Guida Identità Golose: l’anno magico di Matias Perdomo, Massimo Bottura e il Fattore Umano

Con la presentazione della Guida di  Identità Golose all’Hotel Excelsior Gallia si chiude la stagione delle guide. Quella curata da Paolo Marchi e Claudio Cerone è alla terza edizione completamente gratuita e digitale; una scelta fatta ad Expo 2015 per “rottamare la carta” e rimanere al passo con i tempi di un mondo, quello della cucina, che cambia sempre più velocemente tra nuove aperture e, purtroppo, anche chiusure. I 98 collaboratori, guidati da Gabriele Zanatta, viaggiano in lungo e in largo per la nostra penisola e non solo: quella di Identità Golose è infatti l’unica che lancia uno sguardo anche ai paesi europei e non. 

Un po’ di numeri

I 100 collaboratori hanno recensito per questa edizione ben 907 ristoranti (poco più del doppio rispetto alla prima edizione, che ne contava 450; di questi solo 180 sono sempre stati presenti). 645 sono quelli italiani e 262 gli extra-italiani; 68 sono le pizzerie, spesso snobbate dalle altre guide, ma sempre valorizzate da Marchi e compagni tanto da dedicare alla pizza una sezione del congresso annuale. 

Albania, Argentina, Estonia, Colombia, Panama aumentano il computo dei paesi stranieri a 40; dopo l’Italia i più rappresentati sono Francia, Gran Bretagna e Spagna.  

Le schede della Guida parlano, o meglio raccontano, non solo di cibo e location ma anche di atmosfera e persone, di quel fattore umano che sarà anche il tema principale di Identità Milano 2018. Per questo ci si sofferma non solo sull’età degli chef (45 sono gli under30 e 192 gli under40, alla faccia di chi dice che uno chef raggiunge la maturità solo dopo i 40 anni) ma anche sui loro piatti del cuore e luoghi preferiti.  

Il Pane è Oro

Invitato da Paolo Marchi sul palco, Massimo Bottura ha parlato del suo nuovo libro Il Pane è Oro (i cui ricavi andranno in beneficenza per la costruzione di nuovi Refettori). Il libro contiene più di 150 ricette scritte da 65 chef di tutto il mondo usando ingredienti “ordinari”, anche di scarto, per creare piatti straordinari. Ripensando all’esperienza a Rio de Janeiro, descritta come “la più difficile di tutta la sua vita”, fa riflettere la platea sul nostro rapporto con il cibo: più di 800 milioni di persone non hanno niente, “non è questione di produrre di più ma di sprecare di meno”.

I Premi

 Tra i grandi protagonisti della Guida, ogni anno vengono scelte le 13 Giovani Stelle, cui vengono assegnati altrettanti premi. Tutti sono professionisti che non hanno ancora compiuto 40 anni; il futuro su cui poggia la nostra cucina. Tra questi c’è Matias Perdomo del Contraste di Milano che corona un 2017 da favola ricevendo, pochi giorni dopo la prima stella Michelin, il premio come miglior chef dell’anno.

 Miglior Chef

Matias Perdomo e Simon Press, Contraste - Milano

La Migliore Chef Donna (premio Acqua Panna - S.Pellegrino)
Marta Scalabrini, Marta in Cucina - Reggio Emilia

Miglior Chef Straniero
Meteu Casañas, Eduard Xatruch e Oriol Castro, Disfrutar - Barcellona

Miglior Sous Chef
Davide Di Fabio e Takahiko Kondo, Osteria Francescana - Modena

Miglior Chef Pasticciere
Ascanio Brozzetti, Le Calandre - Rubano (PD)

Premio Birra in Cucina
Michelangelo Mammoliti, La Madernassa - Guarene (CN)

Miglior Maître
Mario Vitiello, Il Comandante dell'Hotel Romeo - Napoli

Migliore Sommelier Donna
Ramona Ragaini, Andreina - Loreto (Ancona)

Miglior Sommelier
Manuele Pirovano, D'O - Cornaredo (Milano)

Miglior Cestino del Pane
Imàgo dell'Hotel Hassler - Roma

Sorpresa dell'Anno
Federico La Paglia, Sikélaia - Milano

Premio Giovane Famiglia
Valeria Piccini, Andrea e Maurizio Menichetti, Da Caino - Montemerano (GR)

Miglior Food Writer
Annalisa Zordan, Gambero Rosso

Foto Copertina: Identità Golose 

La Giornata delle Stelle (anche Cadenti)

Oggi nella stupenda cornice del Teatro Regio di Parma è stata presentata l'edizione 2018 della Guida Michelin Italia; tante sorprese, tanti nuovi stellati: ben 22 i ristoranti che guadagnano l'ambita stella, tre nuovi bistellati e, finalmente, un nuovo ristorante a tre stelle. 

Prima di rivelare i nuovi nomi sono stati assegnati tre premi "speciali": 

  • Premio Servizio di Sala 2018 assegnato al Meo Modo di Chiusdino (Siena) ritirato da Andrea Salvatori;
  • Premio Qualità nel Tempo assegnato al ristorante Al Gambero di Calvisano di Maria Pia Geroldi e Antonio Gavazzi che detiene la stella dal lontano 1984;
  • Giovane Chef 2018 a Alessio Longhini dello Stube Gourmet (Asiago) che si porta a casa anche la prima stella;

L'ultimo premio, quello riservato alla migliore Chef Donna del 2018, sarà assegnato il 26 Marzo 2018. Chi succederà a Caterina Ceraudo?  

Terminata l’assegna dei premi speciali è il momento delle sorprese e le prime due sono notevoli: Carlo Cracco e Claudio Sadler (entrambi 2* a Milano) vengono retrocessi ad una sola stella. Decisione che, soprattutto nel primo caso, farà molto discutere (così come aveva fatto due anni fa la retrocessione di Davide Scabin) visto che parliamo di importanti figure della cucina italiana. Possibile che Cracco sia stato penalizzato dal fatto di non aver ancora aperto il nuovo ristorante? O forse è stata la troppa mediacità (mai troppo apprezzata nel nostro paese)?

Nonostante ciò Milano si conferma al top della ristorazione italiana: guadagnano, finalmente, una stella Matias Perdomo con il suo Contraste ed Eugenio Boer con Essenza . Guadagna invece due stelle Andrea Aprea al Vun del Park Hyatt Hotel.

A far compagnia ad Aprea tra i nuovi bistellati ci sono anche  Alberto Faccani al Magnolia di Cesenatico e Matteo Metullio a La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares a San Cassiano.

Arriva infine il momento più atteso, si aggiungerà qualcuno al gruppo dei magnifici otto da tre stelle? La risposta è finalmente sì: non sono Uliassi o Iaccarino (favoriti dai pronostici degli ultimi giorni) ma Herbert Niederkofler del St. Hubertus  del Rosa Alpina di San Cassiano.

Considerazioni finali: a quanto pare per la Rossa il Mezzogiorno termina al confine campano, nessun riferimento a Puglia, Calabria e Sicilia nonostante il lavoro dei fratelli Pellegrino e di Isabella Potì nel loro Bros  a Lecce avesse fatto drizzare le antenne a molti. Tanta, anzi tantissima, considerazione sta riscuotendo la ristorazione d’albergo mentre anche per quest’anno nessuna apertura alle pizzerie stellate invocate da più parti a gran voce.

Tre Stelle

St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina, San Cassiano (BZ)

Piazza Duomo, Alba (CN)

Le Calandre, Rubano (PD)

Da Vittorio, Brusaporto (BG)

Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio (MN)

Osteria Francescana, Modena

Enoteca Pinchiorri, Firenze

La Pergola, Roma

Reale, Castel di Sangro (AQ)

I nuovi Due Stelle

Vun all'Hotel Park Hyatt, Milano

La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares, San Cassiano (BZ)

Magnolia, Cesenatico (RN)

I nuovi Una Stella

Culinaria im Farmerkreuz, Tirolo (BZ)

Undicesimo Vineria, Treviso

Glam Enrico Bartolini, Venezia

Stube Gourmet, Asiago (VI)

Larossa, Alba (CN)

Osteria dell’Arborina, La Morra (CN)

Berton al Lago, Torno (CO)

Florian Maison, San Paolo d’Argon (BG)

Villa Giulia, Gargnano (BS)

Contraste, Milano

Trussardi alla Scala, Milano

Essenza, Milano

Cumquibus, San Gimignano (SI)

Perillà, Castiglione d’Orcia (SI)

Il Poggio Rosso, Castelnuovo Berardenga (SI)

La Terrazza, Roma

All'Oro, Roma

Tordomatto, Roma

D.one Restaurant, Montepagano (TE)

Refettorio, Conca dei Marini (SA)

La Serra, Positano (SA)

Locanda del Borgo, Telese Terme (BN)

Best Chef Awards: Italia subito dietro alla Francia, continua la crescita danese

Look at this! I have been voted (I think) to be the 69th best chef in the world! And I really hope that you really don't give a flying fuck! Because guess what? You shouldn't! I have grown so tired of this constant need to sizing, ranking and listing every single thing in this industry. It seems like a month can't go by without some new list coming out that you need to relate to. 50 best restaurants, 100 best restaurants, 50 best pizza, Top 300 most influential under 30, best chef in the world, I won't be surprised to soon finding the worldwide Top 100 ramen shop, the 50 best dressed chef of the year list (won by Quique Dacosta every year so maybe short lived..) the 100 best chefs on instagram and why not; The Best Chef Tattoo List in my feed or inbox. But now things are getting ridiculous - let me all just remind you if you forgot for a moment. It's about food. Cooked in restaurants. - it's not sports, it's not politics. It's not about votes, it's not about ratings. It's about eating, living, cooking and kicking ass. There is in my mind no sense in turning the great art of gastronomy and conviviality in a constant competition for acknowledgement, rankings and likes. It does not NEED to! Do you like what you are doing/eating/cooking? Does it need to be related to other experiences of that kind to have any value? No! Just enjoy the moment! Be present! It's subjective! Sometimes you need to take the time to try and understand a bit of complexity rather than just simplifying every damn thing by ranking it. And yeeeees, I acknowledge that me and my business have been helped by many a ranking. At first my ego gets me excited, wow- top 100 chef in the world.😎 But then I'm thinking; who the hell has the right to judge me or anyone else on a scale with thousands of other cooks that I might have a lot or absolutely nothing in common with...? As a person? As a chef? I have not entered an election as far as I know. People! - you can't rate people!!! Some of these ideas need to live and die their short lives behind the doors of some marketing department of some blendermaking company. Enough now. #bestchef #rankmyrant

Autunno stagione di premi, e quelli riguardanti la cucina ormai si sprecano. Dopo le presentazioni delle guide del Gambero Rosso e dell’Espresso, in attesa di quella Michelin il 16 novembre a Parma, a Varsavia sono stati assegnati i Best Chef Awards 2017. 

La competizione, giunta alla sua seconda edizione, si concentra sugli chef piuttosto che sui ristoranti (come fa invece la 50 Best). Chef protagonista dunque; ad essere “valutata” la loro personalità, la vena artistica e la presentazione visiva. 

2 posti su tre del podio assegnati alla Spagna: lo chef più apprezzato e votato dai 300 esperti, e dal milione e mezzo di follower che seguono in concorso, è Joan Roca. Lo chef Catalano conquista il gradino più alto del podio davanti ad un monumento della cucina francese come Michel Bras e al giovane e talentuoso David Muñoz del DiverXo di Madrid. 

In Top10 anche due italiani: Enrico Crippa (cui quest'anno era già stato assegnato il Grand Prix de l'art de la cuisine) al sesto posto e Massimo Bottura (al primo posto della 50 best l'anno scorso) al nono, segno che la nostra cucina continua a veleggiare nei piani alti della gastronomia mondiale. 

A completare la classifica dei primi dieci chef anche Alex Atala, che tira le fila della cucina sudamericana dal suo DOM a San Paolo. Presente anche il parigino Yannick Alleno, chef da sei stelle michelin con i suoi due ristoranti pricipali: il Pavillon Ledonnet a Parigi e il 1947 tra le Alpi della Provenza. All'ottavo posto si piazza Rasmus Kofoed, patron del Geranium a Copenhagen.

Kofoed guida la truppa di cuochi danesi in classifica: sono infatti ben 19, terzo paese più rappresentato dopo Francia, con 69 cuochi, e Italia con 36. segno di come Copenaghen stia sempre più diventando polo di attrazione dell'alta cucina: oltre a Kofoed sono presenti nella capitale anche Rene Redzepi (22°) e il "nostro" Christian Puglisi (69°), presente sotto la bandiera tricolore, che non sembra aver gradito particolarmente la stesura dell'ennesima classifica.

Bel paese secondo per numero di cuochi, andiamo a vedere alcune posizioni. Davide Scabin è sedicesimo; il patron del Combal.zero è sempre molto più apprezzato all'estero che in Italia (l'anno scorso è stato retrocesso dalla Rossa ad una sola stella). Seguono Massimiliano Alajmo e Mauro Uliassi in 19° e 20° posizione. Piuttosto indietro Niko Romito, "solo" in 55° posizione; premiato coi 5 cappelli dall'Espresso e con un roboante 96/100 dal Gambero Rosso, non viene pienamente considerato dagli esperti (che ricordo hanno come criterio di valutazione principale il talento individuale dello chef e non il ristorante in cui opera, con cui Romito potrebbe tranquillamente rivaleggiare coi primi).

E i cuochi televisivi? Antonino Cannavacciuolo si trova in 31° posizione, Carlo racco è più staccato: in 81°a.

 

 

 

Tutti gli Italiani in Classifica

6. Enrico Crippa
9. Massimo Bottura
16. Davide Scabin
19. Massimiliano Alajmo
20. Mauro Uliassi
31. Antonino Cannavacciuolo
42. Nino Di Costanzo
51. Vincenzo Guarino
55. Niko Romito
59. Pino Lavarra
66. Salvatore Bianco
69. Christiano Puglisi
71. Simone Cantafio
73. Stefano Baiocco
81. Carlo Cracco
98. Paolo Casagrande
118. Terry Giacomello
124. Andrea Camastra
133. Giuseppe D'Aquino
149. Paolo Cappuccio
153. Michelino Gioia
155. Enrico Bartolini
158. Fabio Nompleggio
169. Felix Lo Basso
190. Giuseppe Molaro
199. Gaetano Trovato
216. Marco Martini
219. Alfonso Crisci
222. Carlo Crisci
229. Diego Rigotti
230. Giorgio Diana
238. Simone Zanoni
252. Marcello Trentini
258. Loretta Fanella
269. Davide Del Duca
271. Giuseppe Iannott

A tu per tu con: Ivan Matarese, dalle cime delle Dolomiti alle spiagge della Costa Smeralda

Quest'estate, oltre a scoprire un nuovo delizioso ristorante (di cui vi parlerò settimana prossima) sono passato nell'albergo vicino casa in cui trascorrevo qualche giorno quando casa nostra era occupata. Qui ho appreso dell'apertura di un ristorante gourmet chiamato "I'm" gestito dallo chef Ivan Matarese. Ivan gestiva già il servizio bar e il ristorante dell'hotel ma quest'anno ha ottenuto la possibilità di aprire anche questo piccolo spazio dove potersi esprimere più "liberamente". Il boom vissuto negli ultimi anni in Costa Smeralda ha visto protagonisti soprattutto i ristoranti e i locali, pronti a servire la clientela più variegata: dal magnate russo alla coppia in vacanza fino al gruppo di ragazzi pronti a divertirsi; per questo Ivan e i suoi ragazzi hanno cercato un nome particolare:" volevamo un nome facile da memorizzare e anche un pò inusuale, quindi abbiamo giocato con le mie iniziali e con l'inglese, soprattutto perché, alla fine, la cucina rispecchia me".

Numerosi ristoranti vuol dire anche diversi tipi di cucina: giapponese, brasiliana, italiana, fusion, tipica sarda. Proprio quest'ultima si aspettavano i primi clienti giunti qui:" si aspettavano una cucina sarda classica, magari impiattata bene"; invece... "Io non sono del territorio quindi non propongo questa cucina; uso ingredienti locali e li lavoro e li trasformo a modo mio". Ne è un esempio l'astice alla catalana: tutti gli ingredienti del piatto scomposti e con cotture diverse e un'organizzazione inusuale rispetto quella cui si può essere abituati andando nella maggior parte dei ristoranti di pesce dell'isola. 

Ciò che colpisce rispetto agli altri locali, che puntano molto sul numero di ospiti e servono anche due o tre turni nella stessa sera, è l'intimità della sala: solo otto tavoli e trenta coperti; "é stata una nostra scelta" mi dice, "preferiamo servire poche persone, senza fare cucina di massa. Abbiamo voluto dare un'impronta molto intima, come in montagna. In questo modo si riesce a fare un servizio più curato". 

Di origine campana, da quando aveva 17 anni Ivan ha lavorato sempre in cucina nei ruoli più disparati; ha iniziato come lavapiatti per poi passare da trattorie e ristoranti stellati (ha lavorato insieme a Gaetano Trovato, chef 2 stelle Michelin del Ristorante Arnolfo; "è lui che mi ha dato la spinta in più per intraprendere questa carriera") fino ad arrivare a seguire due ristoranti. Esatto, durante l'inverno Ivan si trasferisce ad Arabba nel ristorante Viel dal Pan. 

Un bel salto per uno chef; "è vero", continua, "soprattutto per gli ingredienti: in montagna ti giochi tutto su prodotti invernali con pochissima scelta, devi cercare le vecchie ricette della tradizione e iniziare a lavorare su quello. Qui al mare è molto più semplice perché hai a disposizione tutto: prodotti del territorio interno, pesce e ingredienti dal continente". 

La sua nuova casa ha molti punti d'incontro con la sua terra d'origine, soprattutto dal punto di vista gastronomico:" è vero, però cerco sempre di sfruttare il più possibile il territorio in cui mi trovo". Farlo vuol dire anche cercare accostamenti a volte inusuali:"mi piace molto abbinare carne e pesce; per esempio, alla rana pescatrice abbiamo abbinato la quaglia e il lardo di Colonnata, due ingredienti che sembrano non centrare niente l'uno con l'altro possono trovare un punto d'incontro".

Tra le cose che preferisce, insieme ai tatuaggi, c'è l'impiattamento:"non sono soddisfatto se il piatto non esce come dico io; se usi ottimi ingredienti è difficile fare un piatto brutto, per questo mi concentro molto anche sull'aspetto estetico". L'aspetto artistico è una dote di famiglia: da parte della madre tre generazioni di cuochi, da quella del padre molti artisti.

Purtroppo quest'anno non sono riuscito ad essere ospite di Ivan e dell'"i'm" ma non mancherò sicuramente di andarci il prossimo anno.   

Foto Copertina: Coast App 

La richiesta di libertà di Sebastien Bras

È notizia di ieri che Sebastien Bras ha deciso di rinunciare alle tre stelle che la guida Michelin assegna al suo ristorante da ormai 18 anni. 

Una scelta coraggiosa quella del figlio del mitico Michel, fondatore del ristorante Le Suquet nel lontano 1992. Proprio Michel è tra i primi sostenitori di questa nuova scelta di vita:"A quarantasei anni voglio dare un nuovo senso alla mia vita: professionale, sì, ma anche alla mia vita in generale e di ridefinire i valori essenziali".

Le tre stelle sono sì un grande onore ma allo stesso tempo anche un pesantissimo fardello come spiega lo stesso chef francese: "La guida Michelin è stata un grande stimolo, una fonte di molte soddisfazioni ma anche causa di una grande pressione, che inevitabilmente l'attribuzione delle 3 stelle porta con sè. Ogni giorno, uno dei 500 piatti che esce dalla cucina può essere giudicato ed è faticoso". 

Libertà, una pura e semplice richiesta di libertà: di sperimentare, di creare o semplicemente di portare avanti la propria idea di cucina senza seguire mode o snaturarsi per poter soddisfare gli ispettori della Guida. Essere se stessi e poter esprimere la propria cucina e la propria idea al cliente dovrebbero essere di primaria importanza per un cuoco: da quello dell'ultima Trattoria di uno sperduto paesino delle montagne fino allo chef nel centro di Hong Kong o New York. 

 "Mia moglie ed io vogliamo essere liberi per poter creare senza tensioni, far vivere la nostra Maison con una cucina, un'accoglienza e un servizio che sono l'espressione del nostro spirito e del nostro territorio" continua Sebastien. 

La rinuncia alle stelle non è una sconfitta ma probabilmente una via per migliorare: dubito che il ristorante rimarrà vuoto solo perché "non ha più tre stelle Michelin" anzi questo colpo a sorpresa porterà sicuramente più persone alla corte dei Bras per assaporare le creazioni di uno chef dalla mente, finalmente, libera.

Foto Copertina: Bras 

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La Cacio e Pepe di Felice arriva a Milano!

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Se vi trovate a Roma e chiedete a un passante di indicarvi una di quelle trattorie dove assaporare la vera cucina romana molto probabilmente sarete indirizzati verso il quartiere di Tesatccio da "Da Felice".

Nata nel 1936 come osteria, viene trasformata da Felice Trivelloni, figlio del proprietario, nella trattoria che è oggi. Alla morte di Felice nel 2009, gli eredi ristrutturano e ingrandiscono il locale mantenendo intatte le caratteristiche che hanno sempre distinto Da Felice: tradizione romana e servizio verace.

Adesso, la famiglia è pronta ad allargarsi a Milano, dopo aver pensato all'estero e averlo giudicato troppo rischioso:  “Da qualche anno avevamo in mente di provarci all'estero, magari in America. Ma ci siamo resi conto delle difficoltà: tanti c'hanno provato, e tanti si sono fatti male. E rivalutato le prospettive: Milano ci è sembrata la scelta migliore” dice Franco Trivelloni, tra i gestori del locale.

Nel centro di Milano (in via del Torchio), per accogliere sia i turisti che i milanesi, sotto la guida di Alessia ci sarà parte dello staff romano: “una costola della nostra cucina romana, e almeno per i primi tempi parte del personale di sala che lavora a Testaccio”.

85 coperti, stesso menù (tra cui cacio e pepe e abbacchio al forno con patate) e servizio e un'insegna della romanità che si aggiunge ad altri nomi come Assunta Madre e Il Bolognese; d'altronde però, a Milano, “c’è posto per tutti”.

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L'importanza della Colazione

In un'epoca di pranzi e cene stellate, merende ed aperitivi Gourmet si corre il rischio di perdere di vista quello che dovrebbe essere il pasto più importante della giornata: la colazione. 

Moggi, presso l'aeroporto di Bergamo è stato presentato il nuovo progetto di East Lombardy dal titolo "Prima Colazione: un'occasione per conoscere il territorio ". L'iniziativa nasce per coinvolgere numerose realtà tra cui pasticcerie, bar, alberghi, B&B e agriturismi nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova e per far conoscere sia ai turisti sia ai residenti la grande varietà di prodotti. 

I due principali ambasciatori sono il maestro Iginio Massari, patron della Pasticceria Veneto a Brescia, ed Enrico Cerea, chef del ristorante Da Vittorio a Brusaporto. Entrambi aderiscono con una colazione che combina freschezza, qualità delle materie prime (rigorosamente del territorio) e varietà. 

Questi elementi sono necessari per una colazione sana ed equilibrata, come ci ha spiegato Barbara Zanini, ricercatore medico dell'Università di Brescia.  

A partire da oggi 25 realtà della Lombardia Orientale proporranno un menù dedicato alla prima colazione "di territorio" . 

La filosofia dell'iniziativa, i profili dei locali aderenti, menù e ricette sono illustrati nella sezione dedicata alla prima colazione sul sito eastlombardy.it.

SPYC 17: La Finale Italiana

Gamberi Carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica

È Edoardo Fumagalli il nuovo San Pellegrino Young Chef italiano. Classe 1989, chef della Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, Como. Il suo piatto, Gamberi Carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica ha battuto la concorrenza degli altri nove giovani cuochi; tra questi c'era anche Alessandro Rapisarda, vincitore della passata edizione e del Contamporary Tradition Award alla finale internazionale dello scorso anno. 

Nelle cucine allestite per l'occasione al Circolo Marras, le brigate hanno lavorato duro per parecchie ore per presentare un piatto perfetto alla giuria; poche ore che racchiudono in sè un lavoro di mesi di ricerca, assaggi, prove e modifiche.  

 

Il livello della competizione è altissimo, i 10 ragazzi sul palco sono stati selezionati tra più di 300 candidati: "il numero più alto di adesioni tra tutte le regioni in competizione" ci spiega Stefano Marini. Caterina Ceraudo, giudice insieme a Carlo Cracco, Cristina Bowerman, Loretta Fanella, Ciccio Sultano e Anthony Genovese (che sarà anche lo chef mentore per quest'anno) non è rimasta sorpresa, come mi spiega dopo la competizione:"Non mi ha stupita l'alto livello presentato dai concorrenti, avevo seguito la competizione lo scorso anno ed ero fiduciosa".

Livello tanto alto quanto lo è stata la cura nella scelta degli ingredienti: tutti si sono concentrati sul territorio di provenienza o nel quale lavorano: Daniele Groppo (chef de partie al Ristorante Terrazza Danieli di Venezia) ha preso ispirazione per il suo piatto guardando fuori dalla finestra della sua casa nella campagna veneta mentre Antonio Sena (sous chef al Ristorante Vun di Andrea Aprea) ha preso spunto da un viaggio in treno Roma-Milano. 

Tanta Italia dunque, anche il piatto di Edoardo è un omaggio al nostro paese  : partendo dall'impiattamento (ha usato dei sassi di Moltrasio come "quelli delle mura di Como") fino all'utilizzo della spirulina (un'alga di acqua dolce). 

Interessante anche l'utilizzo da parte di molti concorrenati del quinto quarto, molto apprezzato soprattutto da Cristina Bowerman:"ben venga la riscoperta delle frattaglie della nostra tradizione". 

Prima della proclamazione del vincitore sale sul palco Davide Oldani, mentore di Rapisarda nella scorsa edizione. Il patron del D'O ci spiega il rapporto tra giovane cuoco e maestro in cucina:" Nel nostro lavoro ci sono alcune regole importanti, noi diamo ai ragazzi queste regole e la nostra esperienza e da loro prendiamo grinta ed energia. Il mestiere del cuoco non è un exploit, non correte e godetevi il momento; restate concentrati sulla vostra idea e restate sul pezzo, anche per molti anni se necessario".

Tocca poi a Genovese proclamare Edoardo vincitore, “Una decisione molto difficile” ribadisce Genovese “con tre risultati sopra gli altri, e in generale un livello molto alto; tutti hanno voluto mettersi alla prova, molti hanno scelto carni difficili”.

Nei prossimi mesi, Edoardo lavorerà a stretto contatto con lo chef de Il pagliaccio di Roma per perfezionare il suo piatto in attesa di sfidarsi con gli altri giovani chef;  “Ci divertiremo” dice lo chef del Pagliaccio “E andremo per vincere, vero?”. E questo potrebbe proprio essere l'anno buono.

Sapori Mantovani

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In occasione della presentazione dell'edizione 2017 di Mantova Golosa presso la Fiera Millenaria di Gonzaga a Settembre, Simone Rugiati ci ha ospitato nel suo Food Loft per scoprire tradizioni e prodotti tipici della terra dei Gonzaga. La fiera nasce più di 500 anni fa da un convento diventato piano piano un grande mercato per lo scambio di beni; mercato ieri ricostruito con tre banchi di specialità: pane, formaggi e salumi.

Dopo una breve presentazione della fiera di quest'anno e delle attività ad essa collegate come gli itinerari del gusto, è tempo di cucinare!

Simone Rugiati ci guida sapientemente tra le varie "postazioni": si inizia con un risotto, rigorosamente alla zucca, con spalla cotta, ginger ed una spuma di parmigiano reggiano.

 

Tocca poi al pane, non al classico lievito di birra ma prodotto utilizzando gli lieviti del mosto del Lambrusco mantovano (di cui quest'anno cade il trentesimo anniversario della conquista della denominazione DOP). Questo ingrediente gli conferisce un particolare colore violaceo è un sapore altrettanto particolare.

Scopriamo poi tutti i segreti di un'altra tradizione mantovana: il tortello di zucca. Ammiriamo stregati le mani di Alessandro, mastro pastaio da 32 anni, lavorare la pasta per ottenere dei tortelli perfetti. Vengono serviti tra sacro e profano: con salvia e burro fuso e con ragù di salsiccia.

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Terminati gli showcooking, è ora di fare un'escursione tra i banchi dei salumi e dei formaggi: tantissimi prodotti diversi che sembra difficile possano provenire da un solo territorio.

Se questa è la premessa, potrebbe essere il caso di fare un salto a Mantova per i primi di settembre; se non siete interessati alla fiera (male!) almeno per gustare ottimi prodotti.

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Antonino Cannavacciuolo e la Sensibilità della Cucina

Tra gli eventi più interessanti del sabato di Cibo a Regola d'Arte vi è stata la chiacchierata tra Aldo Cazzullo e lo chef Antonino Cannavacciuolo; mezz'ora passata attraversando i primi ricordi in cucina, i rapporti col padre fino a Masterchef e a Villa Crespi.

Nato a Vico Equense, sulla penisola sorrentina, famosa da più di cinquant'anni per la pizza al metro e per altri prodotti tipici spesso dimenticati dal resto della penisola italiana, come molti altri del resto. Tra questi il famoso Provolone del Monaco, prodotto con il latte di qualche centinaia di mucche presenti sul territorio, il cui sapore leggermente piccante è dato da una particolare erba presente solo in quelle zone: il timo peperino. Ora, con le nuove regole HACCP, tutti questi produttori hanno chiuso bottega e il provolone viene prodotto con latte tedesco; parafrasando lo chef: "Che accidenti ha questo Provolone di quello originale?".

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Parlando delle origini viene spontaneo parlare del rapporto padre-figlio, per spiegarcelo Cannavacciuolo ci racconta un aneddoto: nel 2002 Alberto Schieppati inserisce lo chef sulla copertina del suo giornale; orgoglioso di questo traguardo, non vede l'ora di mostrarlo al padre (anche lui chef). La risposta non è quella che normalmente ci si aspetterebbe:"Se è vero quello che dicono su questa rivista, ci deve essere un seguito se no non vale niente". Ah.

Sotto lo sguardo attento e severo del padre, il talento del tredicenne Antonino viene coltivato tra tuorli separati per preparare il gelato alla vaniglia e prosciutti sfilettati fino al trasferimento a Stresa, dove negli anni 80 aveva sede una delle più prestigiose scuole di cucina d'Italia, e sul Lago d'Orta dove ha poi conosciuto sua moglie Cinzia.

Con Cinzia ha aperto 18 anni fa Villa Crespi, che ha aperto proprio sabato. Luogo con cui ha un rapporto di odio e amore: "Mi verrebbe voglia di bruciarla", ma quando poi si accendono le luci per l'apertura della stagione subentra qualcosa di magico, quasi una presenza che pervade la villa.

Immancabile un accenno all'esperienza di Masterchef, soprattutto sul rapporto coi colleghi giudici. "Carlo (Cracco) è un grande professionista", a testimoniarlo le tre stelle guadagnate all'Enoteca Pinchiorri e da Marchesi e le due col ristorante che porta il suo nome. "Bastianich è una macchina da soldi, dei guadagni pubblicati le noccioline hanno messo". Bruno Barbieri è invece il nano malefico:"Quando vado vicino e lo tocco, dice subito "Cannavacciuolo mi ha toccato!", come il fratellino più piccolo con quello più grande".

In chiusura un messaggio per i giovani che vogliono intraprendere il cammino nel mondo della cucina: essere pronti quando la Fortuna chiama e darle la possibilità di farci scegliere, perché se in quel momento saremo sotto l'ombrellone a poltrire potrebbe passare e non tornare più. 

Ciò che non hai mai visto, lo trovi dove non sei mai stato

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Tra i più autorevoli chef che si sono alternati sul palco dell'auditorium vi è sicuramente Heinz Beck del ristorante "La Pergola" (3* Michelin all'hotel Roma Cavalieri). 

Il suo intervento è avvolto nel mistero; nessuno, presentatore e organizzatori inclusi sanno di cosa parlerà lo chef tedesco. Neanche Giovanni e Roberta, due ragazzi che lavorano con lui nel ristorante, presenti sul palco per cucinare. Entrambi hanno avuto un compito incentrato sull'uomo che si trova ad affrontare situazioni ostili (un'isola deserta) e deve sopravvivere.

Roberta cerca e trova l'acqua (distillato di aghi di rosmarino, centrifuga di pomodoro ed essenza di barbabietola) ed inizia a raccogliere semi per fare il pane (suo compito alla Pergola da tre anni) azzimo. 

Giovanni rappresenta il passaggio evolutivo dell'uomo da raccoglitore a cacciatore cucinando della carne sulla brace insieme a erbe e legni aromatici (cannella, liquirizia, rosmarino...) con un pesto di avocado e alghe marine.

Successivo passaggio nell'evoluzione dell'uomo è quello legato alla conservazione del cibo: ed ecco quindi il tonno seccato in cima alla brace.

A questo punto tutti ci stiamo chiedendo dove voglia andare a parare lo chef e tra un misto di stupore e allegria ecco nascere davanti ai nostri occhi il panino; non uno qualsiasi ma il "panino che si trova in natura, senza complicazioni; il panino che deve dare gusto, sensazioni, emozioni".

Pensieri Superficiali: Finalmente Tutti D'Accordo

Valerio, 18 anni di Sant'Arcangelo, è diventato il sesto Masterchef d'Italia succedendo sul trono di miglior cuoco amatoriale a Erika. E se già la giovane età è abbastanza sorprendente, lo è ancora di più il fatto che, forse per la prima volta da quando il programma è sbarcato da noi, non ci siano state polemiche sul vincitore. Molti commenti sono stati fatti sul carattere spigoloso di Gloria, su cui il montaggio può aver insistito molto; in ogni caso questa è una gara e, a volte, competitività e voglia di vincere possono essere colte sotto una luce sbagliata.

Alla fine della prima puntata non ho visto un concorrente più avanti degli altri: il terreno che Cristina e Gloria avevano perso nel corso di una Mistery Box ad alto tasso emozionale (la quaglia era effettivamente bruttina anche se alla base c'era comunque un'idea e anche il rombo poteva essere impiattato in maniera migliore; il risotto però aveva davvero qualcosa in più in termini di idea e trasformazione da quello che era in origine) lo hanno ampiamente recuperato nell'Invention Test. Anzi, secondo me una finale Gloria contro Cristina non avrebbe fatto gridare allo scandalo: i piatti di Matias Perdomo (Chef del Contraste a Milano) e di Pietro Leemann (1* Michelin del Joia a Milano) mi sono sembrati molto più complessi dal punto di vista di numero di ingredienti e tecniche di preparazione rispetto a quello di Igles Corelli (1* all'Atman di Lamporecchio).

Nell'inedita finale a tre i titoli dei menù promettevano bene e mostravano una grande riflessione: un filo conduttore che legasse tutti i piatti dall'inizio alla fine (Pazzamente Ligure), la presa di coscienza di dover passare a un altro livello (18.0) e la voglia di mostrare il proprio Io (L'Eleganza della Semplicità). La voglia di ripercorrere e rivisitare piatti della tradizione ha però giocato un brutto scherzo a Gloria, criticata sulla gran parte dei piatti presentati ai giudici e si è trovata subito a rincorrere; col senno di poi sarebbe stato meglio usare gli ingredienti della propria terra portando però dei piatti nuovi mantenendo comunque un filo con la tradizione ma con uno sguardo in avanti. Cristina ha presentato piatti bellissimi, facendo un deciso passo in avanti nell'impiattamento, probabilmente un pò delicati come sottolineato da Bastianich; tenendo però sempre il passo con Valerio. La vedevo come favorita finale alla luce della debacle del Giovane Cannavacciuolo sul dolce ma la panna cotta non sembra aver colpito nel segno. Valerio ha invece tenuto premuto il piede sull'acceleratore fin da subito mostrando nei suoi piatti tecniche e ingredienti non comuni per un ragazzo della sua età (il plankton, l'aria di shiso, la sapidità ottenuta direttamente dagli ingredienti) oltre a vari richiami alla sua esperienza nella cucina di Masterchef delle settimane precedenti. é caduto sul dolce ma ciò non lo ha privato di una vittoria sicuramente meritata che lancia un messaggio a molti giovani appassionati di cucina: vincere Masterchef a 18 anni si può.

Non vediamo l'ora di seguire l'avventura di questo ragazzo nel mondo reale che sarà senza dubbio colmo di successi.

 

Immagini:  La Stampa CubeMagazine TVZap

 

Il Viaggio di Max e Margherita

Il viaggio di Margherita (la pizza) e di Massimiliano (Alajmo, chef de Le Calandre e più giovane della storia a ricevere le ambite tre stelle Michelin) inizia su questo stesso palco nel 2013. Quella che allora era poco più che un'idea adesso è diventato un brevetto e presto, forse già in occasione del cambio di menù primaverile, farà il suo debutto nei locali della famiglia Alajmo.

Il viaggio di Margherita è più una metamorfosi in realtà; dal tipico impasto della tradizione a uno con una piccolissima percentuale di lievito che verrà poi cotto al vapore per "ottenere un cuscino che sostenesse e rispettasse tutti gli ingredienti usati come condimento". La precottura al vapore è solo la prima parte del processo, serve per dare leggerezza all'impasto, che prosegue con la cottura vera e propria al forno, in padella o fritta. 

La prima declinazione di questo nuovo tipo di impasto è il MaxCalzone: l'impasto viene ripiegato su se stesso e, una volta cotto al vapore, si crea una tasca che possa contenere gli ingredienti, che potranno essere cotti in più fasi o inseriti a crudo eliminando i liquidi che solitamente si formano durante la cottura tradizionale di un calzone. Quando si ripiega il MaxCalzone si ottiene il MaxCalzino che permette una doppia possibilità di farcitura, creando anche particolari combinazioni di sapori.

Il secondo filone è quello della Centopezze, chiamata così perché ricorda la parte interna della trippa. Il concetto di base è semplice: tre o quattro strati di pasta, anche di gusti e colori diversi, conditi con grassi (olii o altro) e erbe aromatiche tutti funzionali agli ingredienti che si troveranno sull'ultimo strato. 

Il viaggio di Margherita continua sicuro tra le salde mani del suo cavaliere Massimiliano.

Ricette di un Futuro Presente

A chiudere l'ottava edizione di Identità di Pasta è Davide Scabin, proprietario del Combal.zero a Rivoli. Tra i più innovativi chef italiani e nominato dalla rivista Food&Wine tra i 10 chef "life changing", nel senso di cambiare la prospettiva che uno ha sul cibo. 

Scabin è forse il principale paladino della pasta ai giorni nostri, complice un lavoro di ricerca e innovazione su questo ingrediente compiuto negli ultimi anni; come dice lui "se nel 2009 se mi fossi presentato a San Sebastian con della pasta avrei fatto la figura dell’emigrante con la valigia di cartone legata col cordino. E invece ora…" E invece ora, insieme al risotto, la pasta ha connotazione esclusivamente italiana.

Nella sua ultima apparizione a Identità nel 2007, in piena rivoluzione molecolare, ha illustrato la sua idea di futuro della cucina con il piatto Check Salad e anche quest'anno ci presenta la sua vision di ciò che sarà la cucina nei prossimi anni analizzandone le idee e i concetti prima che le ricette.

Ispirandosi alla mixologia dei cocktail da bar decide di prendere tre piatti della tradizione (una carbonara, una cacio e pepe e una genovese d'agnello) e crearne uno nuovo, "quel piatto adesso è mio" dice. Piatto ancora senza nome: Tre in Uno? Roma-Napoli (per rimanere in tema di cocktail)? Ca-Ca-Ge? Ca-Ge-Ca?

Ibridazione, da usare con attenzione avverte: "in questo caso ci troviamo in un territorio molto piccolo, pensate cosa succederebbe a mischiare senza criterio". Ibridazione che non danneggia la tradizione e non fa infuriare le nonne italiane: le ricette sono quelle classiche così come sono tramandate a parte per il garofano al posto del pepe e per la cottura dell'uovo: un'ora e dieci minuti a 62°C.

La vision di Scabin non è soltanto all'interno di un piatto ma nell'intera filosofia del ristorante (declassato dalla Guida Michelin del 2016 da 2 a una sola stella Michelin) dove ha eliminato tre componenti utili a definirsi "contemporanei": niente germogli ("Mi sono degermoglizzato"), niente fiori ("Li uso solo per un dolce perché mi serve tannicità. Forse per la prima volta il fiore serve per il sapore e non per l’estetica") e un solo piatto per tutto il menù degustazione di 13, tredici, portate.

Finito il momento di marketing, il futuro bussa alla porta della sala e lo fa nelle sembianze di cinque boccette (anche alquanto inquietanti devo dire) con cui condisce i rigatoni. Il progetto si chiama Note by Note e nasce dalle ricerche sul gusto e sui sapori di Hervé This, fisico e gastronomo. In principio furono Ferran Adrià ed Heston Blumenthal, oggi Andrea Camastra (chef del Senses a Varsavia) e Davide Scabin. Tutto parte dalla lignina, una macromolecola da cui poter ricavare la quasi totalità delle micro-molecole responsabili del gusto degli alimenti che verranno poi clonate e utilizzate nei piatti. "Vi assicuro che fra tre anni ogni chef farà i suoi gusti personali; lo scrivo qua e ci vediamo fra tre anni". Dice sorridendo. Ci saremo.

Carlo Cracco apre Identità di Pasta 2017

È Carlo Cracco ad aprire l'ottava edizione di Identità di Pasta 2017, spin-off all'interno del congresso di Identità Golose e lo fa con una rivelazione che era più o meno nell'aria da tempo: quella di quest'anno è stata l'ultima edizione di Masterchef con Cracco nelle vesti di giudice.

A Identità di Pasta lo chef vicentino ha presentato due piatti: gli Spaghetti al the verde, wasabi e bottarga e i Fusilloni al burro affumicato con parmigiano e pepe di Timut.

Il tema del congresso di quest'anno è "Il Viaggio" e la prima pasta ne incarna pienamente il significato: lo chef è un amante della cucina e della cultura giapponese e in questo piatto ha organizzato un incontro, una contaminazione tra la nostra cultura e quella del paese del Sol Levante. Alla base vi è una salsa di the verde Matcha cui viene aggiunta una polvere di wasabi e un particolare pepe dal sapore agrumato, gli spaghetti sono poi rifiniti con bottarga di tonno fresca e altra polvere. Non è un piatto che siamo abituati a vedere in Italia, soprattutto per gli ingredienti utilizzati: "é un omaggio al tema di quest'anno" dice lo chef "un pò come vedere la pasta da fuori, come la vede chi vive in giro per il mondo e la vorrebbe vedere sul tavolo in base alla propria cultura". 

Che è un pò ciò che accade in Giappone, dove la pasta non è esattamente un piatto tradizionale così come lo intendiamo noi e quando vi si avvicinano vorrebbero un primo impatto rassicurante, trovandovi ingredienti a loro noti.

Non si transige sulla cottura della pasta: deve essere al dente altrimenti "diventa qualcos'altro e se perdiamo la texture e il gusto del grano è finita". Anche a Mosca, dove da pochi mesi è stato aperto OVO, la cottura è come piace a noi.

Veniamo all'assaggio: gli spaghetti sono buoni, strani (per chi non è abituati a sapori simili) ma buoni, soprattutto grazie all'aiuto del burro che smorza la prepotenza del wasabi e della bottarga, che grazie alla sua sapidità non è un elemento estraneo ma si integra alla perfezione con tutti gli altri lasciando lentamente spazio al sapore agrumato del pepe.

La seconda pasta è un'evoluzione di quella presentata lo scorso anno a Chicago, anche qui il burro la fa da padrone ma è "in realtà è poi il pepe che esce e rimane". Il burro arriva fresco e, una volta morbido, affumicato in maniera classica utilizzando trucioli di legno. Una volta che il burro ha assorbito i fumi viene fatto raffreddare per fissarne i sapori. Successivamente viene legato con acqua di cottura per creare una salsa in cui mantecare la pasta. Si termina grattuggiando del parmigiano di vacca rossa di montagna molto stagionato e con il pepe di Timut. 

Anche un omaggio ai ragazzi che lavorano nella sua brigata, a partire da Luca che ha cucinato sul palco.

Chiusura per il nuovo ristorante in Galleria che dovrebbe aprire in autunno: "Da quattro anni cercavamo un nuovo indirizzo, non perché dove stiamo stavamo male, ma perché bisogna andare avanti e gli spazi cominciavano a essere un po' stretti", oltre a questo progetto vi è anche l'apertura in Aprile del Garage in collaborazione con Lapo Elkann. Doppi impegni che richiedono una pausa dalla Tv, con buona pace delle casalinghe italiane

Pensieri Superficiali: Arriva la Legge sugli Home Restaurant

Sulla scia dei successi, più o meno conclamati, delle nuove attività di Sharing Economy incentivate dall'UE come Uber e AirBnb, dal 2014 anche in Italia si è diffusa quella dell' "Home Restaurant". Per due anni questa forma di ristorazione privata è cresciuta e prosperata raggiungendo gli oltre 7 milioni di fatturato (nel 2014, secondo ConfEsercenti). Successo cavalcato sopra buchi legislativi che vedevano questo settore emergente completamente non regolato dal punto di vista dei guadagni e delle certificazioni necessarie. Numerose associazioni di commercianti hanno cominciato ad alzare la voce chiedendo una rapida regolamentazione per favorire un'onesta concorrenza tra "chef" di casa e chi lo Chef lo fa di mestiere sottostando a numerose regole.

La legge ora è arrivata, proposta dal M5S alla Commissione Attività Produttive e sostenuta dalla gran parte della maggioranza. I 326 sì della Camera sono dunque il primo passo verso la formulazione della legge, il secondo sarà il voto del Senato.

Cosa dice la nuova legge

La legge impone stringenti vincoli, soprattutto fiscali, e ben poche agevolazioni per chi ha intenzione di intraprendere questa attività. Di questo si lamenta Giambattista Scivoletto, fondatore di Homerestaurant.com; "Vengono imposti tanti e tali controlli e limiti che avremo inevitabilmente alla rinuncia di tantissimi aspiranti cuochi casalinghi".

Tra le più importanti novità vi sarà l'obbligo per il "ristoratore" di registrarsi su una piattaforma digitale; la stessa su cui dovranno registrarsi gli eventuali ospiti almeno 30 minuti prima del pasto, pena multe salatissime. Sempre con modalità elettroniche e con "modalità di registrazione univoche dell'identità" andranno effettuati i pagamenti in modo tale che siano rintracciabili: addio entrate in nero (l'aspetto forse più pressante di tutta la faccenda).

In termini di igiene e sicurezza, i locali in cui si andrà a svolgere l'attività (in sostanza cucina e sala da pranzo) dovranno soddisfare dei requisiti igienico-sanitari previsti dalla legge. In più ci sarà l'obbligo di stipulare una polizza assicurativa per la responsabilità civile verso terzi. Le differenze riguardo alla proposta di legge originaria riguardano l'obbligo di dotarsi dell'attestato HACCP (in cui si riconoscono le conoscenze legate alle norme igieniche nel trattamento dei prodotti alimentari) e l'obbligo di dichiarare al proprio comune l'inizio attività, entrambi non più necessarie. 

Come detto in precedenza i maggiori vincoli riguardano l'aspetto fiscale della legge: gli home-restaurant non potranno servire più di 500 coperti all'anno. I compensi, invece, non potranno superare i 5000 euro, tetto massimo per considerare l'attività occasionale e rimanere esente da imposte. Sopra i 5000 euro fino ai 30000 sarà necessario aprire partita IVA e iscriversi all'INPS, avvalendosi di un regime fiscale agevolato. 

Ovviamente le reazioni sono molto diverse: da una parte Confcommercio e i ristoratori che esultano, che finalmente vedono regolamentare un settore fino ad ora da loro ritenuto al limite; dall'altra Confedilizia e i sostenitori della Sharing Economy che sperano in un no del Senato

Crediti Copertiva: MondoLavoro 

Pensieri Superficiali: Il Cenone da 1500€ a Venezia

Venezia. Torre Porta Nuova dell'Arsenale aperta per l'occasione. Motoscafo e hostess personali, oltre a uno spettacolo pensato apposta per la serata. Giro in gondola in laguna per ammirare i fuochi d'artificio con successivo dj-set esclusivo. È Carlo Cracco.  O forse no?

Il temuto giudice di Masterchef e detentore di due stelle Michelin col suo ristorante milanese si è occupato in prima persona di griffare il menù per il cenone di capodanno organizzato da "Tentazioni Venezia" società specializzata nel lusso in laguna. Per la serata ha ideato un piatto apposta, per adesso ancora segreto (sarà svelato alle 22), ispirato dal suo cavallo di battaglia: l'uovo marinato. Ideato ma probabilmente non preparato in occasione della cena: non è ancora certa la presenza di Cracco all'evento, il quale si è premurato di istruire nei minimi dettagli lo staff di cuochi che dovranno preparare il piatto.

Data la location e la società che organizza, pare ovvio il numero limitato di posti: solo 60 disponibili; con prezzi che vanno dai 500€ ai 1500€.  

Prezzo sicuramente elevato e che ben pochi si possono permettere per una cena, però visti i servizi offerti sicuramente non così folle. Certo che pagare così tanto per un menù griffato Carlo Cracco e poi trovarselo davanti solamente nel piatto potrebbe essere anche deludente (ripeto che la sua presenza non è ancora confermata). E voi? Correreste il rischio? 

 

Qui di seguito trovate le foto del menù della serata: 

 

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Credits Dissapore

Pensieri Superficiali: Se Bottura dice (anche):"Se vincesse il No lascerei l'Italia"

Domenica scorsa per la rubrica Italiani, Aldo Cazzullo ha intervistato Massimo Bottura, patron dell'Osteria Francescana e migliore chef al mondo per il 2016. Molti siti hanno dato grande importanza all'opinione dello chef per il tema caldo di queste settimane: il referendum del 4 Dicembre. «Se vince il No» dice Bottura «mi viene voglia di mollare tutto e andare all’estero: ringrazio il mio Paese che mi ha dato moltissimo, chiudo e riapro a New York». In realtà l’intervista va molto più a fondo, ci fa scoprire il Bottura “uomo” con una visione un po’ disillusa dell’Italia di oggi: «A volte non riconosco più il mio Paese. Persone che si azzuffano per un parcheggio. Risse al bar per il cappuccino. Una tensione pronta a esplodere in ogni momento. Giovani che non hanno fiducia in se stessi e nel futuro»; ma conscio di essere erede di una tradizione secolare che non può e non deve andare perduta, tradizione trovata negli incontri con allevatori, contadini e pescatori, “gli eroi del nostro tempo”. Lo chef modenese racconta le sue origini, la prima trattoria comprata da un ex-elettrauto in cui la madre andava per preparare tagliatelle e torte; madre che lo ha “salvato” da una promettente carriera da avvocato spingendolo a seguire le sue passioni: la musica, l’arte, la cucina. Poi il punto di svolta: «Mi sono preso una pausa e sono andato a New York. Un giorno entro a Soho al “Caffè di nonna”, un locale aperto da un italoamericano, Roy Costantini, un ex parrucchiere. Vedo che manca personale e mi offro: “Si comincia domani” è la risposta. Il giorno dopo, l’8 aprile 1993, al bancone trovo un’altra neoassunta, un’attrice dai capelli rossi che deve arrotondare i magri introiti del teatro: Lara. Ora è mia moglie». Da Lara ha avuto Alexa e Charlie, affetto da una rara sindrome genetica che non gli impedisce di insegnare al padre “i veri valori della vita”: «Quando mi hanno proclamato il migliore al mondo, al telefono mi ha detto: “Papà, sarai anche il numero uno, ma per me sei sempre un gran babi”, il mio fessacchiotto». Una diversità, una particolarità occasione di crescita per entrambi: per lo chef più grande del mondo e per il figlio, che non si lascia scoraggiare ma cresce, impara: «Anche a fare i tortellini a mano, in un’associazione di Modena che si chiama appunto il Tortellante, dove le nonne insegnano ai ragazzini».

Quest’estate è stato a Rio come Ambassador italiano portando in Brasile la sua filosofia di cibo “a scarto 0”; a Lapa è stato aperto un ristorante per i poveri dove cucinare gli avanzi degli atleti del Villaggio Olimpico: «Volevamo fare cultura, non carità. Non regalare gli avanzi, ma insegnare ai giovani volontari brasiliani a recuperarli». Tra i vari problemi (niente acqua, gas e luce il giorno dell’apertura) un giorno sembra giungerne uno insormontabile: preparare una carbonara per duemila persone con due porzioni di bacon. Come fare? Semplice: in cucina non si butta via niente, quindi ecco delle bucce di banana diventare guanciale: «Ho preso delle bucce di banana. Le ho sbollentate, grigliate, tostate in forno. Alla fine erano affumicate, croccanti. Le ho fatte a cubetti, ricoperte di un altro strato di bacon e rimesse in forno: il bacon si è sciolto; le bucce di banana parevano guanciale». Coerentemente, questa scelta di recupero del cibo viene portata avanti anche nel suo ristorante a Modena: «uno strato sottilissimo di porcini, e poi tuberi, radici, zucca, castagne: il ceviche d’autunno. E le lenticchie possono avere lo stesso sapore del caviale, anzi migliore, se cotte nel brodo d’anguilla».

Ha anche un pensiero per cucina in TV: «Non mi piacciono i talent. La cucina è un atto d’amore, è un lavoro intellettuale; non è una gara. In tv non vado volentieri. Troppo superficiale». E sulla pubblicità di Cracco per la San Carlo: «Ha capito di aver sbagliato. Del resto, così ha salvato il ristorante. Non è facile per noi far quadrare i conti. Qui alla Francescana ho 45 dipendenti per 28 coperti. Ma non è un’azienda. È un laboratorio di idee, che genera conoscenza, quindi coscienza, quindi senso di responsabilità».

Tra i piatti indissolubilmente legati a Bottura ci sono le “cinque consistenze di parmigiano” che in origine erano tre: «Un paesaggio masticabile. All’inizio le consistenze erano solo tre. Le ho inventate per Umberto Panini, il re delle figurine che aveva aperto una fattoria biologica, ora in mano ai figli. Mi disse: “Il piatto è ottimo, ma stai pensando a te stesso, non al parmigiano”. Così l’ho rifatto. Aveva ragione: la tecnica deve essere al servizio della materia prima, non del cuoco. Ora le consistenze sono cinque. Il parmigiano di 24 mesi diventa un demi-soufflé, quello di 30 una spuma, quello di 36 una salsa, quello di 40 una galletta croccante, quello di 50 una nebbia. È un piatto che restituisce il lento scorrere del tempo in Emilia».

Partiti da una sorta di disillusione per l’Italia odierna, Bottura conclude affidandoci la sua ricetta per rinascere (rispondendo anche a chi gli dà del pazzo): «Saper maneggiare l’irrazionalità è la più grande dote di noi italiani».

Foto Copertina: Cucina Italiana

Dove Comprare i Prodotti Umbri per Aiutare le Popolazioni Colpite dal Sisma

E' passata una settimana dal terribile sisma che ha scosso l'Italia centrale e le ferite sono ancora aperte, tra le case distrutte c'erano anche numerose botteghe artigiane che producevano specialità molto apprezzate sia nel nostro paese che nel mondo intero: dai prosciutti di Norcia alle lenticchie di Castelluccio, dai formaggi fatti a mano allo zafferano e ai tartufi. Molte botteghe non ci sono più ma alcune hanno resistito e i prodotti frutti di anni di sacrifici e fatica sono ancora lì, resistono come le persone che non vogliono abbandonare la loro terra. Ora, nel nostro piccolo, possiamo aiutare anche noi; facciamo in modo che la ripresa di quelle terre non sia difficile e piena di insidie com'è di solito in Italia. Da qualche giorno il portale Valnerina Online ha pubblicato una lista di venditori e produttori della zona da cui poter comprare i prodotti.

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Eccola qui:

Aperto e disponibile per spedizioni
Salumi di Norcia e prodotti dell’Umbria
www.norcineriadinorcia.it

Disponibile per spedizioni
Prodotti di Norcia, Cascia e Umbria
www.norcineriafelici.it

  • Punto vendita caseificio di Norcia

Formaggio di Norcia, legumi e miele
3331091291

Disponibile per spedizioni
Legumi, pasta, olio e vino
www.norcineriaulivucci.it

Disponibile per spedizioni
www.norciaciok.it

Disponibile per la spedizione
Legumi, formaggio e altri prodotti di Cascia e dell’Umbria
www.prodottitipicigaffi.it

Salumi artigianali di Norcia
www.ilnorcino.net

Salumi di Norcia
www.ansuininorcia.com

Formaggi e salumi
www.lanzisrl.it

Azienda Agricola Persiani Roberto

Disponibile per la spedizione
Legumi, patate e zafferano di Cascia
www.zafferanoitalia.it

  • Valle del Sole

Azienda agricola Castelluccio
Disponibile per spedizioni
33937246093318149622

Formaggio e tartufi
Aperto e disponibile per spedizioni
www.moscatellitartufi.com

  • Norcineria Coccia

Salumi di Norcia
Disponibile per spedizioni
3337429996

  • Prosciutteria del Corso

Salumi di Norcia
Disponibile per spedizioni
3939772180

  • Azienda agricola Sibilla di Foglietti Enrico

vendita su appuntamento e spedizioni
confetture composte salse dolci succhi e sciroppati
info@sibilladinorcia.com
3471761488

vendita e spedizione immediata
www.norciafood.it
aliceseveriniperla@gmail.com
3409213966

www.renzini.it
0759418614

Miele, confetture e prodotti derivati
Disponibile per spedizioni e acquisti
www.ilmassaro.it

Formaggio, salumi, prosciutti, norcinerie
Disponibile per spedizioni
www.brancaleonedanorcia.it

Negozio provvisoriamente chiuso ma disponibile per spedizioni
Kit della pasta alla Gricia (vicino Amatrice)
www.ilbotteghinodellagricia.it

  • Dai tre Porcellini di Duca Roberto

Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
3476698480 ducabianci@gmail.com

  • Laudani Norcineria Centrale

Norcinerie, legumi e prodotti umbri in generale
3387925338 beddino1977@libero.it

  • L'artigiano dei Salumi di Salvatori

Salumi e norcinerie varie
3357754219
 

  • Il Sentiero delle Fate di Sara Coccia

Azienda Agricola e agrituristica (lenticchie di Castelluccio e pecorino)
3356118989 info@ilsentierodellefate.it
 

 

Mitch Lienhard è il San Pellegrino Young Chef 2016

I tre finalisti  

Il San Pellegrino Young Chef parla di nuovo inglese, all'irlandese Mark Moriarty succede lo statunitense Mitch Lienhard accompagnato dalla mentore Dominique Crenn. Il lungo viaggio di Mitch iniziato dal ristorante Manresa di Los Gatos termina dunque col successo ai danni di Shintaro Awa (Francia) e di David Andrés (Spagna-Portogallo).

Il suo piatto natra arrosto, arance speziate e patate dolci a convinto la giuria nella finalissima di sabato, dopo averlo già fatto nella prima giornata di gara. La giuria ha premiato le "kills" i Mitch, uno dei criteri di valutazione (oltre a enius, ingredients essage). 

Cracco si intrattiene con Puglisi e Norisawa

Un plauso va anche agli altri due finalisti, che hanno presentato piatti di grande complessità tecnica e molto radevoli alla vista. La giuria è rimasta molto colpita, come confermato da Wylie Dufresne, dalla calma e la maturità che gli Chef hanno dimostrato in cucina nonostante la giovane età.

Credits to finedininlovers.com

C'è anche un pizzico d'Italia in finale: Alessandro Rapisarda ha vinto l'Acqua Panna Contemporary Tradition Award on il suo piatto isotto marinara. Daniel Nates ha invece vinto il Most Inspirational Message Award.

Andrea Miacola termina il suo piatto sotto lo sguardo attento di David Martin

Un'edizione è appena finita, ma il viaggio alla scoperta del prossimo giovane talento della cucina mondiale è appena cominciato.