Cucinare da Chef: Baccalà con Salsa di Cardamomo, Rosa e Finocchio di Moreno Cedroni

Se cercate un modo per stupire il/la vostro/a lui/lei, perché non provare questa ricetta dello chef Moreno Cedroni?

Ingredienti

  • Baccalà 180 g, filetti
  • Senape 100 g, in semi

Per la salsa di rosa

  • Brodo di pesce 200 g
  • Topinambur 100 g
  • Rosa 3 g di un bocciolo secco
  • Cardamomo 2 g

Per l'acqua di rosa

  • Acqua 1000 g
  • Sale 3 g
  • Rosa 5 g di un bocciolo secco

Per i petali di rosa

  • Acqua 1000 g
  • Sale 6 g
  • Rosa Bianca 30 g

Preparazione

Per la salsa di rosa

  • Far bollire per 10 minuti il brodo di pesce, il topinambur tagliato a dadini, un bocciolo di rosa, un seme di cardamomo;
  • Togliere metà rosa e il seme di cardamomo: frullare ciò che resta fino a ottenere una salsa omogenea e filtrare.

Per il brodo di rosa

  • Bollire in acqua e sale 7 petali di rosa e lasciate in infusione coperta per 10 minuti;
  • Aggiungere a 50 g di brodo di rosa 5 g di finocchio a cubetti;

Per i petali di rosa

  • Far bollire l’acqua con il sale, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la rosa bianca;
  • Lasciare in infusione coperta per 12 minuti, quindi far raffreddare;
  • Lasciare i semi di senape 24 ore in ammollo, quindi cuocerli in pentola a pressione;

Per il baccalà

  • Fare dei tranci, da cuocere lentamente in olio extravergine d'oliva a 60°, fino a quando il centro del trancio non avrà raggiunto i 48°.

Composizione del Piatto

  • Mettere nel piatto il trancio di baccalà, condirlo con la la salsa al topinambur e il brodo di rosa con i cubetti di finocchio. Decorate con i petali di rosa e i semi di senape.

 

Crediti Immagini: Alimentipedia, Fine Dining Lovers