Cucinare da Chef: Insalata 21...31...41... Di Enrico Crippa

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Enrico Crippa, dal suo locale Piazza Duomo ad Alba, continua a confermarsi nel panorama culinario mondiale (tre stelle Michelin, un posto nella lista dei 100 ristoranti migliori al mondo) riuscendo anche a migliorarsi nella guida dell'Espresso posizionandosi, con un incredibile 19,75/20 solo alle spalle di Massimo Bottura (20/20).

Ingredienti

Insalata mista e erbe (160 grammi)

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Foglie di Gentilina, Foglie di parella, Sarset, Crespino, Papavero, Tarassaco, Foglie di primula, Spinacini, Radicchio tardivo di Treviso, Insalatina di campo (trusset), Foglie di bietole rosse, Foglie di barbabietola, Dragoncello, Pimpinella, Acetosella, Santoreggia, Maggiorana, Mizuna rossa, Mizuna verde, Senape cinese, Cerfoglio mordigallina, Sedanino, Levistico, Buon Enrico, Scisso verde, Scisso rosso, Aneto, Finocchietto, selvatico, Nasturzio, Fiori Calendule (rosse, bianche, viola, arancioni, gialle), Fiori di violette, Fiori di primule, Fiori di borragine, Fiordaliso, Fiori di erba cipollina e d’aglio

Condiment

  • Olio aromatizzato alle erbe
  • Aceto di barolo
  • Sesamo bianco e nero tostati
  • Alghe nori tritate finissime
  • Fiocchi di tonno secchi tritati (katsuobusci)
  • Zenzero candito con un po’ del suo succo

Olio d’erbe (grossa quantità)

  • 500 g › Erbe (prezzemo lo, dragoncello)
  • 1 l › Olio extravergine d’oliva

Cialde d’amaranto fritte

  • 200 g di Semi di amaranto
  • 13 g di Istant dasci
  • 1,2 l di Acqua
  • q.b. Di Olio per friggere

Bambù cotto

  • 2 Pezzi di bambù cotto al forno e tagliati sottili

Procediment

Per le Cialde d’amaranto fritte

  • Cuocere l’amaranto come un risotto con l’acqua e l’istant dasci, per circa 40 minuti senza salarlo. Una volta cotto stenderlo tra due fogli di carta da forno e farlo seccare. Quando sarà ben asciutto romperlo a pezzi irregolari e farlo friggere soffiandolo in olio caldo.

Per l'Olio d’erbe (grossa quantità)

  • Sbollentare le erbe aromatiche scelte per l’olio, strizzarle bene e poi mixarle fortemente in un frullatore. Filtrare l’olio con un passino fine e della carta.

Presentazione 

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  • Pulire e lavare molto bene tutte le erbe e le insalate, condirle con gli ingredienti del condimento e impiattare. Terminare con i fiori, sfogliati petalo per petalo, e il bambù condito anch’esso con un po’ di sesamo. Accompagnare con le cialde d’amaranto.

Cucinare da Chef: Ragù Emiliano di Massimo Bottura

Credits to bimag.it

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Massimo Bottura è il più famoso chef italiano e il suo ristorante, l'Osteria Francescana, uno dei più rinomati e apprezzati del mondo. Scopriamo oggi la ricetta del ragù Emiliano dello chef.

Ingredienti

Credits to scattidigusto.it

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  • Olio extra-vergine di oliva
  • 1 cipolla bianca grande
  • 1 carota grande, sbucciata e tagliata a dadini
  • 1 gambo di sedano, sbucciato e tagliato a cubetti
  • 20 g di farina
  • 100 g di pancetta tritata
  • 150 g di carne di vitello, 1 pezzo di guancia e 1 pezzo di lingua
  • 150 g di carne di manzo (tagli gelatinosi) tra cui la coda
  • 100 g di midollo osseo
  • (facoltativo) 50 g di salsiccia, sminuzzata ma macinata
  • ½ bicchiere di vino rosso, come il Sangiovese per la carne di manzo o un bianco profumato per il coniglio o il pollo
  • 700 ml di brodo (verdure, pollo o manzo)

Procedimento

  • Preparare un soffritto in una pentola profonda e con il fondo spesso aggiungendo cipolla, carota e sedano all’olio. Lasciare soffriggere a fuoco basso per 15 minuti circa fino a quando le cipolle si glassano e le carote diventano tenere.
  • Far sudare la pancetta in una padella e farla diventare croccante a fuoco medio per non più di 5 minuti. Quindi aggiungerla al soffritto
  • Infarinare i pezzi di carne in una ciotola o su un piano.
  • Pulire la padella dalla pancetta e riscaldare l’olio. Aggiungere la carne e farla rosolare. Aggiungere il vino e alzare la fiamma continuando la cottura fino a quando il vino evapora.
  • Mescolare la carne al soffritto con la pancetta.
  • Pulire la padella e far rosolare il midollo osseo con una goccia di olio di oliva.
  • Aggiungere il midollo al soffritto e alla pancetta nella pentola.
Credits to scattidigusto.it

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  • Aggiungere le foglie di alloro e il rametto di rosmarino.
  • Far sobbollire a fuoco basso per circa 2 ore avendo cura di tenere coperto per conservare l’umidità.

Cucinare da Chef: Triglia Melanzana e Guazzetto di Provola di Antonino Cannavacciuolo

Ecco a voi la ricetta con cui Antonino Cannavacciuolo si presentò per la prima volta a Masterchef!

Ingredienti

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  • 4 triglie
  • 2 melanzane
  • 8 pomodori datterini
  • olio di semi di arachidi
  • olio extravergine di oliva
  • basilico
  • aglio
  • sale
  • pepe
  • 1 fetta pancarrè
  • pangrattato
  • Per il guazzetto di provola
  • 100 g provola affumicata
  • 250 ml latte
  • 150 ml panna

Preparazione

  • Squamare le triglie, privarle della testa e delle interiora e togliere la lisca centrale facendo attenzione a lasciar la coda ben attaccata. Deliscarle completamente con estrema cura e tenerle da parte.
  • Friggere le melanzane intere nell'olio. Scolarle e privarle della buccia. Tagliarle per ricavare dei cilindri regolari (circa 3 per ogni melanzana). Riempire ogni cilindro con 2 pomodori precedentemente pelati e conservati in olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio per almeno un giorno. Salare e pepare abbondantemente e passare nel pangrattato gli estremi tagliati dei cilindri di melanzana. Tenere da parte in attesa dell'ultima frittura.
  • Per il guazzetto di provola affumicata utilizzare la parte esterna della provola e una piccola parte di quella interna. Tagliare il tutto a pezzi grossolani e mettere in infusione nel latte e panna in un contenitore.
  • Coprire quest'ultimo con la pellicola e far cuocere nel forno a microonde per almeno 10 minuti a potenza media. Filtrare con un colino a maglie fini e tenere da parte. Passare la fetta di pancarré nel tirapasta o appiattirla con il mattarello facendola diventare sottilissima. Tagliarle a dadini e saltare in padella a fuoco lento senza grassi fino a doratura.
  • Cuocere lentamente in una padella antiaderente la triglia da entrambi i lati, metterla su una placchetta con carta da forno, cospargere la superficie superiore col pancarré croccante e finire la cottura nel forno a 200° per 1 minuto.
  • Friggere le melanzane già ripiene tenute da parte in olio a 180° e scolarle accuratamente.

Presentazione

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  • Porle al centro del piatto. Posizionare la triglia sopra le melanzane, condire con sale e olio extra vergine di oliva, mettere una punta di basilico ed all'ultimo momento versare la colatura di provola affumicata ben calda.

Cucinare da Chef: Costoletta di Vitello alla Milanese di Gualtiero Marchesi

Uno dei piatti simbolo del Maestro Marchesi: la costoletta alla milanese del 2000! 

Ingredienti

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  • Costoletta di vitello 4, da 250 gr circa ognuna
  • 100 gr Burro, chiarificato
  • 200 gr di Pane, mollica di pan carré, passata al setaccio ed essiccata
  • 2 Uova
  • Sale
  • Pepe bianco

Preparazione

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  • Con una forchetta sbattere bene l'uovo.
  • Tagliare la costoletta di vitello a cubi di circa 2,5 cm per lato, lasciandone una piccola parte attaccata all'osso.
  • Pepare e salare la carne, passarla nell'uovo sbattuto quindi nel pan grattato facendolo aderire bene con la mano.
  • In una casseruola portare il burro a circa 170°C, immergere la carne e farla friggere.

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  • Il punto di cottura ottimale sarà quando la carne avrà raggiunto croccantezza all'esterno e sarà rosa all'interno.

Cucinare da Chef: Insalata di Scarola Liquida con Stracciatella di Bufala, Trucioli di Pane e Acciughe di Antonino Cannavacciuolo

Ciao  tutti! Oggi torna Cucinare da Chef con uno dei cavalli di battaglia dello chef Antonino Cannavacciuolo: l'insalata liquida di scarola con stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe; un antipasto adatto soprattutto per i mesi caldi!

Ingredienti

Insalata Liquida

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  • 1 cespo di insalata scarola
  • 1 dl olio extravergine d’oliva
  • Sale  
  • Acqua
  • Ghiaccio
  • Acido ascorbico

Stracciatella di Bufala

  • 250 g di burrata di bufala
  • 0,5 dl crema di latte

Trucioli di Pane

  • Briciole di pane di Fobello

Acciughe

  • 15 g di acciughe dissalate
  • 1 dl di olio extravergine d'oliva  

Erbe Aromatiche 

  • 1 rametto di timo limone
  • 1 rametto d santoreggia
  • 1 rametto di maggiorana

Procedimento

Per L'Insalata Liquida

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  • Tagliare e lavare l'insalata
  • Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico
  • Raffreddarla in acqua e ghiaccio
  • Scolarla nuovamente, conservando l'acqua di raffreddamento, e successivamente strizzarla
  • Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento, emulsionando con abbondante olio di oliva 
  • Regolare di sale

Per la Stracciatella di Bufala

  • Privare la burrata dell'involucro di pasta filata ricavandone solo il cuore da utilizzare
  • Unire la crema di latte e frullare

Per i Trucioli di Pane

  • Conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di Fobello

Acciughe

  • Togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olio extravergine di oliva.

Erbe aromatiche

  • Sfogliare i rametti, utilizzando solo le foglie più piccole.


  •  

Presentazione e Finitura

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  • Stendere la stracciatella a velo nei piatti fondi 
  • Ricoprirla completamente con l'insalata liquida  
  • Unire, infine, le briciole di pane di Fobello, le acciughe e le erbe aromatiche  

 

 

Cucinare Da Chef: Panzanella di Stefano Santo

Un fresco e veloce antipasto con cui stupire i vostri amici durante le cene estive.

Ingredienti

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  • 400 g di pane raffermo toscano
  • 4 pomodori a grappolo
  • 2 dl di olio extravergine toscano
  • 1 mazzetto di basilico fresco
  • 1 cipolla rossa
  • 1 cetriolo
  • 3 cl di aceto di mele
  • sale e pepe

Procedimento

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  • Sbucciare i pomodori e tagliarli in dadolata
  • Tagliare il pane a cubetti e ammollarlo con l'acqua recuperata dai pomodori
  • Tagliare il cetriolo in julienne e la cipolla in dadolata piccola
  • Stufare la cipolla e sgrassare
  • Riunire in una bacinella d'acciaio la cipolla i pomodori e il cetriolo
  • Condire con l'olio extra vergine di oliva Toscano, l'aceto e il basilico
  • Aggiustare di sapidità e di pepe

Presentazione e Finitura

  • Disporre il pane in piccole ciotole
  • Coprirlo con la preparazione
  • Condire con l'olio extravergine Toscano

Cucinare Da Chef: Maiale alla Liquirizia con Cipolla e Sedani Brasati di Carlo Cracco

Eccoci oggi con una ricetta di Carlo Cracco per un ottimo secondo piatto autunnale.

Ingredienti

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  • 440 g di carne di maiale

  • 2 cipolle bianche

  • 10 coste di sedano

  • 40 g di burro

  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

  • 1 spicchio d'aglio

  • 1 foglia di salvia

  • 1 bastoncino di liquirizia

  • sale

Procedimento

Per il Sedano e la Cipolla

  • Sbucciare il sedano e privare le coste dei fili interni
  • Tagliarlo in losanghe
  • Cuocerlo in padella con olio e acqua, mantenendolo croccante
  • Aggiustare di sapidità
  • Affettare le cipolle
  • Stufarle in casseruola con poco burro

Per la Carne

  • Cuocere in padella i filetti di maiale con l'aglio e l'olio
  • Aggiungere la salvia e la liquirizia
  • Terminare la cottura e bagnare con acqua

Per il Sugo di Cottura

  • Deglassare i succhi depositati durante la cottura
  • Ridurli della metà
  • Filtrarli e montarli con poco burro

Presentazione e Finitura

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  • Disporre al centro del piatto il sedano e le cipolle
  • Posizionarvi sopra la carne e salsare con il sugo di cottura

 

Cucinare Da Chef: La Cipolla Caramellata di Davide Oldani

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Vi siete mai chiesti i segreti di uno chef stellato? Volete riassaporare quel piatto che tanto vi è piaciuto? Volete stupire i vostri amici con una grande ricetta? Questo è il posto che fa per voi: vi presenteremo le ricette di alcuni tra i piatti più famosi di grandi chef. Iniziamo con il cavallo di battaglia di Davide Oldani: la cipolla caramellata.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la salsa

  • 4 dl di panna liquida
  • 80 g di sciroppo di glucosio
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattuggiato

Per lo zucchero cristallizzato

  • 175 g di burro
  • 250 g di zucchero

Per la prima cottura della cipolla

  • 2 cipolle dorate di 8 cm di diametro
  • sale

Per la sfoglia minuto

  • 50 g di farina di grano tenero tipo 00
  • 50 g di burro dolce
  • 2 g di sale
  • 1 cl di acqua fredda

Procedimento

Per la salsa

  • Bollire la panna e unire lo sciroppo di glucosio
  • Togliere dal fuoco e raffreddare a 50°C
  • Unire il Parmigiano
  • Filtrare in chinois a rete
  • Mantecare metà della salsa in una gelatiera e conservarne in caldo la parte restante
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Per lo zucchero cristallizzato

  • Sciogliere il burro con lo zucchero a fuoco basso
  • Togliere dal fuoco
  • Eliminare il siero del burro e raffreddare

Per la prima cottura della cipolla

  • Sbucciare le cipolle
  • Tagliarle a metà orizzontalmente
  • Cuocerle a vapore per 20 minuti

Per la sfoglia minuto

  • Impastare tutti gli ingredienti
  • Tirare la sfoglia con un mattarello, dare 6 giri semplici con un intervallo di 30 minuti tra un giro e l'altro
  • Portare la sfoglia a 2 mm usando un mattarello
  • Tagliare quadrati di sfoglia di 8 cm di lato

Per la seconda cottura della cipolla

  • Inserire 10 g circa di zucchero cristallizzato in uno stampo antiaderente del diametro di 10 cm per 2 cm di altezza
  • Adagiarvi mezza cipolla cotta (con la parte tagliata verso il basso)
  • Coprire con un quadrato di pasta sfoglia
  • Cuocere in forno a 160°C per circa 25 minuti

Presentazione e Finitura

  • Versare su un piatto piano un cucchiaio di salsa calda di Parmigiano
  • Adagiare la cipolla rovesciando lo stampino (la sfoglia finisce sotto come nella tarte tatin)
  • Posizionarvi sopra la salsa di Parmigiano mantecata
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