Cucinare da Chef: lo Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone

I cenoni di Natale con famiglia e amici si avvicinano inesorabili e non avete ancora idee su cosa preparare? Ci viene in aiuto Andrea Ribaldone, chef del Due Buoi ed executive chef di Identità Milano, con il suo Spaghetto Milano; una ricetta pensata per l'expo 2015 che risponde alla domanda: riso e pasta stanno bene insieme? La risposta sembra proprio di sì 

Ingredienti

  • 400 g Spaghetti selezione Felicetti
  • 2 Ossobuchi tagliati spessi
  • 30 gConcentrato di pomodoro
  • 50 gFondo Bruno di Ossobuco
  • 1 Carota
  • 1 Cipolla
  • 1 Costa di Sedano
  • 1 Foglia di Alloro
  • 120 g Riso Carnaroli
  • Stimmi di Zafferano
  • 1 l Brodo vegetale
  • 1 Limone
  • Burro
  • Grana Padano
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine d'oliva

Preparazione  

Per il ragu di ossobuco

  • Tagliare sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise;
  • Porre in una busta sottovuoto l'ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine;
  • Cuocere per 10 ore a 71°;
  • Tagliare l'ossobuco per il ragù, unire le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fare cuocere per 20 minuti;

Per la crema di riso

  • Preparare un classico risotto alla milanese: tostare il riso, bagnare con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, fare cuocere per 20 minuti e mantecare con Grana Padano e burro;
  • Poi frullare il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea;
  • Se serve aggiungere un po' di brodo (da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti);

Per la gremolada

  • Grattugiare la buccia di limone e tritare il prezzemolo, poi mettere il tutto in un contenitore e coprire con olio extra vergine.

Per terminare il piatto

  • Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata;
  • Scolarli e mantecarli con la crema di riso;
  • Impiattarli e adagiare sopra il ragù di ossobuco;
  • Condire con la gremolada
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