Antonino Cannavacciuolo e la Sensibilità della Cucina

Tra gli eventi più interessanti del sabato di Cibo a Regola d'Arte vi è stata la chiacchierata tra Aldo Cazzullo e lo chef Antonino Cannavacciuolo; mezz'ora passata attraversando i primi ricordi in cucina, i rapporti col padre fino a Masterchef e a Villa Crespi.

Nato a Vico Equense, sulla penisola sorrentina, famosa da più di cinquant'anni per la pizza al metro e per altri prodotti tipici spesso dimenticati dal resto della penisola italiana, come molti altri del resto. Tra questi il famoso Provolone del Monaco, prodotto con il latte di qualche centinaia di mucche presenti sul territorio, il cui sapore leggermente piccante è dato da una particolare erba presente solo in quelle zone: il timo peperino. Ora, con le nuove regole HACCP, tutti questi produttori hanno chiuso bottega e il provolone viene prodotto con latte tedesco; parafrasando lo chef: "Che accidenti ha questo Provolone di quello originale?".

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Parlando delle origini viene spontaneo parlare del rapporto padre-figlio, per spiegarcelo Cannavacciuolo ci racconta un aneddoto: nel 2002 Alberto Schieppati inserisce lo chef sulla copertina del suo giornale; orgoglioso di questo traguardo, non vede l'ora di mostrarlo al padre (anche lui chef). La risposta non è quella che normalmente ci si aspetterebbe:"Se è vero quello che dicono su questa rivista, ci deve essere un seguito se no non vale niente". Ah.

Sotto lo sguardo attento e severo del padre, il talento del tredicenne Antonino viene coltivato tra tuorli separati per preparare il gelato alla vaniglia e prosciutti sfilettati fino al trasferimento a Stresa, dove negli anni 80 aveva sede una delle più prestigiose scuole di cucina d'Italia, e sul Lago d'Orta dove ha poi conosciuto sua moglie Cinzia.

Con Cinzia ha aperto 18 anni fa Villa Crespi, che ha aperto proprio sabato. Luogo con cui ha un rapporto di odio e amore: "Mi verrebbe voglia di bruciarla", ma quando poi si accendono le luci per l'apertura della stagione subentra qualcosa di magico, quasi una presenza che pervade la villa.

Immancabile un accenno all'esperienza di Masterchef, soprattutto sul rapporto coi colleghi giudici. "Carlo (Cracco) è un grande professionista", a testimoniarlo le tre stelle guadagnate all'Enoteca Pinchiorri e da Marchesi e le due col ristorante che porta il suo nome. "Bastianich è una macchina da soldi, dei guadagni pubblicati le noccioline hanno messo". Bruno Barbieri è invece il nano malefico:"Quando vado vicino e lo tocco, dice subito "Cannavacciuolo mi ha toccato!", come il fratellino più piccolo con quello più grande".

In chiusura un messaggio per i giovani che vogliono intraprendere il cammino nel mondo della cucina: essere pronti quando la Fortuna chiama e darle la possibilità di farci scegliere, perché se in quel momento saremo sotto l'ombrellone a poltrire potrebbe passare e non tornare più.