Cucinare Da Chef: La Cipolla Caramellata di Davide Oldani

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Vi siete mai chiesti i segreti di uno chef stellato? Volete riassaporare quel piatto che tanto vi è piaciuto? Volete stupire i vostri amici con una grande ricetta? Questo è il posto che fa per voi: vi presenteremo le ricette di alcuni tra i piatti più famosi di grandi chef. Iniziamo con il cavallo di battaglia di Davide Oldani: la cipolla caramellata.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la salsa

  • 4 dl di panna liquida
  • 80 g di sciroppo di glucosio
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattuggiato

Per lo zucchero cristallizzato

  • 175 g di burro
  • 250 g di zucchero

Per la prima cottura della cipolla

  • 2 cipolle dorate di 8 cm di diametro
  • sale

Per la sfoglia minuto

  • 50 g di farina di grano tenero tipo 00
  • 50 g di burro dolce
  • 2 g di sale
  • 1 cl di acqua fredda

Procedimento

Per la salsa

  • Bollire la panna e unire lo sciroppo di glucosio
  • Togliere dal fuoco e raffreddare a 50°C
  • Unire il Parmigiano
  • Filtrare in chinois a rete
  • Mantecare metà della salsa in una gelatiera e conservarne in caldo la parte restante
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Per lo zucchero cristallizzato

  • Sciogliere il burro con lo zucchero a fuoco basso
  • Togliere dal fuoco
  • Eliminare il siero del burro e raffreddare

Per la prima cottura della cipolla

  • Sbucciare le cipolle
  • Tagliarle a metà orizzontalmente
  • Cuocerle a vapore per 20 minuti

Per la sfoglia minuto

  • Impastare tutti gli ingredienti
  • Tirare la sfoglia con un mattarello, dare 6 giri semplici con un intervallo di 30 minuti tra un giro e l'altro
  • Portare la sfoglia a 2 mm usando un mattarello
  • Tagliare quadrati di sfoglia di 8 cm di lato

Per la seconda cottura della cipolla

  • Inserire 10 g circa di zucchero cristallizzato in uno stampo antiaderente del diametro di 10 cm per 2 cm di altezza
  • Adagiarvi mezza cipolla cotta (con la parte tagliata verso il basso)
  • Coprire con un quadrato di pasta sfoglia
  • Cuocere in forno a 160°C per circa 25 minuti

Presentazione e Finitura

  • Versare su un piatto piano un cucchiaio di salsa calda di Parmigiano
  • Adagiare la cipolla rovesciando lo stampino (la sfoglia finisce sotto come nella tarte tatin)
  • Posizionarvi sopra la salsa di Parmigiano mantecata
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