Cucinare da Chef: Alici di Scoglio in Incontro tra Saor e Carpione di Enrico Bartolini

Astro nascente, ormai già alto, della cucina italiana con le sue 4 stelle nei tre ristoranti di cui si occupa: 2 al Mudec dopo poco più di un anno dall'apertura e 1 a testa nei ristoranti di Bergamo e Castiglione della Pescaia

Ingredienti

  • 7 alici circa per ogni porzione
  • 2 cipollotti freschi
  • Olio e aromi
  • Carpione legato con agar agar
  • Cavolo rosso (200 g acqua, 30 g cavolo rosso, 3 g dashi, 0,5 g sale, 2 g agar agar, 1 foglio di colla di pesce)
  • Kombu, wakame e fagiolino di mare
  • Gomasio (sesamo bianco e nero, alga nori e dashi)
  • Foglia d’ostrica
  • Shiso
  • Capperi dry
  • Uva marinata

Procedimento

  • Farcire le alici con il cipollotto fresco consumato adagio con poco ginepro, salvia e alloro;
  • Arricchirle al loro interno con pinoli e uvetta, poi gelatinarle con carpione ovvero preparare un carpione tradizionale e gelificarlo;
  • Prima che si rapprenda tuffare le alici farcite e lasciarle riposare;
  • Completare il piatto con l’assemblaggio di cavolo rosso stracotto e condito poi emulsionato lasciandolo ossidare per ottenere il colore azzurro;
  • Tagliare le alghe a julienne, condirle con il gomasio e adagiarle sulle singole alici;
  • Ultimare con shiso o perilla, foglia d’ostrica, capperi ben asciugati, uva spellata e marinata.
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