Cucinare da Chef: Anacronismo di Pietro Leemann

Tradizionale bavarese di funghi porcini e zucca, con piccola insalata e crostone di polenta bianca al cumino

La ricetta presentata da Pietro Leemann, chef del Joia (unico ristorante di cucina vegetariana ad aver ottenuto la stella Michelin) per l'edizione 2017 di Identità Golose Milano.

Ingredienti e dosi per 10 persone

Per la terrina

  • 550 g crema di zucca
  • 130 g anacardi tostati
  • 8 g agar in fili in 800 g di acqua ridotti a 400 g
  • 80 g sedano
  • 80 g carote
  • 50 g porro
  • 250 g carciofi
  • 80 g topinambur
  • Olio di cocco qb

Per la polenta

  • 500 g acqua
  • 125 g farina di mais bianca
  • 1,5 g di cumino in semi
  • 4 g sale

Per la maionese

 

  • 200 g latte di mandorla
  • 330 g olio di semi deodorato
  • 25 g succo di limone
  • 7 g sale
  • un goccio di acqua di barbabietola

Finitura

 

  • Erbe di campo
  • Fiori
  • Germogli
  • Sale al levistico

Preparazione

Per la terrina

  • Fare una dadolata fine delle verdure e saltarle separatamente in lionese con olio di semi e riunirle in una boule;
  • Ridurre in crema gli anacardi tostati in blender, unire la crema zucca e alzare la temperatura a 80 C°, quindi aggiungere l’agar e le verdure mescolando delicatamente, sistemare di sale e olio quindi stampare negli appositi stampi imburrati con olio di cocco liquido;
  • Far rapprendere in abbattitore;

Per la polenta

  • Cuocere la polenta, stenderla in una placca di altezza 3 cm, farla raffreddare e copparla in dischi di 5 cm di diametro quindi piastrarla su entrambi i lati e tenere in caldo;

Per le maionesi

  • Montare il latte di mandorla, sale e succo di limone con olio a filo;
  • Dividere in due biberon la maionese dopo averne colorata una con l’acqua di barbabietola;

Finitura

  • Disporre la centro del piatto la polenta, adagiare sopra la terrina decorare con una corona di erbe fresche petali e germogli e dei punti di maionese alternati sulla circonferenza del piatto.

Immagini: Identità Golose