Cucinare da Chef: lo Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone

I cenoni di Natale con famiglia e amici si avvicinano inesorabili e non avete ancora idee su cosa preparare? Ci viene in aiuto Andrea Ribaldone, chef del Due Buoi ed executive chef di Identità Milano, con il suo Spaghetto Milano; una ricetta pensata per l'expo 2015 che risponde alla domanda: riso e pasta stanno bene insieme? La risposta sembra proprio di sì 

Ingredienti

  • 400 g Spaghetti selezione Felicetti
  • 2 Ossobuchi tagliati spessi
  • 30 gConcentrato di pomodoro
  • 50 gFondo Bruno di Ossobuco
  • 1 Carota
  • 1 Cipolla
  • 1 Costa di Sedano
  • 1 Foglia di Alloro
  • 120 g Riso Carnaroli
  • Stimmi di Zafferano
  • 1 l Brodo vegetale
  • 1 Limone
  • Burro
  • Grana Padano
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine d'oliva

Preparazione  

Per il ragu di ossobuco

  • Tagliare sedano, carote e cipolla in una piccola brunoise;
  • Porre in una busta sottovuoto l'ossobuco, la foglia di alloro, sale e olio extra vergine;
  • Cuocere per 10 ore a 71°;
  • Tagliare l'ossobuco per il ragù, unire le verdure, il concentrato e il fondo bruno e fare cuocere per 20 minuti;

Per la crema di riso

  • Preparare un classico risotto alla milanese: tostare il riso, bagnare con il brodo vegetale, aggiungere gli stimmi di zafferano, fare cuocere per 20 minuti e mantecare con Grana Padano e burro;
  • Poi frullare il riso fino a ottenere una crema liscia e omogenea;
  • Se serve aggiungere un po' di brodo (da mettere poi da parte perché servirà per mantecare gli spaghetti);

Per la gremolada

  • Grattugiare la buccia di limone e tritare il prezzemolo, poi mettere il tutto in un contenitore e coprire con olio extra vergine.

Per terminare il piatto

  • Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata;
  • Scolarli e mantecarli con la crema di riso;
  • Impiattarli e adagiare sopra il ragù di ossobuco;
  • Condire con la gremolada
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Cucinare da Chef: Risotto con le Cozze di Gennaro Esposito

Si sa, Napoli è una città fortemente legata alle sue tradizioni ed i suoi abitanti sono i migliori nel riuscire a tenerne vivo il ricordo. Tra queste ce ne è una dedicata proprio a questo giorno, il Giovedì Santo, in cui si celebra il rito In Cena Domini (l'Ultima Cena) e in cui si ricorda anche l'episodio della Lavanda dei Piedi. Oggi, nelle cucine napoletane borbotta una zuppa di cozze che ha radici lontane: Federico di Borbone era un noto appassionato di questo mitile, che si faceva servire assieme ad altri ingredienti ricercati. Questo "peccato di gola" gli fu rimproverato dal domenicano Gregorio Maria Rocco, il quale ammonì il monarca di astenersi dal lussuoso piatto almeno per la Settimana Santa. Il re, per sfuggire alla promessa fatta, chiese ai cuochi di corte, il giovedì santo, di preparare le cozze in maniera più povera e popolana. La notizia di questa preparazione si diffuse in fretta tra le strade della città e in breve tempo venne adottata anche dal popolo napoletano. Oggi questa ricetta tradizionale "rinasce" nelle cucine del ristorante due stelle Michelin La Torre del Saracino di Gennaro Esposito che ha trasformato la famosa zuppa in un delizioso risotto!

Ingredienti (per 4 persone)

Per la zuppa di cozze

  • 700 g di cozze (precedentemente lavate)
  • 80 g di finocchio tagliato cubetti
  • 60 g olio extravergine di oliva
  • 30 g di concentrato di peperone
  • n° 10 pomodori del piennolo
  • n° 2 gambi di prezzemolo
  • n° 2 foglie di basilico
  • n° 1 costa di sedanop tagliata a cubetti
  • n° 1 cipollotto tagliato a julienne
  • n° 1 spicchio di aglio

Per il risotto

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 60 g di olio extravergine di oliva
  • 80 g di tentacoli di polpo (precedentemente lessati)
  • 30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 15 gr di burro
  • 2 lt di brodo di pesce
  • n° 1 spicchi di aglio
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la zuppa di cozze

  • In una padella, rosolate l’aglio con l’olio extravergine d’oliva ed eliminatelo una volta imbiondito;
  • Unite il cipollotto e cuocete per pochi minuti;
  • Successivamente aggiungete il finocchio, il sedano e continuate la cottura;
  • Aggiungete il concentrato di peperone, i pomodori del Piennolo interi, i gambi di prezzemolo, il basilico ed infine unite le cozze intere. Coprite la padella con coperchio e cuocete fino a quando le cozze risulteranno completamente aperte, eliminate i gusci ed unite il frutto al fondo di cottura;
  • Frullate il fondo con l’aiuto di un frullatore ad immersione, setacciate e tenete da parte la zuppa di cozze così ottenuta;

Per il risotto

  • Soffriggete l’aglio con l’olio extravergine di oliva;
  • Successivamente tostate il riso a fuoco medio per circa 1 minuto;
  • Unite un mestolo di brodo ben caldo e fate assorbire, avendo cura di amalgamare bene. Ripetere l’operazione fino a completa cottura del riso;
  • A metà cottura aggiungete il parmigiano ed i tentacoli del polpo precedentemente tagliati a cubetti;
  • Quando il riso sarà al dente, togliere dal fuoco, mantecatelo con il burro, una grattugiata di pepe di mulinello ed aggiustate di sale;

Presentazione

  • Disponete il risotto nel piatto e al centro aggiungete due cucchiai di crema di zuppa di cozze
  • Guarnite con foglioline di basilico fresco e servite.

Immagini: Scatti di Gusto Brother in Food 

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Cucinare da Chef: Alici di Scoglio in Incontro tra Saor e Carpione di Enrico Bartolini

Astro nascente, ormai già alto, della cucina italiana con le sue 4 stelle nei tre ristoranti di cui si occupa: 2 al Mudec dopo poco più di un anno dall'apertura e 1 a testa nei ristoranti di Bergamo e Castiglione della Pescaia

Ingredienti

  • 7 alici circa per ogni porzione
  • 2 cipollotti freschi
  • Olio e aromi
  • Carpione legato con agar agar
  • Cavolo rosso (200 g acqua, 30 g cavolo rosso, 3 g dashi, 0,5 g sale, 2 g agar agar, 1 foglio di colla di pesce)
  • Kombu, wakame e fagiolino di mare
  • Gomasio (sesamo bianco e nero, alga nori e dashi)
  • Foglia d’ostrica
  • Shiso
  • Capperi dry
  • Uva marinata

Procedimento

  • Farcire le alici con il cipollotto fresco consumato adagio con poco ginepro, salvia e alloro;
  • Arricchirle al loro interno con pinoli e uvetta, poi gelatinarle con carpione ovvero preparare un carpione tradizionale e gelificarlo;
  • Prima che si rapprenda tuffare le alici farcite e lasciarle riposare;
  • Completare il piatto con l’assemblaggio di cavolo rosso stracotto e condito poi emulsionato lasciandolo ossidare per ottenere il colore azzurro;
  • Tagliare le alghe a julienne, condirle con il gomasio e adagiarle sulle singole alici;
  • Ultimare con shiso o perilla, foglia d’ostrica, capperi ben asciugati, uva spellata e marinata.
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Cucinare da Chef: Risotto al Pomodoro dei Costardi Bros

 Circondati dalle risaie vercellesi, Christian e Manuel Costardi, alias i Costardi Bros, hanno fatto (giustamente) del risotto il loro piatto simbolo. Tra le particolarità, l'iconica lattina in cui viene servito! 

Ingredienti

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  • 320 g riso Carnaroli
  • 300 g passata di pomodoro
  • burro q.b.
  • grana padano q.b.
  • brodo vegetale q.b.
  • cipolla q.b.
  • aglio
  • pinoli
  • olio extra vergine di oliva
  • basilico
  • gelatina naturale di pomodoro
  • sale
  • pepe
  • scorza di limone

Preparazione

Pesto al Basilico

  • Sfogliare accuratamente il basilico lavarlo ed asciugarlo bene, mettere i tutto in un bicchiere da frullatore ad immersione, aggiungere l'aglio, i pinoli, e 1-2 cubetti di ghiaccio per evitare che il calore del frullatore scurisca il basilico, aggiungere l'olio extravergine d'oliva fino alla densità adeguata;

Passata al Pomodoro

  • Cuocere la passata di pomodoro con un fondo di sedano poca carota e cipolla rossa, peperoncino olio extravergine d'oliva sale e pepe; far cuocere il tutto dopodiché frullare per rendere tutto liscio ed omogeneo;

Risotto

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  • Far soffriggere la cipolla tritata con olio extravergine d'oliva, una volta rosolata la cipolla aggiungere il riso e farlo tostare, bagnare con il brodo vegetale ad ebollizione;
  • Continuare la cottura fino a metà cottura dopodiché aggiungere la passata di pomodoro e portare al termine la cottura del riso;
  • Togliere dal fuoco e mantecare con burro e grana padano, finire la mantecatura con un filo d'olio extra vergine d'oliva;

Presentazione

Impiattare con l'aiuto di un coppasta, decorare la parte superiore del riso con un giro di pesto, scorza di limone a julienne, qualche scaglia di sale maldon, pepe aromatico di sarawaka e la gelatina naturale di pomodoro.

Foto: Oggi 

Cucinare da Chef: Blue Hawaii di Moreno Cedroni

Direttamente da "Il Clandestino", il laboratorio estivo di Moreno Cedroni a Portonovo, un piatto di SUSCI 50, menù creato per celebrare i 50 anni dello chef e del Summer Jamboree Festival.

Ingredienti

  • 200 g di filetto di ricciola
  • 50 g di quinoa
  • 50 g piselli mangiatutto
  • 100 g di ananas

Salsa con ananas e latte di cocco

  • 100 g di porro
  • 50 g di olio evo
  • 200 g di brodo vegetale
  • 100 g di ananas
  • 50 g di latte di cocco
  • 10 g di salsa di soia
  • 5 g di basilico

Salsa di rucola

  • 30 g di rucola
  • 10 g di olio evo
  • 100 g di acqua
  • 1 g sale

Procedimento

  • Cuocere in acqua la quinoa per circa 20 minuti, scolarla e distenderla su un vassoio con carta da forno, tenerla in un luogo caldo per una notte e l'indomani friggerla in olio di girasole a 180°;
  • Togliere la pelle alla ricciola e tagliare con un trinciante a lama lunga delle fette sottili, facendo agire la lama da un solo verso, tenere poi le fette in frigo coperte con della pellicola trasparente fino all'utilizzo;
  • Preparare la salsa di ananas e latte di cocco. Togliere al porro la parte verde e tagliare il rimanente a julienne con un coltello Santoku; 
  • Far andare in pentola il porro con l'olio extravergine di oliva, aggiungere il brodo vegetale e far sobbollire coperto per circa 15 minuti dopodiché lasciar raffreddare. Aggiungere 100 grammi di ananas a cubetti, il latte di cocco e la salsa di soia, frullare e passare al setaccio;
  • Preparare la salsa di rucola. Sbollentare la rucola in acqua bollente per circa 30 secondi, raffreddarla in acqua e ghiaccio e frullarla con 10 grammi di olio evo, acqua e sale, e poi passare al setaccio.;
  • Lessare in 2 litri d'acqua con 10 g di sale per litro i piselli mangiatutto per 3 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, tagliarli a rombetti con un Santoku. Tagliare il resto dell'ananas a cubetti e il basilico a jullienne;

Presentazione

  • Versare la salsa di porro ananas e cocco alla base del piatto e sopra disporre le fette di ricciola leggermente salata, la dadolata di ananas e basilico con i piselli mangiatutto, disporre poi lateralmente la quinoa fritta e la salsa di rucola.

Crediti Foto: Gambero Rosso  Alimentipedia

Cucinare da Chef: Anacronismo di Pietro Leemann

Tradizionale bavarese di funghi porcini e zucca, con piccola insalata e crostone di polenta bianca al cumino

La ricetta presentata da Pietro Leemann, chef del Joia (unico ristorante di cucina vegetariana ad aver ottenuto la stella Michelin) per l'edizione 2017 di Identità Golose Milano.

Ingredienti e dosi per 10 persone

Per la terrina

  • 550 g crema di zucca
  • 130 g anacardi tostati
  • 8 g agar in fili in 800 g di acqua ridotti a 400 g
  • 80 g sedano
  • 80 g carote
  • 50 g porro
  • 250 g carciofi
  • 80 g topinambur
  • Olio di cocco qb

Per la polenta

  • 500 g acqua
  • 125 g farina di mais bianca
  • 1,5 g di cumino in semi
  • 4 g sale

Per la maionese

 

  • 200 g latte di mandorla
  • 330 g olio di semi deodorato
  • 25 g succo di limone
  • 7 g sale
  • un goccio di acqua di barbabietola

Finitura

 

  • Erbe di campo
  • Fiori
  • Germogli
  • Sale al levistico

Preparazione

Per la terrina

  • Fare una dadolata fine delle verdure e saltarle separatamente in lionese con olio di semi e riunirle in una boule;
  • Ridurre in crema gli anacardi tostati in blender, unire la crema zucca e alzare la temperatura a 80 C°, quindi aggiungere l’agar e le verdure mescolando delicatamente, sistemare di sale e olio quindi stampare negli appositi stampi imburrati con olio di cocco liquido;
  • Far rapprendere in abbattitore;

Per la polenta

  • Cuocere la polenta, stenderla in una placca di altezza 3 cm, farla raffreddare e copparla in dischi di 5 cm di diametro quindi piastrarla su entrambi i lati e tenere in caldo;

Per le maionesi

  • Montare il latte di mandorla, sale e succo di limone con olio a filo;
  • Dividere in due biberon la maionese dopo averne colorata una con l’acqua di barbabietola;

Finitura

  • Disporre la centro del piatto la polenta, adagiare sopra la terrina decorare con una corona di erbe fresche petali e germogli e dei punti di maionese alternati sulla circonferenza del piatto.

Immagini: Identità Golose

Cucinare da Chef: Linguine Aglio, Olio e Peperoncino con Fonduta di Parmigiano di Matteo Torretta

Una particolare versione degli spaghetti aglio, olio e peperoncino firmata dallo chef de "L'Asola" Matteo Torretta

Ingredienti

  • Linguine 350 g
  • Pecorino 4 g
  • Olio extravergine d'oliva 100 g
  • Limone 1
  • Panna 300 g
  • Parmigiano 150 g
  • Zenzero 10 g
  • Prezzemolo 20 g
  • Aglio 2 denti

 

Preparazione

  • Mettere a bollire la pasta per 6-7 minuti in una casseruola con abbondante acqua salata;
  • In una padella far bollire la panna con lo zenzero tritato, togliere dal fuoco, inserire il parmigiano e frullare fino ad ottenere un crema fine e omogenea;
  • Far soffriggere il peperoncino in lamine con i filetti d’aglio inserire la pasta scolata e risottarla aggiungendo acqua di cottura;
  • Terminare con prezzemolo tritato e una grattata di buccia di limone.

Presentazione

  • Disporre nel piatto la fonduta fare un nido di pasta e servire le linguine aglio olio e peperoncino

 

Credits: Fine Dining Lover  Il Giorno

Cucinare da Chef: Baccalà con Salsa di Cardamomo, Rosa e Finocchio di Moreno Cedroni

Se cercate un modo per stupire il/la vostro/a lui/lei, perché non provare questa ricetta dello chef Moreno Cedroni?

Ingredienti

  • Baccalà 180 g, filetti
  • Senape 100 g, in semi

Per la salsa di rosa

  • Brodo di pesce 200 g
  • Topinambur 100 g
  • Rosa 3 g di un bocciolo secco
  • Cardamomo 2 g

Per l'acqua di rosa

  • Acqua 1000 g
  • Sale 3 g
  • Rosa 5 g di un bocciolo secco

Per i petali di rosa

  • Acqua 1000 g
  • Sale 6 g
  • Rosa Bianca 30 g

Preparazione

Per la salsa di rosa

  • Far bollire per 10 minuti il brodo di pesce, il topinambur tagliato a dadini, un bocciolo di rosa, un seme di cardamomo;
  • Togliere metà rosa e il seme di cardamomo: frullare ciò che resta fino a ottenere una salsa omogenea e filtrare.

Per il brodo di rosa

  • Bollire in acqua e sale 7 petali di rosa e lasciate in infusione coperta per 10 minuti;
  • Aggiungere a 50 g di brodo di rosa 5 g di finocchio a cubetti;

Per i petali di rosa

  • Far bollire l’acqua con il sale, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la rosa bianca;
  • Lasciare in infusione coperta per 12 minuti, quindi far raffreddare;
  • Lasciare i semi di senape 24 ore in ammollo, quindi cuocerli in pentola a pressione;

Per il baccalà

  • Fare dei tranci, da cuocere lentamente in olio extravergine d'oliva a 60°, fino a quando il centro del trancio non avrà raggiunto i 48°.

Composizione del Piatto

  • Mettere nel piatto il trancio di baccalà, condirlo con la la salsa al topinambur e il brodo di rosa con i cubetti di finocchio. Decorate con i petali di rosa e i semi di senape.

 

Crediti Immagini: Alimentipedia, Fine Dining Lovers

Cucinare Da Chef: Risotto alla Milanese POP

Le feste sono ormai finite e piano piano riprendiamo con la solita routine. Che fare di ciò che è avanzato dai vari pranzi e cene organizzati durante le vacanze come ad esempio i panettoni? Potreste utilizzarlo per questa versione POP del risotto alla milanese pensata da Davide Oldani

Ingredienti

Per il riso

  • 320 g Riso Carnaroli Stagionato
  • 160 g Burro Dolce
  • 80 g Grana Padano Grattugiato
  • 1,5 l Acqua Calda e Salata
  • 10 ml Aceto di Vino Bianco
  • 1 Arancia, la scorza
  • Sale Fino

Per la salsa allo zafferano

  • 50 g Scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fette sottili
  • 100 ml Vino bianco
  • 100 ml Acqua
  • 1 g Zafferano in pistilli
  • 1 g Sale fino
  • 5 g Maizena diluita in acqua fredda

Per la finitura

  • 100 g Panettone senza crosta
  • 20 g Uvetta rinvenuta in acqua e asciugata

Preparazione

PER IL RISO

  • In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l’acqua salata, e portare a cottura.
  • Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Grana, la scorza d’arancia, l'aceto, regolare di sale e tenerlo cremoso.

PER LA SALSA DI ZAFFERANO

  • Cuocere la cipolla con il vino bianco, facendolo evaporare completamente, bagnare con l’acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare e aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.
  • Far tostare in forno a 180°C il panettone tagliato a pezzi per circa 5 minuti, togliere dal forno e tenere da parte.

PER LA FINITURA

  • Stendere il riso su un piatto piano, adagiare l’infusione di zafferano, i pezzi di panettone e guarnire con l’uvetta.

 

Copertina: Fine Dining Lovers

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Cucinare da Chef: Ceviche di Branzino e Pomodori di Pedro Schiaffino

Direttamente dal SudAmerica, la rivisitazione di uno dei piatti tipici peruviani, il ceviche, da parte di Pedro Schiaffino

Ingredienti per 1 persona

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  • 2\3 Pomodori cuore di bue - per la variazione di pomodori
  • 10 g di Gelatina di acqua di pomodoro - per la variazione di pomodori
  • Q.b. polvere di pomodoro - per la variazione di pomodori
  •  2\3 pomodori camone - per la variazione di pomodori
  • 1\2 pomodori canditi - per la variazione di pomodori
  • 2 aji limo - per il leche de tigre
  • 45 g cipolla rossa - per il leche de tigre
  • 10 g sedano - per il leche de tigre
  • 15 rami di coriandolo - per il leche de tigre
  • 20 g di pasta aji amarillo - per il leche de tigre
  • 12 g dizenzero - per il leche de tigre
  • 5 spicchi d'aglio - per il leche de tigre
  • 3 prese di sale - per il leche de tigre
  • 200 ml succo di lime - per il leche de tigre
  • 100 ml fumetto di pesce - per il leche de tigre
  • 150 g polpa di pesce - per il leche de tigre
  • 100 g branzino

Preparazione

  • Si tratta di un ceviche di branzino battuto leggermente a carpaccio al quale e’ stata applicata una variazione di pomodori sopra.
  • Tutto (non condito) viene nappato con il leche de tigre.

Leche de Tigre

  • Tagliare a brunoise tutte le verdure. Tagliare la polpa del pesce a concasse.
  • Salare le verdure assieme al pesce e lasciar marinare il tutto per 30 minuti.
  • Unire il succo del lime e lasciar marinare per 30 minuti.
  • Frullare il tutto con il fumetto di pesce dando colpi leggeri di frullata in modo tale da non ottenere una purea.
  • Lasciar marinare il frullato per 5-10 minuti.
  • Infine filtrare.
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Cucinare da Chef: Risotto all'Amatriciana di Matteo Torretta

Dal ristorante Asola in cima al Bryan&Berry Building alla cucina di Top Chef Italia. Ecco la ricetta del piatto preparato da Matteo Torretta in occasione della finale del programma.

Ingredienti

  • 5 l di acqua
  • 200 g di prezzemolo
  • 200 g di pancetta tesa affumicata
  • 1 cipolla
  • 300 g di salsa di pomodoro datterino
  • 4 cipollati medi
  • 100 g di guanciale
  • 320 g di riso carnaroli superfino  
  • 100 g burro
  • 150 g pecorino
  • Sale qb  
  • Pepe qb

Preparazione

 Per il brodo

  • In una pentola capiente inserire tutti gli ingredienti con acqua fredda.
  • Portare a bollore e successivamente lasciar sobbollire per 2 ore.

Per il risotto

  • Tagliare a cubetti il guanciale e rosolare in una padella antiaderente fino ad ottenere una consistenza croccante.
  • Affettare lo scalogno e conservare in un ciotolina con acqua fredda e ghiaccio.
  • Ridurre la salsa di pomodoro di un quarto.
  • Tostare il riso. Una volta in temperatura, portare a cottura. Tempo previsto 15-18 min.
  • A cottura ultimata mantecare con burro e pecorino.
  • Aggiustare di sale e pepe
  • Decorare con la salsa di pomodoro ridotta, il guanciale croccante e il cipollotto croccante.
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Cucinare da Chef: Risotto ai Carciofi di Niko Romito

Ingredienti per 4 persone

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  • 350 gr di Riso Carnaroli
  • 4 Carciofi
  • 1 litro di Brodo Vegetale (o acqua di cottura dei carciofi)
  • 2 cucchiai di Limone
  • Maggiorana/ Menta
  • Sale Marino Integrale
  • Olio EVO

Procedimento

  • Sciacquare bene i carciofi;
  • Dopo averli sciacquati, scottare i carciofi in 1 litro di acqua bollente per qualche minuto, scolarli conservando l’acqua di cottura e tagliarli a spicchi.
  • Frullare i carciofi con il minipimer coprendoli di acqua per la metà.
  • Otterrete un composto di carciofo che dovrete andare a “scolare” in un passino bello ampio con sotto una ciotola, in modo da raccogliere l’acqua di carciofo che vi serve. Lasciare la purea di carciofi a scolare per mezz’ora;
  • Ottenuta l’acqua di carciofo, trasformarla in riduzione: versarla in un pentolino e lasciare bollire a fuoco basso finchè non si sarà ridotta della metà del suo volume, così da ottenere la riduzione di carciofo.
  • Versare il riso non sciacquato (così che conservi il suo amido che darà la cremosità al piatto) in una padella sul fuoco con un filo d’olio, fare andare per un minuto e poi sfumare con 1/2 bicchiere di acqua fredda che darà la brillatura al riso (è un passaggio alternativo all’utilizzo del vino bianco per sfumare), continuare la cottura aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo vegetale, salare;
  • A cottura quasi ultimata, versare la riduzione di carciofo all’interno della padella con il riso e poi spegnete il fuoco. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere 2 pizzichi di maggiorana o menta, 2 cucchiai di succo di limone e un filo di olio EVO.
  • Mescolare e servire.
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Cucinare da Chef: Fagottelli La Pergola di Heinz Beck

Ritorna "Cucinare da Chef" con la ricetta iconica di uno dei più famosi chef di Roma: Heinz Beck, che con grande maestria guida il ristorante tre stelle "La Pergola".

Ingredienti 

Per il ripieno

 Credits to mandamentonotizie.it

Credits to mandamentonotizie.it

  • 5 Tuorli
  • 60 gr. di pecorino
  • 80 ml. di panna montata
  • Sale
  • Pepe bianco

Per i fagottelli

  • 160 gr. di farina
  • 80 gr. di semolino
  • 3 tuorli
  • 1 uovo
  • Sale

Per il fondo di vitello

  • 1 kg. di ossa e ritagli di carne di vitello
  • Olio extra vergine di oliva
  • 2 Cipolle
  • 120 gr. di carote
  • 1 costa di sedano
  • 5 pomodorini
  • 1 rametto di rosmarino
  • 10 grani di pepe bianco
  • 3 lt. di acqua

Per la salsa

  • 35 gr. di guanciale
  • 100 gr. di zucchine
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 25 ml. di vino bianco
  • 50 ml. di fondo di vitello
  • 40 gr. di pecorino

Per la guarnizione del piatto

  • q.b. di pepe Tellycherry

Procedimento

Per il ripieno

  • Montare i tuorli d’uovo a bagnomaria ed aggiungervi poco per volta il pecorino grattugiato.
  • Aggiungere il pepe bianco, il sale, lasciare raffreddare ed incorporare la panna montata.
  • Versare in una sac-a-poche e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.

Per i fagottelli

  • Mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente.
  • Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un’ora in frigorifero.
  • Stendere la pasta finemente e con l’apposito stampo ricavare dei quadrati di 7 cm. Con l’aiuto di un cucchiaio, stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta; pressare con le dita intervallando di 1 cm ed infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola “tasca” che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi.
  • Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.

Per il fondo di vitello

  • Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo di olio extra vergine di oliva.
  • Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato.
  • Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, il rosmarino ed i grani di pepe, continuando a rosolare per alcuni minuti. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare.
  • Coprire le ossa ed i ritagli di carne di vitello con acqua fredda e portare ad ebollizione.
  • Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto durante la cottura per eliminare le impurità che affiorano in superficie.
  • A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.

Per la salsa

  • Tagliare il guanciale a julienne, le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con l’olio extra vergine d’oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere il fondo di vitello.

Finitura del piatto

  • Cuocere i fagottelli in abbondante acqua salata, unirli alla salsa e mantecare con il pecorino, l’olio extra vergine di oliva ed aggiungere il pepe Tellycherry.
 Credits to Scattidigusto.com

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Cucinare da Chef: la Milano Sbagliata di Carlo Cracco

Ritorniamo con una ricetta di chef Cracco: una sua personale interpretazione della cotoletta rivista per esaltare i sapori della carne.

Ingredienti

 Credits to identitagolose.it

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  • 100 g Pan carrè
  • Uova intere
  • 4 fette da 15 g di Fassona Battuta
  • 400 g Burro Chiarificato
  • 100 g olio
  • 1 limone
  • Carta da Forno

Procedimento

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  • Frullare il pane che servirà per la panatura.
  • Ritagliare la carta da forno ricavando dei rettangoli di circa 8x5 cm.
  • Sbattere le uova e passare la carta da forno solo da un lato nell’uovo, successivamente passarla nel pane, ripetere per due volte l’operazione.
  • Friggere la panatura ottenuta in olio di oliva e burro chiarificato.
  • Una volta fritta la panatura, rifilarla con un coltello dando la forma di un rettangolo.
  • Salare la panatura e la carne.
  • Posizionare la panatura al centro del piatto, adagiarvi sopra la carne battuta, terminare con una grattata di scorza di limone.

Cucinare da Chef: Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino dei Fratelli Cerea

Estate finalmente! Tempo di sole (più o meno, fino ad ora), vacanze e mare. Anche tempo di mitiche spaghettate a qualsiasi ora del giorno e della notte; e cosa c'è di più classico degli spaghetti aglio, olio e peperoncino? Scopriamo come trasformare una delle ricette più classiche della cucina italiana in una ricetta a tre stelle grazie ai fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio.

Cucinare da Chef: Filetto alla Wellington di Gordon Ramsay

 Credits to travelquotidiano.com

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Giudice di Masterchef, chef del ristorante di Hell's Kitchen, possiede locali in tutto il globo: Las Vegas, New York, Londra, Doha e Tokyo. Detentore di 14 stelle Michelin, Gordon Ramsay è sicuramente uno degli chef più conosciuti e amati al mondo; oggi vediamo uno dei piatti che lo ha reso famoso: il filetto alla Wellington. 

Ingredienti

  • Filetto di manzo (circa 1 kg)
  • 400 g di funghi champignon freschi
  • 100 g di prosciutto crudo di Parma (6 fette)
  • 1 rotolo di pasta sfoglia
  • Senape inglese qb
  • 1 tuorlo
  • Olio extravergine di oliva qb
  • Sale e pepe qb

Procedimento

Il Filetto

 Credits to mangiaguardagodi.it

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  • Salare e pepare l’esterno del filetto massaggiandolo e farlo rosolare in una padella ben calda con un filo d’olio extravergine di oliva, rosolando tutti i lati, comprese le estremità. La carne non deve cuocere ma semplicemente si deve sigillare in superficie in modo da non perdere i succhi successivamente. Spennellare il filetto con la senape e metterlo da parte a riposare.

La Crema di Funghi

  • Pulire gli champignon eliminando il terriccio con un panno umido, tagliarli a pezzetti, versarli nel mixer, aggiungere un po’ di sale e pepe e frullare fino ad ottenere una purea fine ed omogenea. Trasferire la purea di funghi in una padella ben calda e far cuocere la crema rigirandola di tanto in tanto fino a quando non sarà completamente asciutta.

Avvolgere Il Filetto

  • Su un foglio di pellicola trasparente disporre le fette di prosciutto crudo, mettere un pizzico di pepe sul prosciutto e poi distribuirvi sopra la crema di funghi formando uno strato uniforme. Adagiare al centro il filetto e con l’aiuto della pellicola arrotolare formando un cilindro, avvolgerlo completamente nella pellicola e ruotare le estremità formando una caramella, strizzare in modo da far amalgamare bene gli ingredienti, e poi riporre in frigorifero a riposare per circa 15 minuti.

La Sfoglia

 Credits to kung-food.it

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  • Stendere la pasta sfoglia, assottigliarla con il matterello e, dopo aver eliminato la pellicola, posizionare al centro il filetto, avvolgerlo con la sfoglia richiudendo le estremità, arrotolarla nella pellicola e riponete in frigo altri 5 minuti.
  • Spennellare la pasta sfoglia con un tuorlo sbattuto, praticare dei tagli a spiga ed infornate a 200° per circa mezz’ora, fino a quando la pasta sfoglia diventerà dorata.

Presentazione

  • Togliere dal forno, far riposare pochi minuti dopodichè tagliare a fette di circa 1,5 cm e servire subito.

 

     

 

Cucinare da Chef: Insalata 21...31...41... Di Enrico Crippa

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Enrico Crippa, dal suo locale Piazza Duomo ad Alba, continua a confermarsi nel panorama culinario mondiale (tre stelle Michelin, un posto nella lista dei 100 ristoranti migliori al mondo) riuscendo anche a migliorarsi nella guida dell'Espresso posizionandosi, con un incredibile 19,75/20 solo alle spalle di Massimo Bottura (20/20).

Ingredienti

Insalata mista e erbe (160 grammi)

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Foglie di Gentilina, Foglie di parella, Sarset, Crespino, Papavero, Tarassaco, Foglie di primula, Spinacini, Radicchio tardivo di Treviso, Insalatina di campo (trusset), Foglie di bietole rosse, Foglie di barbabietola, Dragoncello, Pimpinella, Acetosella, Santoreggia, Maggiorana, Mizuna rossa, Mizuna verde, Senape cinese, Cerfoglio mordigallina, Sedanino, Levistico, Buon Enrico, Scisso verde, Scisso rosso, Aneto, Finocchietto, selvatico, Nasturzio, Fiori Calendule (rosse, bianche, viola, arancioni, gialle), Fiori di violette, Fiori di primule, Fiori di borragine, Fiordaliso, Fiori di erba cipollina e d’aglio

Condiment

  • Olio aromatizzato alle erbe
  • Aceto di barolo
  • Sesamo bianco e nero tostati
  • Alghe nori tritate finissime
  • Fiocchi di tonno secchi tritati (katsuobusci)
  • Zenzero candito con un po’ del suo succo

Olio d’erbe (grossa quantità)

  • 500 g › Erbe (prezzemo lo, dragoncello)
  • 1 l › Olio extravergine d’oliva

Cialde d’amaranto fritte

  • 200 g di Semi di amaranto
  • 13 g di Istant dasci
  • 1,2 l di Acqua
  • q.b. Di Olio per friggere

Bambù cotto

  • 2 Pezzi di bambù cotto al forno e tagliati sottili

Procediment

Per le Cialde d’amaranto fritte

  • Cuocere l’amaranto come un risotto con l’acqua e l’istant dasci, per circa 40 minuti senza salarlo. Una volta cotto stenderlo tra due fogli di carta da forno e farlo seccare. Quando sarà ben asciutto romperlo a pezzi irregolari e farlo friggere soffiandolo in olio caldo.

Per l'Olio d’erbe (grossa quantità)

  • Sbollentare le erbe aromatiche scelte per l’olio, strizzarle bene e poi mixarle fortemente in un frullatore. Filtrare l’olio con un passino fine e della carta.

Presentazione 

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  • Pulire e lavare molto bene tutte le erbe e le insalate, condirle con gli ingredienti del condimento e impiattare. Terminare con i fiori, sfogliati petalo per petalo, e il bambù condito anch’esso con un po’ di sesamo. Accompagnare con le cialde d’amaranto.

Cucinare da Chef: Ragù Emiliano di Massimo Bottura

 Credits to bimag.it

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Massimo Bottura è il più famoso chef italiano e il suo ristorante, l'Osteria Francescana, uno dei più rinomati e apprezzati del mondo. Scopriamo oggi la ricetta del ragù Emiliano dello chef.

Ingredienti

 Credits to scattidigusto.it

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  • Olio extra-vergine di oliva
  • 1 cipolla bianca grande
  • 1 carota grande, sbucciata e tagliata a dadini
  • 1 gambo di sedano, sbucciato e tagliato a cubetti
  • 20 g di farina
  • 100 g di pancetta tritata
  • 150 g di carne di vitello, 1 pezzo di guancia e 1 pezzo di lingua
  • 150 g di carne di manzo (tagli gelatinosi) tra cui la coda
  • 100 g di midollo osseo
  • (facoltativo) 50 g di salsiccia, sminuzzata ma macinata
  • ½ bicchiere di vino rosso, come il Sangiovese per la carne di manzo o un bianco profumato per il coniglio o il pollo
  • 700 ml di brodo (verdure, pollo o manzo)

Procedimento

  • Preparare un soffritto in una pentola profonda e con il fondo spesso aggiungendo cipolla, carota e sedano all’olio. Lasciare soffriggere a fuoco basso per 15 minuti circa fino a quando le cipolle si glassano e le carote diventano tenere.
  • Far sudare la pancetta in una padella e farla diventare croccante a fuoco medio per non più di 5 minuti. Quindi aggiungerla al soffritto
  • Infarinare i pezzi di carne in una ciotola o su un piano.
  • Pulire la padella dalla pancetta e riscaldare l’olio. Aggiungere la carne e farla rosolare. Aggiungere il vino e alzare la fiamma continuando la cottura fino a quando il vino evapora.
  • Mescolare la carne al soffritto con la pancetta.
  • Pulire la padella e far rosolare il midollo osseo con una goccia di olio di oliva.
  • Aggiungere il midollo al soffritto e alla pancetta nella pentola.
 Credits to scattidigusto.it

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  • Aggiungere le foglie di alloro e il rametto di rosmarino.
  • Far sobbollire a fuoco basso per circa 2 ore avendo cura di tenere coperto per conservare l’umidità.