Cucinare da Chef: Insalata 21...31...41... Di Enrico Crippa

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Enrico Crippa, dal suo locale Piazza Duomo ad Alba, continua a confermarsi nel panorama culinario mondiale (tre stelle Michelin, un posto nella lista dei 100 ristoranti migliori al mondo) riuscendo anche a migliorarsi nella guida dell'Espresso posizionandosi, con un incredibile 19,75/20 solo alle spalle di Massimo Bottura (20/20).

Ingredienti

Insalata mista e erbe (160 grammi)

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Foglie di Gentilina, Foglie di parella, Sarset, Crespino, Papavero, Tarassaco, Foglie di primula, Spinacini, Radicchio tardivo di Treviso, Insalatina di campo (trusset), Foglie di bietole rosse, Foglie di barbabietola, Dragoncello, Pimpinella, Acetosella, Santoreggia, Maggiorana, Mizuna rossa, Mizuna verde, Senape cinese, Cerfoglio mordigallina, Sedanino, Levistico, Buon Enrico, Scisso verde, Scisso rosso, Aneto, Finocchietto, selvatico, Nasturzio, Fiori Calendule (rosse, bianche, viola, arancioni, gialle), Fiori di violette, Fiori di primule, Fiori di borragine, Fiordaliso, Fiori di erba cipollina e d’aglio

Condiment

  • Olio aromatizzato alle erbe
  • Aceto di barolo
  • Sesamo bianco e nero tostati
  • Alghe nori tritate finissime
  • Fiocchi di tonno secchi tritati (katsuobusci)
  • Zenzero candito con un po’ del suo succo

Olio d’erbe (grossa quantità)

  • 500 g › Erbe (prezzemo lo, dragoncello)
  • 1 l › Olio extravergine d’oliva

Cialde d’amaranto fritte

  • 200 g di Semi di amaranto
  • 13 g di Istant dasci
  • 1,2 l di Acqua
  • q.b. Di Olio per friggere

Bambù cotto

  • 2 Pezzi di bambù cotto al forno e tagliati sottili

Procediment

Per le Cialde d’amaranto fritte

  • Cuocere l’amaranto come un risotto con l’acqua e l’istant dasci, per circa 40 minuti senza salarlo. Una volta cotto stenderlo tra due fogli di carta da forno e farlo seccare. Quando sarà ben asciutto romperlo a pezzi irregolari e farlo friggere soffiandolo in olio caldo.

Per l'Olio d’erbe (grossa quantità)

  • Sbollentare le erbe aromatiche scelte per l’olio, strizzarle bene e poi mixarle fortemente in un frullatore. Filtrare l’olio con un passino fine e della carta.

Presentazione 

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  • Pulire e lavare molto bene tutte le erbe e le insalate, condirle con gli ingredienti del condimento e impiattare. Terminare con i fiori, sfogliati petalo per petalo, e il bambù condito anch’esso con un po’ di sesamo. Accompagnare con le cialde d’amaranto.