A tu per tu con: Ivan Matarese, dalle cime delle Dolomiti alle spiagge della Costa Smeralda

Quest'estate, oltre a scoprire un nuovo delizioso ristorante (di cui vi parlerò settimana prossima) sono passato nell'albergo vicino casa in cui trascorrevo qualche giorno quando casa nostra era occupata. Qui ho appreso dell'apertura di un ristorante gourmet chiamato "I'm" gestito dallo chef Ivan Matarese. Ivan gestiva già il servizio bar e il ristorante dell'hotel ma quest'anno ha ottenuto la possibilità di aprire anche questo piccolo spazio dove potersi esprimere più "liberamente". Il boom vissuto negli ultimi anni in Costa Smeralda ha visto protagonisti soprattutto i ristoranti e i locali, pronti a servire la clientela più variegata: dal magnate russo alla coppia in vacanza fino al gruppo di ragazzi pronti a divertirsi; per questo Ivan e i suoi ragazzi hanno cercato un nome particolare:" volevamo un nome facile da memorizzare e anche un pò inusuale, quindi abbiamo giocato con le mie iniziali e con l'inglese, soprattutto perché, alla fine, la cucina rispecchia me".

Numerosi ristoranti vuol dire anche diversi tipi di cucina: giapponese, brasiliana, italiana, fusion, tipica sarda. Proprio quest'ultima si aspettavano i primi clienti giunti qui:" si aspettavano una cucina sarda classica, magari impiattata bene"; invece... "Io non sono del territorio quindi non propongo questa cucina; uso ingredienti locali e li lavoro e li trasformo a modo mio". Ne è un esempio l'astice alla catalana: tutti gli ingredienti del piatto scomposti e con cotture diverse e un'organizzazione inusuale rispetto quella cui si può essere abituati andando nella maggior parte dei ristoranti di pesce dell'isola. 

Ciò che colpisce rispetto agli altri locali, che puntano molto sul numero di ospiti e servono anche due o tre turni nella stessa sera, è l'intimità della sala: solo otto tavoli e trenta coperti; "é stata una nostra scelta" mi dice, "preferiamo servire poche persone, senza fare cucina di massa. Abbiamo voluto dare un'impronta molto intima, come in montagna. In questo modo si riesce a fare un servizio più curato". 

Di origine campana, da quando aveva 17 anni Ivan ha lavorato sempre in cucina nei ruoli più disparati; ha iniziato come lavapiatti per poi passare da trattorie e ristoranti stellati (ha lavorato insieme a Gaetano Trovato, chef 2 stelle Michelin del Ristorante Arnolfo; "è lui che mi ha dato la spinta in più per intraprendere questa carriera") fino ad arrivare a seguire due ristoranti. Esatto, durante l'inverno Ivan si trasferisce ad Arabba nel ristorante Viel dal Pan. 

Un bel salto per uno chef; "è vero", continua, "soprattutto per gli ingredienti: in montagna ti giochi tutto su prodotti invernali con pochissima scelta, devi cercare le vecchie ricette della tradizione e iniziare a lavorare su quello. Qui al mare è molto più semplice perché hai a disposizione tutto: prodotti del territorio interno, pesce e ingredienti dal continente". 

La sua nuova casa ha molti punti d'incontro con la sua terra d'origine, soprattutto dal punto di vista gastronomico:" è vero, però cerco sempre di sfruttare il più possibile il territorio in cui mi trovo". Farlo vuol dire anche cercare accostamenti a volte inusuali:"mi piace molto abbinare carne e pesce; per esempio, alla rana pescatrice abbiamo abbinato la quaglia e il lardo di Colonnata, due ingredienti che sembrano non centrare niente l'uno con l'altro possono trovare un punto d'incontro".

Tra le cose che preferisce, insieme ai tatuaggi, c'è l'impiattamento:"non sono soddisfatto se il piatto non esce come dico io; se usi ottimi ingredienti è difficile fare un piatto brutto, per questo mi concentro molto anche sull'aspetto estetico". L'aspetto artistico è una dote di famiglia: da parte della madre tre generazioni di cuochi, da quella del padre molti artisti.

Purtroppo quest'anno non sono riuscito ad essere ospite di Ivan e dell'"i'm" ma non mancherò sicuramente di andarci il prossimo anno.   

Foto Copertina: Coast App