Il Turismo Enogastronomico continua a crescere. Toscana la regione con più appeal

"I veri viaggiatori, non sono persone ricche ma curiose. Non sono alla ricerca di comodità, ma di novità, sorprese"

Questa frase di Paolo Crepet sembra pensata apposta per un nuovo fenomeno che in questi ultimi anni è cresciuto notevolmente: quello del turismo enogastronomico. Fino a qualche anno fa i motivi principali che spingevano gli italiani a viaggiare erano cultura e divertimento; oggi, invece, l'enogastronomia non è soltanto un di più all'interno del viaggio bensì ne diventa componente essenziale. Ciò che emerge dal Primo Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano (stilato sotto l’egida dell’Università degli studi di Bergamo e della World Food Travel Association, con il patrocinio di Touring Club, Ismea Qualivita, Federculture e la collaborazione di Seminario Veronelli e The Fork- TripAdvisor)  è come, finalmente, il nostro rapporto con questo mondo stia cambiando: oggi, il 30% dei turisti italiani sono turisti enogastronomici (numeri vicini a quelli degli altri paesi europei ma ancora lontani dall'impressionante 70% cinese).

Secondo Roberta Garibaldi, che ha condotto lo studio, "Risulta sempre più evidente come la gastromania stia condizionando la scelta dei viaggi. Troviamo un rafforzamento su ogni fronte: ora gli italiani si muovono anche per cercare esperienze legate al cibo e al vino"; è proprio questa curiosità che spinge il 63% dei turisti a valutare la presenza di un'offerta enogastronomica al momento di scegliere la meta di un viaggio. Le esperienze Food più popolari, dopo il mangiare piatti tipici del luogo in un ristorante locale (indicata dal 73% dei turisti), sono visitare un mercato con prodotti del territorio (70%) e comprare cibo da un food truck (59%). Forte è pure l’interesse verso il Beverage, non solo vino, ma anche birra locale. Nonostante l’interesse sia molto alto, il mercato mostra ancora ulteriori margini di crescita. Esiste un gap fra le esperienze desiderate ed effettivamente fruite, molto ampio nel caso di proposte quali andare alla scoperta di cibo con un esperto enogastronomico (40%) e partecipare ad un viaggio enogastronomico di più giorni organizzato da un’Agenzia di Viaggio o da un Tour Operator (36%). 

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Per quanto riguarda il viaggio all'estero, esistono grandi classici cui non sappiamo, o meglio non vogliamo (personalmente quando viaggio tendo a evitare il più possibile ristoranti italiani a meno di situazioni di emergenza, non vi raccomanderei mai un MeatBall Spaghetti nel mezzo del deserto americano) rinunciare come pasta, pizza, vino italiano e caffè. 

Tra le mete più gettonate vi è la Toscana, seguita da Sicilia e Puglia. Molto indietro, forse un po' a sorpresa, Lombardia, Piemonte e Veneto nonostante ricche di eccellenze e offerte gastronomiche anche, e soprattutto, di altissimo livello. Come abbiamo visto, però, la "ristorazione di alto livello" non è uno dei criteri di scelta per i turisti (lo è più per i turisti stranieri) probabilmente per questioni economiche o culturali; questo sembra quindi penalizzare le tre grandi regioni.

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Ma chi è veramente questo turista gastronomico? Dove si colloca nello strato sociale? Roberta Garibaldi così sintetizza: “è un turista acculturato, con maggiore capacità e propensione alla spesa, che cerca nell’enogastronomia un’opportunità di conoscenza e contatto con la cultura di un territorio. Organizza il suo viaggio affidandosi al web, sia per raccogliere informazioni sia per prenotare le singole componenti del viaggio. Ma ha una propensione maggiore rispetto al turista generico alla prenotazione attraverso intermediari. Si sente più coinvolto, vuole sperimentare l’enogastronomia a 360°, affiancando spesso altre proposte attive. Preferisce percorsi misti, non monotematici: il turista del vino cerca anche ottime esperienze gastronomiche”.

Foto: Confesercenti

La Top 5 del 2017

Manca sempre meno alla conclusione di questo 2017. Andiamo a vedere gli avvenimenti più importanti accaduto quest’anno nel mondo della cucina! 

5. La Pizza patrimonio dell’UNESCO

Ripetutamente richiesto da più e più parti, finalmente è arrivato l’inserimento dell’arte del pizzaiolo napoletano tra i patrimoni dell’UNESCO. Un grande traguardo per Gino Sorbillo, Franco Pepe (che a breve aprirà Authentica) e tutti gli altri maestri pizzaioli che tanto si sono impegnati per far conoscere e valorizzare quest’arte in Italia e nel mondo.

4. Bras e Chang rinunciano alle stelle

Due annunci che hanno fatto molto rumore nel mondo dell’alta cucina: perché Sebastien Bras è figlio di Michel, uno dei decani della cucina d’oltralpe detentore delle tre stelle da svariati anni; e perché Andre Chang è stato il traino di Singapore in questi ultimi anni a livello gastronomico. Diverse le motivazioni dei due: Bras rinuncia per la libertà di creare senza troppe pressioni; Chang invece ritorna a casa, nella sua Taiwan, per aprire un altro ristorante: il suo ciclo a Singapore aveva raggiunto il suo apice ed era il momento di dire basta.

3. Largo ai giovani  

Finalmente i giovani stanno riuscendo a ritagliarsi il posto che meritano nel panorama della cucina italiana. E non parlo solamente dei numerosi chef under 30 e under 40 che quest’anno hanno raggiunto la stella Michelin (o la seconda nel caso di Andrea Aprea) o che sono stati segnalati nella guida di Identità Golose. A Milano le migliori novità sono sicuramente Giulio e Alessandro di Zibo e i ragazzi di Miscusi che hanno fatto finalmente il bis. Fuori dai confini lombardi brilla la luce di PRIMO e Solaika Marrocco a Lecce, il pasto migliore di quest’anno insieme a quello “da Vittorio” a Brusaporto.

2. Niederkofler è il nuovo tristellato italiano

Tanto a lungo atteso, finalmente l’Italia ha il suo nono ristorante con tre stelle Michelin: è il St. Hubertus di Norbert Niederkofler a San Cassiano (che aggiunge anche il neo bistellatoLa Siriola).

1. Cracco perde la seconda stella

L’annuncio che più ha fatto scalpore in quest’ultima parte dell’anno, vuoi per la sua portata o per la mediaticità dello Chef. Complice probabilmente la lunga attesa per l’apertura del nuovo ristorante in Galleria (nonostante l’ultimo servizio in Victor Hugo sia stato il 23 dicembre) l’insegna che porta il nome dello chef è stato declassato ad una stella. Ricordo ancora la cena di due anni fa e il successivo incontro con lo chef con molto piacere e sono sicuro che tutti gli sforzi della brigata nel prossimo anno saranno finalizzati alla riconquista della stella.

Fuori Classifica: “Il Pane è Oro” 

Fuori classifica la pubblicazione de “Il Pane è Oro” da parte di Massimo Bottura. Un libro che avrà sicuramente un impatto sia quest’anno che il prossimo. Il nostro rapporto con le risorse naturali e non deve necessariamente cambiare nei prossimi anni. Tra queste anche il cibo: le quantità sprecate ogni anno sono ormai diventate insostenibili; per aiutarci Bottura & Friends hanno deciso di pubblicare le ricette cucinate durante Expo nel Refettorio milanese utilizzando prevalentemente avanzi. Se ancora avete regali in arretrato da fare questo libro è sicuramente un’ottima scelta, anche perché il ricavato è destinato alla costruzione di nuovi Refettori in giro per il mondo.

Ad un mese dalla Stella, Eugenio Boer lascia Essenza. Al suo posto Matteo Torretta

26 giorni. Tanto è passato da quando è stata svelata l'ultima edizione della Guida Michelin. 26 giorni da quando, finalmente, anche Essenza dello chef Eugenio Boer può fregiarsi dell'ambita stella. La notizia vera è che lo Boer, a partire da gennaio 2018 non sarà più alla guida della brigata del neo-stellato milanese. 

Il progetto, nato nel 2015, vedeva il giovane chef come ideatore e titolare (come riporta il Gambero Rosso). In realtà sembra che la proprietà del ristorante appartenga ad un gruppo che possiede anche il ristorante di cucina sarda Gallura (in via Vittorio Colonna, sempre a Milano). Quella del Gallura è un tipo di ristorazione come se ne trova tanta a Milano: tanti coperti, magari più di un turno a sera e prezzi contenuti per invogliare milanesi e turisti. Insomma, qualcosa di totalmente diverso da ciò che rappresenta un ristorante stellato di alto livello, almeno nei primi due punti precedenti. Se la storia della proprietà fosse vera allora le strade possono essere due: Boer ha deciso di sua iniziativa che avrebbe lasciato la guida di Essenza oppure è stato licenziato dalla proprietà. 

Il motivo scatenante potrebbero essere i soldi. Il mondo della ristorazione stellata non è un mondo di facili guadagni: è risaputo che tra onori e oneri derivanti dai premi, spesso i secondi siano più pesanti dei primi. Riconfermarsi ad alto livello di anno in anno è particolarmente faticoso soprattutto da un punto di vista economico. Può dunque essere che la proprietà pensasse a un diverso impatto economico del ristorante gourmet che però non si è del tutto concretizzato.

Il sostituto è Matteo Torretta

Il toto-sostituto è partito praticamente subito. L'indizio è arrivato ieri sera con un post su Instagram di Matteo Torretta, già chef del ristorante Asola Cucina Sartoriale, che mostra l'interno del locale di via Marghera; l'ho contattato per chiedere conferma della notizia e la risposta è stata affermativa:"é vero, vado da Essenza; però continuerò anche il mio lavoro da Asola". A lui dunque spetta il compito di confermare l'anno prossimo ciò che Boer ha conquistato a Novembre.

Un grande in bocca al lupo ad entrambi per il proseguimento dei loro percorsi.

 

Foto:  Il Giorno Instagram

Guida Identità Golose: l’anno magico di Matias Perdomo, Massimo Bottura e il Fattore Umano

Con la presentazione della Guida di  Identità Golose all’Hotel Excelsior Gallia si chiude la stagione delle guide. Quella curata da Paolo Marchi e Claudio Cerone è alla terza edizione completamente gratuita e digitale; una scelta fatta ad Expo 2015 per “rottamare la carta” e rimanere al passo con i tempi di un mondo, quello della cucina, che cambia sempre più velocemente tra nuove aperture e, purtroppo, anche chiusure. I 98 collaboratori, guidati da Gabriele Zanatta, viaggiano in lungo e in largo per la nostra penisola e non solo: quella di Identità Golose è infatti l’unica che lancia uno sguardo anche ai paesi europei e non. 

Un po’ di numeri

I 100 collaboratori hanno recensito per questa edizione ben 907 ristoranti (poco più del doppio rispetto alla prima edizione, che ne contava 450; di questi solo 180 sono sempre stati presenti). 645 sono quelli italiani e 262 gli extra-italiani; 68 sono le pizzerie, spesso snobbate dalle altre guide, ma sempre valorizzate da Marchi e compagni tanto da dedicare alla pizza una sezione del congresso annuale. 

Albania, Argentina, Estonia, Colombia, Panama aumentano il computo dei paesi stranieri a 40; dopo l’Italia i più rappresentati sono Francia, Gran Bretagna e Spagna.  

Le schede della Guida parlano, o meglio raccontano, non solo di cibo e location ma anche di atmosfera e persone, di quel fattore umano che sarà anche il tema principale di Identità Milano 2018. Per questo ci si sofferma non solo sull’età degli chef (45 sono gli under30 e 192 gli under40, alla faccia di chi dice che uno chef raggiunge la maturità solo dopo i 40 anni) ma anche sui loro piatti del cuore e luoghi preferiti.  

Il Pane è Oro

Invitato da Paolo Marchi sul palco, Massimo Bottura ha parlato del suo nuovo libro Il Pane è Oro (i cui ricavi andranno in beneficenza per la costruzione di nuovi Refettori). Il libro contiene più di 150 ricette scritte da 65 chef di tutto il mondo usando ingredienti “ordinari”, anche di scarto, per creare piatti straordinari. Ripensando all’esperienza a Rio de Janeiro, descritta come “la più difficile di tutta la sua vita”, fa riflettere la platea sul nostro rapporto con il cibo: più di 800 milioni di persone non hanno niente, “non è questione di produrre di più ma di sprecare di meno”.

I Premi

 Tra i grandi protagonisti della Guida, ogni anno vengono scelte le 13 Giovani Stelle, cui vengono assegnati altrettanti premi. Tutti sono professionisti che non hanno ancora compiuto 40 anni; il futuro su cui poggia la nostra cucina. Tra questi c’è Matias Perdomo del Contraste di Milano che corona un 2017 da favola ricevendo, pochi giorni dopo la prima stella Michelin, il premio come miglior chef dell’anno.

 Miglior Chef

Matias Perdomo e Simon Press, Contraste - Milano

La Migliore Chef Donna (premio Acqua Panna - S.Pellegrino)
Marta Scalabrini, Marta in Cucina - Reggio Emilia

Miglior Chef Straniero
Meteu Casañas, Eduard Xatruch e Oriol Castro, Disfrutar - Barcellona

Miglior Sous Chef
Davide Di Fabio e Takahiko Kondo, Osteria Francescana - Modena

Miglior Chef Pasticciere
Ascanio Brozzetti, Le Calandre - Rubano (PD)

Premio Birra in Cucina
Michelangelo Mammoliti, La Madernassa - Guarene (CN)

Miglior Maître
Mario Vitiello, Il Comandante dell'Hotel Romeo - Napoli

Migliore Sommelier Donna
Ramona Ragaini, Andreina - Loreto (Ancona)

Miglior Sommelier
Manuele Pirovano, D'O - Cornaredo (Milano)

Miglior Cestino del Pane
Imàgo dell'Hotel Hassler - Roma

Sorpresa dell'Anno
Federico La Paglia, Sikélaia - Milano

Premio Giovane Famiglia
Valeria Piccini, Andrea e Maurizio Menichetti, Da Caino - Montemerano (GR)

Miglior Food Writer
Annalisa Zordan, Gambero Rosso

Foto Copertina: Identità Golose 

La Giornata delle Stelle (anche Cadenti)

Oggi nella stupenda cornice del Teatro Regio di Parma è stata presentata l'edizione 2018 della Guida Michelin Italia; tante sorprese, tanti nuovi stellati: ben 22 i ristoranti che guadagnano l'ambita stella, tre nuovi bistellati e, finalmente, un nuovo ristorante a tre stelle. 

Prima di rivelare i nuovi nomi sono stati assegnati tre premi "speciali": 

  • Premio Servizio di Sala 2018 assegnato al Meo Modo di Chiusdino (Siena) ritirato da Andrea Salvatori;
  • Premio Qualità nel Tempo assegnato al ristorante Al Gambero di Calvisano di Maria Pia Geroldi e Antonio Gavazzi che detiene la stella dal lontano 1984;
  • Giovane Chef 2018 a Alessio Longhini dello Stube Gourmet (Asiago) che si porta a casa anche la prima stella;

L'ultimo premio, quello riservato alla migliore Chef Donna del 2018, sarà assegnato il 26 Marzo 2018. Chi succederà a Caterina Ceraudo?  

Terminata l’assegna dei premi speciali è il momento delle sorprese e le prime due sono notevoli: Carlo Cracco e Claudio Sadler (entrambi 2* a Milano) vengono retrocessi ad una sola stella. Decisione che, soprattutto nel primo caso, farà molto discutere (così come aveva fatto due anni fa la retrocessione di Davide Scabin) visto che parliamo di importanti figure della cucina italiana. Possibile che Cracco sia stato penalizzato dal fatto di non aver ancora aperto il nuovo ristorante? O forse è stata la troppa mediacità (mai troppo apprezzata nel nostro paese)?

Nonostante ciò Milano si conferma al top della ristorazione italiana: guadagnano, finalmente, una stella Matias Perdomo con il suo Contraste ed Eugenio Boer con Essenza . Guadagna invece due stelle Andrea Aprea al Vun del Park Hyatt Hotel.

A far compagnia ad Aprea tra i nuovi bistellati ci sono anche  Alberto Faccani al Magnolia di Cesenatico e Matteo Metullio a La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares a San Cassiano.

Arriva infine il momento più atteso, si aggiungerà qualcuno al gruppo dei magnifici otto da tre stelle? La risposta è finalmente sì: non sono Uliassi o Iaccarino (favoriti dai pronostici degli ultimi giorni) ma Herbert Niederkofler del St. Hubertus  del Rosa Alpina di San Cassiano.

Considerazioni finali: a quanto pare per la Rossa il Mezzogiorno termina al confine campano, nessun riferimento a Puglia, Calabria e Sicilia nonostante il lavoro dei fratelli Pellegrino e di Isabella Potì nel loro Bros  a Lecce avesse fatto drizzare le antenne a molti. Tanta, anzi tantissima, considerazione sta riscuotendo la ristorazione d’albergo mentre anche per quest’anno nessuna apertura alle pizzerie stellate invocate da più parti a gran voce.

Tre Stelle

St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina, San Cassiano (BZ)

Piazza Duomo, Alba (CN)

Le Calandre, Rubano (PD)

Da Vittorio, Brusaporto (BG)

Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio (MN)

Osteria Francescana, Modena

Enoteca Pinchiorri, Firenze

La Pergola, Roma

Reale, Castel di Sangro (AQ)

I nuovi Due Stelle

Vun all'Hotel Park Hyatt, Milano

La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares, San Cassiano (BZ)

Magnolia, Cesenatico (RN)

I nuovi Una Stella

Culinaria im Farmerkreuz, Tirolo (BZ)

Undicesimo Vineria, Treviso

Glam Enrico Bartolini, Venezia

Stube Gourmet, Asiago (VI)

Larossa, Alba (CN)

Osteria dell’Arborina, La Morra (CN)

Berton al Lago, Torno (CO)

Florian Maison, San Paolo d’Argon (BG)

Villa Giulia, Gargnano (BS)

Contraste, Milano

Trussardi alla Scala, Milano

Essenza, Milano

Cumquibus, San Gimignano (SI)

Perillà, Castiglione d’Orcia (SI)

Il Poggio Rosso, Castelnuovo Berardenga (SI)

La Terrazza, Roma

All'Oro, Roma

Tordomatto, Roma

D.one Restaurant, Montepagano (TE)

Refettorio, Conca dei Marini (SA)

La Serra, Positano (SA)

Locanda del Borgo, Telese Terme (BN)

Best Chef Awards: Italia subito dietro alla Francia, continua la crescita danese

Look at this! I have been voted (I think) to be the 69th best chef in the world! And I really hope that you really don't give a flying fuck! Because guess what? You shouldn't! I have grown so tired of this constant need to sizing, ranking and listing every single thing in this industry. It seems like a month can't go by without some new list coming out that you need to relate to. 50 best restaurants, 100 best restaurants, 50 best pizza, Top 300 most influential under 30, best chef in the world, I won't be surprised to soon finding the worldwide Top 100 ramen shop, the 50 best dressed chef of the year list (won by Quique Dacosta every year so maybe short lived..) the 100 best chefs on instagram and why not; The Best Chef Tattoo List in my feed or inbox. But now things are getting ridiculous - let me all just remind you if you forgot for a moment. It's about food. Cooked in restaurants. - it's not sports, it's not politics. It's not about votes, it's not about ratings. It's about eating, living, cooking and kicking ass. There is in my mind no sense in turning the great art of gastronomy and conviviality in a constant competition for acknowledgement, rankings and likes. It does not NEED to! Do you like what you are doing/eating/cooking? Does it need to be related to other experiences of that kind to have any value? No! Just enjoy the moment! Be present! It's subjective! Sometimes you need to take the time to try and understand a bit of complexity rather than just simplifying every damn thing by ranking it. And yeeeees, I acknowledge that me and my business have been helped by many a ranking. At first my ego gets me excited, wow- top 100 chef in the world.😎 But then I'm thinking; who the hell has the right to judge me or anyone else on a scale with thousands of other cooks that I might have a lot or absolutely nothing in common with...? As a person? As a chef? I have not entered an election as far as I know. People! - you can't rate people!!! Some of these ideas need to live and die their short lives behind the doors of some marketing department of some blendermaking company. Enough now. #bestchef #rankmyrant

Autunno stagione di premi, e quelli riguardanti la cucina ormai si sprecano. Dopo le presentazioni delle guide del Gambero Rosso e dell’Espresso, in attesa di quella Michelin il 16 novembre a Parma, a Varsavia sono stati assegnati i Best Chef Awards 2017. 

La competizione, giunta alla sua seconda edizione, si concentra sugli chef piuttosto che sui ristoranti (come fa invece la 50 Best). Chef protagonista dunque; ad essere “valutata” la loro personalità, la vena artistica e la presentazione visiva. 

2 posti su tre del podio assegnati alla Spagna: lo chef più apprezzato e votato dai 300 esperti, e dal milione e mezzo di follower che seguono in concorso, è Joan Roca. Lo chef Catalano conquista il gradino più alto del podio davanti ad un monumento della cucina francese come Michel Bras e al giovane e talentuoso David Muñoz del DiverXo di Madrid. 

In Top10 anche due italiani: Enrico Crippa (cui quest'anno era già stato assegnato il Grand Prix de l'art de la cuisine) al sesto posto e Massimo Bottura (al primo posto della 50 best l'anno scorso) al nono, segno che la nostra cucina continua a veleggiare nei piani alti della gastronomia mondiale. 

A completare la classifica dei primi dieci chef anche Alex Atala, che tira le fila della cucina sudamericana dal suo DOM a San Paolo. Presente anche il parigino Yannick Alleno, chef da sei stelle michelin con i suoi due ristoranti pricipali: il Pavillon Ledonnet a Parigi e il 1947 tra le Alpi della Provenza. All'ottavo posto si piazza Rasmus Kofoed, patron del Geranium a Copenhagen.

Kofoed guida la truppa di cuochi danesi in classifica: sono infatti ben 19, terzo paese più rappresentato dopo Francia, con 69 cuochi, e Italia con 36. segno di come Copenaghen stia sempre più diventando polo di attrazione dell'alta cucina: oltre a Kofoed sono presenti nella capitale anche Rene Redzepi (22°) e il "nostro" Christian Puglisi (69°), presente sotto la bandiera tricolore, che non sembra aver gradito particolarmente la stesura dell'ennesima classifica.

Bel paese secondo per numero di cuochi, andiamo a vedere alcune posizioni. Davide Scabin è sedicesimo; il patron del Combal.zero è sempre molto più apprezzato all'estero che in Italia (l'anno scorso è stato retrocesso dalla Rossa ad una sola stella). Seguono Massimiliano Alajmo e Mauro Uliassi in 19° e 20° posizione. Piuttosto indietro Niko Romito, "solo" in 55° posizione; premiato coi 5 cappelli dall'Espresso e con un roboante 96/100 dal Gambero Rosso, non viene pienamente considerato dagli esperti (che ricordo hanno come criterio di valutazione principale il talento individuale dello chef e non il ristorante in cui opera, con cui Romito potrebbe tranquillamente rivaleggiare coi primi).

E i cuochi televisivi? Antonino Cannavacciuolo si trova in 31° posizione, Carlo racco è più staccato: in 81°a.

 

 

 

Tutti gli Italiani in Classifica

6. Enrico Crippa
9. Massimo Bottura
16. Davide Scabin
19. Massimiliano Alajmo
20. Mauro Uliassi
31. Antonino Cannavacciuolo
42. Nino Di Costanzo
51. Vincenzo Guarino
55. Niko Romito
59. Pino Lavarra
66. Salvatore Bianco
69. Christiano Puglisi
71. Simone Cantafio
73. Stefano Baiocco
81. Carlo Cracco
98. Paolo Casagrande
118. Terry Giacomello
124. Andrea Camastra
133. Giuseppe D'Aquino
149. Paolo Cappuccio
153. Michelino Gioia
155. Enrico Bartolini
158. Fabio Nompleggio
169. Felix Lo Basso
190. Giuseppe Molaro
199. Gaetano Trovato
216. Marco Martini
219. Alfonso Crisci
222. Carlo Crisci
229. Diego Rigotti
230. Giorgio Diana
238. Simone Zanoni
252. Marcello Trentini
258. Loretta Fanella
269. Davide Del Duca
271. Giuseppe Iannott

La richiesta di libertà di Sebastien Bras

È notizia di ieri che Sebastien Bras ha deciso di rinunciare alle tre stelle che la guida Michelin assegna al suo ristorante da ormai 18 anni. 

Una scelta coraggiosa quella del figlio del mitico Michel, fondatore del ristorante Le Suquet nel lontano 1992. Proprio Michel è tra i primi sostenitori di questa nuova scelta di vita:"A quarantasei anni voglio dare un nuovo senso alla mia vita: professionale, sì, ma anche alla mia vita in generale e di ridefinire i valori essenziali".

Le tre stelle sono sì un grande onore ma allo stesso tempo anche un pesantissimo fardello come spiega lo stesso chef francese: "La guida Michelin è stata un grande stimolo, una fonte di molte soddisfazioni ma anche causa di una grande pressione, che inevitabilmente l'attribuzione delle 3 stelle porta con sè. Ogni giorno, uno dei 500 piatti che esce dalla cucina può essere giudicato ed è faticoso". 

Libertà, una pura e semplice richiesta di libertà: di sperimentare, di creare o semplicemente di portare avanti la propria idea di cucina senza seguire mode o snaturarsi per poter soddisfare gli ispettori della Guida. Essere se stessi e poter esprimere la propria cucina e la propria idea al cliente dovrebbero essere di primaria importanza per un cuoco: da quello dell'ultima Trattoria di uno sperduto paesino delle montagne fino allo chef nel centro di Hong Kong o New York. 

 "Mia moglie ed io vogliamo essere liberi per poter creare senza tensioni, far vivere la nostra Maison con una cucina, un'accoglienza e un servizio che sono l'espressione del nostro spirito e del nostro territorio" continua Sebastien. 

La rinuncia alle stelle non è una sconfitta ma probabilmente una via per migliorare: dubito che il ristorante rimarrà vuoto solo perché "non ha più tre stelle Michelin" anzi questo colpo a sorpresa porterà sicuramente più persone alla corte dei Bras per assaporare le creazioni di uno chef dalla mente, finalmente, libera.

Foto Copertina: Bras 

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L'importanza della Colazione

In un'epoca di pranzi e cene stellate, merende ed aperitivi Gourmet si corre il rischio di perdere di vista quello che dovrebbe essere il pasto più importante della giornata: la colazione. 

Moggi, presso l'aeroporto di Bergamo è stato presentato il nuovo progetto di East Lombardy dal titolo "Prima Colazione: un'occasione per conoscere il territorio ". L'iniziativa nasce per coinvolgere numerose realtà tra cui pasticcerie, bar, alberghi, B&B e agriturismi nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova e per far conoscere sia ai turisti sia ai residenti la grande varietà di prodotti. 

I due principali ambasciatori sono il maestro Iginio Massari, patron della Pasticceria Veneto a Brescia, ed Enrico Cerea, chef del ristorante Da Vittorio a Brusaporto. Entrambi aderiscono con una colazione che combina freschezza, qualità delle materie prime (rigorosamente del territorio) e varietà. 

Questi elementi sono necessari per una colazione sana ed equilibrata, come ci ha spiegato Barbara Zanini, ricercatore medico dell'Università di Brescia.  

A partire da oggi 25 realtà della Lombardia Orientale proporranno un menù dedicato alla prima colazione "di territorio" . 

La filosofia dell'iniziativa, i profili dei locali aderenti, menù e ricette sono illustrati nella sezione dedicata alla prima colazione sul sito eastlombardy.it.

Sapori Mantovani

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In occasione della presentazione dell'edizione 2017 di Mantova Golosa presso la Fiera Millenaria di Gonzaga a Settembre, Simone Rugiati ci ha ospitato nel suo Food Loft per scoprire tradizioni e prodotti tipici della terra dei Gonzaga. La fiera nasce più di 500 anni fa da un convento diventato piano piano un grande mercato per lo scambio di beni; mercato ieri ricostruito con tre banchi di specialità: pane, formaggi e salumi.

Dopo una breve presentazione della fiera di quest'anno e delle attività ad essa collegate come gli itinerari del gusto, è tempo di cucinare!

Simone Rugiati ci guida sapientemente tra le varie "postazioni": si inizia con un risotto, rigorosamente alla zucca, con spalla cotta, ginger ed una spuma di parmigiano reggiano.

 

Tocca poi al pane, non al classico lievito di birra ma prodotto utilizzando gli lieviti del mosto del Lambrusco mantovano (di cui quest'anno cade il trentesimo anniversario della conquista della denominazione DOP). Questo ingrediente gli conferisce un particolare colore violaceo è un sapore altrettanto particolare.

Scopriamo poi tutti i segreti di un'altra tradizione mantovana: il tortello di zucca. Ammiriamo stregati le mani di Alessandro, mastro pastaio da 32 anni, lavorare la pasta per ottenere dei tortelli perfetti. Vengono serviti tra sacro e profano: con salvia e burro fuso e con ragù di salsiccia.

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Terminati gli showcooking, è ora di fare un'escursione tra i banchi dei salumi e dei formaggi: tantissimi prodotti diversi che sembra difficile possano provenire da un solo territorio.

Se questa è la premessa, potrebbe essere il caso di fare un salto a Mantova per i primi di settembre; se non siete interessati alla fiera (male!) almeno per gustare ottimi prodotti.

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Pensieri Superficiali: Finalmente Tutti D'Accordo

Valerio, 18 anni di Sant'Arcangelo, è diventato il sesto Masterchef d'Italia succedendo sul trono di miglior cuoco amatoriale a Erika. E se già la giovane età è abbastanza sorprendente, lo è ancora di più il fatto che, forse per la prima volta da quando il programma è sbarcato da noi, non ci siano state polemiche sul vincitore. Molti commenti sono stati fatti sul carattere spigoloso di Gloria, su cui il montaggio può aver insistito molto; in ogni caso questa è una gara e, a volte, competitività e voglia di vincere possono essere colte sotto una luce sbagliata.

Alla fine della prima puntata non ho visto un concorrente più avanti degli altri: il terreno che Cristina e Gloria avevano perso nel corso di una Mistery Box ad alto tasso emozionale (la quaglia era effettivamente bruttina anche se alla base c'era comunque un'idea e anche il rombo poteva essere impiattato in maniera migliore; il risotto però aveva davvero qualcosa in più in termini di idea e trasformazione da quello che era in origine) lo hanno ampiamente recuperato nell'Invention Test. Anzi, secondo me una finale Gloria contro Cristina non avrebbe fatto gridare allo scandalo: i piatti di Matias Perdomo (Chef del Contraste a Milano) e di Pietro Leemann (1* Michelin del Joia a Milano) mi sono sembrati molto più complessi dal punto di vista di numero di ingredienti e tecniche di preparazione rispetto a quello di Igles Corelli (1* all'Atman di Lamporecchio).

Nell'inedita finale a tre i titoli dei menù promettevano bene e mostravano una grande riflessione: un filo conduttore che legasse tutti i piatti dall'inizio alla fine (Pazzamente Ligure), la presa di coscienza di dover passare a un altro livello (18.0) e la voglia di mostrare il proprio Io (L'Eleganza della Semplicità). La voglia di ripercorrere e rivisitare piatti della tradizione ha però giocato un brutto scherzo a Gloria, criticata sulla gran parte dei piatti presentati ai giudici e si è trovata subito a rincorrere; col senno di poi sarebbe stato meglio usare gli ingredienti della propria terra portando però dei piatti nuovi mantenendo comunque un filo con la tradizione ma con uno sguardo in avanti. Cristina ha presentato piatti bellissimi, facendo un deciso passo in avanti nell'impiattamento, probabilmente un pò delicati come sottolineato da Bastianich; tenendo però sempre il passo con Valerio. La vedevo come favorita finale alla luce della debacle del Giovane Cannavacciuolo sul dolce ma la panna cotta non sembra aver colpito nel segno. Valerio ha invece tenuto premuto il piede sull'acceleratore fin da subito mostrando nei suoi piatti tecniche e ingredienti non comuni per un ragazzo della sua età (il plankton, l'aria di shiso, la sapidità ottenuta direttamente dagli ingredienti) oltre a vari richiami alla sua esperienza nella cucina di Masterchef delle settimane precedenti. é caduto sul dolce ma ciò non lo ha privato di una vittoria sicuramente meritata che lancia un messaggio a molti giovani appassionati di cucina: vincere Masterchef a 18 anni si può.

Non vediamo l'ora di seguire l'avventura di questo ragazzo nel mondo reale che sarà senza dubbio colmo di successi.

 

Immagini:  La Stampa CubeMagazine TVZap

 

Pensieri Superficiali: Arriva la Legge sugli Home Restaurant

Sulla scia dei successi, più o meno conclamati, delle nuove attività di Sharing Economy incentivate dall'UE come Uber e AirBnb, dal 2014 anche in Italia si è diffusa quella dell' "Home Restaurant". Per due anni questa forma di ristorazione privata è cresciuta e prosperata raggiungendo gli oltre 7 milioni di fatturato (nel 2014, secondo ConfEsercenti). Successo cavalcato sopra buchi legislativi che vedevano questo settore emergente completamente non regolato dal punto di vista dei guadagni e delle certificazioni necessarie. Numerose associazioni di commercianti hanno cominciato ad alzare la voce chiedendo una rapida regolamentazione per favorire un'onesta concorrenza tra "chef" di casa e chi lo Chef lo fa di mestiere sottostando a numerose regole.

La legge ora è arrivata, proposta dal M5S alla Commissione Attività Produttive e sostenuta dalla gran parte della maggioranza. I 326 sì della Camera sono dunque il primo passo verso la formulazione della legge, il secondo sarà il voto del Senato.

Cosa dice la nuova legge

La legge impone stringenti vincoli, soprattutto fiscali, e ben poche agevolazioni per chi ha intenzione di intraprendere questa attività. Di questo si lamenta Giambattista Scivoletto, fondatore di Homerestaurant.com; "Vengono imposti tanti e tali controlli e limiti che avremo inevitabilmente alla rinuncia di tantissimi aspiranti cuochi casalinghi".

Tra le più importanti novità vi sarà l'obbligo per il "ristoratore" di registrarsi su una piattaforma digitale; la stessa su cui dovranno registrarsi gli eventuali ospiti almeno 30 minuti prima del pasto, pena multe salatissime. Sempre con modalità elettroniche e con "modalità di registrazione univoche dell'identità" andranno effettuati i pagamenti in modo tale che siano rintracciabili: addio entrate in nero (l'aspetto forse più pressante di tutta la faccenda).

In termini di igiene e sicurezza, i locali in cui si andrà a svolgere l'attività (in sostanza cucina e sala da pranzo) dovranno soddisfare dei requisiti igienico-sanitari previsti dalla legge. In più ci sarà l'obbligo di stipulare una polizza assicurativa per la responsabilità civile verso terzi. Le differenze riguardo alla proposta di legge originaria riguardano l'obbligo di dotarsi dell'attestato HACCP (in cui si riconoscono le conoscenze legate alle norme igieniche nel trattamento dei prodotti alimentari) e l'obbligo di dichiarare al proprio comune l'inizio attività, entrambi non più necessarie. 

Come detto in precedenza i maggiori vincoli riguardano l'aspetto fiscale della legge: gli home-restaurant non potranno servire più di 500 coperti all'anno. I compensi, invece, non potranno superare i 5000 euro, tetto massimo per considerare l'attività occasionale e rimanere esente da imposte. Sopra i 5000 euro fino ai 30000 sarà necessario aprire partita IVA e iscriversi all'INPS, avvalendosi di un regime fiscale agevolato. 

Ovviamente le reazioni sono molto diverse: da una parte Confcommercio e i ristoratori che esultano, che finalmente vedono regolamentare un settore fino ad ora da loro ritenuto al limite; dall'altra Confedilizia e i sostenitori della Sharing Economy che sperano in un no del Senato

Crediti Copertiva: MondoLavoro 

Pensieri Superficiali: Il Cenone da 1500€ a Venezia

Venezia. Torre Porta Nuova dell'Arsenale aperta per l'occasione. Motoscafo e hostess personali, oltre a uno spettacolo pensato apposta per la serata. Giro in gondola in laguna per ammirare i fuochi d'artificio con successivo dj-set esclusivo. È Carlo Cracco.  O forse no?

Il temuto giudice di Masterchef e detentore di due stelle Michelin col suo ristorante milanese si è occupato in prima persona di griffare il menù per il cenone di capodanno organizzato da "Tentazioni Venezia" società specializzata nel lusso in laguna. Per la serata ha ideato un piatto apposta, per adesso ancora segreto (sarà svelato alle 22), ispirato dal suo cavallo di battaglia: l'uovo marinato. Ideato ma probabilmente non preparato in occasione della cena: non è ancora certa la presenza di Cracco all'evento, il quale si è premurato di istruire nei minimi dettagli lo staff di cuochi che dovranno preparare il piatto.

Data la location e la società che organizza, pare ovvio il numero limitato di posti: solo 60 disponibili; con prezzi che vanno dai 500€ ai 1500€.  

Prezzo sicuramente elevato e che ben pochi si possono permettere per una cena, però visti i servizi offerti sicuramente non così folle. Certo che pagare così tanto per un menù griffato Carlo Cracco e poi trovarselo davanti solamente nel piatto potrebbe essere anche deludente (ripeto che la sua presenza non è ancora confermata). E voi? Correreste il rischio? 

 

Qui di seguito trovate le foto del menù della serata: 

 

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Credits Dissapore

Pensieri Superficiali: Se Bottura dice (anche):"Se vincesse il No lascerei l'Italia"

Domenica scorsa per la rubrica Italiani, Aldo Cazzullo ha intervistato Massimo Bottura, patron dell'Osteria Francescana e migliore chef al mondo per il 2016. Molti siti hanno dato grande importanza all'opinione dello chef per il tema caldo di queste settimane: il referendum del 4 Dicembre. «Se vince il No» dice Bottura «mi viene voglia di mollare tutto e andare all’estero: ringrazio il mio Paese che mi ha dato moltissimo, chiudo e riapro a New York». In realtà l’intervista va molto più a fondo, ci fa scoprire il Bottura “uomo” con una visione un po’ disillusa dell’Italia di oggi: «A volte non riconosco più il mio Paese. Persone che si azzuffano per un parcheggio. Risse al bar per il cappuccino. Una tensione pronta a esplodere in ogni momento. Giovani che non hanno fiducia in se stessi e nel futuro»; ma conscio di essere erede di una tradizione secolare che non può e non deve andare perduta, tradizione trovata negli incontri con allevatori, contadini e pescatori, “gli eroi del nostro tempo”. Lo chef modenese racconta le sue origini, la prima trattoria comprata da un ex-elettrauto in cui la madre andava per preparare tagliatelle e torte; madre che lo ha “salvato” da una promettente carriera da avvocato spingendolo a seguire le sue passioni: la musica, l’arte, la cucina. Poi il punto di svolta: «Mi sono preso una pausa e sono andato a New York. Un giorno entro a Soho al “Caffè di nonna”, un locale aperto da un italoamericano, Roy Costantini, un ex parrucchiere. Vedo che manca personale e mi offro: “Si comincia domani” è la risposta. Il giorno dopo, l’8 aprile 1993, al bancone trovo un’altra neoassunta, un’attrice dai capelli rossi che deve arrotondare i magri introiti del teatro: Lara. Ora è mia moglie». Da Lara ha avuto Alexa e Charlie, affetto da una rara sindrome genetica che non gli impedisce di insegnare al padre “i veri valori della vita”: «Quando mi hanno proclamato il migliore al mondo, al telefono mi ha detto: “Papà, sarai anche il numero uno, ma per me sei sempre un gran babi”, il mio fessacchiotto». Una diversità, una particolarità occasione di crescita per entrambi: per lo chef più grande del mondo e per il figlio, che non si lascia scoraggiare ma cresce, impara: «Anche a fare i tortellini a mano, in un’associazione di Modena che si chiama appunto il Tortellante, dove le nonne insegnano ai ragazzini».

Quest’estate è stato a Rio come Ambassador italiano portando in Brasile la sua filosofia di cibo “a scarto 0”; a Lapa è stato aperto un ristorante per i poveri dove cucinare gli avanzi degli atleti del Villaggio Olimpico: «Volevamo fare cultura, non carità. Non regalare gli avanzi, ma insegnare ai giovani volontari brasiliani a recuperarli». Tra i vari problemi (niente acqua, gas e luce il giorno dell’apertura) un giorno sembra giungerne uno insormontabile: preparare una carbonara per duemila persone con due porzioni di bacon. Come fare? Semplice: in cucina non si butta via niente, quindi ecco delle bucce di banana diventare guanciale: «Ho preso delle bucce di banana. Le ho sbollentate, grigliate, tostate in forno. Alla fine erano affumicate, croccanti. Le ho fatte a cubetti, ricoperte di un altro strato di bacon e rimesse in forno: il bacon si è sciolto; le bucce di banana parevano guanciale». Coerentemente, questa scelta di recupero del cibo viene portata avanti anche nel suo ristorante a Modena: «uno strato sottilissimo di porcini, e poi tuberi, radici, zucca, castagne: il ceviche d’autunno. E le lenticchie possono avere lo stesso sapore del caviale, anzi migliore, se cotte nel brodo d’anguilla».

Ha anche un pensiero per cucina in TV: «Non mi piacciono i talent. La cucina è un atto d’amore, è un lavoro intellettuale; non è una gara. In tv non vado volentieri. Troppo superficiale». E sulla pubblicità di Cracco per la San Carlo: «Ha capito di aver sbagliato. Del resto, così ha salvato il ristorante. Non è facile per noi far quadrare i conti. Qui alla Francescana ho 45 dipendenti per 28 coperti. Ma non è un’azienda. È un laboratorio di idee, che genera conoscenza, quindi coscienza, quindi senso di responsabilità».

Tra i piatti indissolubilmente legati a Bottura ci sono le “cinque consistenze di parmigiano” che in origine erano tre: «Un paesaggio masticabile. All’inizio le consistenze erano solo tre. Le ho inventate per Umberto Panini, il re delle figurine che aveva aperto una fattoria biologica, ora in mano ai figli. Mi disse: “Il piatto è ottimo, ma stai pensando a te stesso, non al parmigiano”. Così l’ho rifatto. Aveva ragione: la tecnica deve essere al servizio della materia prima, non del cuoco. Ora le consistenze sono cinque. Il parmigiano di 24 mesi diventa un demi-soufflé, quello di 30 una spuma, quello di 36 una salsa, quello di 40 una galletta croccante, quello di 50 una nebbia. È un piatto che restituisce il lento scorrere del tempo in Emilia».

Partiti da una sorta di disillusione per l’Italia odierna, Bottura conclude affidandoci la sua ricetta per rinascere (rispondendo anche a chi gli dà del pazzo): «Saper maneggiare l’irrazionalità è la più grande dote di noi italiani».

Foto Copertina: Cucina Italiana

Mitch Lienhard è il San Pellegrino Young Chef 2016

I tre finalisti  

Il San Pellegrino Young Chef parla di nuovo inglese, all'irlandese Mark Moriarty succede lo statunitense Mitch Lienhard accompagnato dalla mentore Dominique Crenn. Il lungo viaggio di Mitch iniziato dal ristorante Manresa di Los Gatos termina dunque col successo ai danni di Shintaro Awa (Francia) e di David Andrés (Spagna-Portogallo).

Il suo piatto natra arrosto, arance speziate e patate dolci a convinto la giuria nella finalissima di sabato, dopo averlo già fatto nella prima giornata di gara. La giuria ha premiato le "kills" i Mitch, uno dei criteri di valutazione (oltre a enius, ingredients essage). 

Cracco si intrattiene con Puglisi e Norisawa

Un plauso va anche agli altri due finalisti, che hanno presentato piatti di grande complessità tecnica e molto radevoli alla vista. La giuria è rimasta molto colpita, come confermato da Wylie Dufresne, dalla calma e la maturità che gli Chef hanno dimostrato in cucina nonostante la giovane età.

Credits to finedininlovers.com

C'è anche un pizzico d'Italia in finale: Alessandro Rapisarda ha vinto l'Acqua Panna Contemporary Tradition Award on il suo piatto isotto marinara. Daniel Nates ha invece vinto il Most Inspirational Message Award.

Andrea Miacola termina il suo piatto sotto lo sguardo attento di David Martin

Un'edizione è appena finita, ma il viaggio alla scoperta del prossimo giovane talento della cucina mondiale è appena cominciato.

Pensieri Superficiali:

Nei giorni scorsi mi è capitato di guardare qualche selezione di Masterchef; i live cooking davanti ai giudici per essere precisi. Una delle domande ricorrenti era: "Cos'è per te la cucina?"

Ho provato a pensarci, magari immaginandomi davanti ai quattro giudici per conquistare quel grembiule; non è stato facile, anche per questo non trovate un titolo: la cucina è qualcosa di troppo ampio da poter rinchiudere in una sola parola. Liberi di mettere il titolo che preferite.

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Per me la cucina è tante cose: è sicuramente una forma d'arte, non elitaria come altre perché ormai alla portata di tutti; ovviamente non tutti ottengono gli stessi risultati ma si può sempre migliorare. È accendere la musica, aprire il frigo e sperimentare quando sono da solo, senza preoccuparsi di far puzzare tutta la casa o dell'estetica del piatto.

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È la voglia di stupire i tuoi amici a cena: cucinare un paio d'ore aspettando quei sorrisi e quegli sguardi che anticipano il "È buonissimo" o il "Ne voglio ancora"; e ti senti qualcosa dentro, qualcosa che ogni volta non riesco a definire, perché stare in compagnia è ancora meglio se attorno a del buon cibo.

 È una grigliata in giardino in una domenica di sole, esiste solo quel momento e i problemi e la scuola svaniscono: tu, i tuoi amici, una tonnellata di carne e tanta felicità.

 È quel piatto che ti riporta a quando eri piccolo (per me la pasta con le melanzane della nonna), ti riporta indietro di anni, e ogni volta è come la prima.

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È mangiare in mensa con i ragazzini delle medie o su al rifugio con quelli del liceo o ancora nel ristorante stellato con mamma e papà. La cucina è ancora il miglior mezzo di aggregazione possibile: a tavola siamo tutti uguali, nessuna distinzione.

Per me la cucina è questo, e probabilmente molte altre cose ancora che, però, non sono ancora riuscito a scoprire; e per voi, cos'è la cucina?

"Meditate bene su questo punto: le ore più belle della nostra vita sono tutte collegate, con un legame più o meno tangibili, a un qualche ricordo della tavola"

(Charles Pierre Monselet)

Pensieri Superficiali su: Masterchef 5 finisce con Sorpresa e Polemiche

Credits to guidatv.sky.it

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Finisce un'altra stagione di Masterchef, la quinta, e anche quest'anno non sono mancate sorprese e polemiche. È stata un'edizione con meno "piatti stellati" rispetto alla precedente ma sicuramente non più povera di talento o inventiva. Tra le novità di questa edizione c'è la presenza dello chef Cannavacciuolo, pronto a dispensare potenti pacche sulle spalle dei concorrenti, e un Bastianich in versione umoristica che cerca, con poco successo, dei soci in Mattia e Lorenzo ("meglio dipendenti" dice il secondo, almeno se va male i soldi li perde Joe)  

Credits to to zap.kataweb.it

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Credits to masterchef.sky.it

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Iniziamo dalle sorprese: vince Erica, forse l'underdog tra i tre finalisti; vince con la semplicità, con una cucina tradizionale, con un percorso che probabilmente l'ha portata a ribaltare ciò che era la sua idea di cucina al momento di entrare nella MasterClass (i cappelletti invertiti sono il culmine di questa evoluzione). Non è stato facile per Erica, la lontananza dalla figlia piccola si è fatta sicuramente sentire nel corso di qualche prova ma le ha dato anche la forza di arrivare fino in fondo. Credo che la fortuna della vincitrice sia stata di fare gli errori nella stessa prova in cui altri ne hanno fatti di più gravi (o almeno credo sia quello che hanno deciso i giudici nel momento di scegliere) che sono costati loro l'eliminazione; fare errori in altri momenti probabilmente le sarebbero costati cari. 

Credits to Elle.it

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Arriva seconda Alida, quasi sicuramente colei che fin da subito, insieme a Rubina e Dario, ha mostrato la maggior dose di talento culinario. Sui social le è stato "rimproverato" di fare solo zuppe e minestroni, accuse abbastanza insensate secondo me, che comunque non le hanno impedito, prova dopo prova, a una meritatissima finale. È forse caduta proprio sul più bello, il rigore di Baresi a USA '94; nel post-finale ha detto di aver osato troppo e di aver voluto arrivare troppo in alto. Aver perso in finale non sminuisce certo il percorso e le capacità di Alida, il cui futuro non può che essere dei più rosei. 

Credits to masterchefitalia.altervista.org

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Tra i delusi ci sono sicuramente Lorenzo, Rubina e Dario. Il macellaio da Roana è partito in sordina ma poi si è sbloccato e come Higuaìn ha iniziato a trasformare in oro qualunque cosa toccasse e di prova in prova ha dimostrato ai quattro giudici i suoi progressi e svelato tutte le capacità che gli hanno permesso di giungere a un passo dalla finale. Le eliminazioni di Dario e Rubina hanno suscitato scalpore sui social, opinione di molti è che sia stato punito eccessivamente il loro primo errore nella competizione quando ad altri sono stati perdonati varie imprecisioni. Fatto sta che non sta a noi giudicare l'operato e le decisioni di Barbieri, Cracco, Bastianich e Cannavacciuolo che al momento di scegliere sono chiamati ad esaminare il singolo piatto e non il percorso fatto fino a quel momento.

Credits to realityshow.blogosfere.it

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Come da tre anni a questa parte non sono mancate le polemiche, soprattutto sui social, contro questo o quel concorrente, accusato ora di non saper cucinare o di non essere "simpatico"  (come se da puntate di un'ora, montate per mesi si possa capire davvero una persona), contro i giudici, rei di favorire o meno un concorrente, fino alle immancabili accuse ad autori e produttori del programma, il cui unico scopo, è bene ricordarlo, è quello di fare ascolti e che, bene o male, si parli del programma. E anche quest'anno il loro lavoro lo hanno fatto alla grande

 

Pensieri Superficiali su: Salon Du Chocolat

Credits to www.salonduchocolat.it

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Ciao a tutti, mentre sperimento una delle prossime ricette da proporvi metto giù due pensieri per quanto riguarda il Salone del Cioccolato che si è tenuto a Milano lo scorso fine settimana.

La sede prescelta è stato il nuovo spazio sotterraneo nel nuovo quartiere Isola.

A causa di impegni di studio e per un esame nel pomeriggio non ho passato molto tempo all'interno del Salone ma mi è bastato per farmi un paio di idee. Iniziamo dicendo che 15€ per un biglietto mi sembra un po' troppo anche per la più importante manifestazione sul cioccolato. Secondo, il tutto mi è sembrato ridursi a un semplice "mercato" in cui i più importanti marchi propongono le nuove creazioni.

Rossano Boscolo durante la Dimostrazione  

Rossano Boscolo durante la Dimostrazione  

Passiamo dagli aspetti meno "convincenti" al vero clou della tre giorni: le dimostrazioni di alcuni tra i migliori Maestri Pasticceri italiani e non. Purtroppo sono riuscito ad assistere solamente a quella di Rossano Boscolo, Chef Pastry e rettore della Accademia Etoile a Tuscania. Il Maestro, aiutato da cinque assistenti ci ha mostrato le varie fasi della preparazione di un Biscuit con Ganache al Cioccolato Glassato al Cioccolato (anche il biscuit era di Cioccolato ovviamente). A dispetto del nome lungo e complicato, i vari passaggi non sembravano così complessi; non chiedetemi tutti i passaggi della ricetta perché non ce la farei neanche in qualche anno.

La fase del Taglio del Biscuit

La fase del Taglio del Biscuit

Mentre gli assistenti procedevano coi vari passaggi, Boscolo ci ha parlato della sua scuola; di come in pasticceria sia tutta questione di chimica e dosi precise mentre in cucina, bene o male, un piatto si riesce sempre a farlo venire fuori; di come in pasticceria ci sia più spazio per osare e provare qualcosa di nuovo; del fatto che i pasticceri hanno come dovere quello di dare un piacere ai palati dei clienti, che devono essere creativi e innovarsi tenendo sempre a mente che sarà poi il gusto delle persone a farli felici. Secondo Boscolo il miglior dolce è quello che ha molti componenti, che sia cremoso e croccante, acido ma dolce, speziato ma amaro, che sia maschio e femmina nella sua compostezza. 

Biscuit con Ganache Glassato al Cioccolato

Biscuit con Ganache Glassato al Cioccolato

Quindi, abbiamo visto sia aspetti negativi che positivi; diciamo che, essendo questa la prima edizione qui a Milano, ci sono molti aspetti da migliorare ma siamo sicuramente sulla buona strada un altro evento che possa dare lustro alla nostra città.