Cucinare da Chef: Ceviche di Branzino e Pomodori di Pedro Schiaffino

Direttamente dal SudAmerica, la rivisitazione di uno dei piatti tipici peruviani, il ceviche, da parte di Pedro Schiaffino

Ingredienti per 1 persona

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  • 2\3 Pomodori cuore di bue - per la variazione di pomodori
  • 10 g di Gelatina di acqua di pomodoro - per la variazione di pomodori
  • Q.b. polvere di pomodoro - per la variazione di pomodori
  •  2\3 pomodori camone - per la variazione di pomodori
  • 1\2 pomodori canditi - per la variazione di pomodori
  • 2 aji limo - per il leche de tigre
  • 45 g cipolla rossa - per il leche de tigre
  • 10 g sedano - per il leche de tigre
  • 15 rami di coriandolo - per il leche de tigre
  • 20 g di pasta aji amarillo - per il leche de tigre
  • 12 g dizenzero - per il leche de tigre
  • 5 spicchi d'aglio - per il leche de tigre
  • 3 prese di sale - per il leche de tigre
  • 200 ml succo di lime - per il leche de tigre
  • 100 ml fumetto di pesce - per il leche de tigre
  • 150 g polpa di pesce - per il leche de tigre
  • 100 g branzino

Preparazione

  • Si tratta di un ceviche di branzino battuto leggermente a carpaccio al quale e’ stata applicata una variazione di pomodori sopra.
  • Tutto (non condito) viene nappato con il leche de tigre.

Leche de Tigre

  • Tagliare a brunoise tutte le verdure. Tagliare la polpa del pesce a concasse.
  • Salare le verdure assieme al pesce e lasciar marinare il tutto per 30 minuti.
  • Unire il succo del lime e lasciar marinare per 30 minuti.
  • Frullare il tutto con il fumetto di pesce dando colpi leggeri di frullata in modo tale da non ottenere una purea.
  • Lasciar marinare il frullato per 5-10 minuti.
  • Infine filtrare.
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