Arriva Identità Milano

 Il soffitto della sala

Il soffitto della sala

Giorno di grande festa in quel di via Romagnosi per l'apertura di Identità Milano, nuovo hub della gastronomia internazionale voluto da Paolo Marchi e Claudio Ceroni per prolungare lungo tutto l'anno i temi del congresso di marzo. Nei locali che per oltre cinquanta anni hanno ospitato la Fondazione Feltrinelli, ora trasferitasi nella nuova sede di viale Pasubio, uno spazio moderno e polifunzionale che accoglie al suo interno una cucina a vista, un'ampia sala e il ristorante affacciato ad un incantevole giardino interno dominato da un glicine. Oltre a eventi gastronomici, Identità Milano ospiterà anche eventi culturali e formativi. Il format affonda le sue radici nel progetto che fu Identità Expo 2015, dove ad IG fu assegnato in uno dei padiglioni uno spazio ristorativo all'interno del quale, nel corso dei sei mesi dell'esposizione, si sono alternati alcuni dei più grandi chef della scena mondiale. 

 La cucina a vista 

La cucina a vista 

A Identità Milano si alterneranno ogni settimana, dal mercoledì al sabato, cuochi provenienti da tutto il mondo (75€ per un menù di quattro portate, cene prenotabili sul sito sviluppato in collaborazione con The Fork) . Il programma verrà progressivamente svelato nei prossimi giorni ma già i primi giorni si preannunciano scoppiettanti: venerdì sarà il turno della creatività dello spagnolo Paco Roncero, sabato tocca invece alla slovena Ana Ros (autrice di una delle più belle lezioni dello scorso congresso) mentre settimana prossima vedrà protagonista Moreno Cedroni. 

 La sala ristoante  

La sala ristoante  

I servizi del lunedì e del martedì sera saranno seguiti dall'executive chef Andrea Ribaldone, accompagnato dal resident chef Alessandro Rinaldi, e avranno un tema che cambierà di mese in mese (quelli di ottobre saranno dedicati ai funghi e ai pesci). Identità Milano sarà aperto anche a pranzo (35€ il business lunch), dove sarà tra i protagonisti anche la pizza del Maestro Franco Pepe. 

Paesi e Paesaggi del Gusto

Ritorna Paesi e Paesaggi del Gusto al Castello e Parco di Masino, Bene del FAI – Fondo Ambiente Italiano a Caravino (TO), la grande mostra mercato en plein air dell’eccellenza enogastronomica italiana ideata da Davide Rampello, autore e conduttore della seguitissima rubrica di Striscia la Notizia e curatore del Padiglione Zero di Expo Milano 2015. Con alcune importanti novità, come la prestigiosa partnership con Identità Golose, il primo congresso internazionale di Cucina e Pasticceria d’Autore organizzato in Italia e la scelta di ospitare gratuitamente tutti gli artigiani partecipanti all’evento. Come nelle scorse edizioni, sabato 6 e domenica 7 ottobre 2018 decine di agricoltori, allevatori, pescatori e artigiani del gusto selezionati da Rampello si riuniranno nella scenografica cornice del Parco del Castello di Masino non solo per esporre e vendere i loro prodotti, ma anche per raccontare le loro straordinarie storie di eccellenza e tradizione, alla scoperta del Bel Paese e del suo straordinario patrimonio culinario. Un’occasione per il FAI di estendere la sua missione di tutela e valorizzazione della cultura e del paesaggio italiani ai “beni culturali viventi”, portatori di storie, autenticità e sapienza. Gli espositori che prenderanno parte all’evento sono persone che hanno creduto in un progetto di vita e di economia sostenibile che valorizza la relazione fra uomo e territorio e che fa degli artigiani i nuovi “custodi del paesaggio”. Inoltre venerdì 5 ottobre dalle ore 15 alle 18, si terrà un’anteprima in esclusiva riservata alla stampa, agli chef e ristoratori invitati da Identità Golose e dal FAI. L’invito è dedicato ai professionisti della ristorazione allo scopo di creare un’opportunità di incontro fra chi produce e chi in cucina seleziona e trasforma con un’attenzione specifica alla qualità e all’origine della materia prima. La collaborazione con Identità Golose rappresenta un progetto a lungo termine che si svilupperà anche attraverso la partecipazione di un nutrito gruppo di artigiani all’edizione 2019 del congresso in programma dal 23 al 25 marzo e ispirato al tema “Costruire Nuove Memorie”. Un’occasione di visibilità eccezionale per realtà dalle dimensioni a volte piccolissime ma di importanza straordinaria per ciò che rappresentano per la cultura del territorio.

Il FAI - Fondo Ambiente Italiano è una Fondazione senza scopo di lucro che opera grazie al sostegno di privati cittadini, aziende e istituzioni per tutelare, conservare e valorizzare il patrimonio di arte, natura e paesaggio italiano. Fin dalla sua fondazione, nel 1975, si è ispirato al National Trust britannico ed è affiliato all’INTO – International National Trusts Organization. Quello del FAI è un impegno quotidiano per recuperare, proteggere e valorizzare monumenti e luoghi unici del nostro Paese, che riceve in donazione o in concessione, e per educare e sensibilizzare la collettività - e i più giovani in particolare - alla conoscenza, all’amore e al godimento per l’ambiente, il paesaggio e il patrimonio storico e artistico della Nazione. Il FAI, inoltre, vigila sulla tutela dei beni paesaggistici e culturali nello spirito dell’articolo 9 della Costituzione e si fa portavoce degli interessi e delle istanze della società civile intervenendo attivamente sul territorio nella convinzione che occuparsi di ambiente e paesaggio significa occuparsi non solo dei luoghi dove vive l'Uomo, ma anche di come egli vive e opera in questi luoghi. Identità Golose: dal 2005 Milano ospita Identità Golose, il primo congresso internazionale di Cucina e Pasticceria d’Autore organizzato in Italia. Ideato dal giornalista Paolo Marchi e da Claudio Ceroni, prodotto da MAGENTAbureau, il congresso chiama ogni anno alla ribalta i più grandi chef italiani e del mondo, ed è oggi l’evento di riferimento per i professionisti interessati a conoscere tutto ciò che di nuovo accade sulla scena della cucina internazionale. Dopo 15 anni, è un brand che identifica una piattaforma di comunicazione costituita da un magazine online bilingue www.identitagolose.it e una guida ai ristoranti d’Italia, Europa e Mondo giunta nel 2018 alla 11° edizione. Identità Golose propone dal 2009 anche appuntamenti internazionali organizzati a Londra, New York, Chicago, Boston e Los Angeles. Nel 2015 ha firmato un temporary restaurant all’interno di EXPO che in sei mesi di attività ha visto coinvolti 200 chef e più di 56mila visitatori. Sull’onda di questo successo, a settembre 2018, a due passi da Piazza della Scala, sarà inaugurato un laboratorio permanente - Identità Golose Milano - dedicato al convivio contemporaneo, alla sperimentazione e alle nuove tendenze gastronomiche internazionali grazie al coinvolgimento dei più importanti chef dall’Italia e dal mondo, con l’obiettivo di consolidare il ruolo di Milano come una delle grandi capitali della ristorazione internazionale.

Serata Stellata a Forte dei Marmi

Lo Chef Resident Cristoforo Trapani ospita Matteo Baronetto per una cena esclusiva a quattro mani

Una cena stellata a quattro mani. E’ quanto si svolgerà giovedì 26 luglio alle ore 20.30 nell’elegante e raffinata cornice del ristorante “La Magnolia”, il fiore all’occhiello dell’hotel Byron di Forte dei Marmi, l’incantevole dimora a 5 stelle del Gruppo Soft Living Places. Il padrone di casa lo chef Cristoforo Trapani ospiterà il collega Matteo Baronetto dello storico ristorante “Del Cambio” di Torino per una cena esclusiva all’insegna dei sapori italiani di mare e non solo.

Chef stellato, ambasciatore del gusto e recentemente premiato dall’Academie Internationale de la Gastronomie come “Chef de l’avenir”, Trapani condividerà i fornelli con l’altrettanto stellato Matteo Baronetto e la sua cucina d’avanguardia, intesa come cucina di identità, in grado di comunicare l’essenza della tradizione, attraverso una sua reinterpretazione contemporanea.

Una collaborazione inedita e felice per offrire agli ospiti un appuntamento esclusivo dove si potrà gustare uno speciale menù, composto da piatti sapientemente abbinati e che oscillano tra tradizione e ricerca.  Entrambi accomunati dalla passione per la materia prima e gli ingredienti locali, l’evento sarà un percorso di degustazione composto da quattro portate con abbinamenti enologici provenienti dalla Cantina Aneri (di Legnago, Verona) e che racconterà la cifra culinaria e le eccellenti mani dei due chef.

Chef Trapani combina con grande maestria e creatività i sapori e i profumi della sua Campania con le eccellenze toscane dando vita a un viaggio gastronomico originale e mai banale. Una fusione vincente che rassicura e gratifica il palato, restituendo al cibo la concretezza e la verità del territorio.

La cucina di Chef Baronetto è un omaggio all’equilibrio, all’estro e all’esperienza dei cinque sensi. Sperimentale, pone al centro l’ingrediente come chiave di volta in ogni composizione.

Ad aprire le danze, il benvenuto di Matteo Baronetto con l’insalata piemontese. Segue il primo e il secondo proposti da Trapani: tortelli di parmigiana di melanzane con scamorza affumicata e il morone alla mugnaia, asparagi di mare e bottarga di tonno. Il tutto accompagnato dalla freschezza e rotondità del Lambrusco Rose e Pinot Bianco.  Il palato degli invitati continuerà ad essere deliziato in chiusura da Baronetto con la noce di cocco, abbinata all’Aneri Gewúrztraminer, vino elegante e raffinato dal sapore pieno e armonico.

 Un evento davvero imperdibile tra i colori e i profumi della Versilia e nella cornice unica dell’Hotel Byron.

Ma non finisce qua. I due grandi interpreti della cucina italiana torneranno assieme il prossimo inverno. Lo Chef Matteo Baronetto ricambierà l’ospitalità il 21 novembre accogliendo nella sua Torino e al ristorante “Del Cambio” lo chef Cristoforo Trapani per un’altra speciale cena a quatto mani.

Intanto, il primo appuntamento con il gusto è fissato per giovedì 26 luglio. 
Prezzo incluso abbinamento enologico: € 120,00.

Per prenotazioni e informazioni: Ristorante La Magnolia presso Hotel Byron – Forte dei Marmi Tel. (+39) 0584 787052 Email: info@hotelbyron.net

Felix Culpa

Ci sono giorni in cui la nostra vita sembra disintegrarsi sotto i nostri piedi; tutti i sogni, le speranze e i progetti in fumo in qualche istante e noi a chiederci se valga davvero la pena ricominciare da capo. Tutto questo alla famiglia Galloni è successo il 14 Luglio 2016. 

Siamo a Langhirano, 25 chilometri a sud di Parma, circondati dalle splendide colline dell'Appennino Emiliano e sulle sponde del torrente Parma. Questa è la patria del prosciutto per eccellenza, quello di Parma, che ci è invidiato da tutto il mondo.L'azienda della famiglia Galloni produce prosciutti da più di 50 anni ma in quel fatidico giorno di estate di due anni fa tutto sembra cambiare: alle 16:30 un incendio improvviso distrugge circa i tre quarti dello stabilimento. 85 mila prosciutti vanno letteralmente in fumo e con essi circa 20 milioni di euro in danni. 

Potrebbe essere il principio di un incubo, in realtà è l'inizio di una bella storia: con una forza di determinazione non comune Carlo e Mirella (insieme a Federico, Luca e Francesco, figli di Carlo) decidono di ripartire immediatamente, anche grazie all'aiuto dei concittadini langhiranesi e dei concorrenti. “Dal giorno dell’incendio, la produzione non si è mai fermata - ci racconta Mirella- e sono sempre stati rispettati i tempi di consegna di tutti gli ordini ricevuti. Nessun licenziamento, non un giorno di cassa integrazione ma anche nessun ritardo nelle consegne in Italia e all'estero. Paradossalmente l’incendio ci ha resi ancor più forti, obbligandoci a un percorso e ad un confronto che ci ha insegnato un nuovo modo di lavorare".

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In meno di un anno viene posato il primo pilastro della nuova azienda e dopo 100 giorni il primo prosciutto entra nello stabilimento nuovo di zecca. Stabilimento la cui riapertura ufficiale è stata celebrata lo scorso primo giugno. Le parole d'ordine sono tradizione e innovazione: numerose apparecchiature all'avanguardia sono state integrate nel processo di produzione; tecnologie che, secondo Carlo, non sarebbero ancora state introdotte se non fosse stato per l'incendio. Nulla però vale più della tradizione da queste parti, ed ecco allora che la salatura viene ancora effettuata a mano da esperti artigiani e i prosciutti vengono fatti stagionare in cantine che nulla hanno di che invidiare a quelle vinicole (anzi, per non essere da meno, alcuni prosciutti vengono fatti stagionare in barrique di legno) per periodi che vanno dai 16 mesi fino ai 30 mesi e oltre.

L'incendio è stato anche un'occasione per trasformare un sito industriale in un luogo di bellezza e cultura; è nato infatti un percorso d’arte che trae ispirazione dagli elementi contorti e plasmati dal fuoco: protagonisti di questo itinerario sono gli artisti Danilo Cassano, Aurora Fabri, Candida Ferrari, Alberto Vettori, Graziano Pompili, Luca Paini, che hanno creato un itinerario, fuori e dentro la fabbrica, dove l’arte incontra il quotidiano. Una forma di ispirazione per cercare di dimenticare il passato e lanciarsi verso un brillante futuro. 

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In cima all'edificio è stato creato dall'architetto Claudio Bernardi un giardino pensile con una struttura vetrata dotata di bancone e cucina a vista in cui organizzare non solo eventi e presentazioni che facciano conoscere il marchio Galloni in tutto il mondo ma anche per promuovere progetti di formazione.

Tante sono le idee che gravitano attorno al nuovo stabilimento e che verranno portate avanti insieme a diverse università (Parma e Bologna) e associazioni. Lo sguardo è rivolto al 2020, anno di Parma Capitale della Cultura per cui la famiglia Galloni vorrà sicuramente farsi trovare pronta.

L'insegnamento più grande l'ho capito vedendo Carlo Galloni commuoversi, e non solo lui, davanti alle immagini della ricostruzione: non importa quanto grave possa essere la caduta, con passione e determinazione sarà sempre possibile rialzarsi e non sia mai che, nel disastro, si possa trovare uno stimolo e un'occasione per crescere ancora di più.

L’Osteria Francescana torna sul tetto del mondo!

E' italiana la prima posizione della classificaThe World's50BestRestaurants 2018 sponsorizzata da Acqua Panna e S.Pellegrino: l'Osteria Francescana di Modena è tornata ad essere n°1 (era già accaduto nel 2016 a New York ). Massimo Bottura, ha guadagnato il palco del palazzo dei congressi Euskalduna Jauregia di Bilbao tenendo per mano la moglie LaraGilmore, colonna fondamentale del successo di un grande progetto che va ben oltre le quattro mura del tristellato ristorante modenese.

Emozionato ma carismatico come sempre, Bottura ha rivolto un chiaro invito ai colleghi in platea affermando che "gli chef nel 2018 hanno a disposizione una gran voce per dimostrare il cambiamento.  Siamo tutti parte della stessa rivoluzione - ha aggiunto Bottura - e tutti insieme possiamo essere parte del cambiamento".

C'erano buone ragioni per credere che La Francescana ce l'avrebbe fatta: l'infaticabile lavoro dell'ultimo anno di Bottura in giro per il mondo tra Refettori, progetti e nuove aperture, non poteva passare inosservato.

Sono 1.040 i restaurant expertsche in 26 macroregioni nel mondo hanno potuto esprimere 10 preferenze a testa ridefinendo così la classifica 2018. Un meccanismo che, dagli inizi del 2002, ha assunto una forza mediatica senza precedenti, ridisegnando anno dopo anno i confini della geografia gastronomica internazionale.

Oltre al primo posto tricolore, l'Italia può vantare quest'anno altri 3 ristoranti fra i primi 50 : Piazza Duomo ad Alba al n°16 (scende di una posizione rispetto al 2017); Le Calandre a Rubano al n°23 (era 29° nel 2017) e il Reale a Castel Di Sangro al n°36  era alla posizione n°43 nel 2017).

Il premioChef's Choice Award 2018, assegnato al cuoco più votato dagli altri chef, è stato conferito a Dan Barber, mentre il pasticcere franceseCédric Grolet del ristorante Le Meurice di Parigi ha ricevuto il premio diWorld's Best Pastry Chef. La cerimonia è stata inoltre l'occasione per consegnare anche i premi già annunciati nelle scorse settimane: il premio Best Female Chef Award èandato all'inglese Clare Smyth, mentre il Lifetime Achievement Award è stato assegnato aGastón Acurio. SingleThread, in California, è il ristoranteOne to Watchdi quest'anno.

Nelle prime 16 edizioni, hanno scalato la vetta più alta 7 volte i catalani (pokerissimo del Bulli negli anni 2002, 06, 07, 08 e 09 e doppietta del Celler de Can Roca 2013 e 15), 4 i danesi (tutti col Noma: 2010, 11, 12, 14), 3 gli americani (The French Laundry nel 2003 e 2004 e Eleven Madison Park nel 2017), uno a testa inglesi (Fat Duck 2005) e italiani (Osteria Francescana nel 2016).

Tutto questo fino alla cerimonia di ieri sera, un appuntamento che sembra avere riportato indietro le lancette di 20 anni, al periodo in cui la vicina San Sebastian si affermò come centro propulsore della gastronomia contemporanea mondiale. Un embrione da cui si propagarono idee che avrebbero influito in modo più o meno decisivo sulla filosofia dei 50 ristoranti che a Bilbao si sono spartiti ieri sera le nuove posizioni in classifica.

THE WORLD'S 50 BEST RESTAURANTS 2018 - LA LISTA COMPLETA

1.Osteria Francescana, Modena (Italia)

2.El Celler de Can Roca, Girona (Spagna)

3.Mirazur, Menton (Francia)

4.Eleven Madison Park, New York (USA)

5.Gaggan, Bangkok (Thailandia)

6.Central, Lima (Peru)

7.Maido, Lima (Peru)

8.Arpège, Paris (Francia)

9.Mugaritz, San Sebastian (Spagna)

10.Asador Etxebarri, Atxondo (Spagna)

11.Quintonil, Mexico City (Messico)

12.Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown (USA)

13.Pujol, Mexico City (Messico)

14.Steirereck, Vienna (Austria)

15.White Rabbit, Moscow (Russia)

16.Piazza Duomo, Alba (Italia)

17.Den, Tokyo (Giappone)

18.Disfrutar, Barcelona (Spagna)

19.Geranium, Copenhagen (Danimarca)

20.Attica, Melbourne (Australia)

21.Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris (Francia)

22.Narisawa, Tokyo (Giappone)

23.Le Calandre, Rubano (Italia)

24.Ultraviolet, Shanghai (Cina)

25.Cosme, New York (USA)

26.Le Bernardin, New York (USA)

27.Boragò, Santiago (Cile)

28.Odette, Singapore

29.Alléno Paris at Pavillon Ledoyen, Paris (Francia)

30.D.O.M., Sao Paulo (Brasile)

31.Arzak, San Sebastian (Spagna)

32.Tickets, Barcelona (Spagna)

33.The Clove Club, London (UK)

34.Alinea, Chicago (USA)

35.Maaemo, Oslo (Norvegia)

36.Reale, Castel di Sangro (Italia)

37.Restaurant Tim Raue, Berlin (Germania)

38.Lyle's, London (UK)

39.Astrid Y Gastón, Lima (Peru)

40.Septime, Paris (Francia)

41.Nihonryori Ryugin, Tokyo (Giappone)

42.The Ledbury, London (UK)

43.Azurmendi, Larrabetzu (Spagna)

44.Mikla, Instanbul (Turchia)

45.Dinner by Heston Blumenthal, London (UK)

46.Saison, San Francisco (USA)

47.Schloss Schauenstein, Fürstenau (Svizzera)

48.Hiša Franko, Kobarid (Slovenia)

49.Nahm, Bangkok (Thailandia)

50.The Test Kitchen, Cape Town (Sud Africa)

Ritorna Mantova Golosa

I primi 500 anni della Fiera Millenaria  

Si chiama Millenaria, sta per compiere 500 anni ed è la più longeva manifestazione del settore agricolo in Italia

Oltre 100.000 presenze (risultato straordinario per un comune come Gonzaga che conta poco più di 9000 abitanti !), 500 espositori, oltre 90 ore di apertura al pubblico, più di 1.000 addetti, oltre 130 eventi in programma. E poi ancora focus su politica agricola comune, filiere agroalimentari, qualità dei prodotti, eventi zootecnici.

Sono i numeri di Mantova Golosa, in programma ai primi di Settembre, che si appresta a raggiungere un importante traguardo: 500 anni che fanno della Millenaria la manifestazione agricola più longeva d’Italia. Una formula antica che ha saputo rinnovarsi nel tempo fino a diventare un appuntamento espositivo di riferimento tra i più dinamici del panorama nazionale in cui mettere in risalto l’eccellenza dell’agricoltura.

 La Zuppa MantovaGolosa preparata da Simone Rugiati

La Zuppa MantovaGolosa preparata da Simone Rugiati

 “Fiera Millenaria lavora da anni - ha commentato il Presidente Giovanni Sala - per offrire opportunità commerciali ad operatori economici dell’intero sistema produttivo e per gli imprenditori del comparto agricolo o agro-alimentare attraverso occasioni capaci di far sperimentare al pubblico e agli addetti ai lavori un programma di eventi e momenti di interazione ideati con l’obiettivo di promuovere e valorizzare la cultura rurale e dei prodotti della terra mantovana e lombarda ma sempre con uno sguardo rivolto al futuro e all’innovazione.

L’anteprima milanese, realizzata con il contributo di Regione Lombardia, inLombardia e con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole, è stata l‘occasione per presentare alcune delle esperienze e dei protagonisti che ritroveremo a settembre a Gonzaga.

 Per il terzo anno consecutivo Fiera Millenaria prosegue la collaborazione con Simone Rugiati, cuoco e artista poliedrico, da sempre impegnato in progetti all’avanguardia che mettono al centro la cucina ma anche l’agricoltura 2.0. Anche quest’anno, Rugiati ha sposato pienamente gli obiettivi della Millenaria e del progetto Mantova Golosa, ospitando nel sua factory house un assaggio dei contenuti che caratterizzeranno la nuova edizione dell’evento.

Primo fra tutti il progetto Grana Padano dei Prati Stabili, un prodotto che nasce in un areale ristretto (compreso tra i comuni di Goito, Marmirolo, Roverbella, Volta Mantovana e Cavriana) nel quale l’alimentazione delle vacche da latte avviene attraverso il foraggio dei prati stabili secolari che vengono irrigati con il sistema a scorrimento e concimati in modo naturale .

L’appuntamento milanese è stato anche l’occasione scoprire prodotti e ricette tipici del territorio mantovano come la Cipolla di Sermide e Felonica, le Pesche di Roverbella, il Turtel Sguasarot, il Tortello Amaro, il Parmigiano Reggiano delle latterie mantovane, senza dimenticare i vini scelti a cura del Consorzio Vini Mantovani. Prodotti dal carattere unico con i quali lo stesso Rugiati si è cimentato proponendo una ricetta inedita dedicata al Grana Padano dei Prati Stabili.

Mantova è l'unica provincia italiana a ospitare entrambi i comprensori di produzione del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano, divisi solo dal corso del fiume Po. Sulla riva sinistra sono collocati i caseifici che producono Grana mentre sulla riva destra si produce Parmigiano Reggiano.

 Il piatto preparato da Aldo Fornasari: Costolette di Agnello, Borraggine, Erbe di Campo e Camomilla con Tzatziky alla Pimpinella e Cialda di Parmigiano Reggiano 

Il piatto preparato da Aldo Fornasari: Costolette di Agnello, Borraggine, Erbe di Campo e Camomilla con Tzatziky alla Pimpinella e Cialda di Parmigiano Reggiano 

Quest’ultimo è stato interpretato da un giovante talento del territorio, Aldo Fornasari chef alla Cascina Cooperativa La Goliarda di Curtatone che si affaccia sul lago Superiore di Mantova.  

Non ancora trentenne, Aldo vanta un percorso di formazione che da Alma lo ha portato in Piemonte nelle cucine del bistellato ristorante Antica Corona Reale di Giampiero Vivalda, in seguito al Met di Venezia, successivamente alla Stua de Michil a Corvara in Alta Badia, fino a compiere uno stage alla corte del grande George Blanc a Vonnas.

Il ristorante La Goliarda è oggi il cuore di un progetto ambizioso il cui obiettivo è proporre il cibo come relazione favorendo l’integrazione sociale di persone con disturbi di salute mentale.

Un altro esempio di come si possa fare nuova imprenditoria, mantenendo intatta una forte relazione con il territorio, è rappresentato dalla storia di  Donatella Veroni  specializzata da oltre 20 anni nella ricerca e sviluppo di formule e materie prime con l’obiettivo di creare dermo-cosmetici di nuova generazione.

Pioniera nella lavorazione e utilizzo del secreto di lumaca, Donatella lavora e studia al fianco degli allevamenti biologici di lumache con i quali è stato titolato il protocollo di allevamento, di estrazione protetta e della lavorazione della bava delle chiocciole. Punto di arrivo è un’eccellenza tutta italiana: una linea dermocosmetica completa a filiera biologica.

L’esperienza della Dottoressa Veroni testimonia la volontà di rinnovamento della Fiera Millenaria che introduce ad ogni nuova edizione stimoli diversi, suggerendo modelli di economia e imprenditoria evoluti che fanno perno sulla ricerca e sullo sviluppo valorizzando il grande patrimonio legato alla cultura agricola e zootecnica del territorio.

All’elicicoltura Fiera Millenaria dedicherà un convegno internazionale: due giorni organizzati dalla Confederazione Italiana Elicicoltori dedicati alle tecniche di allevamento, alla filiera italiana della lumaca e le relative normative, possibilità di finanziamento per nuovi allevatori, applicazioni alimentari, cosmetiche e veterinarie. L’iniziativa prevede la collaborazione di Università italiane ed europee, oltre che la partecipazione di rappresentanti europei del settore.

10 MOTIVI PER VISITARE LA FIERA MILLENARIA

I prodotti del territorio - La Fiera è l’occasione per assaggiare i migliori prodotti del territorio: Tirot, Turtel Sgusarot, Torta di Tagliatelle, Tortelli Di Pesca, Tortelli Amari, Grana Padano dei Prati Stabili, Parmigiano Reggiano delle Latterie Mantovane, ricette originali a base di lumache, oltre che tanti altri prodotti frutto della biodiversità delle terre mantovane : formaggi, salumi, mostarde, pani realizzati con farine 100% mantovane, paste fresche, dolci, menu di erbe spontanee e di campo.

Mantova Golosa – E’lo spazio dedicato ai prodotti del territorio che ospiterà show cooking e degustazioni durante le serate della manifestazione. In questo ambito prosegue la collaborazione tra Fiera Millenaria di Gonzaga e Simone Rugiati per la promozione e la valorizzazione dell’agroalimentare d’eccellenza Made in Mantova.

I produttori si raccontano – Verrà allestito uno spazio specifico dove i produttori potranno raccontare ai visitatori esperienze, concetti di qualità sostenibile, sicurezza alimentare.

Le nuove agricolture – Il territorio mantovano come bacino agroalimentare, non solo i grandi prodotti che hanno reso unica questa provincia, formaggi, salumi e vini ma anche nuove produzioni che offrono nuove opportunità a giovani agricoltori che vogliono diversificare i loro percorsi: canapa, allevamenti di chiocciole, erbe spontanee, allevamenti di struzzo, ecc.

Area stalle - Viaggio nella fattoria – gli studenti dell’istituto Strozzi di Palidano di Gonzaga accompagneranno i visitatori della Millenaria in un viaggio alla scoperta degli animali che nel passato erano parte integrante delle aziende agricole per far comprenderne il valore, non solo economico, che questi animali avevano per le famiglie del territorio.   

Elicicoltura – Da esperienze antiche nascono nuove opportunità: tutto sulle chiocciole, sulla loro carne utilizzata anticamente come prodotto destinato alla sola alimentazione e sui nuovi impieghi della bava di lumache sia in ambito farmaceutico che veterinario.

Come natura crea – un percorso a ritroso sugli usi e costumi del territorio per riconoscere ciò che la natura mette a disposizione e che è possibile consumare in modo. Autoproduzione: come imparare a fare il sapone in casa e altro ancora per un nuovo stile di vita possibile.

Il cibo ideale – In collaborazione con la Fondazione Francesca Pirozzi, un approfondimento sugli opportuni comportamenti alimentari nelle varie fasce di età.

Ortoterapia – l’agricoltura come strumento di inclusione sociale e recupero fisico e mentale. Uno studio approfondito metterà in relazione le attività legate all’orto con il benessere della persona.

La scoperta del territorio - Fiera Millenaria offre l’occasione per visitare il territorio mantovano e scoprire gioielli dell’arte e della cultura custoditi non solo nel capoluogo ma anche nelle campagne come l’Abbazia del Polirone, fino al meraviglioso territorio delle Valli del Mincio, una delle più vaste e importanti zone umide dell’Italia settentrionale con caratteristiche floristiche e faunistiche di eccezionale pregio che, attorno alla città di Mantova, si sviluppa formando tre laghi, zone di protezione speciale per la ricca avifauna.

Yasuhiro Fujio è il San Pellegrino Young Chef 2018

Yasuhiro Fujio, sous chef de La Cime di Osaka, è il vincitore della terza edizione di S.Pellegrino Young Chef 2018la competizione internazionale che seleziona e premia i migliori giovani talenti della ristorazione mondiale.

Con la premiazione si sono conclusi tre giorni di lavoro intenso che hanno coinvolto 21 giovani chef da tutto il mondo e altrettanti mentori (fra cui gli italiani Umberto Bombana del tristellato 8 e 1/2 di Hong Kong, Luca Fantin executive chef al Ginza Tower di Tokyo e Matteo Monti ex chef del ristorante Rebelot di Milano) oltre a una giuria stellare composta da Annie Féolde (Enoteca Pinchiorri – Firenze), Virgilio Martínez (Central – Lima), Margarita Forés (Cibo – Filippine), Brett Graham (The Ledbury – Londra), Dominique Crenn (Atelier Crenn – San Francisco), Ana Roš (Hiša Franko – Caporetto) e Paul Pairet (Ultraviolet – Shanghai).

Across the sea è il titolo del signature dish con cui Yasuhiro Fujio ha entusiasmato la giuria, un piatto a base di ayu, pesce particolarmente apprezzato in Giappone per il singolare sapore e texture della carne. «Grazie a tutti quelli che mi hanno supportato - ha commentato emozionatissimo - Non mi considero il migliore giovane chef del mondo e provo autentica ammirazione per tutti i colleghi con cui ho condiviso un’esperienza davvero irripetibile. Considero questo riconoscimento in primo luogo come una grande resposabilità per il futuro.”

Ricca di sorprese e suspence, la cerimonia finale. Da 21, i finalisti sono diventati 7: Vusumuzi Ndlovu(Africa-Medio Oriente), John Rivera(Pacifico), Jake Kellie(Sud-Est Asiatico), Yasuhiro Fujio (Giappone), David Andrés (Spagna-Portogallo), David Wälti (Svizzera) e Marcin Popielarz (Europa dell'Est) hanno superato la prima selezione e hanno continuato la loro corsa verso la vittoria. Un'ulteriore selezione ha decretato i 3 super finalisti: Kellie, Fujio e Popielarz si sono così giocati il titolo di S.Pellegrino Young Chef 2018.

Fujio seguirà le orme dei vincitori precedenti, l'irlandese Mark Moriarty e lo statunitense Mitch Lienhard e avrà l’opportunità di intraprendere un ambizioso percorso professionale, con il supporto di S.Pellegrino.

In S.Pellegrino siamo guidati da un'autentica passione per la ristorazione e il lavoro degli chef . È il motivo per il quale, alcuni anni fa, abbiamo dato avvio a una riflessione su come poter dare il nostro contributo a questo mondo. Cercavamo qualcosa che potesse realmente fare la differenza” ha commentato Federico Sarzi Braga, CEO del gruppo Sanpellegrino. “Al termine della terza edizione del S.Pellegrino Young Chef, possiamo dire che stiamo realmente sviluppando questo obiettivo: supportare e far crescere giovani talenti. Contribuire a promuovere il talento e la passione, promuovere l’incontro fra diverse culture e diverse generazioni di chef, è il nostro impegno per il futuro”.

Yasuhiro Fujio ha convinto la giuria a tal punto da conquistare anche l’Acqua Panna - Taste of Authenticity Award riconoscimento assegnato dai 21 mentor che premia lo chef che, più di ogni altro, abbia saputo rispettare e valorizzare la natura degli ingredienti oltre che rappresentare al meglio l’identità culturale del proprio Paese di origine.

La cilena Elizabeth Puquio Landeo, chef de partie di Ambrosía a Santiago, è la vincitrice del Fine Dining Lovers People’s Choice Award, il nuovo premio attribuito dalla community difoodies- oltre 30.000 - che hanno preso parte all’evento, da tutto il mondo, votando on line.

Qui potete trovare il video della finale:  https://www.youtube.com/watch?v=Udd2Xvo1kvs 

Foto: Gianni Rizzotti 

Nasce Thisty, la Prima App per il Beverage Delivery

Cosa succede quando cinque giovani imprenditori italiani, tutti Under 30, con una grande passione per il vino decidono di mettersi in affari? Nasce Thirsty, l'app che con un semplice click ti permette di avere a casa la tua bottiglia preferita in meno di 30 minuti e alla giusta temperatura. L'app è pratica e di facile utilizzo e permette di scegliere tra diverse categorie: Bianchi, Rossi, Bollicine, d'Annata, SuperAlcolici e Cocktail Kit (tutto l'occorrente per prepararvi da soli ottimi cocktail). Per ora sono disponibili circa 200 etichette, soprattutto italiane e francesi, e ogni prodotto è accompagnato da una dettagliata scheda tecnica. L'offerta è molto variegata e cerca di concentrarsi soprattutto su prodotti che difficilmente potrete trovare nella grande distribuzione. "Vogliamo cercare di creare una nuova cultura del vino e aiutare le persone a trovare il prodotto migliore per loro senza essere per forza degli esperti" dicono i ragazzi, che per adesso si occupano personalmente anche delle consegne. Il servizio è attivo a Milano (in alcune zone ma piano piano si sta espandendo) dalle 18 alle 2 del mattino, con consegna gratuita e senza ordine minimo; si può anche scegliere di programmare la consegna per un momento futuro. Compatibile con tutti i dispositivi, è l’app ideale per concedersi un momento di puro piacere. Da una semplice partita di calcio in compagnia, ad una cena romantica, passando per una festa in casa, ogni occasione è quella giusta per godersi al meglio un buon vino e ordinare su Thirsty !

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Fattore Marchesi

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Come da tradizione è Carlo Cracco ad aprire la nuova edizione di Identità di Pasta, lo spin-off di Identità Golose dedicato alla pasta secca presentato da Eleonora Cozzella. L'anno scorso abbiamo fatto un viaggio nello spazio verso Giappone e Stati Uniti; questa volta voliamo nel passato per omaggiare Gualtiero Marchesi, di cui Cracco è stato uno degli allievi di punta, che ci ha lasciato a dicembre. «Visto che quest'anno il tema è il fattore umano, credo che la cosa più bella sia una dedica al Maestro da cui ho imparato quasi tutto quello che sono riuscito a esprimere nel tempo».

Marchesi, però, aveva una grande antipatia per la pasta; siamo alla fine degli anni Settanta e la pasta veniva considerata un qualcosa "di più" e infatti la serviva "alla francese": accompagnata alla carne e saltata al burro, come nella Lepre alla Royale. Nei primi anni Ottanta avviene un primo ripensamento e inizia a servirla come elemento principale (nonostante all'epoca la pasta fosse vista con diffidenza perché considerata un piatto povero) e non più come guarnizione. Inizia così a nascere una nuova forma della sua cucina, da prettamente francese a completamente italiana, soprattutto grazie alla pasta: come i famosi rigatoni con punte di asparago e tartufo nero, «nelle degustazioni, dei cinque rigatoni che cuocevamo nell’acqua, due erano di riserva e tre per il piatto. Ma lui era Marchesi e seguiva le sue idee…».

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Dalla pasta si è poi passati al risone, forse per via delle sue origini pavesi, che secondo Marchesi era il formato che meglio rappresentava la sua cucina. Da questo ricordo chef Cracco è partito per creare il piatto proposto: un raviolo aperto (altro grande classico della cucina di Marchesi, anno 1982) con risoni, capesante, sogliola e sfoglia di tuorlo d’uovo marinato con cerfoglio. 

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Il risone viene cotto come se fosse un risotto (saltando la fase di tostatura ma aggiungendo un filo d'olio per evitare che si attacchi) bagnandolo con acqua per circa 5 minuti, sfumando leggermente con del vino per non far sentire troppo lo zenzero grattugiato. Questo diventa la base per un ragù composto da capesante, sogliola e corallo; la cottura è velocissima, giusto una scottata in una padella con del burro. La copertura è una sfoglia di tuorli marinati con impressa una foglia di cerfoglio (rimando al celebre prezzemolo del Maestro).

Durante la tiratura della sfoglia ci viene raccontata la storia di uno dei piatti più famosi dello chef vicentino: la "pasta di tuorli marinati". «Era il 2004, avevamo appena fatto diversi tuorli marinati e cercavamo di trovare un modo per utilizzare tutto quello che avanzava; per non sprecare nasce l'idea di raccoglierli e di metterli assieme e lavorarli per farli diventare una sfoglia».

In chiusura un accenno all'altro progetto in cui Cracco è coinvolto a Milano: il Garage Italia, pensato insieme a Lapo Elkann. «In questo posto la creatività è un po' ai massimi livelli, quindi abbiamo chiesto a Riccardo Felicetti (del Pastificio Felicetti, partner di Identità di Pasta) di creare un formato a forma di marmitta». Sfida prontamente accettata, «la pasta avrà la forma del finale dello scarico in una Abarth anni 70». Primo tentativo non propriamente andato a buon fine, con Cracco che riveste per un momento i panni del giudice di Masterchef: «Ti ho detto che faceva cag...», afferma ridendo. Rimaniamo in attesa del secondo tentativo.

Gioco di Squadra

Chi meglio di Enrico Bartolini può parlare di Fattore Umano? 5 ristoranti in Italia ( il Mudec a Milano, l'Andana in Maremma, il Casual a Bergamo Alta, il Glam a Venezia e il Cinque all'interno di FICO), con un sesto in arrivo il 24 marzo (la Locanda del Sant'Uffizio ad Asti) e 3 all'estero (Dubai, Hong Kong e Abu Dhabi). Quasi 200 persone alle sue dipendenze, di cui la metà solo all'estero; ecco allora che sul palco si alternano gli executive chef di tutte le insegne. «Parliamo di fattore umano», spiega Bartolini, «e allora ci tenevo a portare su questo palco tutti i ragazzi responsabili delle nostre insegne di Milano, Toscana, Bergamo, Bologna, Venezia».

 Crocus allo Zafferano dei Fratelli Capitaneo

Crocus allo Zafferano dei Fratelli Capitaneo

Inaugura il palco Marco Ortolani, direttamente dall'Andana in Maremma. Il piatto è un Crostino ai Fegatini, uno degli stuzzichini di benvenuto. E' un crostino di fegatini di pollo, marinati e poi stampati a ricreare un'oliva; è un piatto tipico toscano che unisce il concetto di cucina povera (pane e frattaglie) e ricca (le spezie). La finta oliva viene poi tuffata in un concentrato di oliva per farle ottenere il colore originale. Il crostino è in realtà una tapenade di olive condita con erba cipollina e zeste di arancia. "La brace, lo spiedo e il forno a legna qui giocano un ruolo molto importante" spiega Bartolini.

 Crostino ai Fegatini di Marco Ortolani

Crostino ai Fegatini di Marco Ortolani

Ci trasferiamo al nord, al Casual di Bergamo Alta, con Alex Manzoni. Alex propone uno "Spaghetto al pomodoro"; "nasce come un gioco, per provare a fare qualcosa di differente con il pomodoro", ci spiega. Vengono utilizzati dei cuori di bue e dei datterini, prima asciugati in forno e poi lavorati come un fondo di carne; il sapore viene quindi estratto e fatto ridurre. Il piatto viene poi guarnito con una crema di pinoli e semi di coriandolo tostati. E' un piatto in menù da pochissimi giorni ma che ha già ottenuto riscontri molto positivi.

 Azzardo dei Fratelli Capitaneo

Azzardo dei Fratelli Capitaneo

E' poi il turno di Salvatore Amato, executive chef del Cinque, l'ultimo arrivato dei ristoranti di Bartolini; si trova all'interno di FICO, il nuovissimo parco enogastronomico di Eataly. "Abbiamo viaggiato molto insieme, soprattutto in Oriente" spiega Bartolini; e proprio da un piatto taiwanese spunta l'idea di mescolare una parte croccante ad un raviolo: nasce così il Tuttofare di Gamberi. Un raviolo di acqua, farina e farina di riso con clorofilla di cime di rapa con crema di olive leccino, salsa di peperoni arrostiti, gambero e bisque ottenuta a freddo di gambero di Mazzara del Vallo. Il piatto, soprattutto la chiusura del raviolo, richiama il Raviolo del Farnese di Filippo Chiappini Dattilo

Voliamo poi tra le calli veneziani con Donato Ascani, fresco di stella Michelin guadagnata al Glam. Il piatto è una Frisella di Alici: una spuma di noci cotta al microonde, delle puntarelle crude con bottarga di muggine e delle alici marinate.

 Frisella di Alici di Donato Ascani

Frisella di Alici di Donato Ascani

Ultimi ma non per questo meno importanti sono i fratelli Mario e Remo Capitaneo, colonne del Mudec di Milano. Iniziano con un Burro di Lampone, del burro stampato a forma di lampone immerso successivamente in aceto di lampone, succo di lampone e polvere di capperi; viene poi posizionato su una pietra con una foglia di burro con tè matcha. Segue il Crocus di Zafferano, una cialda fritta di riso a forma di croco e guarnita con crema di zafferano. Termina la presentazione Gioco d'Azzardo: un dado ripieno di crema di mango e frutti di bosco glassato al cioccolato bianco.

 Burro di Lampone dei Fratelli Capitaneo

Burro di Lampone dei Fratelli Capitaneo

 Crostino ai Fegatini di Marco Ortolani

Crostino ai Fegatini di Marco Ortolani

Il Peso del Successo

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Tra le lezioni più “inspiring”, come direbbero gli americani, del secondo giorno di Identità Golose c’è stata quella di Ana Ros, chef slovena che gestisce insieme al marito l’Hisa Franko di Kobarid (Caporetto). Inizialmente indirizzata verso una carriera diplomatica dopo una laurea in Scienze internazionali e diplomatiche, nel 2003 decide invece di dedicarsi alla cucina insieme a suo marito Valter. C’è però un problema: Ana non sa cucinare ed è incinta del primo figlio, sedici mesi dopo nascerà anche sua figlia. I primi dieci anni in cucina “sono stati massacranti, perché non ero abituata a stare in cucina e dovevamo costruirci tutto il surrounding come i produttori locali”. Nel 2006 la prima importante conferenza di cucina in Francia seguita dalla prima partecipazione a Identità nel 2010 e l’invito a Cook It Raw nel 2012. Nel 2016 arriva Chef’s Table, una serie ad episodi dedicata alla cucina prodotta da Netflix. “il 27 Maggio 2016 (data di uscita della puntata lei dedicata) cambia la nostra vita, e qui parte il Fattore Umano”. In 12 ore il sistema di prenotazione del ristorante viene subissato di richieste, ingestibile per l’unica persona che lo seguiva. L’arrivo del successo, la notorietà possono far presagire solo il meglio ma il peso del successo a volte è troppo grande: “All’inizio sei contento, ti sembra di aver conquistato il mondo; ma 5 secondi dopo ti rendi conto di non sapere gestire un sistema del genere”. Tutto diventa improvvisamente troppo grande per il piccolo ristorante sloveno. Due mesi dopo, l’intera brigata era svuotata e privata di qualsivoglia stimolo: no energia, nessuna voglia di lavorare o motivazione. La prima decisione è quella di chiudere per l’ora di pranzo, più facile che cercare nuovo personale nella lontana Caporetto. Nel Gennaio 2017 arriva il Best Female Chef assegnatole dalla 50 Best Restaurant e la situazione sembra peggiorare ancora di più: “quell’anno ho fatto più di 500 interviste e preso 150 voli”; il tutto mentre era ancora in corso il processo di trasformazione di un ristorante “di famiglia” gestito da due persone in un ristorante professionale e di successo. Ana diventa il catalizzatore di tutti i problemi delle persone intorno a lei: “ogni volta che rientravo a casa, prima di poter salutare i bambini, vedevo dalle facce dello staff che c’erano nuovi problemi”.

“E così sono crollata, sono crollata come una persona che non ha intorno a sé un sistema che funziona e per questo nemmeno lei funziona; non dormivo più, non parlavo con gli amici e non avevo più la motivazione. Vi parlo di questo perché il Fattore Umano inizia da noi, poi siamo in grado di gestire gli altri al meglio. Dovevo uscirne, trovare un’ora per me nonostante tutti gli impegni da mamma e da chef”. Ana reagisce, probabilmente grazie anche al passato da sportiva (nazionale jugoslava juniores di sci) che le ha insegnato a non mollare. Corsa tutti i giorni e Yoga più volte alla settimana, tutto da sola; nessuna intervista prima delle 10 e le uscite serali con le amiche, queste le regole che si è imposta per ritrovare il suo equilibrio.

“Non voglio essere uno chef sepolto dal suo successo ma vorrei essere felice di nuovo, perché se noi chef non siamo felici non possiamo offrire il miglior servizio alla gente”. La rivoluzione continua anche in cucina: niente più urla e strigliate (“urlare in cucina mostra la nostra incapacità di gestire i problemi e mancanza di autocontrollo”), la creazione del “morning team”, di cui fa parte Francesca che la aiuta sul palco (“lei non sa come sono fatti i piatti, perché lavora di mattina”), un orario di servizio ridotto, tempo libero durante la giornata per ognuno dei ragazzi del team, l’allegria in cucina in cui ogni giorno c’è un DJ diverso. “Tutto questo è Fattore Umano”.

Arriva poi il momento di cucinare; il primo è un piatto a base di trippa, prodotta da agricoltori locali, e di formaggio prodotto in casa dal marito di Ana. La trippa viene cotta in un fondo di anatra selvatica e finita con delle pere secche (utilizzate in questo periodo al posto delle spugnole). Il piatto viene ultimato con una mousse di formaggio e cavoli fritti.

Il secondo piatto è a base di pesce, un filetto di trota cotto al forno. Il siero di latte (prodotto derivante dalla produzione di latte molto abbondante in Slovenia) viene ridotto per fargli ottenere un gusto caramellato. La cottura della trota, pesce che tende ad essere molto secco, è veloce e solitamente fatta in salamandra. Viene aggiunta una confettura di ribes nero per conferire acidità ed il piatto viene decorato con delle Rose di Gorizia (una rosa che ha bisogno di 13 mesi per sbocciare). “Per me è importante che la gente veda il prodotto e chi ci sta dietro: i produttori con cui lavoriamo, in modo che capiscano di cosa stiamo parlando”.

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L’ultimo piatto si chiama Pane e Latte, è l’interpretazione di un film vincitore del Leone d’Oro di Venezia ed è un piatto in continuo cambiamento. Parla della zona di Caporetto, dei problemi sociali, della gente che lascia la montagna per andare in città e dei problemi causati dalla difficoltà ad adattarsi a questo cambiamento.

Il Turismo Enogastronomico continua a crescere. Toscana la regione con più appeal

"I veri viaggiatori, non sono persone ricche ma curiose. Non sono alla ricerca di comodità, ma di novità, sorprese"

Questa frase di Paolo Crepet sembra pensata apposta per un nuovo fenomeno che in questi ultimi anni è cresciuto notevolmente: quello del turismo enogastronomico. Fino a qualche anno fa i motivi principali che spingevano gli italiani a viaggiare erano cultura e divertimento; oggi, invece, l'enogastronomia non è soltanto un di più all'interno del viaggio bensì ne diventa componente essenziale. Ciò che emerge dal Primo Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano (stilato sotto l’egida dell’Università degli studi di Bergamo e della World Food Travel Association, con il patrocinio di Touring Club, Ismea Qualivita, Federculture e la collaborazione di Seminario Veronelli e The Fork- TripAdvisor)  è come, finalmente, il nostro rapporto con questo mondo stia cambiando: oggi, il 30% dei turisti italiani sono turisti enogastronomici (numeri vicini a quelli degli altri paesi europei ma ancora lontani dall'impressionante 70% cinese).

Secondo Roberta Garibaldi, che ha condotto lo studio, "Risulta sempre più evidente come la gastromania stia condizionando la scelta dei viaggi. Troviamo un rafforzamento su ogni fronte: ora gli italiani si muovono anche per cercare esperienze legate al cibo e al vino"; è proprio questa curiosità che spinge il 63% dei turisti a valutare la presenza di un'offerta enogastronomica al momento di scegliere la meta di un viaggio. Le esperienze Food più popolari, dopo il mangiare piatti tipici del luogo in un ristorante locale (indicata dal 73% dei turisti), sono visitare un mercato con prodotti del territorio (70%) e comprare cibo da un food truck (59%). Forte è pure l’interesse verso il Beverage, non solo vino, ma anche birra locale. Nonostante l’interesse sia molto alto, il mercato mostra ancora ulteriori margini di crescita. Esiste un gap fra le esperienze desiderate ed effettivamente fruite, molto ampio nel caso di proposte quali andare alla scoperta di cibo con un esperto enogastronomico (40%) e partecipare ad un viaggio enogastronomico di più giorni organizzato da un’Agenzia di Viaggio o da un Tour Operator (36%). 

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Per quanto riguarda il viaggio all'estero, esistono grandi classici cui non sappiamo, o meglio non vogliamo (personalmente quando viaggio tendo a evitare il più possibile ristoranti italiani a meno di situazioni di emergenza, non vi raccomanderei mai un MeatBall Spaghetti nel mezzo del deserto americano) rinunciare come pasta, pizza, vino italiano e caffè. 

Tra le mete più gettonate vi è la Toscana, seguita da Sicilia e Puglia. Molto indietro, forse un po' a sorpresa, Lombardia, Piemonte e Veneto nonostante ricche di eccellenze e offerte gastronomiche anche, e soprattutto, di altissimo livello. Come abbiamo visto, però, la "ristorazione di alto livello" non è uno dei criteri di scelta per i turisti (lo è più per i turisti stranieri) probabilmente per questioni economiche o culturali; questo sembra quindi penalizzare le tre grandi regioni.

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Ma chi è veramente questo turista gastronomico? Dove si colloca nello strato sociale? Roberta Garibaldi così sintetizza: “è un turista acculturato, con maggiore capacità e propensione alla spesa, che cerca nell’enogastronomia un’opportunità di conoscenza e contatto con la cultura di un territorio. Organizza il suo viaggio affidandosi al web, sia per raccogliere informazioni sia per prenotare le singole componenti del viaggio. Ma ha una propensione maggiore rispetto al turista generico alla prenotazione attraverso intermediari. Si sente più coinvolto, vuole sperimentare l’enogastronomia a 360°, affiancando spesso altre proposte attive. Preferisce percorsi misti, non monotematici: il turista del vino cerca anche ottime esperienze gastronomiche”.

Foto: Confesercenti

La Top 5 del 2017

Manca sempre meno alla conclusione di questo 2017. Andiamo a vedere gli avvenimenti più importanti accaduto quest’anno nel mondo della cucina! 

5. La Pizza patrimonio dell’UNESCO

Ripetutamente richiesto da più e più parti, finalmente è arrivato l’inserimento dell’arte del pizzaiolo napoletano tra i patrimoni dell’UNESCO. Un grande traguardo per Gino Sorbillo, Franco Pepe (che a breve aprirà Authentica) e tutti gli altri maestri pizzaioli che tanto si sono impegnati per far conoscere e valorizzare quest’arte in Italia e nel mondo.

4. Bras e Chang rinunciano alle stelle

Due annunci che hanno fatto molto rumore nel mondo dell’alta cucina: perché Sebastien Bras è figlio di Michel, uno dei decani della cucina d’oltralpe detentore delle tre stelle da svariati anni; e perché Andre Chang è stato il traino di Singapore in questi ultimi anni a livello gastronomico. Diverse le motivazioni dei due: Bras rinuncia per la libertà di creare senza troppe pressioni; Chang invece ritorna a casa, nella sua Taiwan, per aprire un altro ristorante: il suo ciclo a Singapore aveva raggiunto il suo apice ed era il momento di dire basta.

3. Largo ai giovani  

Finalmente i giovani stanno riuscendo a ritagliarsi il posto che meritano nel panorama della cucina italiana. E non parlo solamente dei numerosi chef under 30 e under 40 che quest’anno hanno raggiunto la stella Michelin (o la seconda nel caso di Andrea Aprea) o che sono stati segnalati nella guida di Identità Golose. A Milano le migliori novità sono sicuramente Giulio e Alessandro di Zibo e i ragazzi di Miscusi che hanno fatto finalmente il bis. Fuori dai confini lombardi brilla la luce di PRIMO e Solaika Marrocco a Lecce, il pasto migliore di quest’anno insieme a quello “da Vittorio” a Brusaporto.

2. Niederkofler è il nuovo tristellato italiano

Tanto a lungo atteso, finalmente l’Italia ha il suo nono ristorante con tre stelle Michelin: è il St. Hubertus di Norbert Niederkofler a San Cassiano (che aggiunge anche il neo bistellatoLa Siriola).

1. Cracco perde la seconda stella

L’annuncio che più ha fatto scalpore in quest’ultima parte dell’anno, vuoi per la sua portata o per la mediaticità dello Chef. Complice probabilmente la lunga attesa per l’apertura del nuovo ristorante in Galleria (nonostante l’ultimo servizio in Victor Hugo sia stato il 23 dicembre) l’insegna che porta il nome dello chef è stato declassato ad una stella. Ricordo ancora la cena di due anni fa e il successivo incontro con lo chef con molto piacere e sono sicuro che tutti gli sforzi della brigata nel prossimo anno saranno finalizzati alla riconquista della stella.

Fuori Classifica: “Il Pane è Oro” 

Fuori classifica la pubblicazione de “Il Pane è Oro” da parte di Massimo Bottura. Un libro che avrà sicuramente un impatto sia quest’anno che il prossimo. Il nostro rapporto con le risorse naturali e non deve necessariamente cambiare nei prossimi anni. Tra queste anche il cibo: le quantità sprecate ogni anno sono ormai diventate insostenibili; per aiutarci Bottura & Friends hanno deciso di pubblicare le ricette cucinate durante Expo nel Refettorio milanese utilizzando prevalentemente avanzi. Se ancora avete regali in arretrato da fare questo libro è sicuramente un’ottima scelta, anche perché il ricavato è destinato alla costruzione di nuovi Refettori in giro per il mondo.

Ad un mese dalla Stella, Eugenio Boer lascia Essenza. Al suo posto Matteo Torretta

26 giorni. Tanto è passato da quando è stata svelata l'ultima edizione della Guida Michelin. 26 giorni da quando, finalmente, anche Essenza dello chef Eugenio Boer può fregiarsi dell'ambita stella. La notizia vera è che lo Boer, a partire da gennaio 2018 non sarà più alla guida della brigata del neo-stellato milanese. 

Il progetto, nato nel 2015, vedeva il giovane chef come ideatore e titolare (come riporta il Gambero Rosso). In realtà sembra che la proprietà del ristorante appartenga ad un gruppo che possiede anche il ristorante di cucina sarda Gallura (in via Vittorio Colonna, sempre a Milano). Quella del Gallura è un tipo di ristorazione come se ne trova tanta a Milano: tanti coperti, magari più di un turno a sera e prezzi contenuti per invogliare milanesi e turisti. Insomma, qualcosa di totalmente diverso da ciò che rappresenta un ristorante stellato di alto livello, almeno nei primi due punti precedenti. Se la storia della proprietà fosse vera allora le strade possono essere due: Boer ha deciso di sua iniziativa che avrebbe lasciato la guida di Essenza oppure è stato licenziato dalla proprietà. 

Il motivo scatenante potrebbero essere i soldi. Il mondo della ristorazione stellata non è un mondo di facili guadagni: è risaputo che tra onori e oneri derivanti dai premi, spesso i secondi siano più pesanti dei primi. Riconfermarsi ad alto livello di anno in anno è particolarmente faticoso soprattutto da un punto di vista economico. Può dunque essere che la proprietà pensasse a un diverso impatto economico del ristorante gourmet che però non si è del tutto concretizzato.

Il sostituto è Matteo Torretta

Il toto-sostituto è partito praticamente subito. L'indizio è arrivato ieri sera con un post su Instagram di Matteo Torretta, già chef del ristorante Asola Cucina Sartoriale, che mostra l'interno del locale di via Marghera; l'ho contattato per chiedere conferma della notizia e la risposta è stata affermativa:"é vero, vado da Essenza; però continuerò anche il mio lavoro da Asola". A lui dunque spetta il compito di confermare l'anno prossimo ciò che Boer ha conquistato a Novembre.

Un grande in bocca al lupo ad entrambi per il proseguimento dei loro percorsi.

 

Foto:  Il Giorno Instagram

Guida Identità Golose: l’anno magico di Matias Perdomo, Massimo Bottura e il Fattore Umano

Con la presentazione della Guida di  Identità Golose all’Hotel Excelsior Gallia si chiude la stagione delle guide. Quella curata da Paolo Marchi e Claudio Cerone è alla terza edizione completamente gratuita e digitale; una scelta fatta ad Expo 2015 per “rottamare la carta” e rimanere al passo con i tempi di un mondo, quello della cucina, che cambia sempre più velocemente tra nuove aperture e, purtroppo, anche chiusure. I 98 collaboratori, guidati da Gabriele Zanatta, viaggiano in lungo e in largo per la nostra penisola e non solo: quella di Identità Golose è infatti l’unica che lancia uno sguardo anche ai paesi europei e non. 

Un po’ di numeri

I 100 collaboratori hanno recensito per questa edizione ben 907 ristoranti (poco più del doppio rispetto alla prima edizione, che ne contava 450; di questi solo 180 sono sempre stati presenti). 645 sono quelli italiani e 262 gli extra-italiani; 68 sono le pizzerie, spesso snobbate dalle altre guide, ma sempre valorizzate da Marchi e compagni tanto da dedicare alla pizza una sezione del congresso annuale. 

Albania, Argentina, Estonia, Colombia, Panama aumentano il computo dei paesi stranieri a 40; dopo l’Italia i più rappresentati sono Francia, Gran Bretagna e Spagna.  

Le schede della Guida parlano, o meglio raccontano, non solo di cibo e location ma anche di atmosfera e persone, di quel fattore umano che sarà anche il tema principale di Identità Milano 2018. Per questo ci si sofferma non solo sull’età degli chef (45 sono gli under30 e 192 gli under40, alla faccia di chi dice che uno chef raggiunge la maturità solo dopo i 40 anni) ma anche sui loro piatti del cuore e luoghi preferiti.  

Il Pane è Oro

Invitato da Paolo Marchi sul palco, Massimo Bottura ha parlato del suo nuovo libro Il Pane è Oro (i cui ricavi andranno in beneficenza per la costruzione di nuovi Refettori). Il libro contiene più di 150 ricette scritte da 65 chef di tutto il mondo usando ingredienti “ordinari”, anche di scarto, per creare piatti straordinari. Ripensando all’esperienza a Rio de Janeiro, descritta come “la più difficile di tutta la sua vita”, fa riflettere la platea sul nostro rapporto con il cibo: più di 800 milioni di persone non hanno niente, “non è questione di produrre di più ma di sprecare di meno”.

I Premi

 Tra i grandi protagonisti della Guida, ogni anno vengono scelte le 13 Giovani Stelle, cui vengono assegnati altrettanti premi. Tutti sono professionisti che non hanno ancora compiuto 40 anni; il futuro su cui poggia la nostra cucina. Tra questi c’è Matias Perdomo del Contraste di Milano che corona un 2017 da favola ricevendo, pochi giorni dopo la prima stella Michelin, il premio come miglior chef dell’anno.

 Miglior Chef

Matias Perdomo e Simon Press, Contraste - Milano

La Migliore Chef Donna (premio Acqua Panna - S.Pellegrino)
Marta Scalabrini, Marta in Cucina - Reggio Emilia

Miglior Chef Straniero
Meteu Casañas, Eduard Xatruch e Oriol Castro, Disfrutar - Barcellona

Miglior Sous Chef
Davide Di Fabio e Takahiko Kondo, Osteria Francescana - Modena

Miglior Chef Pasticciere
Ascanio Brozzetti, Le Calandre - Rubano (PD)

Premio Birra in Cucina
Michelangelo Mammoliti, La Madernassa - Guarene (CN)

Miglior Maître
Mario Vitiello, Il Comandante dell'Hotel Romeo - Napoli

Migliore Sommelier Donna
Ramona Ragaini, Andreina - Loreto (Ancona)

Miglior Sommelier
Manuele Pirovano, D'O - Cornaredo (Milano)

Miglior Cestino del Pane
Imàgo dell'Hotel Hassler - Roma

Sorpresa dell'Anno
Federico La Paglia, Sikélaia - Milano

Premio Giovane Famiglia
Valeria Piccini, Andrea e Maurizio Menichetti, Da Caino - Montemerano (GR)

Miglior Food Writer
Annalisa Zordan, Gambero Rosso

Foto Copertina: Identità Golose 

La Giornata delle Stelle (anche Cadenti)

Oggi nella stupenda cornice del Teatro Regio di Parma è stata presentata l'edizione 2018 della Guida Michelin Italia; tante sorprese, tanti nuovi stellati: ben 22 i ristoranti che guadagnano l'ambita stella, tre nuovi bistellati e, finalmente, un nuovo ristorante a tre stelle. 

Prima di rivelare i nuovi nomi sono stati assegnati tre premi "speciali": 

  • Premio Servizio di Sala 2018 assegnato al Meo Modo di Chiusdino (Siena) ritirato da Andrea Salvatori;
  • Premio Qualità nel Tempo assegnato al ristorante Al Gambero di Calvisano di Maria Pia Geroldi e Antonio Gavazzi che detiene la stella dal lontano 1984;
  • Giovane Chef 2018 a Alessio Longhini dello Stube Gourmet (Asiago) che si porta a casa anche la prima stella;

L'ultimo premio, quello riservato alla migliore Chef Donna del 2018, sarà assegnato il 26 Marzo 2018. Chi succederà a Caterina Ceraudo?  

Terminata l’assegna dei premi speciali è il momento delle sorprese e le prime due sono notevoli: Carlo Cracco e Claudio Sadler (entrambi 2* a Milano) vengono retrocessi ad una sola stella. Decisione che, soprattutto nel primo caso, farà molto discutere (così come aveva fatto due anni fa la retrocessione di Davide Scabin) visto che parliamo di importanti figure della cucina italiana. Possibile che Cracco sia stato penalizzato dal fatto di non aver ancora aperto il nuovo ristorante? O forse è stata la troppa mediacità (mai troppo apprezzata nel nostro paese)?

Nonostante ciò Milano si conferma al top della ristorazione italiana: guadagnano, finalmente, una stella Matias Perdomo con il suo Contraste ed Eugenio Boer con Essenza . Guadagna invece due stelle Andrea Aprea al Vun del Park Hyatt Hotel.

A far compagnia ad Aprea tra i nuovi bistellati ci sono anche  Alberto Faccani al Magnolia di Cesenatico e Matteo Metullio a La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares a San Cassiano.

Arriva infine il momento più atteso, si aggiungerà qualcuno al gruppo dei magnifici otto da tre stelle? La risposta è finalmente sì: non sono Uliassi o Iaccarino (favoriti dai pronostici degli ultimi giorni) ma Herbert Niederkofler del St. Hubertus  del Rosa Alpina di San Cassiano.

Considerazioni finali: a quanto pare per la Rossa il Mezzogiorno termina al confine campano, nessun riferimento a Puglia, Calabria e Sicilia nonostante il lavoro dei fratelli Pellegrino e di Isabella Potì nel loro Bros  a Lecce avesse fatto drizzare le antenne a molti. Tanta, anzi tantissima, considerazione sta riscuotendo la ristorazione d’albergo mentre anche per quest’anno nessuna apertura alle pizzerie stellate invocate da più parti a gran voce.

Tre Stelle

St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina, San Cassiano (BZ)

Piazza Duomo, Alba (CN)

Le Calandre, Rubano (PD)

Da Vittorio, Brusaporto (BG)

Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio (MN)

Osteria Francescana, Modena

Enoteca Pinchiorri, Firenze

La Pergola, Roma

Reale, Castel di Sangro (AQ)

I nuovi Due Stelle

Vun all'Hotel Park Hyatt, Milano

La Siriola dell'Hotel Ciasa Salares, San Cassiano (BZ)

Magnolia, Cesenatico (RN)

I nuovi Una Stella

Culinaria im Farmerkreuz, Tirolo (BZ)

Undicesimo Vineria, Treviso

Glam Enrico Bartolini, Venezia

Stube Gourmet, Asiago (VI)

Larossa, Alba (CN)

Osteria dell’Arborina, La Morra (CN)

Berton al Lago, Torno (CO)

Florian Maison, San Paolo d’Argon (BG)

Villa Giulia, Gargnano (BS)

Contraste, Milano

Trussardi alla Scala, Milano

Essenza, Milano

Cumquibus, San Gimignano (SI)

Perillà, Castiglione d’Orcia (SI)

Il Poggio Rosso, Castelnuovo Berardenga (SI)

La Terrazza, Roma

All'Oro, Roma

Tordomatto, Roma

D.one Restaurant, Montepagano (TE)

Refettorio, Conca dei Marini (SA)

La Serra, Positano (SA)

Locanda del Borgo, Telese Terme (BN)

Best Chef Awards: Italia subito dietro alla Francia, continua la crescita danese

Look at this! I have been voted (I think) to be the 69th best chef in the world! And I really hope that you really don't give a flying fuck! Because guess what? You shouldn't! I have grown so tired of this constant need to sizing, ranking and listing every single thing in this industry. It seems like a month can't go by without some new list coming out that you need to relate to. 50 best restaurants, 100 best restaurants, 50 best pizza, Top 300 most influential under 30, best chef in the world, I won't be surprised to soon finding the worldwide Top 100 ramen shop, the 50 best dressed chef of the year list (won by Quique Dacosta every year so maybe short lived..) the 100 best chefs on instagram and why not; The Best Chef Tattoo List in my feed or inbox. But now things are getting ridiculous - let me all just remind you if you forgot for a moment. It's about food. Cooked in restaurants. - it's not sports, it's not politics. It's not about votes, it's not about ratings. It's about eating, living, cooking and kicking ass. There is in my mind no sense in turning the great art of gastronomy and conviviality in a constant competition for acknowledgement, rankings and likes. It does not NEED to! Do you like what you are doing/eating/cooking? Does it need to be related to other experiences of that kind to have any value? No! Just enjoy the moment! Be present! It's subjective! Sometimes you need to take the time to try and understand a bit of complexity rather than just simplifying every damn thing by ranking it. And yeeeees, I acknowledge that me and my business have been helped by many a ranking. At first my ego gets me excited, wow- top 100 chef in the world.😎 But then I'm thinking; who the hell has the right to judge me or anyone else on a scale with thousands of other cooks that I might have a lot or absolutely nothing in common with...? As a person? As a chef? I have not entered an election as far as I know. People! - you can't rate people!!! Some of these ideas need to live and die their short lives behind the doors of some marketing department of some blendermaking company. Enough now. #bestchef #rankmyrant

Autunno stagione di premi, e quelli riguardanti la cucina ormai si sprecano. Dopo le presentazioni delle guide del Gambero Rosso e dell’Espresso, in attesa di quella Michelin il 16 novembre a Parma, a Varsavia sono stati assegnati i Best Chef Awards 2017. 

La competizione, giunta alla sua seconda edizione, si concentra sugli chef piuttosto che sui ristoranti (come fa invece la 50 Best). Chef protagonista dunque; ad essere “valutata” la loro personalità, la vena artistica e la presentazione visiva. 

2 posti su tre del podio assegnati alla Spagna: lo chef più apprezzato e votato dai 300 esperti, e dal milione e mezzo di follower che seguono in concorso, è Joan Roca. Lo chef Catalano conquista il gradino più alto del podio davanti ad un monumento della cucina francese come Michel Bras e al giovane e talentuoso David Muñoz del DiverXo di Madrid. 

In Top10 anche due italiani: Enrico Crippa (cui quest'anno era già stato assegnato il Grand Prix de l'art de la cuisine) al sesto posto e Massimo Bottura (al primo posto della 50 best l'anno scorso) al nono, segno che la nostra cucina continua a veleggiare nei piani alti della gastronomia mondiale. 

A completare la classifica dei primi dieci chef anche Alex Atala, che tira le fila della cucina sudamericana dal suo DOM a San Paolo. Presente anche il parigino Yannick Alleno, chef da sei stelle michelin con i suoi due ristoranti pricipali: il Pavillon Ledonnet a Parigi e il 1947 tra le Alpi della Provenza. All'ottavo posto si piazza Rasmus Kofoed, patron del Geranium a Copenhagen.

Kofoed guida la truppa di cuochi danesi in classifica: sono infatti ben 19, terzo paese più rappresentato dopo Francia, con 69 cuochi, e Italia con 36. segno di come Copenaghen stia sempre più diventando polo di attrazione dell'alta cucina: oltre a Kofoed sono presenti nella capitale anche Rene Redzepi (22°) e il "nostro" Christian Puglisi (69°), presente sotto la bandiera tricolore, che non sembra aver gradito particolarmente la stesura dell'ennesima classifica.

Bel paese secondo per numero di cuochi, andiamo a vedere alcune posizioni. Davide Scabin è sedicesimo; il patron del Combal.zero è sempre molto più apprezzato all'estero che in Italia (l'anno scorso è stato retrocesso dalla Rossa ad una sola stella). Seguono Massimiliano Alajmo e Mauro Uliassi in 19° e 20° posizione. Piuttosto indietro Niko Romito, "solo" in 55° posizione; premiato coi 5 cappelli dall'Espresso e con un roboante 96/100 dal Gambero Rosso, non viene pienamente considerato dagli esperti (che ricordo hanno come criterio di valutazione principale il talento individuale dello chef e non il ristorante in cui opera, con cui Romito potrebbe tranquillamente rivaleggiare coi primi).

E i cuochi televisivi? Antonino Cannavacciuolo si trova in 31° posizione, Carlo racco è più staccato: in 81°a.

 

 

 

Tutti gli Italiani in Classifica

6. Enrico Crippa
9. Massimo Bottura
16. Davide Scabin
19. Massimiliano Alajmo
20. Mauro Uliassi
31. Antonino Cannavacciuolo
42. Nino Di Costanzo
51. Vincenzo Guarino
55. Niko Romito
59. Pino Lavarra
66. Salvatore Bianco
69. Christiano Puglisi
71. Simone Cantafio
73. Stefano Baiocco
81. Carlo Cracco
98. Paolo Casagrande
118. Terry Giacomello
124. Andrea Camastra
133. Giuseppe D'Aquino
149. Paolo Cappuccio
153. Michelino Gioia
155. Enrico Bartolini
158. Fabio Nompleggio
169. Felix Lo Basso
190. Giuseppe Molaro
199. Gaetano Trovato
216. Marco Martini
219. Alfonso Crisci
222. Carlo Crisci
229. Diego Rigotti
230. Giorgio Diana
238. Simone Zanoni
252. Marcello Trentini
258. Loretta Fanella
269. Davide Del Duca
271. Giuseppe Iannott

A tu per tu con: Ivan Matarese, dalle cime delle Dolomiti alle spiagge della Costa Smeralda

Quest'estate, oltre a scoprire un nuovo delizioso ristorante (di cui vi parlerò settimana prossima) sono passato nell'albergo vicino casa in cui trascorrevo qualche giorno quando casa nostra era occupata. Qui ho appreso dell'apertura di un ristorante gourmet chiamato "I'm" gestito dallo chef Ivan Matarese. Ivan gestiva già il servizio bar e il ristorante dell'hotel ma quest'anno ha ottenuto la possibilità di aprire anche questo piccolo spazio dove potersi esprimere più "liberamente". Il boom vissuto negli ultimi anni in Costa Smeralda ha visto protagonisti soprattutto i ristoranti e i locali, pronti a servire la clientela più variegata: dal magnate russo alla coppia in vacanza fino al gruppo di ragazzi pronti a divertirsi; per questo Ivan e i suoi ragazzi hanno cercato un nome particolare:" volevamo un nome facile da memorizzare e anche un pò inusuale, quindi abbiamo giocato con le mie iniziali e con l'inglese, soprattutto perché, alla fine, la cucina rispecchia me".

Numerosi ristoranti vuol dire anche diversi tipi di cucina: giapponese, brasiliana, italiana, fusion, tipica sarda. Proprio quest'ultima si aspettavano i primi clienti giunti qui:" si aspettavano una cucina sarda classica, magari impiattata bene"; invece... "Io non sono del territorio quindi non propongo questa cucina; uso ingredienti locali e li lavoro e li trasformo a modo mio". Ne è un esempio l'astice alla catalana: tutti gli ingredienti del piatto scomposti e con cotture diverse e un'organizzazione inusuale rispetto quella cui si può essere abituati andando nella maggior parte dei ristoranti di pesce dell'isola. 

Ciò che colpisce rispetto agli altri locali, che puntano molto sul numero di ospiti e servono anche due o tre turni nella stessa sera, è l'intimità della sala: solo otto tavoli e trenta coperti; "é stata una nostra scelta" mi dice, "preferiamo servire poche persone, senza fare cucina di massa. Abbiamo voluto dare un'impronta molto intima, come in montagna. In questo modo si riesce a fare un servizio più curato". 

Di origine campana, da quando aveva 17 anni Ivan ha lavorato sempre in cucina nei ruoli più disparati; ha iniziato come lavapiatti per poi passare da trattorie e ristoranti stellati (ha lavorato insieme a Gaetano Trovato, chef 2 stelle Michelin del Ristorante Arnolfo; "è lui che mi ha dato la spinta in più per intraprendere questa carriera") fino ad arrivare a seguire due ristoranti. Esatto, durante l'inverno Ivan si trasferisce ad Arabba nel ristorante Viel dal Pan. 

Un bel salto per uno chef; "è vero", continua, "soprattutto per gli ingredienti: in montagna ti giochi tutto su prodotti invernali con pochissima scelta, devi cercare le vecchie ricette della tradizione e iniziare a lavorare su quello. Qui al mare è molto più semplice perché hai a disposizione tutto: prodotti del territorio interno, pesce e ingredienti dal continente". 

La sua nuova casa ha molti punti d'incontro con la sua terra d'origine, soprattutto dal punto di vista gastronomico:" è vero, però cerco sempre di sfruttare il più possibile il territorio in cui mi trovo". Farlo vuol dire anche cercare accostamenti a volte inusuali:"mi piace molto abbinare carne e pesce; per esempio, alla rana pescatrice abbiamo abbinato la quaglia e il lardo di Colonnata, due ingredienti che sembrano non centrare niente l'uno con l'altro possono trovare un punto d'incontro".

Tra le cose che preferisce, insieme ai tatuaggi, c'è l'impiattamento:"non sono soddisfatto se il piatto non esce come dico io; se usi ottimi ingredienti è difficile fare un piatto brutto, per questo mi concentro molto anche sull'aspetto estetico". L'aspetto artistico è una dote di famiglia: da parte della madre tre generazioni di cuochi, da quella del padre molti artisti.

Purtroppo quest'anno non sono riuscito ad essere ospite di Ivan e dell'"i'm" ma non mancherò sicuramente di andarci il prossimo anno.   

Foto Copertina: Coast App 

La richiesta di libertà di Sebastien Bras

È notizia di ieri che Sebastien Bras ha deciso di rinunciare alle tre stelle che la guida Michelin assegna al suo ristorante da ormai 18 anni. 

Una scelta coraggiosa quella del figlio del mitico Michel, fondatore del ristorante Le Suquet nel lontano 1992. Proprio Michel è tra i primi sostenitori di questa nuova scelta di vita:"A quarantasei anni voglio dare un nuovo senso alla mia vita: professionale, sì, ma anche alla mia vita in generale e di ridefinire i valori essenziali".

Le tre stelle sono sì un grande onore ma allo stesso tempo anche un pesantissimo fardello come spiega lo stesso chef francese: "La guida Michelin è stata un grande stimolo, una fonte di molte soddisfazioni ma anche causa di una grande pressione, che inevitabilmente l'attribuzione delle 3 stelle porta con sè. Ogni giorno, uno dei 500 piatti che esce dalla cucina può essere giudicato ed è faticoso". 

Libertà, una pura e semplice richiesta di libertà: di sperimentare, di creare o semplicemente di portare avanti la propria idea di cucina senza seguire mode o snaturarsi per poter soddisfare gli ispettori della Guida. Essere se stessi e poter esprimere la propria cucina e la propria idea al cliente dovrebbero essere di primaria importanza per un cuoco: da quello dell'ultima Trattoria di uno sperduto paesino delle montagne fino allo chef nel centro di Hong Kong o New York. 

 "Mia moglie ed io vogliamo essere liberi per poter creare senza tensioni, far vivere la nostra Maison con una cucina, un'accoglienza e un servizio che sono l'espressione del nostro spirito e del nostro territorio" continua Sebastien. 

La rinuncia alle stelle non è una sconfitta ma probabilmente una via per migliorare: dubito che il ristorante rimarrà vuoto solo perché "non ha più tre stelle Michelin" anzi questo colpo a sorpresa porterà sicuramente più persone alla corte dei Bras per assaporare le creazioni di uno chef dalla mente, finalmente, libera.

Foto Copertina: Bras 

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La Cacio e Pepe di Felice arriva a Milano!

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Se vi trovate a Roma e chiedete a un passante di indicarvi una di quelle trattorie dove assaporare la vera cucina romana molto probabilmente sarete indirizzati verso il quartiere di Tesatccio da "Da Felice".

Nata nel 1936 come osteria, viene trasformata da Felice Trivelloni, figlio del proprietario, nella trattoria che è oggi. Alla morte di Felice nel 2009, gli eredi ristrutturano e ingrandiscono il locale mantenendo intatte le caratteristiche che hanno sempre distinto Da Felice: tradizione romana e servizio verace.

Adesso, la famiglia è pronta ad allargarsi a Milano, dopo aver pensato all'estero e averlo giudicato troppo rischioso:  “Da qualche anno avevamo in mente di provarci all'estero, magari in America. Ma ci siamo resi conto delle difficoltà: tanti c'hanno provato, e tanti si sono fatti male. E rivalutato le prospettive: Milano ci è sembrata la scelta migliore” dice Franco Trivelloni, tra i gestori del locale.

Nel centro di Milano (in via del Torchio), per accogliere sia i turisti che i milanesi, sotto la guida di Alessia ci sarà parte dello staff romano: “una costola della nostra cucina romana, e almeno per i primi tempi parte del personale di sala che lavora a Testaccio”.

85 coperti, stesso menù (tra cui cacio e pepe e abbacchio al forno con patate) e servizio e un'insegna della romanità che si aggiunge ad altri nomi come Assunta Madre e Il Bolognese; d'altronde però, a Milano, “c’è posto per tutti”.

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