Cucinare da Chef: Costoletta di Vitello alla Milanese di Gualtiero Marchesi

Uno dei piatti simbolo del Maestro Marchesi: la costoletta alla milanese del 2000! 

Ingredienti

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  • Costoletta di vitello 4, da 250 gr circa ognuna
  • 100 gr Burro, chiarificato
  • 200 gr di Pane, mollica di pan carré, passata al setaccio ed essiccata
  • 2 Uova
  • Sale
  • Pepe bianco

Preparazione

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  • Con una forchetta sbattere bene l'uovo.
  • Tagliare la costoletta di vitello a cubi di circa 2,5 cm per lato, lasciandone una piccola parte attaccata all'osso.
  • Pepare e salare la carne, passarla nell'uovo sbattuto quindi nel pan grattato facendolo aderire bene con la mano.
  • In una casseruola portare il burro a circa 170°C, immergere la carne e farla friggere.

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  • Il punto di cottura ottimale sarà quando la carne avrà raggiunto croccantezza all'esterno e sarà rosa all'interno.