Lido84, la Perla sul Lago di Riccardo Camanini

Compare quasi con timidezza l’insegna del Lido84 lungo la strada che segue la sponda lombarda del Lago di Garda. Rispecchia un po’ il carattere di Riccardo Camanini, mite e per nulla affascinato dalla celebrità di cui vengono rivestiti oggigiorno molti chef.

Celebrità che bussa prepotentemente nel 2019 con l’assegnazione del Miele One To Watch (uno dei premi assegnati durante la cerimonia dei World 50 Best) e sfonda la porta nel 2021 quando Riccardo e Giancarlo salgono sul palco di Bruxelles per ritirare il premio alla Miglior New Entry del 2021; un incredibile 15esimo posto che lo rende anche il primo italiano in classifica. Da quel momento sala sempre piena e per prenotare dovete muovervi con parecchio anticipo. Spoiler: non lasciatevi scoraggiare dalla lunga attesa e prenotate senza indugio; la cucina di Camanini è un unicum e né prima né dopo la visita al Lido84 troverete qualcosa di simile.

A Scuola dai Maestri

L’apertura nei primi mesi del 2014 è stata la classica scommessa; Riccardo veniva da 15 anni a Villa Fiordaliso (dove ottenne la stella) e la voglia di essere padrone di se stesso era troppo grande per non approfittarne. Fu così che insieme al fratello Giancarlo, che rinunciò al suo ruolo di manager d’azienda, rilevò l’ex lido a Gardone Riviera lambito dalle acque del Lago.

In soli sei mesi ecco la stella Michelin che incredibilmente è ancora lì sola soletta. Questo fulmineo successo ha però solide radici; a soli 19 anni si destreggia tra i fornelli e le partite dell’Albereta in un periodo in cui la brigata è a dir poco Galàctica (Cracco, Berton, Lopriore, Crippa tutti pronti a cogliere ogni insegnamento del Maestro Marchesi). Poi Londra con Raymond Blanc e Parigi con Jean-Luis Nomicos e Alain Ducasse prima dell’approdo a Villa Fiordaliso, 300 metri dalla sua casa odierna.

Una storia legata a doppio filo con la Francia, lo stesso Marchesi era filofrancese, che si riconosce nei secondi e nella complessità delle salse, preparate secondo le ricette della Guide di Escoffier. Da Marchesi apprende invece la capacità di creare piatti dall’equilibrio perfetto con pochi o pochissimi ingredienti.

Il Lido84 e il Metodo Camanini

Una delle prime cose che noterete appena seduti al vostro tavolo vista lago è il movimento che vi circonda; i ragazzi di sala si muovono precisi tra i tavoli diretti da Giancarlo ma insieme a loro ci sono i membri della brigata. Saranno proprio loro a spiegarvi le varie portate, d’altronde chi può farlo meglio di chi quel piatto lo ha preparato?

In cucina si ruota tra tutte le partite: primi, secondi di carne, pesce e pasticceria; si capiscono i prodotti, si apprendono le tecniche e si sperimenta la vita di sala, non meno importante di quella dietro al pass.

Lido84 non è solamente una “palestra” di cucina ma anche di vita; Giancarlo e Riccardo sono infatti soliti consigliare ai ragazzi dei libri da leggere e iniziare ogni stagione incoraggiando la creazione di piccoli progetti.

Le Oscillazioni del Lido84

Per chi si ritrova per la prima volta ad ammirare il Lago di Garda dai tavoli del Lido84 il percorso Oscillazioni includerà alcuni classici che sono ormai un must di Riccardo Camanini e della sua cucina. Si oscilla dunque lungo sette anni di idee, viaggi e studi che hanno prodotto più di 300 ricette, tutte annotate da Giancarlo con dovizia di particolari. Ma anche tra una cucina con una connotazione più classica e una più di ricerca. Definirla univocamente è però complicato visto il suo continuo mutare; certo, i classici li troverete sempre in carta ma il focus di oggi è diverso da quello di ieri e sarà diverso da quello di domani.

Pane e Ostrica

I carboidrati sono uno dei principali protagonisti della sperimentazione di Camanini; ricordo ad esempio la pastasciutta cotta per 84 ore e 11 minuti provata qualche anno fa ad Identità Milano. Ma anche i viaggi sono grande fonte di ispirazione: e così ecco il curry verde dopo un’esperienza da Gaggan in Thailandia o gli Spaghetti ai Ricci di Mare dopo un Congresso madrileno. E cosa succede quando in cucina arriva il nuovo forno che affumica? Succede che nascono grandi accostamenti come Pane e Ostrica; un’ostrica Gillardeau cotta rapidamente alla brace e presentata su fette di pane abbrustolito e profumato con olio all’alloro e aceto di pino mugo.

84 ore e 11 minuti di Pastasciutta

I Grandi Classici

Può una semplice pasta al burro venire esposta in uno dei musei più famosi del mondo come il MOMA di San Francisco? Evidentemente sì se parliamo dello Spaghettone al Burro e Lievito di Birra. Piatto di essenzialità estrema ma frutto di grande studio e ricerca; quelli che hanno portato, ad esempio, ad essiccare in forno il lievito per un’ora, fino a fargli raggiungere una consistenza simile alla meringa e una delicata nota di nocciola. Oppure quello fatto sulla cottura della pasta, prolungata di qualche minuto di modo che la sua consistenza non fosse simile a quella del lievito. Trait d’union il burro la cui cremosità dona rotondità al piatto.

Spaghettone al Burro e Lievito di Birra

L’altro grande classico è il Riso, Aglio Nero, Frutti Rossi dedicato a Stefano Bombardieri, artista bresciano di cui potete ammirare alcune opere esposte nella prima sala. Perché un risotto nero? Semplice, perché l’artista è solito vestirsi di questo colore dal primo di gennaio all’ultimo di dicembre. Aglio nero e frutti rossi sono ingredienti agli antipodi ma come spesso succede gli opposti si attraggono e la punta di acidità dei secondi è il perfetto contraltare della nota di sottobosco del primo.

Riso, Aglio Nero, Frutti Rossi

Tra Passato e Futuro

Vi ho già detto come la Guide di Escoffier sia punto di riferimento per alcune delle preparazioni del Lido84; osservando la piccola biblioteca della prima sala si notano invece Dacosta e Gilmore ma l’altro caposaldo è Apicio. Il gastronomo romano è ispiratore del piatto più iconico del locale: la Cacio e Pepe in Vescica. Proprio lui è il primo a citare la cottura nella vescica di maiale ma in tempi più moderni è stata usata anche da Marco Pierre White e da tanti maestri francesi, soprattutto per la cottura del pollo.

Camanini decide di italianizzare la tecnica e cosa c’è di più italiano della pasta? All’interno vengono dunque introdotti rigatoni, pecorino, pepe e sale e il tutto viene immerso in acqua bollente per circa 30 minuti. La principale difficoltà sta ovviamente nel non poter verificare la cottura della pasta che sarà molto al dente, quasi al chiodo. Il piatto viene ultimato al tavolo, dove lo chef de partie apre la vescica e serve gli ospiti. Una versione del famoso primo romano differente ma golosa tanto quanto l’originale.

Cacio e Pepe in Vescica

Passati i classici è il momento di due novità, entrambe a base di carne. La prima è un’Animella con Tartare di Carote in Saor e Punch di Arancia; la regina del quinto quarto è fritta e ricoperta dalle carote crude la cui acidità gioca bene con la dolcezza della carne. La seconda invece è la Bavetta di Vitellone alla Brace; questo taglio viene solitamente usato per la tartare grazie all’assenza di grasso, qui invece viene cotta alla brace e arricchita da una salsa ottenuta col sangue della carne e il grasso d’anatra e da una fetta di lardo.

I Dolci della Tradizione

La ricerca e sperimentazione dei piatti salati lasciano il posto alla tradizione più pura quando si passa ai dolci, che diventano anche un’occasione per tornare un po’ bambini. La fama della Torta di Rose ha ormai da tempo superato i confini nazionali ed europei. Il tipico dolce mantovano viene cotto al momento e servito ancora fumante insieme a un pentolino di Zabaione al Vov e Limoni del Garda cui è davvero impossibile resistere. L’idea di Torta al Cioccolato si sposa invece con la crème brûlée nella Crosta Tostata al Cioccolato che viene tostata al tavolo avvolgendo la sala di un intenso profumo.

Torta di Rose

Come arrivederci ecco comparire in sala i ragazzi di cucina con la piccola pasticceria, materia spesso poco considerata in molti ristoranti. Viene servita per prima una morbida gelatina al limone, poi vediamo comparire il pongo di arachidi e arance da cui se ne stacca un pezzettino come quando si dona una caramella a un bambino.

Crosta Tostata al Cioccolato

La capacità di far provare un numero imprecisato di emozioni differenti all’interno di un solo percorso è cosa concessa a pochi chef in Italia. Al Lido84 Camanini ci prende per mano e ci svela i segreti delle antiche ricette, ci racconta di Marchesi e di Ducasse, dei viaggi in giro per il mondo e infine riesce pure a farci tornare bambini. Perché alla fine è di questo che parliamo, di cultura, di storia, di esperienze e perché no, anche di un po’ di sano divertimento.