Guida Identità Golose: l’anno magico di Matias Perdomo, Massimo Bottura e il Fattore Umano

Con la presentazione della Guida di  Identità Golose all’Hotel Excelsior Gallia si chiude la stagione delle guide. Quella curata da Paolo Marchi e Claudio Cerone è alla terza edizione completamente gratuita e digitale; una scelta fatta ad Expo 2015 per “rottamare la carta” e rimanere al passo con i tempi di un mondo, quello della cucina, che cambia sempre più velocemente tra nuove aperture e, purtroppo, anche chiusure. I 98 collaboratori, guidati da Gabriele Zanatta, viaggiano in lungo e in largo per la nostra penisola e non solo: quella di Identità Golose è infatti l’unica che lancia uno sguardo anche ai paesi europei e non. 

Un po’ di numeri

I 100 collaboratori hanno recensito per questa edizione ben 907 ristoranti (poco più del doppio rispetto alla prima edizione, che ne contava 450; di questi solo 180 sono sempre stati presenti). 645 sono quelli italiani e 262 gli extra-italiani; 68 sono le pizzerie, spesso snobbate dalle altre guide, ma sempre valorizzate da Marchi e compagni tanto da dedicare alla pizza una sezione del congresso annuale. 

Albania, Argentina, Estonia, Colombia, Panama aumentano il computo dei paesi stranieri a 40; dopo l’Italia i più rappresentati sono Francia, Gran Bretagna e Spagna.  

Le schede della Guida parlano, o meglio raccontano, non solo di cibo e location ma anche di atmosfera e persone, di quel fattore umano che sarà anche il tema principale di Identità Milano 2018. Per questo ci si sofferma non solo sull’età degli chef (45 sono gli under30 e 192 gli under40, alla faccia di chi dice che uno chef raggiunge la maturità solo dopo i 40 anni) ma anche sui loro piatti del cuore e luoghi preferiti.  

Il Pane è Oro

Invitato da Paolo Marchi sul palco, Massimo Bottura ha parlato del suo nuovo libro Il Pane è Oro (i cui ricavi andranno in beneficenza per la costruzione di nuovi Refettori). Il libro contiene più di 150 ricette scritte da 65 chef di tutto il mondo usando ingredienti “ordinari”, anche di scarto, per creare piatti straordinari. Ripensando all’esperienza a Rio de Janeiro, descritta come “la più difficile di tutta la sua vita”, fa riflettere la platea sul nostro rapporto con il cibo: più di 800 milioni di persone non hanno niente, “non è questione di produrre di più ma di sprecare di meno”.

I Premi

 Tra i grandi protagonisti della Guida, ogni anno vengono scelte le 13 Giovani Stelle, cui vengono assegnati altrettanti premi. Tutti sono professionisti che non hanno ancora compiuto 40 anni; il futuro su cui poggia la nostra cucina. Tra questi c’è Matias Perdomo del Contraste di Milano che corona un 2017 da favola ricevendo, pochi giorni dopo la prima stella Michelin, il premio come miglior chef dell’anno.

 Miglior Chef

Matias Perdomo e Simon Press, Contraste - Milano

La Migliore Chef Donna (premio Acqua Panna - S.Pellegrino)
Marta Scalabrini, Marta in Cucina - Reggio Emilia

Miglior Chef Straniero
Meteu Casañas, Eduard Xatruch e Oriol Castro, Disfrutar - Barcellona

Miglior Sous Chef
Davide Di Fabio e Takahiko Kondo, Osteria Francescana - Modena

Miglior Chef Pasticciere
Ascanio Brozzetti, Le Calandre - Rubano (PD)

Premio Birra in Cucina
Michelangelo Mammoliti, La Madernassa - Guarene (CN)

Miglior Maître
Mario Vitiello, Il Comandante dell'Hotel Romeo - Napoli

Migliore Sommelier Donna
Ramona Ragaini, Andreina - Loreto (Ancona)

Miglior Sommelier
Manuele Pirovano, D'O - Cornaredo (Milano)

Miglior Cestino del Pane
Imàgo dell'Hotel Hassler - Roma

Sorpresa dell'Anno
Federico La Paglia, Sikélaia - Milano

Premio Giovane Famiglia
Valeria Piccini, Andrea e Maurizio Menichetti, Da Caino - Montemerano (GR)

Miglior Food Writer
Annalisa Zordan, Gambero Rosso

Foto Copertina: Identità Golose