Cucinare da Chef: Risotto con le Cozze di Gennaro Esposito

Si sa, Napoli è una città fortemente legata alle sue tradizioni ed i suoi abitanti sono i migliori nel riuscire a tenerne vivo il ricordo. Tra queste ce ne è una dedicata proprio a questo giorno, il Giovedì Santo, in cui si celebra il rito In Cena Domini (l'Ultima Cena) e in cui si ricorda anche l'episodio della Lavanda dei Piedi. Oggi, nelle cucine napoletane borbotta una zuppa di cozze che ha radici lontane: Federico di Borbone era un noto appassionato di questo mitile, che si faceva servire assieme ad altri ingredienti ricercati. Questo "peccato di gola" gli fu rimproverato dal domenicano Gregorio Maria Rocco, il quale ammonì il monarca di astenersi dal lussuoso piatto almeno per la Settimana Santa. Il re, per sfuggire alla promessa fatta, chiese ai cuochi di corte, il giovedì santo, di preparare le cozze in maniera più povera e popolana. La notizia di questa preparazione si diffuse in fretta tra le strade della città e in breve tempo venne adottata anche dal popolo napoletano. Oggi questa ricetta tradizionale "rinasce" nelle cucine del ristorante due stelle Michelin La Torre del Saracino di Gennaro Esposito che ha trasformato la famosa zuppa in un delizioso risotto!

Ingredienti (per 4 persone)

Per la zuppa di cozze

  • 700 g di cozze (precedentemente lavate)
  • 80 g di finocchio tagliato cubetti
  • 60 g olio extravergine di oliva
  • 30 g di concentrato di peperone
  • n° 10 pomodori del piennolo
  • n° 2 gambi di prezzemolo
  • n° 2 foglie di basilico
  • n° 1 costa di sedanop tagliata a cubetti
  • n° 1 cipollotto tagliato a julienne
  • n° 1 spicchio di aglio

Per il risotto

  • 320 g di riso Carnaroli
  • 60 g di olio extravergine di oliva
  • 80 g di tentacoli di polpo (precedentemente lessati)
  • 30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 15 gr di burro
  • 2 lt di brodo di pesce
  • n° 1 spicchi di aglio
  • Sale e pepe q.b.

Procedimento

Per la zuppa di cozze

  • In una padella, rosolate l’aglio con l’olio extravergine d’oliva ed eliminatelo una volta imbiondito;
  • Unite il cipollotto e cuocete per pochi minuti;
  • Successivamente aggiungete il finocchio, il sedano e continuate la cottura;
  • Aggiungete il concentrato di peperone, i pomodori del Piennolo interi, i gambi di prezzemolo, il basilico ed infine unite le cozze intere. Coprite la padella con coperchio e cuocete fino a quando le cozze risulteranno completamente aperte, eliminate i gusci ed unite il frutto al fondo di cottura;
  • Frullate il fondo con l’aiuto di un frullatore ad immersione, setacciate e tenete da parte la zuppa di cozze così ottenuta;

Per il risotto

  • Soffriggete l’aglio con l’olio extravergine di oliva;
  • Successivamente tostate il riso a fuoco medio per circa 1 minuto;
  • Unite un mestolo di brodo ben caldo e fate assorbire, avendo cura di amalgamare bene. Ripetere l’operazione fino a completa cottura del riso;
  • A metà cottura aggiungete il parmigiano ed i tentacoli del polpo precedentemente tagliati a cubetti;
  • Quando il riso sarà al dente, togliere dal fuoco, mantecatelo con il burro, una grattugiata di pepe di mulinello ed aggiustate di sale;

Presentazione

  • Disponete il risotto nel piatto e al centro aggiungete due cucchiai di crema di zuppa di cozze
  • Guarnite con foglioline di basilico fresco e servite.

Immagini: Scatti di Gusto Brother in Food 

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