Pensieri Superficiali: Se Bottura dice (anche):"Se vincesse il No lascerei l'Italia"

Domenica scorsa per la rubrica Italiani, Aldo Cazzullo ha intervistato Massimo Bottura, patron dell'Osteria Francescana e migliore chef al mondo per il 2016. Molti siti hanno dato grande importanza all'opinione dello chef per il tema caldo di queste settimane: il referendum del 4 Dicembre. «Se vince il No» dice Bottura «mi viene voglia di mollare tutto e andare all’estero: ringrazio il mio Paese che mi ha dato moltissimo, chiudo e riapro a New York». In realtà l’intervista va molto più a fondo, ci fa scoprire il Bottura “uomo” con una visione un po’ disillusa dell’Italia di oggi: «A volte non riconosco più il mio Paese. Persone che si azzuffano per un parcheggio. Risse al bar per il cappuccino. Una tensione pronta a esplodere in ogni momento. Giovani che non hanno fiducia in se stessi e nel futuro»; ma conscio di essere erede di una tradizione secolare che non può e non deve andare perduta, tradizione trovata negli incontri con allevatori, contadini e pescatori, “gli eroi del nostro tempo”. Lo chef modenese racconta le sue origini, la prima trattoria comprata da un ex-elettrauto in cui la madre andava per preparare tagliatelle e torte; madre che lo ha “salvato” da una promettente carriera da avvocato spingendolo a seguire le sue passioni: la musica, l’arte, la cucina. Poi il punto di svolta: «Mi sono preso una pausa e sono andato a New York. Un giorno entro a Soho al “Caffè di nonna”, un locale aperto da un italoamericano, Roy Costantini, un ex parrucchiere. Vedo che manca personale e mi offro: “Si comincia domani” è la risposta. Il giorno dopo, l’8 aprile 1993, al bancone trovo un’altra neoassunta, un’attrice dai capelli rossi che deve arrotondare i magri introiti del teatro: Lara. Ora è mia moglie». Da Lara ha avuto Alexa e Charlie, affetto da una rara sindrome genetica che non gli impedisce di insegnare al padre “i veri valori della vita”: «Quando mi hanno proclamato il migliore al mondo, al telefono mi ha detto: “Papà, sarai anche il numero uno, ma per me sei sempre un gran babi”, il mio fessacchiotto». Una diversità, una particolarità occasione di crescita per entrambi: per lo chef più grande del mondo e per il figlio, che non si lascia scoraggiare ma cresce, impara: «Anche a fare i tortellini a mano, in un’associazione di Modena che si chiama appunto il Tortellante, dove le nonne insegnano ai ragazzini».

Quest’estate è stato a Rio come Ambassador italiano portando in Brasile la sua filosofia di cibo “a scarto 0”; a Lapa è stato aperto un ristorante per i poveri dove cucinare gli avanzi degli atleti del Villaggio Olimpico: «Volevamo fare cultura, non carità. Non regalare gli avanzi, ma insegnare ai giovani volontari brasiliani a recuperarli». Tra i vari problemi (niente acqua, gas e luce il giorno dell’apertura) un giorno sembra giungerne uno insormontabile: preparare una carbonara per duemila persone con due porzioni di bacon. Come fare? Semplice: in cucina non si butta via niente, quindi ecco delle bucce di banana diventare guanciale: «Ho preso delle bucce di banana. Le ho sbollentate, grigliate, tostate in forno. Alla fine erano affumicate, croccanti. Le ho fatte a cubetti, ricoperte di un altro strato di bacon e rimesse in forno: il bacon si è sciolto; le bucce di banana parevano guanciale». Coerentemente, questa scelta di recupero del cibo viene portata avanti anche nel suo ristorante a Modena: «uno strato sottilissimo di porcini, e poi tuberi, radici, zucca, castagne: il ceviche d’autunno. E le lenticchie possono avere lo stesso sapore del caviale, anzi migliore, se cotte nel brodo d’anguilla».

Ha anche un pensiero per cucina in TV: «Non mi piacciono i talent. La cucina è un atto d’amore, è un lavoro intellettuale; non è una gara. In tv non vado volentieri. Troppo superficiale». E sulla pubblicità di Cracco per la San Carlo: «Ha capito di aver sbagliato. Del resto, così ha salvato il ristorante. Non è facile per noi far quadrare i conti. Qui alla Francescana ho 45 dipendenti per 28 coperti. Ma non è un’azienda. È un laboratorio di idee, che genera conoscenza, quindi coscienza, quindi senso di responsabilità».

Tra i piatti indissolubilmente legati a Bottura ci sono le “cinque consistenze di parmigiano” che in origine erano tre: «Un paesaggio masticabile. All’inizio le consistenze erano solo tre. Le ho inventate per Umberto Panini, il re delle figurine che aveva aperto una fattoria biologica, ora in mano ai figli. Mi disse: “Il piatto è ottimo, ma stai pensando a te stesso, non al parmigiano”. Così l’ho rifatto. Aveva ragione: la tecnica deve essere al servizio della materia prima, non del cuoco. Ora le consistenze sono cinque. Il parmigiano di 24 mesi diventa un demi-soufflé, quello di 30 una spuma, quello di 36 una salsa, quello di 40 una galletta croccante, quello di 50 una nebbia. È un piatto che restituisce il lento scorrere del tempo in Emilia».

Partiti da una sorta di disillusione per l’Italia odierna, Bottura conclude affidandoci la sua ricetta per rinascere (rispondendo anche a chi gli dà del pazzo): «Saper maneggiare l’irrazionalità è la più grande dote di noi italiani».

Foto Copertina: Cucina Italiana