Cucinare da Chef: Ragù Emiliano di Massimo Bottura

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Massimo Bottura è il più famoso chef italiano e il suo ristorante, l'Osteria Francescana, uno dei più rinomati e apprezzati del mondo. Scopriamo oggi la ricetta del ragù Emiliano dello chef.

Ingredienti

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  • Olio extra-vergine di oliva
  • 1 cipolla bianca grande
  • 1 carota grande, sbucciata e tagliata a dadini
  • 1 gambo di sedano, sbucciato e tagliato a cubetti
  • 20 g di farina
  • 100 g di pancetta tritata
  • 150 g di carne di vitello, 1 pezzo di guancia e 1 pezzo di lingua
  • 150 g di carne di manzo (tagli gelatinosi) tra cui la coda
  • 100 g di midollo osseo
  • (facoltativo) 50 g di salsiccia, sminuzzata ma macinata
  • ½ bicchiere di vino rosso, come il Sangiovese per la carne di manzo o un bianco profumato per il coniglio o il pollo
  • 700 ml di brodo (verdure, pollo o manzo)

Procedimento

  • Preparare un soffritto in una pentola profonda e con il fondo spesso aggiungendo cipolla, carota e sedano all’olio. Lasciare soffriggere a fuoco basso per 15 minuti circa fino a quando le cipolle si glassano e le carote diventano tenere.
  • Far sudare la pancetta in una padella e farla diventare croccante a fuoco medio per non più di 5 minuti. Quindi aggiungerla al soffritto
  • Infarinare i pezzi di carne in una ciotola o su un piano.
  • Pulire la padella dalla pancetta e riscaldare l’olio. Aggiungere la carne e farla rosolare. Aggiungere il vino e alzare la fiamma continuando la cottura fino a quando il vino evapora.
  • Mescolare la carne al soffritto con la pancetta.
  • Pulire la padella e far rosolare il midollo osseo con una goccia di olio di oliva.
  • Aggiungere il midollo al soffritto e alla pancetta nella pentola.
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  • Aggiungere le foglie di alloro e il rametto di rosmarino.
  • Far sobbollire a fuoco basso per circa 2 ore avendo cura di tenere coperto per conservare l’umidità.