Fattore Marchesi

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Come da tradizione è Carlo Cracco ad aprire la nuova edizione di Identità di Pasta, lo spin-off di Identità Golose dedicato alla pasta secca presentato da Eleonora Cozzella. L'anno scorso abbiamo fatto un viaggio nello spazio verso Giappone e Stati Uniti; questa volta voliamo nel passato per omaggiare Gualtiero Marchesi, di cui Cracco è stato uno degli allievi di punta, che ci ha lasciato a dicembre. «Visto che quest'anno il tema è il fattore umano, credo che la cosa più bella sia una dedica al Maestro da cui ho imparato quasi tutto quello che sono riuscito a esprimere nel tempo».

Marchesi, però, aveva una grande antipatia per la pasta; siamo alla fine degli anni Settanta e la pasta veniva considerata un qualcosa "di più" e infatti la serviva "alla francese": accompagnata alla carne e saltata al burro, come nella Lepre alla Royale. Nei primi anni Ottanta avviene un primo ripensamento e inizia a servirla come elemento principale (nonostante all'epoca la pasta fosse vista con diffidenza perché considerata un piatto povero) e non più come guarnizione. Inizia così a nascere una nuova forma della sua cucina, da prettamente francese a completamente italiana, soprattutto grazie alla pasta: come i famosi rigatoni con punte di asparago e tartufo nero, «nelle degustazioni, dei cinque rigatoni che cuocevamo nell’acqua, due erano di riserva e tre per il piatto. Ma lui era Marchesi e seguiva le sue idee…».

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Dalla pasta si è poi passati al risone, forse per via delle sue origini pavesi, che secondo Marchesi era il formato che meglio rappresentava la sua cucina. Da questo ricordo chef Cracco è partito per creare il piatto proposto: un raviolo aperto (altro grande classico della cucina di Marchesi, anno 1982) con risoni, capesante, sogliola e sfoglia di tuorlo d’uovo marinato con cerfoglio. 

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Il risone viene cotto come se fosse un risotto (saltando la fase di tostatura ma aggiungendo un filo d'olio per evitare che si attacchi) bagnandolo con acqua per circa 5 minuti, sfumando leggermente con del vino per non far sentire troppo lo zenzero grattugiato. Questo diventa la base per un ragù composto da capesante, sogliola e corallo; la cottura è velocissima, giusto una scottata in una padella con del burro. La copertura è una sfoglia di tuorli marinati con impressa una foglia di cerfoglio (rimando al celebre prezzemolo del Maestro).

Durante la tiratura della sfoglia ci viene raccontata la storia di uno dei piatti più famosi dello chef vicentino: la "pasta di tuorli marinati". «Era il 2004, avevamo appena fatto diversi tuorli marinati e cercavamo di trovare un modo per utilizzare tutto quello che avanzava; per non sprecare nasce l'idea di raccoglierli e di metterli assieme e lavorarli per farli diventare una sfoglia».

In chiusura un accenno all'altro progetto in cui Cracco è coinvolto a Milano: il Garage Italia, pensato insieme a Lapo Elkann. «In questo posto la creatività è un po' ai massimi livelli, quindi abbiamo chiesto a Riccardo Felicetti (del Pastificio Felicetti, partner di Identità di Pasta) di creare un formato a forma di marmitta». Sfida prontamente accettata, «la pasta avrà la forma del finale dello scarico in una Abarth anni 70». Primo tentativo non propriamente andato a buon fine, con Cracco che riveste per un momento i panni del giudice di Masterchef: «Ti ho detto che faceva cag...», afferma ridendo. Rimaniamo in attesa del secondo tentativo.

Gioco di Squadra

Chi meglio di Enrico Bartolini può parlare di Fattore Umano? 5 ristoranti in Italia ( il Mudec a Milano, l'Andana in Maremma, il Casual a Bergamo Alta, il Glam a Venezia e il Cinque all'interno di FICO), con un sesto in arrivo il 24 marzo (la Locanda del Sant'Uffizio ad Asti) e 3 all'estero (Dubai, Hong Kong e Abu Dhabi). Quasi 200 persone alle sue dipendenze, di cui la metà solo all'estero; ecco allora che sul palco si alternano gli executive chef di tutte le insegne. «Parliamo di fattore umano», spiega Bartolini, «e allora ci tenevo a portare su questo palco tutti i ragazzi responsabili delle nostre insegne di Milano, Toscana, Bergamo, Bologna, Venezia».

Crocus allo Zafferano dei Fratelli Capitaneo

Crocus allo Zafferano dei Fratelli Capitaneo

Inaugura il palco Marco Ortolani, direttamente dall'Andana in Maremma. Il piatto è un Crostino ai Fegatini, uno degli stuzzichini di benvenuto. E' un crostino di fegatini di pollo, marinati e poi stampati a ricreare un'oliva; è un piatto tipico toscano che unisce il concetto di cucina povera (pane e frattaglie) e ricca (le spezie). La finta oliva viene poi tuffata in un concentrato di oliva per farle ottenere il colore originale. Il crostino è in realtà una tapenade di olive condita con erba cipollina e zeste di arancia. "La brace, lo spiedo e il forno a legna qui giocano un ruolo molto importante" spiega Bartolini.

Crostino ai Fegatini di Marco Ortolani

Crostino ai Fegatini di Marco Ortolani

Ci trasferiamo al nord, al Casual di Bergamo Alta, con Alex Manzoni. Alex propone uno "Spaghetto al pomodoro"; "nasce come un gioco, per provare a fare qualcosa di differente con il pomodoro", ci spiega. Vengono utilizzati dei cuori di bue e dei datterini, prima asciugati in forno e poi lavorati come un fondo di carne; il sapore viene quindi estratto e fatto ridurre. Il piatto viene poi guarnito con una crema di pinoli e semi di coriandolo tostati. E' un piatto in menù da pochissimi giorni ma che ha già ottenuto riscontri molto positivi.

Azzardo dei Fratelli Capitaneo

Azzardo dei Fratelli Capitaneo

E' poi il turno di Salvatore Amato, executive chef del Cinque, l'ultimo arrivato dei ristoranti di Bartolini; si trova all'interno di FICO, il nuovissimo parco enogastronomico di Eataly. "Abbiamo viaggiato molto insieme, soprattutto in Oriente" spiega Bartolini; e proprio da un piatto taiwanese spunta l'idea di mescolare una parte croccante ad un raviolo: nasce così il Tuttofare di Gamberi. Un raviolo di acqua, farina e farina di riso con clorofilla di cime di rapa con crema di olive leccino, salsa di peperoni arrostiti, gambero e bisque ottenuta a freddo di gambero di Mazzara del Vallo. Il piatto, soprattutto la chiusura del raviolo, richiama il Raviolo del Farnese di Filippo Chiappini Dattilo

Voliamo poi tra le calli veneziani con Donato Ascani, fresco di stella Michelin guadagnata al Glam. Il piatto è una Frisella di Alici: una spuma di noci cotta al microonde, delle puntarelle crude con bottarga di muggine e delle alici marinate.

Frisella di Alici di Donato Ascani

Frisella di Alici di Donato Ascani

Ultimi ma non per questo meno importanti sono i fratelli Mario e Remo Capitaneo, colonne del Mudec di Milano. Iniziano con un Burro di Lampone, del burro stampato a forma di lampone immerso successivamente in aceto di lampone, succo di lampone e polvere di capperi; viene poi posizionato su una pietra con una foglia di burro con tè matcha. Segue il Crocus di Zafferano, una cialda fritta di riso a forma di croco e guarnita con crema di zafferano. Termina la presentazione Gioco d'Azzardo: un dado ripieno di crema di mango e frutti di bosco glassato al cioccolato bianco.

Burro di Lampone dei Fratelli Capitaneo

Burro di Lampone dei Fratelli Capitaneo

Crostino ai Fegatini di Marco Ortolani

Crostino ai Fegatini di Marco Ortolani

Il Peso del Successo

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Tra le lezioni più “inspiring”, come direbbero gli americani, del secondo giorno di Identità Golose c’è stata quella di Ana Ros, chef slovena che gestisce insieme al marito l’Hisa Franko di Kobarid (Caporetto). Inizialmente indirizzata verso una carriera diplomatica dopo una laurea in Scienze internazionali e diplomatiche, nel 2003 decide invece di dedicarsi alla cucina insieme a suo marito Valter. C’è però un problema: Ana non sa cucinare ed è incinta del primo figlio, sedici mesi dopo nascerà anche sua figlia. I primi dieci anni in cucina “sono stati massacranti, perché non ero abituata a stare in cucina e dovevamo costruirci tutto il surrounding come i produttori locali”. Nel 2006 la prima importante conferenza di cucina in Francia seguita dalla prima partecipazione a Identità nel 2010 e l’invito a Cook It Raw nel 2012. Nel 2016 arriva Chef’s Table, una serie ad episodi dedicata alla cucina prodotta da Netflix. “il 27 Maggio 2016 (data di uscita della puntata lei dedicata) cambia la nostra vita, e qui parte il Fattore Umano”. In 12 ore il sistema di prenotazione del ristorante viene subissato di richieste, ingestibile per l’unica persona che lo seguiva. L’arrivo del successo, la notorietà possono far presagire solo il meglio ma il peso del successo a volte è troppo grande: “All’inizio sei contento, ti sembra di aver conquistato il mondo; ma 5 secondi dopo ti rendi conto di non sapere gestire un sistema del genere”. Tutto diventa improvvisamente troppo grande per il piccolo ristorante sloveno. Due mesi dopo, l’intera brigata era svuotata e privata di qualsivoglia stimolo: no energia, nessuna voglia di lavorare o motivazione. La prima decisione è quella di chiudere per l’ora di pranzo, più facile che cercare nuovo personale nella lontana Caporetto. Nel Gennaio 2017 arriva il Best Female Chef assegnatole dalla 50 Best Restaurant e la situazione sembra peggiorare ancora di più: “quell’anno ho fatto più di 500 interviste e preso 150 voli”; il tutto mentre era ancora in corso il processo di trasformazione di un ristorante “di famiglia” gestito da due persone in un ristorante professionale e di successo. Ana diventa il catalizzatore di tutti i problemi delle persone intorno a lei: “ogni volta che rientravo a casa, prima di poter salutare i bambini, vedevo dalle facce dello staff che c’erano nuovi problemi”.

“E così sono crollata, sono crollata come una persona che non ha intorno a sé un sistema che funziona e per questo nemmeno lei funziona; non dormivo più, non parlavo con gli amici e non avevo più la motivazione. Vi parlo di questo perché il Fattore Umano inizia da noi, poi siamo in grado di gestire gli altri al meglio. Dovevo uscirne, trovare un’ora per me nonostante tutti gli impegni da mamma e da chef”. Ana reagisce, probabilmente grazie anche al passato da sportiva (nazionale jugoslava juniores di sci) che le ha insegnato a non mollare. Corsa tutti i giorni e Yoga più volte alla settimana, tutto da sola; nessuna intervista prima delle 10 e le uscite serali con le amiche, queste le regole che si è imposta per ritrovare il suo equilibrio.

“Non voglio essere uno chef sepolto dal suo successo ma vorrei essere felice di nuovo, perché se noi chef non siamo felici non possiamo offrire il miglior servizio alla gente”. La rivoluzione continua anche in cucina: niente più urla e strigliate (“urlare in cucina mostra la nostra incapacità di gestire i problemi e mancanza di autocontrollo”), la creazione del “morning team”, di cui fa parte Francesca che la aiuta sul palco (“lei non sa come sono fatti i piatti, perché lavora di mattina”), un orario di servizio ridotto, tempo libero durante la giornata per ognuno dei ragazzi del team, l’allegria in cucina in cui ogni giorno c’è un DJ diverso. “Tutto questo è Fattore Umano”.

Arriva poi il momento di cucinare; il primo è un piatto a base di trippa, prodotta da agricoltori locali, e di formaggio prodotto in casa dal marito di Ana. La trippa viene cotta in un fondo di anatra selvatica e finita con delle pere secche (utilizzate in questo periodo al posto delle spugnole). Il piatto viene ultimato con una mousse di formaggio e cavoli fritti.

Il secondo piatto è a base di pesce, un filetto di trota cotto al forno. Il siero di latte (prodotto derivante dalla produzione di latte molto abbondante in Slovenia) viene ridotto per fargli ottenere un gusto caramellato. La cottura della trota, pesce che tende ad essere molto secco, è veloce e solitamente fatta in salamandra. Viene aggiunta una confettura di ribes nero per conferire acidità ed il piatto viene decorato con delle Rose di Gorizia (una rosa che ha bisogno di 13 mesi per sbocciare). “Per me è importante che la gente veda il prodotto e chi ci sta dietro: i produttori con cui lavoriamo, in modo che capiscano di cosa stiamo parlando”.

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L’ultimo piatto si chiama Pane e Latte, è l’interpretazione di un film vincitore del Leone d’Oro di Venezia ed è un piatto in continuo cambiamento. Parla della zona di Caporetto, dei problemi sociali, della gente che lascia la montagna per andare in città e dei problemi causati dalla difficoltà ad adattarsi a questo cambiamento.

Guida Identità Golose: l’anno magico di Matias Perdomo, Massimo Bottura e il Fattore Umano

Con la presentazione della Guida di  Identità Golose all’Hotel Excelsior Gallia si chiude la stagione delle guide. Quella curata da Paolo Marchi e Claudio Cerone è alla terza edizione completamente gratuita e digitale; una scelta fatta ad Expo 2015 per “rottamare la carta” e rimanere al passo con i tempi di un mondo, quello della cucina, che cambia sempre più velocemente tra nuove aperture e, purtroppo, anche chiusure. I 98 collaboratori, guidati da Gabriele Zanatta, viaggiano in lungo e in largo per la nostra penisola e non solo: quella di Identità Golose è infatti l’unica che lancia uno sguardo anche ai paesi europei e non. 

Un po’ di numeri

I 100 collaboratori hanno recensito per questa edizione ben 907 ristoranti (poco più del doppio rispetto alla prima edizione, che ne contava 450; di questi solo 180 sono sempre stati presenti). 645 sono quelli italiani e 262 gli extra-italiani; 68 sono le pizzerie, spesso snobbate dalle altre guide, ma sempre valorizzate da Marchi e compagni tanto da dedicare alla pizza una sezione del congresso annuale. 

Albania, Argentina, Estonia, Colombia, Panama aumentano il computo dei paesi stranieri a 40; dopo l’Italia i più rappresentati sono Francia, Gran Bretagna e Spagna.  

Le schede della Guida parlano, o meglio raccontano, non solo di cibo e location ma anche di atmosfera e persone, di quel fattore umano che sarà anche il tema principale di Identità Milano 2018. Per questo ci si sofferma non solo sull’età degli chef (45 sono gli under30 e 192 gli under40, alla faccia di chi dice che uno chef raggiunge la maturità solo dopo i 40 anni) ma anche sui loro piatti del cuore e luoghi preferiti.  

Il Pane è Oro

Invitato da Paolo Marchi sul palco, Massimo Bottura ha parlato del suo nuovo libro Il Pane è Oro (i cui ricavi andranno in beneficenza per la costruzione di nuovi Refettori). Il libro contiene più di 150 ricette scritte da 65 chef di tutto il mondo usando ingredienti “ordinari”, anche di scarto, per creare piatti straordinari. Ripensando all’esperienza a Rio de Janeiro, descritta come “la più difficile di tutta la sua vita”, fa riflettere la platea sul nostro rapporto con il cibo: più di 800 milioni di persone non hanno niente, “non è questione di produrre di più ma di sprecare di meno”.

I Premi

 Tra i grandi protagonisti della Guida, ogni anno vengono scelte le 13 Giovani Stelle, cui vengono assegnati altrettanti premi. Tutti sono professionisti che non hanno ancora compiuto 40 anni; il futuro su cui poggia la nostra cucina. Tra questi c’è Matias Perdomo del Contraste di Milano che corona un 2017 da favola ricevendo, pochi giorni dopo la prima stella Michelin, il premio come miglior chef dell’anno.

 Miglior Chef

Matias Perdomo e Simon Press, Contraste - Milano

La Migliore Chef Donna (premio Acqua Panna - S.Pellegrino)
Marta Scalabrini, Marta in Cucina - Reggio Emilia

Miglior Chef Straniero
Meteu Casañas, Eduard Xatruch e Oriol Castro, Disfrutar - Barcellona

Miglior Sous Chef
Davide Di Fabio e Takahiko Kondo, Osteria Francescana - Modena

Miglior Chef Pasticciere
Ascanio Brozzetti, Le Calandre - Rubano (PD)

Premio Birra in Cucina
Michelangelo Mammoliti, La Madernassa - Guarene (CN)

Miglior Maître
Mario Vitiello, Il Comandante dell'Hotel Romeo - Napoli

Migliore Sommelier Donna
Ramona Ragaini, Andreina - Loreto (Ancona)

Miglior Sommelier
Manuele Pirovano, D'O - Cornaredo (Milano)

Miglior Cestino del Pane
Imàgo dell'Hotel Hassler - Roma

Sorpresa dell'Anno
Federico La Paglia, Sikélaia - Milano

Premio Giovane Famiglia
Valeria Piccini, Andrea e Maurizio Menichetti, Da Caino - Montemerano (GR)

Miglior Food Writer
Annalisa Zordan, Gambero Rosso

Foto Copertina: Identità Golose 

Ciò che non hai mai visto, lo trovi dove non sei mai stato

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Tra i più autorevoli chef che si sono alternati sul palco dell'auditorium vi è sicuramente Heinz Beck del ristorante "La Pergola" (3* Michelin all'hotel Roma Cavalieri). 

Il suo intervento è avvolto nel mistero; nessuno, presentatore e organizzatori inclusi sanno di cosa parlerà lo chef tedesco. Neanche Giovanni e Roberta, due ragazzi che lavorano con lui nel ristorante, presenti sul palco per cucinare. Entrambi hanno avuto un compito incentrato sull'uomo che si trova ad affrontare situazioni ostili (un'isola deserta) e deve sopravvivere.

Roberta cerca e trova l'acqua (distillato di aghi di rosmarino, centrifuga di pomodoro ed essenza di barbabietola) ed inizia a raccogliere semi per fare il pane (suo compito alla Pergola da tre anni) azzimo. 

Giovanni rappresenta il passaggio evolutivo dell'uomo da raccoglitore a cacciatore cucinando della carne sulla brace insieme a erbe e legni aromatici (cannella, liquirizia, rosmarino...) con un pesto di avocado e alghe marine.

Successivo passaggio nell'evoluzione dell'uomo è quello legato alla conservazione del cibo: ed ecco quindi il tonno seccato in cima alla brace.

A questo punto tutti ci stiamo chiedendo dove voglia andare a parare lo chef e tra un misto di stupore e allegria ecco nascere davanti ai nostri occhi il panino; non uno qualsiasi ma il "panino che si trova in natura, senza complicazioni; il panino che deve dare gusto, sensazioni, emozioni".

Il Viaggio di Max e Margherita

Il viaggio di Margherita (la pizza) e di Massimiliano (Alajmo, chef de Le Calandre e più giovane della storia a ricevere le ambite tre stelle Michelin) inizia su questo stesso palco nel 2013. Quella che allora era poco più che un'idea adesso è diventato un brevetto e presto, forse già in occasione del cambio di menù primaverile, farà il suo debutto nei locali della famiglia Alajmo.

Il viaggio di Margherita è più una metamorfosi in realtà; dal tipico impasto della tradizione a uno con una piccolissima percentuale di lievito che verrà poi cotto al vapore per "ottenere un cuscino che sostenesse e rispettasse tutti gli ingredienti usati come condimento". La precottura al vapore è solo la prima parte del processo, serve per dare leggerezza all'impasto, che prosegue con la cottura vera e propria al forno, in padella o fritta. 

La prima declinazione di questo nuovo tipo di impasto è il MaxCalzone: l'impasto viene ripiegato su se stesso e, una volta cotto al vapore, si crea una tasca che possa contenere gli ingredienti, che potranno essere cotti in più fasi o inseriti a crudo eliminando i liquidi che solitamente si formano durante la cottura tradizionale di un calzone. Quando si ripiega il MaxCalzone si ottiene il MaxCalzino che permette una doppia possibilità di farcitura, creando anche particolari combinazioni di sapori.

Il secondo filone è quello della Centopezze, chiamata così perché ricorda la parte interna della trippa. Il concetto di base è semplice: tre o quattro strati di pasta, anche di gusti e colori diversi, conditi con grassi (olii o altro) e erbe aromatiche tutti funzionali agli ingredienti che si troveranno sull'ultimo strato. 

Il viaggio di Margherita continua sicuro tra le salde mani del suo cavaliere Massimiliano.

Ricette di un Futuro Presente

A chiudere l'ottava edizione di Identità di Pasta è Davide Scabin, proprietario del Combal.zero a Rivoli. Tra i più innovativi chef italiani e nominato dalla rivista Food&Wine tra i 10 chef "life changing", nel senso di cambiare la prospettiva che uno ha sul cibo. 

Scabin è forse il principale paladino della pasta ai giorni nostri, complice un lavoro di ricerca e innovazione su questo ingrediente compiuto negli ultimi anni; come dice lui "se nel 2009 se mi fossi presentato a San Sebastian con della pasta avrei fatto la figura dell’emigrante con la valigia di cartone legata col cordino. E invece ora…" E invece ora, insieme al risotto, la pasta ha connotazione esclusivamente italiana.

Nella sua ultima apparizione a Identità nel 2007, in piena rivoluzione molecolare, ha illustrato la sua idea di futuro della cucina con il piatto Check Salad e anche quest'anno ci presenta la sua vision di ciò che sarà la cucina nei prossimi anni analizzandone le idee e i concetti prima che le ricette.

Ispirandosi alla mixologia dei cocktail da bar decide di prendere tre piatti della tradizione (una carbonara, una cacio e pepe e una genovese d'agnello) e crearne uno nuovo, "quel piatto adesso è mio" dice. Piatto ancora senza nome: Tre in Uno? Roma-Napoli (per rimanere in tema di cocktail)? Ca-Ca-Ge? Ca-Ge-Ca?

Ibridazione, da usare con attenzione avverte: "in questo caso ci troviamo in un territorio molto piccolo, pensate cosa succederebbe a mischiare senza criterio". Ibridazione che non danneggia la tradizione e non fa infuriare le nonne italiane: le ricette sono quelle classiche così come sono tramandate a parte per il garofano al posto del pepe e per la cottura dell'uovo: un'ora e dieci minuti a 62°C.

La vision di Scabin non è soltanto all'interno di un piatto ma nell'intera filosofia del ristorante (declassato dalla Guida Michelin del 2016 da 2 a una sola stella Michelin) dove ha eliminato tre componenti utili a definirsi "contemporanei": niente germogli ("Mi sono degermoglizzato"), niente fiori ("Li uso solo per un dolce perché mi serve tannicità. Forse per la prima volta il fiore serve per il sapore e non per l’estetica") e un solo piatto per tutto il menù degustazione di 13, tredici, portate.

Finito il momento di marketing, il futuro bussa alla porta della sala e lo fa nelle sembianze di cinque boccette (anche alquanto inquietanti devo dire) con cui condisce i rigatoni. Il progetto si chiama Note by Note e nasce dalle ricerche sul gusto e sui sapori di Hervé This, fisico e gastronomo. In principio furono Ferran Adrià ed Heston Blumenthal, oggi Andrea Camastra (chef del Senses a Varsavia) e Davide Scabin. Tutto parte dalla lignina, una macromolecola da cui poter ricavare la quasi totalità delle micro-molecole responsabili del gusto degli alimenti che verranno poi clonate e utilizzate nei piatti. "Vi assicuro che fra tre anni ogni chef farà i suoi gusti personali; lo scrivo qua e ci vediamo fra tre anni". Dice sorridendo. Ci saremo.

Carlo Cracco apre Identità di Pasta 2017

È Carlo Cracco ad aprire l'ottava edizione di Identità di Pasta 2017, spin-off all'interno del congresso di Identità Golose e lo fa con una rivelazione che era più o meno nell'aria da tempo: quella di quest'anno è stata l'ultima edizione di Masterchef con Cracco nelle vesti di giudice.

A Identità di Pasta lo chef vicentino ha presentato due piatti: gli Spaghetti al the verde, wasabi e bottarga e i Fusilloni al burro affumicato con parmigiano e pepe di Timut.

Il tema del congresso di quest'anno è "Il Viaggio" e la prima pasta ne incarna pienamente il significato: lo chef è un amante della cucina e della cultura giapponese e in questo piatto ha organizzato un incontro, una contaminazione tra la nostra cultura e quella del paese del Sol Levante. Alla base vi è una salsa di the verde Matcha cui viene aggiunta una polvere di wasabi e un particolare pepe dal sapore agrumato, gli spaghetti sono poi rifiniti con bottarga di tonno fresca e altra polvere. Non è un piatto che siamo abituati a vedere in Italia, soprattutto per gli ingredienti utilizzati: "é un omaggio al tema di quest'anno" dice lo chef "un pò come vedere la pasta da fuori, come la vede chi vive in giro per il mondo e la vorrebbe vedere sul tavolo in base alla propria cultura". 

Che è un pò ciò che accade in Giappone, dove la pasta non è esattamente un piatto tradizionale così come lo intendiamo noi e quando vi si avvicinano vorrebbero un primo impatto rassicurante, trovandovi ingredienti a loro noti.

Non si transige sulla cottura della pasta: deve essere al dente altrimenti "diventa qualcos'altro e se perdiamo la texture e il gusto del grano è finita". Anche a Mosca, dove da pochi mesi è stato aperto OVO, la cottura è come piace a noi.

Veniamo all'assaggio: gli spaghetti sono buoni, strani (per chi non è abituati a sapori simili) ma buoni, soprattutto grazie all'aiuto del burro che smorza la prepotenza del wasabi e della bottarga, che grazie alla sua sapidità non è un elemento estraneo ma si integra alla perfezione con tutti gli altri lasciando lentamente spazio al sapore agrumato del pepe.

La seconda pasta è un'evoluzione di quella presentata lo scorso anno a Chicago, anche qui il burro la fa da padrone ma è "in realtà è poi il pepe che esce e rimane". Il burro arriva fresco e, una volta morbido, affumicato in maniera classica utilizzando trucioli di legno. Una volta che il burro ha assorbito i fumi viene fatto raffreddare per fissarne i sapori. Successivamente viene legato con acqua di cottura per creare una salsa in cui mantecare la pasta. Si termina grattuggiando del parmigiano di vacca rossa di montagna molto stagionato e con il pepe di Timut. 

Anche un omaggio ai ragazzi che lavorano nella sua brigata, a partire da Luca che ha cucinato sul palco.

Chiusura per il nuovo ristorante in Galleria che dovrebbe aprire in autunno: "Da quattro anni cercavamo un nuovo indirizzo, non perché dove stiamo stavamo male, ma perché bisogna andare avanti e gli spazi cominciavano a essere un po' stretti", oltre a questo progetto vi è anche l'apertura in Aprile del Garage in collaborazione con Lapo Elkann. Doppi impegni che richiedono una pausa dalla Tv, con buona pace delle casalinghe italiane