Cucinare da Chef: Fagottelli La Pergola di Heinz Beck

Ritorna "Cucinare da Chef" con la ricetta iconica di uno dei più famosi chef di Roma: Heinz Beck, che con grande maestria guida il ristorante tre stelle "La Pergola".

Ingredienti 

Per il ripieno

 Credits to mandamentonotizie.it

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  • 5 Tuorli
  • 60 gr. di pecorino
  • 80 ml. di panna montata
  • Sale
  • Pepe bianco

Per i fagottelli

  • 160 gr. di farina
  • 80 gr. di semolino
  • 3 tuorli
  • 1 uovo
  • Sale

Per il fondo di vitello

  • 1 kg. di ossa e ritagli di carne di vitello
  • Olio extra vergine di oliva
  • 2 Cipolle
  • 120 gr. di carote
  • 1 costa di sedano
  • 5 pomodorini
  • 1 rametto di rosmarino
  • 10 grani di pepe bianco
  • 3 lt. di acqua

Per la salsa

  • 35 gr. di guanciale
  • 100 gr. di zucchine
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 25 ml. di vino bianco
  • 50 ml. di fondo di vitello
  • 40 gr. di pecorino

Per la guarnizione del piatto

  • q.b. di pepe Tellycherry

Procedimento

Per il ripieno

  • Montare i tuorli d’uovo a bagnomaria ed aggiungervi poco per volta il pecorino grattugiato.
  • Aggiungere il pepe bianco, il sale, lasciare raffreddare ed incorporare la panna montata.
  • Versare in una sac-a-poche e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero.

Per i fagottelli

  • Mescolare la farina con il semolino, unire i due tuorli (tenendo un albume da parte), un uovo, un pizzico di sale ed acqua sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente.
  • Lavorare la pasta a lungo finché sarà lucida e setosa poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per circa un’ora in frigorifero.
  • Stendere la pasta finemente e con l’apposito stampo ricavare dei quadrati di 7 cm. Con l’aiuto di un cucchiaio, stendere uno strato di ripieno e chiudere la pasta a forma di sigaretta; pressare con le dita intervallando di 1 cm ed infine ripiegare la pasta su se stessa formando una piccola “tasca” che in fase di mantecatura renderà i ravioli ancora più gustosi.
  • Ritagliare i singoli ravioli con una rotella dentata.

Per il fondo di vitello

  • Tagliare a pezzetti i ritagli di carne di vitello; spezzettare le ossa e mettere tutto in un tegame che possa andare in forno con un filo di olio extra vergine di oliva.
  • Passare in forno caldo a 190°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato.
  • Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, il rosmarino ed i grani di pepe, continuando a rosolare per alcuni minuti. Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare.
  • Coprire le ossa ed i ritagli di carne di vitello con acqua fredda e portare ad ebollizione.
  • Cuocere per circa 2 ore a fuoco dolce. Schiumare di tanto in tanto durante la cottura per eliminare le impurità che affiorano in superficie.
  • A cottura ultimata, passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.

Per la salsa

  • Tagliare il guanciale a julienne, le zucchine a dadini e saltare il tutto in una padella con l’olio extra vergine d’oliva. Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere il fondo di vitello.

Finitura del piatto

  • Cuocere i fagottelli in abbondante acqua salata, unirli alla salsa e mantecare con il pecorino, l’olio extra vergine di oliva ed aggiungere il pepe Tellycherry.
 Credits to Scattidigusto.com

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