SPYC 17: La Finale Italiana

Gamberi Carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica

È Edoardo Fumagalli il nuovo San Pellegrino Young Chef italiano. Classe 1989, chef della Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, Como. Il suo piatto, Gamberi Carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica ha battuto la concorrenza degli altri nove giovani cuochi; tra questi c'era anche Alessandro Rapisarda, vincitore della passata edizione e del Contamporary Tradition Award alla finale internazionale dello scorso anno. 

Nelle cucine allestite per l'occasione al Circolo Marras, le brigate hanno lavorato duro per parecchie ore per presentare un piatto perfetto alla giuria; poche ore che racchiudono in sè un lavoro di mesi di ricerca, assaggi, prove e modifiche.  

 

Il livello della competizione è altissimo, i 10 ragazzi sul palco sono stati selezionati tra più di 300 candidati: "il numero più alto di adesioni tra tutte le regioni in competizione" ci spiega Stefano Marini. Caterina Ceraudo, giudice insieme a Carlo Cracco, Cristina Bowerman, Loretta Fanella, Ciccio Sultano e Anthony Genovese (che sarà anche lo chef mentore per quest'anno) non è rimasta sorpresa, come mi spiega dopo la competizione:"Non mi ha stupita l'alto livello presentato dai concorrenti, avevo seguito la competizione lo scorso anno ed ero fiduciosa".

Livello tanto alto quanto lo è stata la cura nella scelta degli ingredienti: tutti si sono concentrati sul territorio di provenienza o nel quale lavorano: Daniele Groppo (chef de partie al Ristorante Terrazza Danieli di Venezia) ha preso ispirazione per il suo piatto guardando fuori dalla finestra della sua casa nella campagna veneta mentre Antonio Sena (sous chef al Ristorante Vun di Andrea Aprea) ha preso spunto da un viaggio in treno Roma-Milano. 

Tanta Italia dunque, anche il piatto di Edoardo è un omaggio al nostro paese  : partendo dall'impiattamento (ha usato dei sassi di Moltrasio come "quelli delle mura di Como") fino all'utilizzo della spirulina (un'alga di acqua dolce). 

Interessante anche l'utilizzo da parte di molti concorrenati del quinto quarto, molto apprezzato soprattutto da Cristina Bowerman:"ben venga la riscoperta delle frattaglie della nostra tradizione". 

Prima della proclamazione del vincitore sale sul palco Davide Oldani, mentore di Rapisarda nella scorsa edizione. Il patron del D'O ci spiega il rapporto tra giovane cuoco e maestro in cucina:" Nel nostro lavoro ci sono alcune regole importanti, noi diamo ai ragazzi queste regole e la nostra esperienza e da loro prendiamo grinta ed energia. Il mestiere del cuoco non è un exploit, non correte e godetevi il momento; restate concentrati sulla vostra idea e restate sul pezzo, anche per molti anni se necessario".

Tocca poi a Genovese proclamare Edoardo vincitore, “Una decisione molto difficile” ribadisce Genovese “con tre risultati sopra gli altri, e in generale un livello molto alto; tutti hanno voluto mettersi alla prova, molti hanno scelto carni difficili”.

Nei prossimi mesi, Edoardo lavorerà a stretto contatto con lo chef de Il pagliaccio di Roma per perfezionare il suo piatto in attesa di sfidarsi con gli altri giovani chef;  “Ci divertiremo” dice lo chef del Pagliaccio “E andremo per vincere, vero?”. E questo potrebbe proprio essere l'anno buono.