Cucinare da Chef: Triglia Melanzana e Guazzetto di Provola di Antonino Cannavacciuolo

Ecco a voi la ricetta con cui Antonino Cannavacciuolo si presentò per la prima volta a Masterchef!

Ingredienti

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  • 4 triglie
  • 2 melanzane
  • 8 pomodori datterini
  • olio di semi di arachidi
  • olio extravergine di oliva
  • basilico
  • aglio
  • sale
  • pepe
  • 1 fetta pancarrè
  • pangrattato
  • Per il guazzetto di provola
  • 100 g provola affumicata
  • 250 ml latte
  • 150 ml panna

Preparazione

  • Squamare le triglie, privarle della testa e delle interiora e togliere la lisca centrale facendo attenzione a lasciar la coda ben attaccata. Deliscarle completamente con estrema cura e tenerle da parte.
  • Friggere le melanzane intere nell'olio. Scolarle e privarle della buccia. Tagliarle per ricavare dei cilindri regolari (circa 3 per ogni melanzana). Riempire ogni cilindro con 2 pomodori precedentemente pelati e conservati in olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio per almeno un giorno. Salare e pepare abbondantemente e passare nel pangrattato gli estremi tagliati dei cilindri di melanzana. Tenere da parte in attesa dell'ultima frittura.
  • Per il guazzetto di provola affumicata utilizzare la parte esterna della provola e una piccola parte di quella interna. Tagliare il tutto a pezzi grossolani e mettere in infusione nel latte e panna in un contenitore.
  • Coprire quest'ultimo con la pellicola e far cuocere nel forno a microonde per almeno 10 minuti a potenza media. Filtrare con un colino a maglie fini e tenere da parte. Passare la fetta di pancarré nel tirapasta o appiattirla con il mattarello facendola diventare sottilissima. Tagliarle a dadini e saltare in padella a fuoco lento senza grassi fino a doratura.
  • Cuocere lentamente in una padella antiaderente la triglia da entrambi i lati, metterla su una placchetta con carta da forno, cospargere la superficie superiore col pancarré croccante e finire la cottura nel forno a 200° per 1 minuto.
  • Friggere le melanzane già ripiene tenute da parte in olio a 180° e scolarle accuratamente.

Presentazione

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  • Porle al centro del piatto. Posizionare la triglia sopra le melanzane, condire con sale e olio extra vergine di oliva, mettere una punta di basilico ed all'ultimo momento versare la colatura di provola affumicata ben calda.