bollicine allora è pronto) immergete il pollo;
  • In base ai pezzi di pollo che state usando i tempi di cottura saranno diversi: 5 minuti per il petto, 10 per le ali, 13/15 per i fusi e 15/18 per le sovracosce;
  • Raccogliete il pollo con una schiumarola e lasciatelo riposare su della carta assorbente;
  • Servitelo caldo insieme a qualche salsa come la maionese o la salsa BBQ.

Suggerimenti

  •  E' preferibile il tegame a bordi alti alla padella al momento di friggere per evitare che l'olio abbia differenti temperature tra bordi e centro del recipiente;
  • Olio migliore per friggere è quello di semi, soprattutto di arachidi, perché ha un punto di fumo più alto ed è delicato; in ogni caso, anche l'olio di oliva può essere utilizzato.
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Vitello Tonnato

Una delle ricette tipiche della tradizione italiana, piemontese per essere precisi; leggero antipasto ma anche ottimo come secondo. Il girello può essere preparato sia arrosto che bollito, qui vi propongo la prima versione.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 girello da 1 kg
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 200ml di vino bianco  
  • 500 ml di brodo vegetale  
  • 1 mazzetto aromatico (pepe in grani, timo, rosmarino, alloro) 
  • Sale
  • Pepe
  • Olio Evo

Per la Salsa

  • 100 gr di maionese

  • 100 gr di tonno sott’olio o al naturale

  • Succo di mezzo limone

  • 40 gr di capperi

  • 2 filetti di acciuga

  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

  • Legate il girello con dello spago da cucina, salateli e pepatelo; 
  • Rosolatelo in una casseruola con un filo d'olio, quando ha acquistato colore trasferitelo su un vassoio; 
  • Rosolate le verdure, lavate e tagliate a pezzi, insieme a dell'olio e al mazzetto aromatico;
  • Aggiungete la carne e sfumate con il vino, lasciatelo evaporare e quindi coprite; 
  • Lasciate cuocere per 45/50 minuti girando spesso il girello; 
  • Ogni tanto aggiungete del brodo, così da evitare che le verdure si brucino; 
  • Terminata la cottura, togliete il girello dalla casseruola e lasciatelo raffreddare; 
  • Quando tiepido, slegateli e tagliatelo a fette sottili; 

La salsa  

  • Dissalate i capperi sotto acqua corrente e poi asciugateli con della carta da cucina;
  • In un frullatore sistemate i capperi, il tonno ben sgocciolato e la maionese;
  • Frullate fino ad ottenere una salsa vellutata e liscia; 
  • Aggiungete le acciughe dissalate e sgocciolate insieme a due cucchiai di olio di oliva e frullate fino a raggiungere la consistenza desiderata. 

Presentazione

  • In un piatto piano posizionate le fette in una fila ripiegandole su loro stesse; 
  • Con un cucchiaio, distribuite la salsa; 
  • Decorate con qualche goccia d'olio e dei capperi. 

 

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Salmone Croccante con Smashed Potatoes e Spinaci

 Il salmone è senza dubbio il tipo di pesce che preferisco: si può mangiare in svariate maniere e si accompagna bene ad un sacco di ingredienti e salse diversi. In questa ricetta dall'aria "inglese" lo accompagno con delle Smashed Potatoes e degli spinaci. L'aggiunta del succo di limone riesce ad equilibrare alla perfezione tutti i sapori.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 filetti di Salmone  
  • 600 g di patatine rosse (già bollite per 15/20 minuti)
  • 500 g di spinacino novello  
  • 1 Limone
  • Dei rametti di Timo
  • Olio
  • Sale e Pepe
  • Aglio

Preparazione

  • Controllate che il salmone sia spinato e squamato per bene, con un coltello affilato praticate 3/4 tagli poco profondi nella pelle così da far cuocere la carne in modo più uniforme;
  • Condite i filetti con sale e pepe su tutti i lati;
  • In una padella calda, con un filo d'olio, cuocete il salmone dalla parte della pelle;
  • Dopo qualche secondo giratelo e aggiungete due spicchi d'aglio e dei rametti di timo;
  • Giratelo nuovamente dalla parte della pelle e aggiungete due noci di burro;
  • Continuate la cottura a fuoco basso per 6/8 minuti, trascorso questo tepo, lasciatelo a riposare;
  • Nel frattempo prepariamo le patate: ponetele su un tagliere, conditele con un filo d'olio e schiacciatele col palmo della mano;
  • Conditele con sale e pepe;
  • In una padella calda, con un filo d'olio, cuocete le patate;
  • Man mano che si colorano giratele con una spatola e aggiungete una noce di burro;
  • Non preoccupatevi se si rompono, quello è il risultato che vogliamo ottenere;
  • Aggiungiamo lo spinacino alle patate assieme a del succo di limone e della buccia di limone grattuggiata;

Presentazione

  • In un piatto fondo, ponete al centro le patate e gli spinaci;
  • Sopra di essi appoggiate il salmone con la pelle rivolta verso l'alto;
  • Terminate guarnendo con una salsa aioli (che si sposa molto bene con questo piatto) e con del succo di limone sul salmone.

 

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Malloreddus alla Campidanese

 Malgrado ciò che si possa essere portati a credere, la tradizione gastronomica sarda è più di terra che di mare; ne sono esempio piatti come la Zuppa Gallurese, il Porceddu arrosto o i famosi Malloreddus alla Campidanese. Il campidano è una regione di pianura della Sardegna Meridionale, i malloreddus sono un tipo di pasta fresca tipico di questa regione. Il loro nome deriva da  malloru  (toro), i malloreddus sono dunque, nell'immaginario agricolo, la rappresentazione dei vitellini. Le versioni di questa ricetta sono numerose: c'è chi usa lo zafferano e chi un solo tipo di salsiccia; ecco a voi la mia.

Ingredienti per 4 Persone

  • 500 g di Malloreddus Freschi
  • 400 g di Salsiccia Fresca al Finocchio
  • 200 g di Salsiccia Sarda Secca
  • 75 g di Cipolla
  • 750 ml di Passata di Pomodoro
  • Sale  
  • Pepe
  • Pecorino

Preparazione

  • Per prima cosa togliete il budello alla salsiccia fresca e sgranatela; 
  • Tagliate a cubetti la salsiccia sarda e tostatela brevemente in padella; 
  • In una pentola antiaderente lasciate soffriggere la cipolla in poco olio finché non si colora; 
  • Aggiungete la salsiccia fresca e fate rosolare per circa 10/15 minuti mescolando spesso; 
  • Unite la passata di pomodoro e la salsiccia secca e lasciate a cuocere a fuoco basso con il coperchio per un'ora; 
  • Cuocete i malloreddus in abbondate acqua salata, scolateli al dente e uniteli al sugo; 
  • Serviteli ben caldi con un'abbondamte grattugiata di pecorino sardo.
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Spaghetti alle Vongole

Proseguiamo con delle ricette estive tipiche dei nostri mari; oggi scopriamo come preparare degli ottimi spaghetti alle vongole incredibilmente golosi e cremosi. Questa è la versione "in bianco" ma , come dice Antonino Cannavacciuolo, "se ti piace il pomodoro, allora mettici sto c***o di pomodoro".

Ingredienti per 4 persone  

  • 400 g di spaghetti
  • 800 g di vongole
  • 1 spicchio d’aglio
  • Peperoncino
  • Prezzemolo tritato
  • Olio EVO

Preparazione

  • Per prima cosa lasciamo spurgare le vongole in acqua e sale (30 g per litro) per 2 ore, cambiando l'acqua dopo 1 ora;
  • Scartate quelle rotte o già aperte del tutto; 
  • Fate bollire la pasta in acqua poco salata; 
  • In una padella larga fate soffriggere lo spicchio d'aglio con peperoncino e prezzemolo (attenzione a non far bruciare quest'ultimo altrimenti diventa amaro); 
  • Una volta che l'aglio è imbiondito gettate le vongole a manciate;
  • Fate saltare a fiamma viva per 30 secondi, aggiungete un mestolo di acqua della pasta e fate evaporare; 
  • Evaporata l'acqua copriamo con un coperchio e abbassiamo la fiamma; 
  • Continuiamo a cuocere per 30 secondi; 
  • Quando le vongole si sono aperte avete due scelte: lasciarle col guscio o sgusciarle una per una e metterle da parte e aggiungerle in seguito mentre salate gli spaghetti nel sughetto;
  • Scolate la pasta molto al dente e terminate la cottura in padella insieme alle vongole per 2/3 minuti:
  • Servite ben caldi aggiungendo un'ultima spruzzata di prezzemolo tritato. 

 

 

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