Cucinare da Chef: Insalata di Scarola Liquida con Stracciatella di Bufala, Trucioli di Pane e Acciughe di Antonino Cannavacciuolo

Ciao  tutti! Oggi torna Cucinare da Chef con uno dei cavalli di battaglia dello chef Antonino Cannavacciuolo: l'insalata liquida di scarola con stracciatella di bufala, trucioli di pane e acciughe; un antipasto adatto soprattutto per i mesi caldi!

Ingredienti

Insalata Liquida

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  • 1 cespo di insalata scarola
  • 1 dl olio extravergine d’oliva
  • Sale  
  • Acqua
  • Ghiaccio
  • Acido ascorbico

Stracciatella di Bufala

  • 250 g di burrata di bufala
  • 0,5 dl crema di latte

Trucioli di Pane

  • Briciole di pane di Fobello

Acciughe

  • 15 g di acciughe dissalate
  • 1 dl di olio extravergine d'oliva  

Erbe Aromatiche 

  • 1 rametto di timo limone
  • 1 rametto d santoreggia
  • 1 rametto di maggiorana

Procedimento

Per L'Insalata Liquida

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  • Tagliare e lavare l'insalata
  • Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata e acido ascorbico
  • Raffreddarla in acqua e ghiaccio
  • Scolarla nuovamente, conservando l'acqua di raffreddamento, e successivamente strizzarla
  • Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento, emulsionando con abbondante olio di oliva 
  • Regolare di sale

Per la Stracciatella di Bufala

  • Privare la burrata dell'involucro di pasta filata ricavandone solo il cuore da utilizzare
  • Unire la crema di latte e frullare

Per i Trucioli di Pane

  • Conservare le briciole di pane che si formano tagliando il pane di Fobello

Acciughe

  • Togliere le acciughe dal sale, pulirle, dissalarle e conservarle in olio extravergine di oliva.

Erbe aromatiche

  • Sfogliare i rametti, utilizzando solo le foglie più piccole.


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Presentazione e Finitura

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  • Stendere la stracciatella a velo nei piatti fondi 
  • Ricoprirla completamente con l'insalata liquida  
  • Unire, infine, le briciole di pane di Fobello, le acciughe e le erbe aromatiche