Fattore Marchesi

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Come da tradizione è Carlo Cracco ad aprire la nuova edizione di Identità di Pasta, lo spin-off di Identità Golose dedicato alla pasta secca presentato da Eleonora Cozzella. L'anno scorso abbiamo fatto un viaggio nello spazio verso Giappone e Stati Uniti; questa volta voliamo nel passato per omaggiare Gualtiero Marchesi, di cui Cracco è stato uno degli allievi di punta, che ci ha lasciato a dicembre. «Visto che quest'anno il tema è il fattore umano, credo che la cosa più bella sia una dedica al Maestro da cui ho imparato quasi tutto quello che sono riuscito a esprimere nel tempo».

Marchesi, però, aveva una grande antipatia per la pasta; siamo alla fine degli anni Settanta e la pasta veniva considerata un qualcosa "di più" e infatti la serviva "alla francese": accompagnata alla carne e saltata al burro, come nella Lepre alla Royale. Nei primi anni Ottanta avviene un primo ripensamento e inizia a servirla come elemento principale (nonostante all'epoca la pasta fosse vista con diffidenza perché considerata un piatto povero) e non più come guarnizione. Inizia così a nascere una nuova forma della sua cucina, da prettamente francese a completamente italiana, soprattutto grazie alla pasta: come i famosi rigatoni con punte di asparago e tartufo nero, «nelle degustazioni, dei cinque rigatoni che cuocevamo nell’acqua, due erano di riserva e tre per il piatto. Ma lui era Marchesi e seguiva le sue idee…».

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Dalla pasta si è poi passati al risone, forse per via delle sue origini pavesi, che secondo Marchesi era il formato che meglio rappresentava la sua cucina. Da questo ricordo chef Cracco è partito per creare il piatto proposto: un raviolo aperto (altro grande classico della cucina di Marchesi, anno 1982) con risoni, capesante, sogliola e sfoglia di tuorlo d’uovo marinato con cerfoglio. 

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Il risone viene cotto come se fosse un risotto (saltando la fase di tostatura ma aggiungendo un filo d'olio per evitare che si attacchi) bagnandolo con acqua per circa 5 minuti, sfumando leggermente con del vino per non far sentire troppo lo zenzero grattugiato. Questo diventa la base per un ragù composto da capesante, sogliola e corallo; la cottura è velocissima, giusto una scottata in una padella con del burro. La copertura è una sfoglia di tuorli marinati con impressa una foglia di cerfoglio (rimando al celebre prezzemolo del Maestro).

Durante la tiratura della sfoglia ci viene raccontata la storia di uno dei piatti più famosi dello chef vicentino: la "pasta di tuorli marinati". «Era il 2004, avevamo appena fatto diversi tuorli marinati e cercavamo di trovare un modo per utilizzare tutto quello che avanzava; per non sprecare nasce l'idea di raccoglierli e di metterli assieme e lavorarli per farli diventare una sfoglia».

In chiusura un accenno all'altro progetto in cui Cracco è coinvolto a Milano: il Garage Italia, pensato insieme a Lapo Elkann. «In questo posto la creatività è un po' ai massimi livelli, quindi abbiamo chiesto a Riccardo Felicetti (del Pastificio Felicetti, partner di Identità di Pasta) di creare un formato a forma di marmitta». Sfida prontamente accettata, «la pasta avrà la forma del finale dello scarico in una Abarth anni 70». Primo tentativo non propriamente andato a buon fine, con Cracco che riveste per un momento i panni del giudice di Masterchef: «Ti ho detto che faceva cag...», afferma ridendo. Rimaniamo in attesa del secondo tentativo.