Il Peso del Successo

IMG_2009.JPG

Tra le lezioni più “inspiring”, come direbbero gli americani, del secondo giorno di Identità Golose c’è stata quella di Ana Ros, chef slovena che gestisce insieme al marito l’Hisa Franko di Kobarid (Caporetto). Inizialmente indirizzata verso una carriera diplomatica dopo una laurea in Scienze internazionali e diplomatiche, nel 2003 decide invece di dedicarsi alla cucina insieme a suo marito Valter. C’è però un problema: Ana non sa cucinare ed è incinta del primo figlio, sedici mesi dopo nascerà anche sua figlia. I primi dieci anni in cucina “sono stati massacranti, perché non ero abituata a stare in cucina e dovevamo costruirci tutto il surrounding come i produttori locali”. Nel 2006 la prima importante conferenza di cucina in Francia seguita dalla prima partecipazione a Identità nel 2010 e l’invito a Cook It Raw nel 2012. Nel 2016 arriva Chef’s Table, una serie ad episodi dedicata alla cucina prodotta da Netflix. “il 27 Maggio 2016 (data di uscita della puntata lei dedicata) cambia la nostra vita, e qui parte il Fattore Umano”. In 12 ore il sistema di prenotazione del ristorante viene subissato di richieste, ingestibile per l’unica persona che lo seguiva. L’arrivo del successo, la notorietà possono far presagire solo il meglio ma il peso del successo a volte è troppo grande: “All’inizio sei contento, ti sembra di aver conquistato il mondo; ma 5 secondi dopo ti rendi conto di non sapere gestire un sistema del genere”. Tutto diventa improvvisamente troppo grande per il piccolo ristorante sloveno. Due mesi dopo, l’intera brigata era svuotata e privata di qualsivoglia stimolo: no energia, nessuna voglia di lavorare o motivazione. La prima decisione è quella di chiudere per l’ora di pranzo, più facile che cercare nuovo personale nella lontana Caporetto. Nel Gennaio 2017 arriva il Best Female Chef assegnatole dalla 50 Best Restaurant e la situazione sembra peggiorare ancora di più: “quell’anno ho fatto più di 500 interviste e preso 150 voli”; il tutto mentre era ancora in corso il processo di trasformazione di un ristorante “di famiglia” gestito da due persone in un ristorante professionale e di successo. Ana diventa il catalizzatore di tutti i problemi delle persone intorno a lei: “ogni volta che rientravo a casa, prima di poter salutare i bambini, vedevo dalle facce dello staff che c’erano nuovi problemi”.

“E così sono crollata, sono crollata come una persona che non ha intorno a sé un sistema che funziona e per questo nemmeno lei funziona; non dormivo più, non parlavo con gli amici e non avevo più la motivazione. Vi parlo di questo perché il Fattore Umano inizia da noi, poi siamo in grado di gestire gli altri al meglio. Dovevo uscirne, trovare un’ora per me nonostante tutti gli impegni da mamma e da chef”. Ana reagisce, probabilmente grazie anche al passato da sportiva (nazionale jugoslava juniores di sci) che le ha insegnato a non mollare. Corsa tutti i giorni e Yoga più volte alla settimana, tutto da sola; nessuna intervista prima delle 10 e le uscite serali con le amiche, queste le regole che si è imposta per ritrovare il suo equilibrio.

“Non voglio essere uno chef sepolto dal suo successo ma vorrei essere felice di nuovo, perché se noi chef non siamo felici non possiamo offrire il miglior servizio alla gente”. La rivoluzione continua anche in cucina: niente più urla e strigliate (“urlare in cucina mostra la nostra incapacità di gestire i problemi e mancanza di autocontrollo”), la creazione del “morning team”, di cui fa parte Francesca che la aiuta sul palco (“lei non sa come sono fatti i piatti, perché lavora di mattina”), un orario di servizio ridotto, tempo libero durante la giornata per ognuno dei ragazzi del team, l’allegria in cucina in cui ogni giorno c’è un DJ diverso. “Tutto questo è Fattore Umano”.

Arriva poi il momento di cucinare; il primo è un piatto a base di trippa, prodotta da agricoltori locali, e di formaggio prodotto in casa dal marito di Ana. La trippa viene cotta in un fondo di anatra selvatica e finita con delle pere secche (utilizzate in questo periodo al posto delle spugnole). Il piatto viene ultimato con una mousse di formaggio e cavoli fritti.

Il secondo piatto è a base di pesce, un filetto di trota cotto al forno. Il siero di latte (prodotto derivante dalla produzione di latte molto abbondante in Slovenia) viene ridotto per fargli ottenere un gusto caramellato. La cottura della trota, pesce che tende ad essere molto secco, è veloce e solitamente fatta in salamandra. Viene aggiunta una confettura di ribes nero per conferire acidità ed il piatto viene decorato con delle Rose di Gorizia (una rosa che ha bisogno di 13 mesi per sbocciare). “Per me è importante che la gente veda il prodotto e chi ci sta dietro: i produttori con cui lavoriamo, in modo che capiscano di cosa stiamo parlando”.

IMG_2165.JPG

L’ultimo piatto si chiama Pane e Latte, è l’interpretazione di un film vincitore del Leone d’Oro di Venezia ed è un piatto in continuo cambiamento. Parla della zona di Caporetto, dei problemi sociali, della gente che lascia la montagna per andare in città e dei problemi causati dalla difficoltà ad adattarsi a questo cambiamento.