Carlo Cracco apre Identità di Pasta 2017

È Carlo Cracco ad aprire l'ottava edizione di Identità di Pasta 2017, spin-off all'interno del congresso di Identità Golose e lo fa con una rivelazione che era più o meno nell'aria da tempo: quella di quest'anno è stata l'ultima edizione di Masterchef con Cracco nelle vesti di giudice.

A Identità di Pasta lo chef vicentino ha presentato due piatti: gli Spaghetti al the verde, wasabi e bottarga e i Fusilloni al burro affumicato con parmigiano e pepe di Timut.

Il tema del congresso di quest'anno è "Il Viaggio" e la prima pasta ne incarna pienamente il significato: lo chef è un amante della cucina e della cultura giapponese e in questo piatto ha organizzato un incontro, una contaminazione tra la nostra cultura e quella del paese del Sol Levante. Alla base vi è una salsa di the verde Matcha cui viene aggiunta una polvere di wasabi e un particolare pepe dal sapore agrumato, gli spaghetti sono poi rifiniti con bottarga di tonno fresca e altra polvere. Non è un piatto che siamo abituati a vedere in Italia, soprattutto per gli ingredienti utilizzati: "é un omaggio al tema di quest'anno" dice lo chef "un pò come vedere la pasta da fuori, come la vede chi vive in giro per il mondo e la vorrebbe vedere sul tavolo in base alla propria cultura". 

Che è un pò ciò che accade in Giappone, dove la pasta non è esattamente un piatto tradizionale così come lo intendiamo noi e quando vi si avvicinano vorrebbero un primo impatto rassicurante, trovandovi ingredienti a loro noti.

Non si transige sulla cottura della pasta: deve essere al dente altrimenti "diventa qualcos'altro e se perdiamo la texture e il gusto del grano è finita". Anche a Mosca, dove da pochi mesi è stato aperto OVO, la cottura è come piace a noi.

Veniamo all'assaggio: gli spaghetti sono buoni, strani (per chi non è abituati a sapori simili) ma buoni, soprattutto grazie all'aiuto del burro che smorza la prepotenza del wasabi e della bottarga, che grazie alla sua sapidità non è un elemento estraneo ma si integra alla perfezione con tutti gli altri lasciando lentamente spazio al sapore agrumato del pepe.

La seconda pasta è un'evoluzione di quella presentata lo scorso anno a Chicago, anche qui il burro la fa da padrone ma è "in realtà è poi il pepe che esce e rimane". Il burro arriva fresco e, una volta morbido, affumicato in maniera classica utilizzando trucioli di legno. Una volta che il burro ha assorbito i fumi viene fatto raffreddare per fissarne i sapori. Successivamente viene legato con acqua di cottura per creare una salsa in cui mantecare la pasta. Si termina grattuggiando del parmigiano di vacca rossa di montagna molto stagionato e con il pepe di Timut. 

Anche un omaggio ai ragazzi che lavorano nella sua brigata, a partire da Luca che ha cucinato sul palco.

Chiusura per il nuovo ristorante in Galleria che dovrebbe aprire in autunno: "Da quattro anni cercavamo un nuovo indirizzo, non perché dove stiamo stavamo male, ma perché bisogna andare avanti e gli spazi cominciavano a essere un po' stretti", oltre a questo progetto vi è anche l'apertura in Aprile del Garage in collaborazione con Lapo Elkann. Doppi impegni che richiedono una pausa dalla Tv, con buona pace delle casalinghe italiane