Cucinare da Chef: Blue Hawaii di Moreno Cedroni

Direttamente da "Il Clandestino", il laboratorio estivo di Moreno Cedroni a Portonovo, un piatto di SUSCI 50, menù creato per celebrare i 50 anni dello chef e del Summer Jamboree Festival.

Ingredienti

  • 200 g di filetto di ricciola
  • 50 g di quinoa
  • 50 g piselli mangiatutto
  • 100 g di ananas

Salsa con ananas e latte di cocco

  • 100 g di porro
  • 50 g di olio evo
  • 200 g di brodo vegetale
  • 100 g di ananas
  • 50 g di latte di cocco
  • 10 g di salsa di soia
  • 5 g di basilico

Salsa di rucola

  • 30 g di rucola
  • 10 g di olio evo
  • 100 g di acqua
  • 1 g sale

Procedimento

  • Cuocere in acqua la quinoa per circa 20 minuti, scolarla e distenderla su un vassoio con carta da forno, tenerla in un luogo caldo per una notte e l'indomani friggerla in olio di girasole a 180°;
  • Togliere la pelle alla ricciola e tagliare con un trinciante a lama lunga delle fette sottili, facendo agire la lama da un solo verso, tenere poi le fette in frigo coperte con della pellicola trasparente fino all'utilizzo;
  • Preparare la salsa di ananas e latte di cocco. Togliere al porro la parte verde e tagliare il rimanente a julienne con un coltello Santoku; 
  • Far andare in pentola il porro con l'olio extravergine di oliva, aggiungere il brodo vegetale e far sobbollire coperto per circa 15 minuti dopodiché lasciar raffreddare. Aggiungere 100 grammi di ananas a cubetti, il latte di cocco e la salsa di soia, frullare e passare al setaccio;
  • Preparare la salsa di rucola. Sbollentare la rucola in acqua bollente per circa 30 secondi, raffreddarla in acqua e ghiaccio e frullarla con 10 grammi di olio evo, acqua e sale, e poi passare al setaccio.;
  • Lessare in 2 litri d'acqua con 10 g di sale per litro i piselli mangiatutto per 3 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, tagliarli a rombetti con un Santoku. Tagliare il resto dell'ananas a cubetti e il basilico a jullienne;

Presentazione

  • Versare la salsa di porro ananas e cocco alla base del piatto e sopra disporre le fette di ricciola leggermente salata, la dadolata di ananas e basilico con i piselli mangiatutto, disporre poi lateralmente la quinoa fritta e la salsa di rucola.

Crediti Foto: Gambero Rosso  Alimentipedia